4 of 72

Kaedah memasak

Haba lembap

Kaedah mecelur

Memasak makanan dalam air mendidih dalam jangka masa yang singkat
Contoh masakan yang sesuai ialah sayur-sayuran, bebola dan mi kuning

kaedah mencarak

Memasak makanan secara perlahan dalam cecair berperisa di atas api kecil
Contoh masakan yang sesuai ialah telur

Kaedah merebus

Memasak masakan dalam air mendidih (100 darjah celcius)
Contoh masakan yang sesuai ialah sayur-sayuran berubi dan ikan

Kaedah mereneh

Memasak makanan menggunakan cecair khasnya air di bawah takat didih
Contoh masakan yang sesuai ialah sup

Kaedah merendidih

Memasakan makanan dalam cecair seperti santan dan susu pada suhu yang rendah
Contoh masakan yang sesuai ialah stew daging dan rendang

kaedah mengukus

Memasak makanan menggunkan wap daripada air yang mendidih
Contoh masakan yang sesuai ialah ikan

5 of 72

Kaedah double-boiling

Memasak masakan menggunakan haba daripada air yang telah dididihkan
Contoh masakan yang sesuai ialah coklat masakan

h) Kaedah braising and pot roasting

Memasak makanan menggunakan air yang sedikit. Proses memasak seterusnya berlaku di dalam ketuhar
Contoh masakan yang sesuai ialah daging, ayam, lobak dan ubi kentang

Haba kering

Kaedah membakar

Memasak makanan yang menggunakan haba perolakan atau gelombang mikro
Contoh masakan yang sesuai ialah kek, pastri, roti dan kentang

Kaedah menggril

Memasak makanan di atas redai menggunakan haba langsung secara terbuka. Makanan dimasak menggunakan arang atau rod panas
Contoh masakan yang sesuai ialah daging, sosej dan udang

Kaedah memanggang

Memasak makanan menggunakan haba perolakan secara tertutup atau haba langsung secara terbuka
Contoh masakan yang sesuai ialah lembu, kambing dan poultry

Kaedah gratinating

Memasak makanan dengan menggunakan api daripada arang atau rod panas tetapi dari arah atas. Boleh dimasak di dalam ketuhar atau menggunakan salamander oven
Contoh masakan yang sesuai ialah piza dan crumble apple pie

6 of 72

Kaedah menggoreng

Terdapat empat cara menggoreng iaitu:

Menggoreng dalam minyak penuh atau jeluk (deep-frying)

Menggunakan minyak yang banyak untuk menggoreng sehingga makanan tenggelam dalam minyak
Contoh masakan yang sesuai ialah ayam dan ikan

Menggoreng tohor

Memasak makanan menggunakan minyak sedikit. Menggoreng makanan dalam tempoh yang singkat dan perlu dibalik-balikan
Contoh masakan yang sesuai ialah telur

Kaedah shallow-frying

Memasak makanan menggunakan minyak yang sederhana banyak.
Contoh masakan yang sesuai ialah ikan, kepak ayam, sosej dan nuget

Kaedah pressure-frying

Memasak makanan menggunakan kaedah yang sama seperti menggoreng dengan minyak banyak. Kaedah ini menggunakan alatan khas yang tertutup untuk memerangkap wap panas bagi meningkatkan tekanan dan haba terhadap makanan untuk memasak
Contoh masakan yang sesuai ialah ayam dan kentang

7 of 72

Ciri kaedah memasak menggunakan pancaran gelombang mikro

Menggunakan kuasa elektrik yang tinggi

Gelombang mikro boleh menembusi makanan dengan cepat, jadi tempoh memasak menjadi singkat

Menggunakan alat dan peralatan khusus iaitu ketuhar gelombang mikro

Gelombang mikro tidak boleh menembusi logam atau besi atau kepingan kerajang aluminium. Oleh itu, logam, besi dan kepingan kerajang aluminium tidak boleh digunakan di dalam ketuhar gelombang mikro kerana ia boleh menyebabkan kerosakan kepada magnetron (generator ketuhar)

Kaedah memasak menggunakan haba lembap atau kering boleh digunakan di dalam ketuhar gelombang mikro

8 of 72

Kelebihan pancaran gelombang mikro

Masa memasak dapat disingkatkan

Ketuhar gelombang mikro mudah diselenggara dan dibersihkan

Tidak melibatkan banyak kehilangan nutrisi

Tidak memerlukan perhatian yang teliti

Makanan dimasak dengan sekata

9 of 72

Kelemahan pancaran gelombang mikro

Makan yang telah siap dimasak perlu dibiarkan beberapa ketika untuk menyelesaikan proses memasak
Hanya boleh menggunakan bekas yang diperbuat daripada seramik atau kaca
Menggunakan tenaga elektrik yang banyak
Makanan yang besar perlu dipotong kecil

10 of 72

Jenis makanan	Kaedah memasak	Kesan haba terhadap makanan
Jenis makanan	Kaedah memasak	Rupa	Tekstur	Rasa
Daging	Haba lembap Merendih, braising and pot roasting	Makanan berwarna perang Bentuknya kekal	Lembut	Mengekalkan rasa manis daging
	Haba kering Memanggang, menggoreng tohor	Makanan menjadi kering sekiranya potongan nipis Bentuknya kekal	Keras bagi potongan nipis Lembut bagi potongan tebal	Berjus bagi potongan tebal
	Pancaran gelombang mikro mambakar	Bentuknya kekal Berkilat dan warnanya menarik	Lembut	Sesuai dihidangkan 20 minit selepas dikeluarkan dari ketuhar
Kerang-kerangan	Haba lembap Merebus, mengukus	Bentuknya kekal sekiranya tidak dibuang cangkerang Warna menarik	Lembut	Mengekalkan rasa kerang-kerangan
	Haba kering Menggoreng	Kering dan mengecut kerana sejatan air	Rangup	Rasa lebih menarik sekiranya ditambah perasa (masin)
	Pancaran gelombang mikro memanggang	Bentuknya kekal sekiranya tidak dibuang cangkerang Warna menarik	Lembut	Mengekalkan rasa kerang-kerangan

Perbandingan kesan haba terhadap makanan

11 of 72

Kaedah memasak untuk kumpulan tertentu

Atlet

Pesakit diabetes

Vegetarian

Vegetarian tulen – hanya memakan sayur-sayuran, kekacang dan bijirin

Vegetarian lakto – memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, susu dan hasilnya serta makanan yang menggunakan textured vegetable protein (TVP)

Vegetarian lakto ovo – memakan sayur-sayuran, keacang, bijirin, hasil susu an telur

Separa vegetarian – memakan sayur-sayuran, kekacang, bijirin, susu, telur, ikan dan ayam. Golongan ini tidak memakan daging merah

12 of 72

Kebaikkan sayur-sayuran

Membantu proses menurunkan berat badan
Mencantikkan kulit
Membina dan memperbaiki tulang
Menguatkan sistem imunisaisi
Menangani masalah kesihatan
Mengurangkan risiko penyakit berbahaya
Kaya dengan sumber vitamin dan mineral
Baik untuk tumbesaran anak-anak
Membantu untuk lebih tenang
Penawar semula jadi

