Тема: М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса. �М'ясо – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить:�білки (16-21 %), �жир (0,5-37 %),�вуглеводи (0,4-0,8%),�мінеральні речовини (0,7-2 %),�вітаміни А, D, Е, В1, В2, В6, В12 �екстрактивні речовини і ферменти�

М’ясо-це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини:�- М'язова тканина�- Сполучна тканина�- Жирова тканина�- Кісткова тканина�

Класифікація м'яса�М’ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.�За видом м’ясо поділяють на яловичину (м’ясо великої рогатої худоби), баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м’ясо кроликів.�М’ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі поділяють на яловичину дорослої худоби-від 3-х років і більше; яловичину молодняка-від 3-х міс. до 3-х років; телятину-від 14 днів до 3 міс.�Свинину за статтю поділяють на м’ясо кнурів, кабанів, свиноматок. М’ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м’ясо підсвинків і м’ясо поросят-молочників.�

Залежно від вгодованості яловичину, баранину, козлятину і м’ясо кролів поділяють на І і ІІ категорії. Свинину поділяють на п'ять категорій. �Залежно від термічного стану м’ясо поділяють на остигле (12°С), �охолоджене(0-4°С), підморожене(-3…-5°С) заморожене(-8°С). ��Кулінарна обробка м'яса включає такі операції: розморожування; зачищання забруднених місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.