FECCIF24 – III Feira Estadual de Ciência e Cultura do IFSP – de 21 a 26 de Outubro de 2024
Um dos principais desafios da produção de maçãs minimamente processadas é a conservação da coloração da fruta in natura. Com o objetivo de analisar a composição química do chá verde (C. sinensis) e avaliar a possibilidade de aplicação deste extrato aquoso, como aditivo antioxidante natural, na conservação de maçãs minimamente processadas, foi realizada uma revisão de literatura, fundamentada na metodologia de análise sistemática de conteúdo, com base em artigos científicos disponíveis no portal SciELO. Na fabricação do chá verde, as enzimas são inativadas imediatamente após a colheita das folhas, garantindo teores de polifenóis que variaram de 23,75 a 65,71 mg/g da planta seca em equivalentes a epicatequina (mg/gEc), e teores de flavonóides que variaram de 9,41 a 28,62 mg/gEc. Estes compostos fenólicos são capazes de interagir com proteínas e inibir certas enzimas, podendo auxiliar na preservação da qualidade de frutas minimamente processadas ao inibir o escurecimento enzimático. A pesquisa bibliográfica permitiu conhecer a composição química do extrato aquoso de chá verde (C. sinensis) e sua possível viabilidade como aditivo antioxidante natural para a conservação de maçãs minimamente processadas. Para explorar plenamente suas propriedades bioativas, faz-se necessária a realização de pesquisas sobre sua aplicação em soluções conservadoras e películas comestíveis, com vistas à promoção da Segurança Alimentar e Nutricional.
RESUMO
INTRODUÇÃO
OBJETIVOS
METODOLOGIA
Potencial de aplicação de chá verde na conservação de maçãs minimamente processadas: um estudo preliminar
Clara Aquilino Merino¹, Maria Clara Rocha Urruchia², Silvia Ainara Cardoso Agibert3 (orientador)
1Instituto Federal de São Paulo, Barretos, Brasil - aquilino.clara@aluno.ifsp.edu.br
2Instituto Federal de São Paulo, Barretos, Brasil - maria.urruchia@aluno.ifsp.edu.br
3Instituto Federal de São Paulo, Barretos, Brasil – silvia.agibert@ifsp.edu.br
Enquanto a produção brasileira média de maçãs, no período de 2010 a 2020, foi de 1,2 milhão de toneladas anuais (FAORO, 2022), o processamento mínimo de frutas e hortaliças, que compreende as etapas de seleção, lavagem, sanitização, descascamento, corte, centrifugação ou drenagem, embalagem e armazenamento, tem crescido, oferecendo maior praticidade no consumo e reduzindo o desperdício de de alimentos (FONTES et al., 2008). No entanto, devido ao escurecimento enzimático, ocasionado pela reação dos compostos fenólicos com a enzima polifenoloxidase, formando pigmentos escuros (melanoidinas), a produção de maçãs minimamente processadas apresenta, como um dos principais desafios, a dificuldade de conservação da coloração da fruta in natura (BORGES et al., 2016).
Com vista às superação deste desafio, pesquisadores (FONTES et al., 2007; BORGES et al., 2016) têm proposto: a imersão das frutas cortadas em soluções conservadoras e/ou a aplicação de películas comestíveis, formadas por substâncias naturais, que podem funcionar como uma barreira semipermeável capaz de inibir a atividade enzimática e preservar a qualidade das maçãs cortadas.
Ao tratar maçãs minimamente processadas com solução conservadora, Fontes et al. (2007) observaram características mais próximas da maçã natural recém cortada do que aquelas frutas que foram recobertas com películas comestíveis. No entanto, a adição de ácidos e sais na solução conservadora pode ter promovido a alteração do sabor do produto (FONTES et al., 2007).
Em trabalho desenvolvido por Borges et al. (2016), os pesquisadores observaram que a adição de extrato de nabo (com alta concentração de antioxidantes) às películas comestíveis a base de goma xantana proporcionaram a manutenção da coloração, da firmeza e do pH das frutas, além de promover a redução do escurecimento enzimático, podendo representar uma alternativa interessante para aplicação em maçãs minimamente processadas.
Estudos citados por Lima et al. (2009) demonstraram que o chá verde, produzido a partir de folhas não-fermentadas de Camellia sinensis L., é rico em compostos bioativos (inclusive antioxidantes) e apresenta propriedades antialérgica e antibacteriana, além de ser rico em minerais e vitamina K.
O estudo objetivou conhecer a composição química do extrato aquoso de C. sinensis, com vistas a identificar a possibilidade de aplicação deste como aditivo antioxidante natural, em película comestível, para a conservação de maçãs minimamente processadas.
A revisão de literatura foi conduzida entre agosto e setembro de 2024, nos laboratórios de informática do IFSP campus Barretos, utilizando artigos científicos disponíveis no portal de periódicos SciELO (scielo.br). Foram localizados 98 artigos através de buscas com as palavras-chave: “chá verde” e “Camellia sinensis”. Os critérios de seleção incluíram: data de publicação (2009 a 2024), idioma do texto completo (português) e revisão por pares. A análise sistemática de conteúdo foi realizada em etapas sucessivas e interdependentes: leitura dos títulos, dos resumos e dos textos completos; somente os artigos que apresentaram maior aderência aos objetivos da pesquisa foram selecionados para cada etapa subsequente.