13 of 72

Klasifikasi dan cara pemilihan sayur-sayuran

Sayuran berdaun

Contoh sayuran	Cara memilih	Prosedur penyimpanan	Kaedah memasak
Sawi Kangkung Kailan Daun salad bayam Ulam raja	Berwarna hijau segar dan cerah Daun dan batang rangup Tidak layu atau berlendir Bersih dan tidak berpasir	Disimpan di tempat sayur-sayuran di ruang pendingin Dibungkus dengan plastik berlubang Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu	Mencelur Shallow-frying

14 of 72

Sayuran berbatang dan pucuk

Contoh sayuran	Cara memilih	Prosedur penyimpanan	Kaedah memasak
Asparagus Saderi Rebung Tuhau Batang keladi Pucuk paku Tauge	Rangup, segar dan muda Berbentuk elok Tidak berlendir atau layu Tidak bertukar warna	Disimpan di tempat sayur-sayuran di ruang pendingin Dibungkus dengan plastik berlubang Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu	Menggoreng tohor Merebus Mencelur Shallow-frying

Sayuran berbawang

Contoh sayuran	Cara memilih	Prosedur penyimpanan	Kaedah memasak
Bawang putih Bawang merah (shallot) Bawang besar (onion)	Kulit bersinar Tidak bertunas Tidak kecut atau lebam	Disimpan di rak yan mempunyai peredaran udara yang baik, kering dan gelap Asingkan daripada makanan yang berbau kuat Bahagian yang rosak perlu dibaung terlebih dahulu	Menggoreng tohor Shallow-frying

15 of 72

Sayuran berakar atau berubi

Contoh sayuran	Cara memilih	Prosedur penyimpanan	Kaedah memasak
Lobak merah Kentang Keledek Ubi bit Ubi kayu sengkuang	Tidak diselaputi tanah Tidak bertunas Keras dan pejal Tidak kecut	Disimpan di rak yang mempunyai peredaran udara yang baik, kering dan gelap Asingkan daripada makanan yang berbau kuat	Merebus Mereneh merendidih

Sayuran berbuah

Contoh sayuran	Cara memilih	Prosedur penyimpanan	Kaedah memasak
Terung Tomato Cili Timun Peria Kundur Petola Labu bandi	Segar dan rangup Muda dan tidak kecut	Disimpan di tempat sayur-sayuran di ruang pendingin Dibungkus dengan plastik berlubang Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu	Merebus Shallow-frying

16 of 72

Sayuran berbiji

Contoh sayuran	Cara memilih	Prosedur penyimpanan	Kaedah memasak
kacang pis Petai Jering Kerdas	segar dan rangup Muda dan tiak kecut	Disimpan di tempat sayur-sayuran di ruang pendingin dibungkus dengan plastik berlubang Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu	Merebus Shallow-frying

Sayuran berbunga

Contoh sayuran	Cara memilih	Prosedur penyimpanan	Kaedah memasak
Bunga kubis Brokoli Jantung pisang Bunga kantan Bunga kucai	Berwarna segar Tidak lembik dan berbau segar	Disimpan di tempat sayur-sayuran diruang pendingin Dibungkus dengan plastik yang berlubang Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu	Mencelur Merebus Shallow-frying

17 of 72

Sayur kekacang

Contoh sayuran	Cara memilih	Prosedur penyimpanan	Kaedah memasak
Kacang botor Kacang sepat Kacang panjang Kacang buncis	Segar dan rangup Tidak patah Masih muda dan sederhana	Disimpan di tempat sayur-sayuran di ruang pendingin Dibungkus dengan plastik yang berlubang Bahagian yang rosak perlu dibuang terlebih dahulu	Mencelur Menggoreng tohor Shallow-frying

18 of 72

Bahan-bahan utama bagi menyediakan menu sihat berasaskan sayuran

Bahan	Keterangan
sayur	Semua jenis sayur adalah sesuai Semua jenis bebawang, batang, bunga, kekacang, buah-buahan dll yang boleh digunakan mentah atau dimasak
Daging	Ayam, itik, daging salai, panggang dan daging jeruk
Makanan laut	Ikan dan kerang-kerangan
Buah-buahan	Semua jenis buah sama ada keras atau lembut
Kekacang	Semua jenis kekacang
Herba	Beberapa jenis bunga, daun serta akar boleh digunakan
Rempah-ratus	Bunga cengkih, kayu manis, bunga lawang dan rempah sup
Minyak	Semua jenis minyak khususnya minyal bunga matahari dan minyak zaitun
Cuka	Semua jenis cuka khususnya cuka wain putih
Pasta	Biasa terdapat dalam saiz yang kecil, sebagai contoh spiral dan bowties
Lain-lain	Yogurt semulajadi, krim, krim masam, tauhu, pelbagai jenis keju, halia, pes bijan (tahini) dan kicap Barangan di dalam botol atau tin seperti jagung manis, kekacan, kacang kuda dan kacang pis

19 of 72

Langkah perancangan menu hidangan berasaskan sayuran

Merancang menu hidangan sayuran

Memilih resepi hidangan sayuran

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan sayuran

Membuat pengiraan kos hidangan sayuran

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan sayuran mengikut resepi

20 of 72

Memerap

Mengeluarkan peralatan

Menyediakan peralatan (memanaskan ketuhar, memasang mesin pemprosesan makanan)

Menyediakan bahan

Menimbang dan menyukat bahan

Cuci, trim dan potong (daging, ayam, ikan, sayur)

Perkara-perkara yang boleh dilakukan semasa proses prapersediaan

21 of 72

Sayuran berdaun	Perlu dicuci bersih sebelum dipotong, buang kotoran tanah dan serangga Rendam dalam air garam Potong daun dan batang dengan saiz yang sama Asingkan daun dan batang kerana tempoh memasak berbeza
Sayuran berbatang atau pucuk	Perlu dicuci bersih sebelum dipotong, buang kotoran tanah dan serangga Ambil batang muda dan buang batang tua Potong mengikut potongan yang sesuai dengan jenis masakan
Sayuran berbawang	Kupas kulit, potong mengikut jenis dan kesesuaian masakan seperti cincang, mayang atau potong dadu
Sayuran berakar atau berubi	Bersihkan dengan membuang semua kotoran Kupas kulit sebaik-baik mungkin Potongan hendaklah sama saiz supaya masak sekata
Sayuran berbuah	Basuh dengan bersih Potongan seragam
Sayuran berbiji	Kupas atau buang kulit luar
Sayuran berbunga	Bersih dan buag lapisan yang tidak diingini Potongan seragam
Sayuran kekacang	Bersih dan potong bahagian yang keras Potong seragam

Mise an Place hidangan berasaskan sayuran

23 of 72

Ikan

Ikan isi putih

(lean fish)

Jenis ikan yang kurang lemak seperti ikan merah
Mudah untuk menjadi kering disebabkan lemak disimpan di dalam hati

