3 of 28

PRINSIP KEBERSIHAN MAKANAN

PENYEDIAAN MAKANAN

KEBERSIHAN DIRI

MEMASAK MAKANAN

PENYIMPANAN BAHAN YANG TELAH MASAK

PENYAJIAN MAKANAN

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN SEGAR DAN KERING

4 of 28

KEBERSIHAN DIRI

Penjagaan kebersihan rambut, kulit, hidung, mulut dan tangan

Pemilihan pakaian yang bersih serta pakaian pelindung yang sesuai

Mengambil tindakan segera sekiranya menghidapi penyakit dan rawatan luka

Megamalkan kebersihan semasa mengendalikan makanan seperti tidak merokok dan tidak merasa makanan dengan menggunakan jari

5 of 28

Penyediaan makanan

Kebersihan ruang kerja dan peralatan memasak

Menyahfroskan makanan dengan sempurna mengikut porsi yang diperlukan sebelum digunakan

Mengelakkan pencemaran

Menutup bahan makanan dengan sempurna

Membukus sisa makanan ke dalam tong sampah

6 of 28

Aspek memasak makanan

Penggunaan kain dapur mengikut kegunaan kerja

Peralatan memasak yang digunakan bersih, tidak berkarat atau rosak

Permukaan meja kerja dan dapur sentiasa berada dalam keadaan bersih

7 of 28

Prosedur dan peraturan berkaitan sanitasi makanan

Pendaftaran premis Tempoh sah laku selama tiga tahun. Pembaharuan perlu dibuat apabila tamat tempoh Tuan punya, pemunya atau penghuni premis makanan bertanggungjawab untuk mematuhi peraturan yang telah ditetapkan Kehendak am premis makanan Kehendak am premis makanan berfokus pada lokasi, reka bentuk am, bekalan air, kebersihan premis makanan, sistem kawalan perosak di premis makanan dan pelupusan sampah Kehendak khas premis makanan Kehendak khas premis makanan lebih tertumpu pada reka bentuk, reka letak serta susun atur perabot dan peralatan dalam premis Pengendali makanan Pengendali makanan diwajibkan untuk menghadiri latihan pengendalian makanan dan pemeriksaan perubatan sebelum mula bertugas Perlindungan makanan Perlindungan makanan melibatkan proses penyediaan memasak, menyaji dan menyimpan bahan makanan Pengendalian makanan khusus Makanan yang cepat rosak memerlukan perhatian dan pengendalian yang teliti Pengangkutan makanan Pengangkutan makanan melibatkan makanan yang dimasak di tempat lain dan dihantar ke tempat lain. Pengendalian makanan semasa dalam kenderaan dari segi pengekalan suhu makanan dan kebersihan kenderaan adalah antara peraturan yang perlu dipatuhi

8 of 28

AMALAN PENGENDALI MAKANAN BERDASARKAN PROSEDUR DAN PERATURAN

LATIHAN PENGENDALI MAKANAN
Latihan pengendali makanan wajib bagi setiap individu yang terlibat dalam pengendalian makanan. Latihan ini biasanya dikendalikan oleh Sekolah Latihan Pengendali makanan yang diiktiraf oleh Kementerian Kesihatan Mlaysia. Sijil ini mesti disimpan dan ditunjukkan apabila pengawai melakukan pemeriksaan. Kegagalan mempamerkan sijil boleh didenda RM 10000 atau penjara selama dua tahun
PEMERIKSAAN KESIHATAN
Pemeriksaan kesihatan dan suntikan typhoid untuk mencegah sebarang penyakit bawaan makanan. Pengendali makanan yang tidak sihat perlu dikecualikan daripada bertugas sehingga sembuh
ETIKA PEMAKAIAN
Pemakaian yang bersih, kemas dan sesuai dengan bidang kerja perlu dipakai semasa bertugas. Pakaian semasa bekerja tidak boleh dipakai di luar kawasan premis dan perlu disimpan di dalam bilik persalinan khas atau almari
AMALAN KEBERSIHAN DIRI
Amalan kebersihan diri seperti penjagaan rambut, gigi, kulit dan kuku perlu dijaga sepanjang tempoh pengendalian makanan. Kebersihan pakaian pelindung pengendali makanan seperti baju, cef, apron, skaf leher juga perlu dijaga agar sentiasa berada dalam keadaan bersih
KEBERSIHAN PREMIS
Pengendali makanan bertanggungjawab untuk memastikan perabot, peralatan dan persekitaran di premis sentiasa berada dalam keadaan bersih dan selamat digunakan

