1 of 9

БІЛКИ, ЇХ БУДОВА ТА ВЛАСТИВОСТІ

2 of 9

БІЛКИ - ЦЕ

  • високомолекулярні біополімери, мономерами яких є залишки амінокислот. Всього існує 20 залишків амінокислот.
  • Амінокислоти - це органічні сполуки, що містять у своєму складі дві функціональні групи:�- карбоксогрупу (кислотну)-COOH�- аміногрупу (основну) –HNH�Амінокислоти – амфотерні сполуки.�

3 of 9

РОЗРІЗНЯЮТЬ ЧОТИРИ РІВНІ ОРГАНІЗАЦІЇ БІЛКА

Структура білка

первинна

вторинна

третинна

четвертинна

4 of 9

ВМІСТ БІЛКІВ В ОРГАНІЗМІ ЛЮДИНИ

  • (в % до сухої маси)�в м’язах -80%;�в шкірі-63%;�в печінці-57%;�в мозку- 45%;�в кістках-28%.

5 of 9

ІСНУЄ ДВІ ФОРМИ БІЛКОВИХ МОЛЕКУЛ: ФІБРИЛЯРНІ БІЛКИ ГЛОБУЛЯРНІ БІЛКИ

6 of 9

ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ БІЛКІВ

  • Білки піддаються гідролізу під дією ферментів, кислот, лугів.
  • Реакції осадження.
  • Горіння білків.

7 of 9

ЯКІСНІ РЕАКЦІЇ НА БІЛКИ

  • Біуретова реакція (наявність пептидного зв’зку);
  • Ксантопротеїнова реакція (виявлення циклічних амінокислот);
  • Виявлення в білках нітрогену;
  • Реакція Фоля (виявлення сульфуру).

8 of 9

ВИЯВЛЕННЯ БІЛКА В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

9 of 9

ФУНКЦІЇ БІЛКІВ

  • Будівельна або структурна;
  • Захисна;
  • Сигнальна;
  • Запасаюча;
  • Живильна;
  • Транспортна;
  • Енергетична;
  • Регуляторна;
  • Механічна;
  • Гормональна;
  • Каталітична.