Os chás produzidos a partir de folhas de Camellia sinensis são classificados de acordo com seu processo de fabricação (LIMA et al., 2009). Na fabricação do chá verde, amplamente conhecido e consumido globalmente (LIMA et al., 2009; PEREIRA et al., 2010), as enzimas são inativadas imediatamente após a colheita das folhas, por isso sua composição de polifenóis é semelhante a das folhas frescas (LIMA et al., 2009; PEREIRA et al., 2010), variando de 23,75 a 65,71 mg/g da planta seca em equivalentes a epicatequina (mg/gEc) (PIMENTEL-SOUZA et al. 2012; FIRMINO; MIRANDA, 2015), e os teores de flavonóides podem variar de 9,41 a 28,62 mg/gEc (FIRMINO; MIRANDA, 2015).
Entre os chás de C. sinensis estudados por Pimentel-Souza et al. (2012), o chá verde apresentou os maiores teores de compostos fenólicos, que possuem propriedades antioxidantes e podem ajudar a preservar a qualidade de frutas minimamente processadas inibindo o escurecimento enzimático. Isto porque os compostos fenólicos presentes interagem com proteínas e podem inibir certas enzimas.
Assim como observador por Pimentel-Souza et al. (2012), que identificaram a presença de catequina e a epigalocatequina no chá, quando o tempo de infusão ideal (6 minutos) foi utilizando, garantindo a extração desses compostos, Firmino e Miranda (2015) observaram que a proporção peso seco da planta em relação à quantidade de água utilizada, o tempo de infusão, a agitação mecânica durante a preparação da infusão, e o tempo de aquecimento na preparação da infusão de chá verde têm influência decisiva na quantidade de compostos fenólicos totais e flavonoides nas infusões.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
REFERÊNCIAS
CONCLUSÃO
A pesquisa bibliográfica permitiu conhecer a composição química do extrato aquoso de chá verde (C. sinensis), e identificar a possibilidade de sua aplicação, como aditivo antioxidante natural, para a conservação de maçãs minimamente processadas com revestimentos comestíveis. Portanto, tendo em vista as propriedades bioativas deste extrato natural, faz-se necessária a realização de pesquisas que busquem sua aplicação com vistas à conservação de frutas minimamente processadas, tanto pela aplicação em soluções conservadoras quanto em películas comestíveis, de modo a contribuir para a Segurança Alimentar e Nutricional.
BORGES, C. D. et al. Conservation of minimally processed apples using edible coatings made of turnip extract and xanthan gum. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 19, e2015038, 2016 Disponível em: https://doi.org/10.1590/1981-6723.3815 Acesso em: 09 set 2024.
FAORO, I. D. Maçãs do grupo “Gala’ no Brasil. Florianópolis: Epagri, 2022. 304p.
FIRMINO, L.A.; MIRANDA, M.P.S. Polifenóis totais e flavonóides em amostras de chá verde (Camellia sinensis L.) de diferentes marcas comercializadas na cidade de Salvador-BA. Rev. Bras. Pl. Med., Campinas, v.17, n.3, p.436-443, 2015. Disponível em: https://doi.org/10.1590/1983-084X/11_041 Acesso em:09 set 2024.
FONTES, L. C. B.; SARMENTO, S. B. S.; SPOTO, M. F. Características sensoriais e microbiológicas de maçãs minimamente processadas recobertas com películas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.27, n.1, p. 91-98, jan.-mar. 2007. Disponível em: https://doi.org/10.1590/S0101-20612007000100016 Acesso: 09 set 2024.
FONTES L. C. B. et al., Conservação de maçã minimamente processada com o uso de películas comestíveis. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.28, n.4, p. 872-880, out.-dez. 2008. Disponível em: https://doi.org/10.1590/S0101-20612008000400017 Acesso: 09 set 2024.
LIMA. . D. et al. Chá: aspectos relacionados à qualidade e perspectivas. Ciência Rural, v.39, n.4, jul, 2009. Disponível em: https://doi.org/10.1590/S0103-84782009005000026 Acesso: 09 set 2024.
PEREIRA, L.L.S. et al. Atividade das glicosidases na presença de chá verde e de chá preto. Rev. Bras. Pl. Med., Botucatu, v.12, n.4, p.516-518, 2010. Disponível em: https://doi.org/10.1590/S1516-05722010000400017 Acesso: 09 set 2024.
PIMENTEL-SOUZA, J.D.R. Qualidade funcional da infusão do chá verde comercial. Rev. Nutr., Campinas, v.25, n.6, p.753-763, nov./dez., 2012. Disponível em: https://doi.org/10.1590/S1415-52732012000600007 Acesso: 09 set 2024.