9 of 28

Kepentingan menjaga kebersihan diri

Meningkatkan keyakinan diri pekerja

Meningkatkan pendapatan syarikat

Kepuasan kepada pelanggan

Pencegahan pelbagai jenis penyakit akibat pencemaran makanan

10 of 28

Cara membasuh tangan dengan betul

11 of 28

KEPENTINGAN PEMILIHAN JENIS PAKAIAN

MENJAMIN KESELMATAN

MEMASTIKAN KESELESAAN PERGERAKKAN

MEMPAMERKAN PENAMPILAN DIRI YANG MENARIK

MENCEGAH PENCEMARAN MAKANAN

12 of 28

TOPI CEF (CHEF’S HAT) Berbentuk seperti tabung Ketinggian topi menunjukkan posisi seorang cef Mempunyai lubang di bahagian atas topi untuk pengudaraan Mengelakkan rambut masuk ke dalam makanan dan menyerap peluh di dahi SKAF LEHER (CHEF’S SCARF) Diperbuat daripada fabrik kapas Dipakai di leher untuk menyerap peluh agar peluh tidak menitis ke dalam makanan BAJU CEF Berlengan panjang Berwarna putih melambangkan kebersihan Diperbuat daripada fabrik kapas yang tebal seperti cotton drill, gabardine Mempunyai lapisan yang tebal di bahagian dada untuk melindungi dada daripada panas api Rekaan butang berganda memudahkan bukaan pakaian sekiranya berlaku kemalangan atau kecederaan serta menukar dan menutup bahagian hadapan yang terkena kotoran APRON Diperbuat daripada fabrik kapas yang tebal Menyerap peluh Berwarna gelap agar tidak kelihatan kotor SELUAR PANJANG Diperbuat daripada fabrik kapas yang tebal Menyerap peluh Berwarna gelap agar tidak kelihatan kotor KASUT KESELAMATAN (SAFETY SHOES) Tapak kasut diperbuat daripada getah dan tebal untuk mengelak daripada tergelincir Bahagian atas dilindungi besi yang dilapik dengan kulit untuk melindungi kaki jika benda berat jatuh ke atas kaki

PAKAIAN CEF

13 of 28

KEMEJA Diperbuat daripada fabrik kapas Berlengan panjang dan mempunyai cuff di hujung lengan Berwarna putih

SELUAR Diperbuat daripada fabrik kapas yang menyerap peluh Berwarna gelap Labuh paras buku lali

ROMPI (VEST) Butang di hadapan supaya mudah ditanggalkan jika berlaku kecederaan atau kemalangan Berwarna gelap

KASUT Berwarna hitam dan bertumit

Pakaian pramusaji

14 of 28

MIKROORGANISMA

BENDASING

TINDAK BALAS ENZIM

PERUBAHAN FIZIKAL

HAIWAN DAN SERANGGA PEROSAK

BAHAN KIMIA

PUNCA PENCEMARAN MAKANAN DAN PENCEMARAN SILANG

15 of 28

BENTUK

KOKUS (BERBENTUK SFERA)

BASILUS (BERBENTUK ROD)

SPIRILIUM (BERBENTUK PILIN)

VIBRIO (BERBENTUK KOMA)