Ikan berminyak

(fat fish)

Jenis ikan yang mempunyai banyak lemak contohnya ikan salmon
Isi ikan tidak mudah kering disebabkan lemak yang terdapat pada ikan tersebut

24 of 72

Kerang-kerangan

Krustasia

Terdiri daripada haiwan laut yang mempunyai ruas berkulit dan kaki disambung kepada ruas-ruas tersebut
Contoh : udang dan ketam

Moluska

Terdiri daripada haiwan laut lembut yang hidup di dalam sepasang kulit keras yang boleh dibuka dan ditutup
Contohnya : kerang, siput, tiram, kupang, lokan, kepah, lala, remis dan belitung

25 of 72

Klasifikasi	Cara pemilihan	Cara penyimpanan
Ikan	Berbau segar atau hanyir tetapi tidak busuk Dagingnya pejal apabila ditekan Insangnya masih berwarna merah cerah Matanya menonjol bersinar Bagi ikan yang tiada sisik, mempunyai kulit lembap, liciln dan berkilat	Bersihkan ikan sebelum disimpan di dalam peti sejuk beku Ikan yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi daripada suhu sejuk beku perlu digunakan segera iaitu tidak melebihi 24 jam Ikan yang hendak disimpan perlu dibungkus dengan beg politena, bekas plastik kedap udara atau kertas timah
Kerang-kerangan	Berbau segar dan tidak busuk Bentuknya elok dan tiada bahagian yang tertanggal Kulit udang tidak berubah warna dan masih melekat	Penyimpanan bersih dan simpan di dalam peti sejuk beku dengan segera Kerang-kerangan yang masih hidup perlu disimpan dalam bekas bertutup dengan kain lembap di dalam peti sejuk

Cara pemilihan dan penyimpanan ikan dan kerang-kerangan

26 of 72

Merancang menu hidangan ikan dan kerang-kerangan

Memilih resepi hidangan ikan dan kerang-kerangan

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan ikan dan kerang-kerangan

Membuat pengiraan kos hidangan ikan dan kerang-kerangan

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan ikan dan kerang-kerangan

Langkah perancangan menu hidangan berasaskan ikan dan kerang-kerangan

27 of 72

Jenis ikan dan kerang-kerangan	Langkah – langkah penyediaan
Ikan isi putih dan ikan berminyak	Ikan dibasuh bersih sebelum dipotong Sapukan sedikit garam untuk menanggalkan darah beku ikan Sapukan ikan dengan asam jawa, garam atau kapur sirih Boleh disediakan dalam bentuk steaks, fillets, sticks, butterflied fillet, dressed, wholedan drawnmengikut kesesuaian hidangan yang ingin disediakan
Moluska	Bersihkan cangkerang daripada sebarang kotoran seperti pasir menggunakan air yang bersih Tiram perlu dibersihkan menggunakan berus lembut Pastikan cangkerang tidak pecah serta bertutup rapat dan asingkan sekiramya ada yang telah busuk dan rosak
Krustasia	Basuh bahagian luar kulit keras dengan berhati-hati sehingga bersih Krustasia seperti udang boleh disediakan dalam bentuk sepenuhnya dengan mengopek seluruh bahagian kulit udang, separuhnya atau disediakan dalam bentuk asal Krustasia seperti ketam hendaklah dibersihkan dengan cara membuang bahagian usus dan perut disebalik bahagian kulit yang lembut Asingkan sekiranya terdaapat krustasia yang telah busuk dan rosak

Mise an Place bagi hidangan ikan

28 of 72

Cara memotong ikan untuk mendapatkan potongan filet :

Letakkan ikan pada landas cincang
Buat torehan di atas tulang belakang (dari ekor menuju kepala)
Buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan filet
Keluarkan filet bahagian kiri dengan cara menekan filet ke kiri dan menggerakkan pisau di atas tulang dari bahagian tulang belakang ke arah luar

29 of 72

Bahagian potongan lembu

Bahagian potongan utama kambing

30 of 72

bil	Bahagian	Keterangan	Bil	Bahagian	Keterangan
1	Bahu (chuck)	Bahagian bahu lembu atau kambing	9	Batang pinang	Bahagian bawah rusuk lembu atau kambing
2	Rusuk (Rib)	Bahagian rusuk lembu atau kambing	10	Beef round (bottom)	Bahagian bawah belakang lembu atau kambing
3	Rib steak	Kaedah pemotongan bahagian rusuk	11	Beef round (top)	Bahagian atas belakang lembu atau kambing
4	Loin pendek (short loin)	Bahagian atas belakang lembu atau kambing	12	Beef flank steak	Hasil pemotongan daripada bahagian round
5	Beef loin	Bahagian keseluruhan atas belakang lembu atau kambing	13	Whole leg (shank)	Kedudukan bahagian ini terletak di kaki lembu atau kambing
6	Beef T-bone steak	Hasil pemotongan daripada bahagian loin	14	Ekor	Bahagian belakang lembu atau kambing
7	Tenderloin (trimmed)	Hasil pemotongan daripada bahagian loin	15	Buah pinggang, hati otak, offal, perut	Organ dalaman terdiri daripada hati, perut, paru, limpa, otak dan usus
8	Beef strip loin	Bahagian atas belakang lembu atau kambing yang telah melalui proses trimming	15	Buah pinggang, hati otak, offal, perut

Nama bahagian potongan daging

31 of 72

Bahagian-bahagian ayam

32 of 72

bil	Bahagian	Keterangan	Bil	Bahagian	Keterangan
1	Whole chicken	Ayam dengan semua bahagian termasuk semua bahagian di dalam perut. Terdiri daripada daging putih dan gelap	6	Tenderloin	Potongan otot daripada dada yang terdapat di kedua-dua sisi tulang dada. Terletak di bahagian atas bahagian dada. Tediri daripada daging putih sahaja
2	Poultry half	Ayam dibahagi setengah secara memanjang dari bahagian dada ke belakang dan kedua-dua potongan mempunyai bahagian yang sama	7	Kepak (wing)	Kepak ayam terdiri daripada tiga bahagian, hujung kepak, winggette (hujung sayap datar), dan drumette
3	Dada (breast)	Keseluruhan bahagian dada ayam. Terdiri daripada daging putih sahaja	8	Atas paha (thigh)	Bahagian atas kaki di atas sendi lutut yang disambungkan ke tubuh ayam. Terdiri daripada semua daging gelap
4	Breast quarter	Secara umumnya meliputi satu suku daripada seekor ayam. Potongan	9	Whole leg	Bahagian kaki ayam yang terdiri daripada dua bahagian iaitu thigh dan drumstick. Terdiri daripada daging gelap sahaja
5	Breast Halves	Bahagian dada ayam yang telah dipotong sevara memanjang, yang menghasilkan dua bahagian. Terdapat bahagian yang ada tulang, tanpa tulang, ada kulit dan tanpa kulit. Bahagian dada yang lebih besar kadang-kadang dipotong setengah untuk memberikan saiz hidangan yang lebih kecil	10	Paha (drumstick)	Bahagian bawah kaki di bawah sendi lutut. Terdiri daripada semua daging gelap
5	Breast Halves		11	Leher, jantung, hempedal, giblets	Terdiri daripada leher, hati, jantung dan hempedal

