Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов

Технология приготовления блюд из овощей и фруктов

Овощи в питании человека

Что находится на втором ярусе

пищевой пирамиды?

Эти вкусные и полезные дары природы – основной

Поставщик жизненно необходимых витаминов, минеральных солей, глюкозы, клетчатки и других питательных веществ.

Поэтому в рационе школьника обязательно должны быть овощи и фрукты.

Овощи в питании человека

Условия хранения овощей и фруктов

Главное правило — все овощи должны храниться отдельно, не соприкасаясь друг с другом. Корнеплоды — редьку, свеклу — правильно хранить в вентилируемых ящиках, лучше — деревянных или картонных, от нулевой до комнатной температуры. До заморозков их можно держать на балконе, а после — найти в доме максимально прохладное место вдали от систем отопления. Картофель идеально хранить в прохладном темном месте при температуре +5...+10 градусов.

Доброкачественность плодов определяют: по внешнему виду, вкусу и запаху.

Внешний вид - окраска, форма, состояние поверхности, целостность, свежесть.

По внешнему виду овощи и плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, не проросшими, типичной для сорта формы и окраски, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями. Вкус и запах должны быть свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

�

О́вощи — кулинарный термин, обозначающий съедобную часть (например, плод или клубень) растения, а также всякую твёрдую растительную пищу, за исключением фруктов, круп, грибов и орехов.

Овощи в питании человека

Как влияет экология на качество

Овощей и фруктов?

Покупая на рынке или в магазине овощи или фрукты, надо помнить о такой опасности, как повышенное содержание нитратов – азотные удобрения. Избыток нитратов приводит к отравлению.

​

Овощи выращенные вблизи автодорог представляют не малую опасность. Они впитывают вредные вещества – тяжелые металлы из выхлопных газов.

Овощи в питании человека

Как обнаружить

нитраты?

Разные продукты имеют разную предельно допустимую концентрацию (ПДК) нитратов на

1 килограмм веса.

​

В домашних условиях количество нитратов в овощах и фруктах можно определить с помощью бумажных полосок-индикаторов или специального небольшого прибора – нитратомера.

Овощи в питании человека

Как удалить

лишние нитраты?

Овощи в питании человека

Механическая кулинарная обработка овощей

1. Отсортировать по размеру в зависимости от назначения.

​

• Вымыть щёткой, чтобы удалить остатки.

​

• Очистить от кожуры, пользуясь ножом или овощечисткой.

​

• Промыть снова в проточной воде.

​

• Нарезать.

Овощи в питании человека

Правила сохранения витаминов

1. Очищать овощи незадолго до приготовления блюда.
2. Очищенный картофель залить холодной водой, иначе он потемнеет.
3. Держать овощи в воде не более 10-15 мин., иначе витамины перейдут в воду.
4. Овощи для варки класть в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить под крышкой.
5. Не использовать для хранения и приготовления овощных блюд посуду и инвентарь из меди и железа, потому что эти металлы разрушают витамин С. Такая посуда должна иметь эмалированное покрытие.

Нарезка овощей способствует равномерной тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, возбуждает аппетит.

Способы нарезки

​

Механический Вручную

с помощью овощерезательных с помощью ножей,

машин, профессиональных терок специальных выемок

Овощи в питании человека

Нарезка (измельчение) овощей

Подготовленные овощи нарезают вручную остро заточенным ножом на доске с маркировкой «сырые овощи», натирают на тёрке или измельчают с помощью овощерезки или кухонного комбайна.

Форма нарезки

Простая Сложная

Овощи в питании человека

Декоративная нарезка овощей и фруктов

Ка́рвинг (от англ. carving — «вырезание») в кулинарии — искусство художественной резки по овощам и фруктам.

Нарезка овощей и фруктов для украшения салатов.

Овощи в питании человека

Украшение салатов

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров, а так же листики зелёного салата или зелень.

Помните о правилах безопасной работы острыми инструментами и приспособлениями

Инструменты для карвинга.

Овощи в питании человека

Технология приготовления салата из сырых овощей

В качестве заправки салата можно использовать

майонез йогурт растительное масло

​

​

​

​

​

​

​

​

специальные заправки

​

​

​

​

​

​

• Заправлять и оформлять салаты нужно перед самой подачей на стол.
• Срок хранения не заправленных салатов не более 12 часов
• Заправленных- 6 часов

Приготовление салатов из сырых овощей и фруктов

• Салат – холодное или горячее блюдо из одного или нескольких видов овощей или фруктов, измельчённых и заправленных. сметаной, майонезом, салатной заправкой или растительным маслом.

• Очень вкусны фруктовые салаты из яблок, груш, апельсинов, бананов, мандаринов, винограда и различных ягод. Такие салаты заправляют йогуртом, сливками, сметаной и подают на десерт.

​

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров, а также листики зелёного салата, зелень петрушки, укропа , сельдерея.

​

Технология приготовления салата из сырых овощей (фруктов)

Тепловая обработка овощей

Схему "Основные приемы тепловой обработки овощей" записать в тетрадь:

Основные приемы тепловой обработки овощей

1. Варка

2. Тушение

3. Жаренье

4. Припускание

5. Запекание

6. Пассерование

7. Бланширование