CARA PEMBIAKAN

BELAHAN DEDUA
PEMBENTUKAN SPORA
KONJUGASI

HABITAT

TANAH
AIR
UDARA
BADAN MANUSIA
BADAN HAIWAN
TUMBUH-AN

KEPERLUAN MEMBIAK

NUTRIEN KELEMBAPAN SUHU Ph UDARA MASA UNTUK MEMBIAK

MIKOORGanisma

16 of 28

jenis	Cara penyebaran	gejala	masa	Makanan yang dicemari
Staphylococcus aureus	Toksin	Loya, muntah, sakit di bahagian perut, cirit-birit, berpeluh	1 – 8 jam selepas makan	daging, pulut kuning, sambal udang, nasi lemak, mihun goreng, pastri berkrim
Clostridium botulinum	Spora	Penglihatan kabur, mulut kering, sukar menelan, bercakap dan bernafas, otot menjadi lemah, lumpuh sistem pernafasan	2 jam – 8 hari, bergantung pada dos racun	Makanan dalam tin, ikan salai, kentang, kuah yang masih dalam ketuhar
Clostridium perfringens	Toksin	Cirit-birit	6 – 24 jam	Daging yang separuh masak
Vibrio chorelae	Toksin	Cirit-birit, muntah, sakit di bahagian perut, kehilangan air dalam badan, dahaga	1 – 3 hari selepas dijangkiti	Ikan mentah, haiwan bercangkerang, krustasia seperti ketam dan udang, makanan yang dibasuh atau disediakan menggunakan air yang dicemari bakteria
Salmonella	Sentuhan pencemaran silang	Sakit kepala, demam, batuk, loya, muntah, sembelit, sakit bahagian perut, seram sejuk, najis berdarah	Seminggu – sebulan selepas dijangkiti	Haiwan bercangkerang, makanan yang dipegang oleh pembawa bakteria tersebut
Escherichia coli	Sentuhan pencemaran silang	Sakit perut, cirit-birit sakit otot, muntah, demam, seram sejuk, sakit kepala, kencing berdarah	10 – 15 jam	Keju lembu, kambing panggang, makanan yang dikendalikan oleh orang yang dijangkiti
Shigella	Toksin	Sakit bahagian perut, cirit-birit, najis berdarah atau berlendir, demam	24 – 72 jam	Sayur-sayuran, strawberi dan air

bakteria

17 of 28

kulaT
Mempunyai filamen seperti rambut bercabang yang dikenali sebagai hyphae. Bahagian yang menganjur ke atas mengandungi spora yang bertindak sebagai agen pembiakan. Kulat baisanya terdapat pada roti yang rosak

yis
Berbentuk bulat dan bujur telur, mempunyai nukleus yang besar serta membran sel yang tebal

fungi

18 of 28

Jenis vektor	Penyakit bawaan	Tempat pembiakan	Cara penyebaran kuman
Lalat	Demam kepialu, kolera, tifoid, disenteri	Najis, bangkai haiwan, sisa makanan	Dikeluarkan melalui air liur atau muntah, kuman pada kaki lalat
Lipas	Keracunan makanan, cirit-birit, disenteri, alahan kulit	Najis manusia, kertas, kain	Sentuhan ketika merayap atau menggigit makanan. Membawa lebih 50 jenis kuman dan telur parasit
Tikus	Demam kuning	Sampah sarap, sisa makanan	Mengeluarkan najis yang mengandungi berjuta kuman yang boleh masuk dalam makanan. Najis yang keras akan mengering dan menjadi hancur sebelum diterbangkan ke dalam makanan sebagai habuk

Pencemaran oleh haiwan dan serangga perosak

19 of 28

Cara mengawal pencemaran makanan

Sisa makanan perlu dibuang ke dalam tong sampah yang bertutup dan dikosongkan segera. Tindakan ini untuk mengelakkan bau busuk yang menarik perhatian haiwan dan serangga perosak

Longkang perlu sentiasa dalam keadaan baik bagi aliran sisa cairan. Gunakan perangkap agar sisa pepejal tidak masuk kedalam longkang bagi membolehkan pengaliran keluar. Bersihkan longkang dengan kerap

Tandas perlu sentiasa di basuh dan diselenggara dengan sempurna

Gunakan pintu atau tingkap yang berfungsi pada tempat yang sesuai di premis makanan dan jaring halus atau lembaran plastik untuk menghalang haiwan dan serangga perosak daripada memasuki premis

1

2

3

4

20 of 28

KERACUNAN LOGAM

Berlaku dalam beberapa minit apabila makanan berasid disimpan dalam bekas logam atau bersadur logam seperti antimoni, ferum, merkuri, tembaga, plumbum, timah dan zink

Tanda keracunan: loya, muntah, sakit perut, cirit-birit, kejang bahagian perut, sakit kepala atau rasa pitam

KERACUNAN NITRIT

Berlaku apabila garam atau pengawet makanan digunakan secara berlebihan dalam makanan

Tanda keracunan: loya, muntah, bibir dan kulit menjadi biru, sakit kepala, lemah, tidak sedarkan diri dan darah menjadi coklat perang

RACUN PEROSAK

Berlaku secara tidak langsung apabila petani menggunakan racun perosak untuk mengelakkan hasil tanaman dirosakkan oleh haiwan perosak

Tanda keracunan: loya, muntah, kejang bahagian perut, cirit-birit, sakit kepala, gementar, penglihatan menjadi kabur, sakit dada, bibir dan kulit menjadi biru

Bahan kimia

BAHAN ADITIF

Bahan aditif yang melebihi had yang dibenarkan boleh mencemarkan makanan apabila bahan kimia ditambah ke dalam makanan untuk memperbaiki rasa, tekstur dan rupa makanan