NAMA BAHAGIAN POTONGAN AYAM

33 of 72

Daging segar	Daging tidak segar
Warna : merah pekat, tidak pucat dan tidak kotor	Warna: kebiru-biruan atau hijau
Tekstur : kenyal apabila ditekan	Tekstur: lembik apabila ditekan
Bau atau aroma : segar iaitu bau khas daging lembu atau kambing	Bau atau aroma: bau busuk atau masam yang sangat mencengkam
Bentuk urat : wajar dan tidak mengalami pembengkakan	Bentuk urat : mengembang dan kembung

Pemilihan daging yang berkualiti

34 of 72

DAGING SEGAR	Daging hendaklah dilap dengan kain bersih dan dibungkus Daging mesti diporsikan untuk setiap masakan dan disimpan di bahagian sejuk beku Purata suhu ialah - 18 darjah celcius Elakkan daging mentah tersentuh dengan daging yang sudah dimasak kerana daging mentah mengandungi bakteria bercun yang boleh menyebabkan kercunan makanan melalui pencemaran silang
DAGING BEKU	Perlu disimpan di bahagian sejuk beku pada purata suhu – 18 darjah celcius Bungkusan daging perlu dibuka dan disimpan di dalam bekas, dilindungi dan dinyahfros dengan sempurna sebelum dimasak
OFFAL	Bahagian-bahagian offal perlu dibungkus atau diasingkan dalam bekas sebelum disejukbekukan Lebihan offal yang telah dinyahfroskan, disarankan untuk tidak dibekukan semula bagi mengelakkan pencemaran bakteria yang boleh mengakibatkan keracunan makanan
DAGING MASAK	Sejukkan daging yang telah dimasakk terlebih dahulu sebelum disimpan didalam peti sejuk Pastikan daging yang telah dimasak terasing daripada bahan-bahan mentah yang lain

PROSEDUR PENYIMPANAN DAGING

35 of 72

Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan daging

Merancang menu hidangan daging

Memilih resepi hidangan daging

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan daging

Membuat pengiraan kos hidangan daging

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan daging

36 of 72

KATEGORI	LANGKAH PENYEDIAAN
DAGING MERAH	Kenal pasti bahagian potongan daging merah Basuh daging sebelum dipotong dan gunakan secepat mungkin kerana daging merah mudah tercemar dengan bakteria Sebelum memotong daging, buang lemak yang berlebihan Potong daging mengikut ira melintang supaya gentian pendek dan daging menjadi lebih lembut apabila dimasak Bagi tujuan perapan, daging boleh disalut dengan bahan perasa lebih awal supaya daging merah dapat menyerap rasa dengan lebih baik Daging juga boleh dimasak terlebih dahulu sekiranya perlu seperti direbus dengan air di dalam periuk tekanan sebelum dipotong
DAGING PUTIH	Kenal pasi bahagian potongan daging putih Basuh dan bersihkan daripada sebarang kekotoran Elak dibiarkan terlalu lama kerana daging putih mudah tercemar dengan bakteria Buang bahagin lemak yang berlebihan Potong daging putih mengikut keperluan jenis hidangan
OFFAL	Kenal pasti bahagian offal Basuh dan bersihkan sebelum dipotong Potong mengikut keperluan dan jenis hidangan

MISE AN PLACE BAGI HIDANGAN DAGING

37 of 72

SOS ASAS

( FIVE MOTHER SOUCES)

Bechamel Sauce (susu, tepung dan mentega)

Veloute Sauce (stok putih dan roux)

Espagnole Sauce

(Demi Glace)

(Stok perang dan roux)

Hollandaise Sauce (Mentega cair dan kuning telur)

Sos Tomato (Buah tomato segar)

38 of 72

Kriteria pemilihan sos

HIDANGAN PEMBUKA SERELA
Sos manis lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama hidangan terdiri darpada sayur-sayuran Sos pedas pula lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama ialah daging, ikan dan kerang-kerangan
HIDANGAN UTAMA
Sos pedas sesuai dipadankan hidangan berrasaskan daging lembu, ayam, ikan dan kerang-kerangan Sos manis juga boleh dihidangkan dengan daging seperti daging itik bersama sos kranberi atau daging kambing bersama sos daun pudina
PENCUCI MULUT ATAU DESERT
Sos manis merupakan pilihan utama dan kebiasaan dalam hidangan desert atau pencuci mulut Contoh pemilihan sos manis adalah seperti padanan puding karamel bersama sos karamel ataupun puding roti bersama sos vanilla
SNEK
Snek adalah anara hidangan yang boleh dianggap sebagai hidangan yang boleh dianggap sebagai hidangan ringan yang sangat sesuai dimakan bersama sos Pemilihan sos savouri sangat sesuai dengan snek yang bahan utamanya berasaskan ikan dan kerang-kerangan seperti keropok lekor

39 of 72

BAHAN DAN KAEDAH PENYEDIAAN SOS

SAYUR-SAYURAN	Terdiri daripada beberapa jenis iaitu sayuran berdaun, berbatang, berbunga, berubi dan berubah. Digunakan mentah atau dimasak. Contohnya seperti cendawan, tomato dan saderi
IKAN DAN KERANG-KERANGAN	Terdiri daripada ikan dan kerang-kerangan seperti ikan kembung, udang, ketam dan sotong
TULANG	Tulang yang selalu digunakan dalam penyediaan sos ialah tulang lembu dn tulang ayam
HERBA	Antara jenis herba yang boleh digunakan adalah seperti daun limau purut, serai, halia serta kunyit
MINYAK	Antara minyak yang digunakan untuk membuat sos adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak jagung, minyak bunga matahari dan minyak kacang

CUKA	Terdapat pelbagai jenis cuka dalam pembuatan sos seperti cuka putih, cuka merah dan cuka epal

40 of 72

KESELAMATAN MAKANAN
Sos yang akan disimpan di dalam peti sejuk atau peti sejuk beku perlu disimpan di dalam balang yang boleh ditutup rapat dan bebas daripada cecair. Balang yang basah menyebabkan pertumbuhan kulat dipermukaan sos tersebut

MASA PENYEDIAAN
Sos yang telah disimpan dalam peti sejuk atau peti sejuk beku mesti dinyahfroskan terlebih dahulu sebelum dipanaskan semula. Memasak semula sos Dalam keadaan beku tanpa dinyahfroskan boleh mengakibatkan tindak balas kimia dan mencemari sos tersebut

MASA UNTUK MENYIMPAN
Sos yang akan digunakan dalam masa terdekat, boleh disimpan dalam bekas plastik yang tertutup. Manakala penyimpanan yang lebih lama seperti sejuk beku memerlukan bekas yang lebih tahan (durable). Selain itu, sos juga boleh disimpan dalam beg plasik makanan beku

PROSEDUR PENYIMPANAN SOS

41 of 72

Merancang menu hidangan sos

Memilih resepi hidangan sos

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan sos

Membuat pengiraan kos hidangan sos

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan sos mengikut resepi

LIMA LANGKAH MERANCANG MENU HIDANGAN BERASASKAN SOS

42 of 72

JENIS BIJIRIN UTAMA

GANDUM

BARLI

JAGUNG

BERAS

OAT

43 of 72

BERAS	Beras merupakan makanan utama bagi orang asia. Beras boleh dijadikan nasi dan dimakan bersama-sama lauk seperti daging, ikan, kerang-kerangan dan sayur-sayuran. Beras boleh dikisar untuk dijadikan tepung beras. Tepung beras digunakan untuk membuat kuih-muih, mihun, laksa, kuetiau, laksam, bahan penyadur dan pemekat untuk sesuatu makanan. Antara jenis beras yang berada di pasaran ialah : beras biasa, beras basmati, beras pulut hitam, beras jepun atau sushi, beras pulut, beras bukit, beras perang dan beras wangi siam
GANDUM	Bijian gandum berbentuk bujur dan kecil serta mengandungi selaput kuli luar yang berwarna perang. Gandum merupakan bahan makanan utama bagi masyarakat Eropah dan Amerika. Biji-bijian gandum dikisar untuk menjadi tepung. Apabila diadun bersama air, protein gandum (gluten) akan mengenyal dan memeri. Tepung gandum digunakan dalam menghasikan bahan makanan seperi pasta, mi, roti, kek, pastri dan biskut
JAGUNG	Jagung tidak seperti bijirin lain yang mempunyai sekam yang meliputi setiap biji benih tetapi jagung mempunyai set sekam menutup keseluruhan benih. Jagung dikisar untuk dijadikan tepung atau dijadikan cornmeal
BARLI	Rupa bentuk barli hampir sama dengan gandum, Cuma warnanya lebih cerah daripada gandum. Kebiasaanya barli dijadikan minuman atau dimasak menjadi bubur. Barli juga digunakan sebagai bahan fermentasi dalam menghasilkan minuman
OAT	Oat ialah sejenis tumbuhan bijirin yang ditanam di kawasan yang sejuk. Oat digunakan bukan sahaja sebagai makanan kepada manusia tetapi turut digunakan sebagai makanan untuk ternakan secara meluas. Oat lebih sesuai sebagai makanan sarapan pagi. Kebiasaannya dijadikan bubur dan biskut

JENIS – JENIS BIJIRIN UTAMA

44 of 72

bil	Jenis	Ciri-ciri	Cara pemilihan	Kegunaan
1	Beras	Terbahagi kepada tiga jenis iaitu beras putih, beras pulut dan beras perang Mengalami proses pembersihan sehingga putih jernih Boleh didapati dalam pelbagai jenis gred Berkanji	Kering Tidak ada bubuk atau ulat beras Bersih Tidak hancur	Digunakan untuk menghasilkan hidangan seperti: Nasi Bubur Lemang Ketupat Pulut kuning Tepung beras
2	Gandum	Terbahagi kepada tida bahagian utama iaitu bran, germa dan endosperma 82% endosperma menghasilkan tepung putih Tepung gandum tulen dihasilkan daripada keseluruhan biji gandum	Kering Tidak ada bubuk, kutu atau ulat	Digunakan mengikut jenis tepung seperti: Tepung gluten tinggi Tepung serbaguna Tepung naik sendiri
3	Jagung	Terbahagi kepada tiga jenis iaitu butir jagung kering, butir jagung segar dan jagung tongkol segar Berkanji Terdapat dalam bentuk empingan jagung	Segar Tidak kecut dan berbubuk Jagung segar	Digunakan untuk menghasilkan hidangan seperti: Bertih jagung Empingan jagung Snek jagung Bubur
4	Barli	Berwarna putih dan bersih	Kering Tidak berbubuk	Digunakan untuk menghasilkan seperti: Bubur Minuman barli
5	Oat	Terbahagi kepada tiga jenis iaitu biji oat, empingan oat dan empingan oat segera	Kering Tidak berbubuk	Digunakan untuk menghasilkan hidangan seperti: Minuman berasaskan oat Biskut

Ciri – ciri bijirin dan aspek pemilihannya

45 of 72

JENIS PASTA

MAKARONI

FETTUCCINE

LASAGNA

CONCHIGLIE ATAU SHELL

FUSILI ATAU SPIRAL

SPAGETI

FARFALLE ATAU BOWTIES

46 of 72

JENIS-JENIS PASTA	CIRI - CIRI	CARA PEMILIHAN	JENIS MASAKAN
PASTA PANJANG Spageti Linguine Fusili lunghi Capelli d’angelo PASTA REBEN Tagliatelle Pappardelle Feuccine Lasagna PASTA PENDEK Farfalle Fusili Conchiglie Radiatore PASTA TIUB Penne Rigatoni Makaroni Gigantoni PASTA BERINTI Ravioli Tortellini Cannelloni Tortelloni	Biasanya direbus sebelum boleh dimakan Dimakan bersama sos, digoreng atau dimasukkan ke dalam sup Terdapat dalam pelbagai bentuk dan saiz	Pilih pasta yang masih utuh, tidak patah dan padat Warna pasta yang baik iaitu kekuningan Komposisi psta yang berkualiti Pilih pasta mengikut resepi: Pasta untuk sup Pasta untuk dimasak dua kali Pasta untuk panggang Pasta berinti	Spageti bolognese Beef lasagna Fetuccine carbonara Pasta fagioli Cheese ravioli

47 of 72

JENIS – JENIS MI

MIHUN

YEE MEE

KUETIAU

UDON

LAKSA

MI KUNING

48 of 72

JENIS – JENIS MI	CIRI – CIRI	CARA PEMILIHAN	JENIS MASAKAN
KERING Mihun Yee mee Suun Mi segera Soba kering Laksa kering Somen SEGAR Kuetiau Laksa segar Mi kuning laksam Mi wantan Shirataki Ramen udon	Terbahagi kepada tiga iaitu ‘Wheat Flour Noodles’ , ‘Rice Noodles’ dan ‘Hand Pulled Noodles’ Boleh dimakan panas, kukus, goreng, rebus atau dihidang bersama sup Mi kering (mudah dimasak dalam waktu yang singkat) Mi segar (tidak pecah atau hancur apabila dimasak)	Mempunyai rupa dan tekstur yang licin dan seragam Tiada tompok apabila dilihat di bawah cahaya Bagi mi jenis kering, berbunyi rapuh apabila dipatahkan	Chinese Noodles in Peanut Sauce Shanghai Stir Fry Noodles Szechuan Noodles Soba Salad Mi Kari Laksa Penang Char Kue Tiau laksam