Terdapat dua kumpulan bahan aditif, iaitu:

Bahan yang digunakan sebagai agen penstabil, agen penaik dan agen bahan pewarna
Bahan pengawet dan antipengoksidaan untuk menghalang makanan daripada tindakan mikroorganisma

21 of 28

Sulfur dioksida dalam buah-buahan kering

Monosodium glutamate (MSG) dalam sup dan snek

Asid sorbik dalam jeruk dan keju

Asid laktik dalam minuman dan biskut

Asid borik dalam bebola ikan dan mi

JENIS BAHAN ADITIF YANG BOLEH MENCEMARKAN MAKANAN

22 of 28

Rupa roti berubah apabila ditumbuhi kulat Susu dan minuman yang sudah rosak akan berketul-ketul dan merasa masam Makanan yang basi mengeluarkan bau yang kurang menyenangkan dan ditumbuhi kulat Tekstur kulit buah dan sayur kecut kerana hilang kelembapan Warna daging ayam yang tercemar berubah menjadi lebam dan kering

PERUBAHAN FIZIKAL

23 of 28

Memanjangkan tempoh kesegaran dan jangka hayat sesuatu makanan

Membunuh mikroorganisma yang menyebabkan kerosakkan pada makanan sama ada suhu yang yang terlampau tinggi atau terlampau rendah. Cara ini dapat menghalang pembiakan mikroorganisma dalam makanan

Mendapatkan perubahan organoleptik yang dikehendaki pada makanan

Mengubah oganoleptikyang merangkumi bau, rasa dan rupa makanan. Pada suhu tertentu, ketiga-tiga perubahan ini boleh berlaku

Memastikan makanan yang disediakan mengikut panduan suhu yang sesuai

Mengelakkan pencemaran oleh mikroorganisma terhadap makanan yang boleh menyebabkan keracunan makanan

KAWALAN SUHU SEMASA PENYEDIAAN DAN PENGENDALIAN MAKANAN

24 of 28

Mengasingkan stok bahan mentah daripada makanan yang telah dimasak

Menggunakan peralatan yang berlainan bagi bahan mentah dan makanan yang telah dimasak

Mencuci dengan bersih setiap peralatan yang telah digunakan untuk mengelakkan pencemaran silang

Mengasingkan meja kerja bagi pengendalian bahan mentah dan makanan yang telah dimasak

Menggunakan penyepit atau sudu yang sesuai untuk merasa atau menyajikan makanan

Buah-buahan dan sayur-sayuran dicuci dengan air yang bersih sebelum digunakan

PENYEDIAAN

1

2

3

4

5

6

25 of 28

RUMUS BAB 2

26 of 28

Kebersihan diri Penyediaan makanan Memasak makanan Penyajian makanan Penyimpanan bahan makan mentah Penyimpanan bahan makanan telah dimasak

Memastikan makanan selamat dan bersih Mengelakkan pencemaran makanan Menggambarkan tahap kebersihan pengendali makanan Memberi keuntungan kepada syarikat

Peraturan-peraturan Kebersihan Makanan 2009 Pendaftaran premis Kehendak am premis makanan Kehendak khas premis makanan Pengendali makanan Perlindungan makanan Pengendalian makanan khusus Pengangkutan makanan Prosedur dan peraturan oleh pihak berkuasa

Latihan pengendalian makanan Pemeriksaan kesihatan Etika Amalan kebersihan diri Memastikan premis makanan bersih

sanitasi

Kepentingan sanitasi

Proseudr dan peraturan oleh pihak berkuasa

Amalan pengendali makanan

Amalan sanitasi dalam perkhidmatan penyediaan makanan

27 of 28

Kepentingan kebersihan diri
Meningkatkan keyakinan diri pekerja Meningkatkan pendapatan syarikat Pencegahan pelbagai jenis penyakit akibat pencemaran makanan seperti diarea Memberi kepuasan kepada pelanggan

Amalan kebersihan diri
Rambut Muka Gigi Kulit badan Pakaian pelindung Membalut luka Mencuci tangan Merawat luka kecil

Kepentingan pemilihan jenis pakaian, kasut dan penutup kepala
Mengelakkan risiko kemalangan Menggambarkan keperibadian pengendali makanan Mengelakkan pencemaran makanan Meningkatkan keyakinan pelanggan

Amalan kebersihan diri

1 of 28

2 of 28