CIRI – CIRI DAN CARA PEMILIHAN MI

49 of 72

BIJIRIN	Disimpan dalam bekas tertutup Disimpan pada suhu bilik
PASTA	PASTA KERING Disimpan dalam bekas tertutup Disimpan dalam suhu bilik Pastikan catat tarikh luput
PASTA	PASTA SEGAR Setelah dicanaii, perlu digaul dengan tepung sebelum direbus Boleh disimpan beku
MI / MIHUN / LAKSA / KUETIAU	MI / MIHUN / LAKSA KERING Boleh disimpan di dalam bekas tertutup pada suhu bilik
MI / MIHUN / LAKSA / KUETIAU	MI / MIHUN / LAKSA SEGAR Boleh disimpan dalam bekas tertutup dan disimpan di dalam peti sejuk. Catat tarikh luput. Elakkan bersentuh dengan air

CARA PENYIMPANAN BIJIRIN DAN HASIL BIJIRIN

50 of 72

Merancang menu hidangan berasaskan bijirin dan hasil bijirin

Memilih resepi hidangan bijirin dan hasil bijirin

Menyenaraikan alata n dan bahan bagi menyediakan hidangan bijirin dan hasil bijirin

Membuat pengiraan kos hidangan bijirin dan hasil bijirin

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan bijirin dan hasil bijirin mengikut resipi

LIMA LANGKAH MERACANG MENU HIDANGAN BERASASKAN BIJIRIN DAN HASIL BIJIRIN

51 of 72

JENIS BIJIRIN/ HASIL BIJIRIN	LANGKAH – LANGKAH PENYEDIAAN
BERAS	Pilih beras yang betul mengikut keperluan resepi Timbang beras dengan tepat Basuh beras bersih daripada kekotoran Rendam beras dalam air sekiranya peru mengikut kehendak resepi Tuskan selepas dibasuh. Asingkan dalam bekas sebelum digunakan untuk memasak
GANDUM	Pilih bijirin gandum atau hasil bijirin daripada gandum mengikut keperluan resepi Timbang dan sukat bahan dengan tepat Bahan seperti tepung gandum hendaklah diayak sebelum digunakan
OAT	Pilih oat mengikut resepi Timbang oa dengan tepat Oat juga boleh dikisar halus mengikut resepi dan disimpan dalam bekas berutup bgi mengekalkan kesegaran
BARLI	Pilih barli mengikut resepi Bersihkan berli daripada sebarang kekotoran dan tuskan Rebus barli hingga lembut sekiranya resipi memerlukan barli yang siap dimasak Letakkan dalam bekas yang sesuai selepas dibasuh atau dimasak
JAGUNG	Pilih jagung mengikut resepi Jagung kering hendaklah dibasuh bersih dan dituskan Jagung segar dibasuh bersih dripada kekotoran Empingan jagung boleh digunakan sepenuhnya atau kisar emping jagung mengikut keperluan resepi Letakkan daam bekas yang sesuai sehinnga tiba masa untuk digunakan

MISE EN PLACE BAGI HIDANGAN BIJIRIN DAN HASIL BIJIRIN

52 of 72

FUNGI DESERT

Sajian terakhir dihidangkan selapas hidangan utama

Menyeimbangkan rantaian hidangan

Memberikan kepelbagaian warna dalam sajian

Mempelbagaikan perisa dan rasa makanan

53 of 72

DESERT BERGORENG

Desert jenis ini digoreng menggunakan kuantiti minyak yang banyak pada kuantiti yang sesuai. Contoh desert yang bergoreng ialah kuih keria, pisang goreng, cempedak goreng dan keledek goreng

DESERT KUKUS

Steamed desert dimasak dengan kaedah mengukus dengan menggunakan wap daripada air yang sedang mendidih seperti kuih seri muka, kuih lapis, nona manis, kuih sawi dan apam

BOILED DESERT

Dimasak dengan kaedah merebus dan menggunakan haba lembap iaitu dalam cecair yang bersuhu 100 darjahcelcius. Contohnya ialah kuih buah melaka, sagu gula melaka, puteri mandi dan sagu kelapa

SAJIAN TIMUR

SAJIAN PANAS

54 of 72

BUAH – BUAHAN SEGAR TEMPATAN

Buah – buahan dibahagikan kepada dua bahagian dalam desert tempatan

Buah – buahan segar yang siap dipotong dan dihidang bersama – sama, atau sebagai gubahan dan disajikan kepada tetamu

JELI

Diperbuat dengan melarutkan gelatin atau kristal jeli di dalam air. Rasa jeli boleh dipelbagaikan dengan menambah bahan perasa seperti yogurt, susu dan jus buah – buahan

ii. DESERT SEJUK

55 of 72

DESERT PANAS

Desert panas perlu dihidangkan segera sebaik sahaja disediakan kerana desert ini akan terjejas dari segi rasa dan rupa jika dibiarkan terlalu lama pada udara. Contohnya crepe, puff, pastry dan sebagainya

DESERT SEJUK

Desert sejuk ialah desert yang dihidangkan sejuk. Sejuk boleh disediakan menggunakan bekas atau acuan yang besar atau kecil mengikut kesesuaian. Contohnya puding, jeli, agar – agar dan mousse. Desert sejuk terdiri daripada DESERT ASAS KRIM, DESERT ASAS KASTARD dan PUDING

SAJIAN BARAT

56 of 72

KELAPA
Digunakan dalam bentuk kelapa parut dan santan Santan ialah sumber cecair bagi penyediaan desert tempatan dan menyumbang rasa berlemak Kelapa parut pula digunakan sebagai : Inti kuih seperti kuih ketayap Saduran kuih seperti onde – onde
Ubi – ubian
Ubi keledek boleh dibuat kuih keria dan cek mek molek, manakala ubi keladi boleh dijadikan kuih seri kaya keladi dan ubi kayu boleh dibuat bingka ubi dan lepat ubi
BIJI SAGU
Diperoleh daripada empulur pokok rumbia atau tepung ubi kayu. Biji sagu tinggi kandungan kanjinya dan sesuai sebagai agen pemekat dalam makanan Tekstur sagu yang siap dimasak biasanya lembik dan melekit Banyak digunakan dalam penyediaan kuih tempatan seperti abuk – abuk
GULA MELAKA
Dihasilkan daripada nira atau manisan di dalam mayang kelapa atau bunga kelapa Berwarna perang, berbau wangi dan rasanya tidak semanis gula tebu Digunakan sebagai inti kuih dan pewarna dalam masakan
TEPUNG BERAS
Tepung beras dihasilkan daripada bijirin beras boleh dibahagikan kepada dua jenis : Tepung beras kering digunakan sebagai bater penyadur makanan bergoreng. Tekstur makanan yang dihasilkan lebih garing berbanding bater penyadur tepung gandum Tepung beras lembab digunakan untuk menghasilkan adunan kuih kukus yang lebih halus teksturnya. Contohnya, kuih lompang

PENYAJIAN ASAS DALAM PENYEDIAAN DESERT TIMUR DAN BARAT

57 of 72

TEPUNG PULUT
Tepung pulut dihasilkan daripada bijirin beras pulut. Tepung pulut mengandungi kanji yang tinggi Tekstur liat apabila dicampurkan dengan cecair Lebih elastik daripada tepung biasa, tepung pulut digunakan dalam membuat adunan kuih tempatan seperti kuih koci
TEPUNG GANDUM
Dihasilkan daripada bijirin gandum yang dikisar. Terdapat pelbagai jenis tepung gandum bergantung kepada kandungan glutennya, seperti yang berikut : Tepung gandum serbaguna (all purpose flour) mengandungi sekitar 12% gluten Tepung roti mengandungi gluten yang tinggi iaitu sekitar 13% hingga 14% Tepung pastri mengandungi 9% hingga 10% gluten dan sesuai untuk pastri, doh pai, biskut dan mufin Tepung kek mengandungi 7% hingga 9% gluten Tepung naik sendiri (self raising flour) ditambahkan dengan bahan penaik (baking powder) dan garam
SUSU
Boleh dijadikan bahan dalam sajian Timur dan Barat Bahan yang sering digunakan dalam masakan seperti puding dan agar-agar. Terdapat pelbagai produk susu seperti susu penuh krim
KRIM KEJU
Sejenis bahan yang digunakan dalam desert sajian barat Merupakan produk ternusu dengan kandungan lemak susu sebanyak 33% Kegunaan krim keju: Sebagai bahan utama untuk kek keju Menyumbang rasa berkrim dalam masakan Sebagai sapuan (spread) untuk roti, bagel dan kraker Sebagai cream frosting untuk menghias kek dan biskut Sebagai soso pencincah (dipping sauce) untuk cip kentang atau salad
KRIM SEGAR
Terdapat pelbagai jenis krim segar yang terdapat dalam pasaran seperti krim putar, double cream, single cream, single cream, light cream, clotted cream dan crème fraich. Setiap jenis krim ini dibezakan dengan kandungan lemak yang terkandung di dalamnya Fungsi krim dalam masakan desert adalah sebagai bahan makanan yang menyumbang rasa lemak dan berkrim dalam hidangan dan sebagai bahan hiasan

58 of 72

GULA
Kebanyakkan gula dihasilkan daripada tebu. Kegunaan gula ialah : Memberi rasa manis dalam hidangan Memberikan tekstur lembut dengan melemahkan struktur gluten dalam tepung gandum Memberi warna keperang-perangan pada hidangan Mengekalkan kelembapan hidangan desert
MENTEGA
Merupakan campuran krim susu yang mengandungi 30% hingga 45% lemak susu. Terdapat dua jenis mentega iaitu mentega tanpa garam (unsalted butter) dan mentega bergaram (salted butter) Kandungan mentega bergaram tidak melebihi 2% dan tambahn garam ini dapat membantu dalam memanjangkan jangka hayat produk Kualiti mentega dapat ditentukan melalui gred yang tertera pada pembungkusannya. Gred AA dan A dihasilkan daripada krim manis (sweet cream) manakala gred B dihasilkan daripada krim masam (sour cream) dan sedikit rasa berasid
TELUR
Telur digunakan sebagai : Agen emulsi dalam makanan Memerangkap udara dalam adunan kek dan meringue Menambah khasiat (Protein) dan rasa dalam sesuatu hidangan Sebagai bahan glis untuk hidangan seperti pastri dan biskut Sebagai penyadur untuk makanan bergoreng
GELATIN
Bahan yang berasal daripada kolagen haiwan. Gelatin boleh diperoleh dalam bentuk kepingan, granul, dan serbuk Penggunaan gelatin dalam makanan bertujuan memberikan tekstur kenyal seperti gel (gelling agent) Gelatin segera (instant) boleh terus dimasukkan ke dalam makanan, manakal bentuk yang lain perlu direndam dalam air terlebih dahulu
BUAH – BUAHAN
Buah-buahan merupakan sumber desert yang menyegarkan dan mudah untuk dihidangkan pada bila-bila masa dan boleh menjadikan desert yang menarik dan berkhasiat Buah-buahan ialah sumber vitamin dan serat Buah-buahan juga berguna untuk membantu dalam pelawasan Salah satu cara terbaik untuk menambah jumlah buah-buahan dalam hidangan harian ialah dengan cara menghidangkannya sebagai iringan hidangan atau dijadikan jus Antara buah-buahan yang biasa dihidang adalah seperti pisang, nanas, mangga, nangka, tembikai, berik dan laici

59 of 72

Desert yang sesuai dengan jenis perkhidmatan makanan

Keseimbangan sajian atau lengkap dengan hidangan lain

Bagi desert sejuk beku, sesuai dihidangkan pada waktu tengah hari dan musim panas

PERANCANGAN MENU DAN PEMILIHAN RESEPI

60 of 72

Merancang menu hidangan desert

Memilih resepi hidangan desert

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan desert

Membuat pengiraan kos hidangan desert

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan desert mengikut resepi

Lima langkah merancang menu hidangan desert

61 of 72

Kenal pasti resepi dan bahan yang diperlukan

Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan desert

Timbang dan sukat bahan dengan tepat

4. Sediakan inti lebih awal mengikut keperluan resepi

5. Bakar bahan-bahan seperti kacang mengikut keperluan resepi

Rendam bahan makanan sekiranya perlu

Susun bahan-bahan dalam bekas yang sesuai

MISE AN PLACE BAGI PENYEDIAAN DESERT

62 of 72

ROTI MANIS
Roti manis ialah jenis roti yang mempunyai rasa manis yang menonjol serta mempunyai tekstur lembut dengan atau tanpa isian. Roti manis termasuk dalam kategori rich dough (adunan dengan kadar gula dan lemak yang tinggi dan melebihi 10%
ROTI PUTIH
Roti putih ialah jenis roti yang memiliki warna putih dengan kandungan gula dan lemak di bawah 10% dan bertekstur empuk
ROTI KONTINENTAL
Roti kontinental atau country bread boleh diperbuat dengan atau tanpa gula dan lemak di dalamnya. Roti kontinental berasal dari negara-negara Eropah yang kebanyakannya diperbuat daripada empat bahan utama iaitu tepung, yis, garam dan air. Contohnya french bread. Roti ini juga dikenali dengan istilah crusty bread. Tekstur kulit roti biasanya keras dan garing
RYE BREAD
Merupakan roti bertekstur keras yang diperbuat daripada tepung rai (rye flour) dengan proses fermentasi yang panjang, iaitu 12 hingga 24 jam dan biasanya ditambahkan dengan bahan yang berasa masam seperti cuka makanan dalam adunannya dan dikenali dengan istilah sour dough
WHOLE WHEAT ATAU GRAIN BREAD
Whole wheat atau tepung gandum lengkap adalah roti yang diperbuat daripada biji gandum yang dikisar atau dari campuran biji-bijian lain seperti oat, barli dan biji bunga matahari

ROTI

63 of 72

PROSEDUR PENYIMPANAN ROTI DAN MASAKAN BERYIS
PEMBUNGKUS ROTI Roti dan masakan yis yang dibeli dalam pembungkus plastik tidak digalakan untuk dibuka sehingga ingin dinikmati. Ini kerana pembungkus plastik membantu untuk mengekalkan kesegaran, kelembutan dan kelembapan roti Sekiranya pembungkus roti atau masakan beryis telah dibuka, pastikan plastik pembungkus diikat atau ditutup rapi kembali seperti asal. Pastikan tiada kandungan udara berlebihan dalam plastik pembungkus semasa menyimpan semula roti atau masakan beryis
BEKAS KEDAP UDARA Setelah dibuka bungkusan asal, digalakan supaya lebihan roti atau masakan beryis disimpan di dalam bekas kedap udara supaya roti dan masakan beryis kekal segar Roti perlu disimpan berasingan daripada bahan makanan yang lain kerana roti dan masakan beryis dapat menyerap bau dan rasa daripada bahan makanan lain seperti bawang
MEMBEKUKAN ROTI DAN MASAKAN BERYIS Roti dan masakan beryis juga boleh dibekukan dalam peti sejuk beku sekiranya ingin disimpan dalam waktu yang lama Sebelum dibekukan, masukkan roti dan masakan beryis ke dalam beg plastik atau bekas kedap udara Roti dan masakan beryis yang dibekukan boleh bertahan di antara tiga hingga empat bulan Walaubagaimanapun, terdapat perubahan kepada kuantiti roti dan masakan beryis sekiranya disimpan dalam jagka waktu yang terlalu lama. Roti dan masakan yis yang dibekukan dapat mengelakkan daripada berkulat pada permukaan roti dan masakan beryis

64 of 72

BAHAN MEMBUAT ROTI DAN MASAKAN BERYIS
1	TEPUNG GANDUM Terdapat tiga jenis tepung gandum yang biasa digunakan dalam menghasilkan roti dan masakan beryis iaitu tepung berprotein tinggi, tepung berprotein sederhana dan tepung berprotein rendah. Kegunaan setiap jenis tepung bergantung kepada resepidan hasil yang diingini. Karbohidrat dalam tepung akan menyerap cecair dan membentuk gluten. Kekenyalan roti dan masakan beryis dapat dilihat melalui tekstur roti
2	YIS Yis yang biasa digunakan dalam penghasilan makanan terbahagi kepada dua jenis iaitu yis kering atau segar. Cara penggunaan yis juga berlainan mengikut jenis. Yis segera lebih popular digunakan dalam menghasilkan roti dan masakan beryis kerana ia mudah didapati dan mudah digunkan
3	CECAIR Dalam menghasilkan roti dan masakan beyis, cecair digunakan sebagai bahan penggabung untuk menghasilkan doh atau bater. Terdapat pelbagai jenis cecair yang biasa digunakan seperti air, susu dan telur. Susu dan telur dapat meningkatkan kadungan nutrien dalam roti dan masakan beryis
4	PERASA MAKANAN Garam dan gula biasanya digunakan sebagai penambah perasa dalam penghasilan roti dan masakan beryis. Gula berfungsi sebagai makanan kepada yis bagi memastikan yis dapat berkembang dengan baik manakala garam pula sebagai kawalan proses fermentasi berlebihan dalam doh dan bater
5	LEMAK Lemak berfungsi sebagai bahan yang dapat menambahkan kelembutan pada hasil roti dan makanan beryis. Lemak yang biasanya digunakan adalah mentega dan juga shortening atau lemak sayur-sayuran. Lemak juga mampu membantu untuk memerangkap udara bagi memastikan doh atau bater berkembang dengan baik

65 of 72

JENIS – JENIS DOH

DOH RENDAH LEMAK DAN GULA (LEAN DOUGH)

DOH TERKANDUNG LEMAK DAN GULA YANG TINGGI (RICH DOUGH)

DOH SATU LANGKAH

(STRAIGHT DOUGH METHOD)

DOH KAEDAH SPAN

(SPONGE DOUGH METHOD)

66 of 72

MERANCANG MENU HIDANGAN ROTI DAN MASAKAN BERYIS

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan beroti dan masakan beryis mengikut resepi

Membuat pengiraan kos hidangan roti dan masakan beryis

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan roti dan masakan beryis

Memilih resepi hidangan roti dan masakan beryis

Lima langkah merancang menu hidangan roti dan masakan beryis

67 of 72

MISE AN PLACE BAGI PENYEDIAAN ROTI DAN MASAKAN BERYIS

Kenal pasti resepi dan bahan yang diperlukan
Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan roti dan masakan beryis
Timbang dan sukat bahan dengan tepat
Sediakan inti lebih awal mengikut resepi
Sediakan yis yang telah difermensi mengikut keperluan resepi
Rendam bahan makanan sekiranya perlu
Susun bahan-bahan dalam bekas yang sesuai
Sediakan mangkuk adunan bagi tujuan pengembangan

68 of 72

JENIS – JENIS PASTRI

PASTRI RAPUH

PASTRI CHOUX

PASTRI LAPIS

PASTRI PHYLLO

PASTRI DANISH

69 of 72

BAHAN – BAHAN MEMBUAT PASTRI
TEPUNG GANDUM Bahan utama dan sumber karbohidrat Berfungsi sebagai penyerap cecair dan menggabungkandoh pastri. Teoung gandum juga berfungsi meningkatkan volume doh pastri Membentuk jaringan gluten sehingga terbentuknya struktur akhir produk Tepung yang halus lembut (weak gluten) untuk pastri rapuh Tepung berprotein tinggi untuk pastri lapis
CECAIR Cecair yang digunakan untuk pastri ialah susu, air dan jus lemon yang bertindak sebagai pelembap atau binding agent Membantu pembentukan gluten dan melarutkan tepung serta bahan-bahan kering lain Sumber tekanan wap air semasa proses pembakaran pastri Membantu mengaktifkan yis dalam penghasilan doh pastri danish Penggunaannya bergantung kepada jenis pastri, suhu, cuaca atau kuantiti bahan
TELUR Berfungsi sebagai cecair yang menggabungkan adunan pastri Menambah kandungan nutrien kepada pastri, meningkatkan rasa dan keenakan pastri Seperti air, telur juga membantu dalam proses pembakaran dan menghasilkan wap untuk menaikkan pastri
LEMAK Lemak yang digunakan dalam menghasilkan pastri ialah mentega, manjerin, pastri manjerin dan shortening Lemak membantu meningkatkan kandungan nutrien dalam pastri di samping menambahkan kelazatan pastri Apabila pastri dibakar, kelembapan dalam mentega bertukar menjadi wap. Karbon dioksida dilepaskan daripada penaik, lapisan doh meningkat dan mentega membantu untuk memerangkap udara bagi membuat pastri menjadi ringan dan rangup Pastri manjerin digunakan dalam penghasilan pastri lapis dan pastri danish
GULA Memberi rasa Melembutkan gluten Perlu dilarutkan di dalam cecair terleboh dahulu Menggunakan gula halus atau gula kastor Penggunaan gula kasar menyebabkan permukaan pastri berkristal apabila telah masak

1 of 72

2 of 72

3 of 72