일식조리기능사 실전테스트2회

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일식조리기능사 실전테스트2회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

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본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 미생물 종류 중 크기가 가장 작은 것은?
*

1 point

① 세균(bacteria)

② 바이러스(virus)

③ 곰팡이(mold)

④ 효모(yeast)

02. 주방에서 조리장비류를 취급할 때 결함이 의심되거나 시설제한 중인 시설물의 사용 여부를 판단하기 위해 실시하는 점검은?
*

1 point

① 일상점검

② 정기점검

③ 손상점검

④ 특별점검

03. 감자의 싹과 녹색 부위에서 생성되는 독성 물질은?
*

1 point

① 솔라닌(solanine)

② 리신(ricin)

③ 시큐톡신(cicutoxin)

④ 아미그달린(amygdalin)

04. 중온균 증식의 최적 온도는?
*

1 point

① 10~12℃

② 25~37℃

③ 55~60℃

④ 65~75℃

05. 명태의 난소를 소금에 절여서 저장한 음식이며 찜, 구이, 샐러드, 무침, 탕 등에 어울리는 식재료는?
*

1 point

① 갑오징어

② 해삼

③ 명란젓

④ 곤약

06. 굴을 먹고 식중독에 걸렸을 때 관계되는 독성 물질은?
*

1 point

① 시큐톡신(cicutoxin)

② 베네루핀(venerupin)

③ 테트라민(tetramine)

④ 테무린(temuline)

07. 다음 중 보존료가 아닌 것은?
*

1 point

① 안식향산(benzoic acid)

② 소르빈산(sorbic acid)

③ 프로피온산(propionic acid)

④ 구아닐산(guanylic acid)

08. 위생복장을 착용할 때 머리카락과 머리의 분비물들로 인한 음식 오염을 방지하고 위생적인 작업을 진행할 수 있도록 반드시 착용해야 하는 것은?
*

1 point

① 위생복

② 안전화

③ 머플러

④ 위생모

09. 수인성 감염병의 유행 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 연령과 직업에 따른 이환율에 차이가 있다.

② 2~3일 내에 환자발생이 폭발적이다.

③ 환자발생은 급수지역에 한정되어 있다.

④ 계절에 직접적인 관계없이 발생한다.

10. 위해 해충과 이들이 전파하는 질병과의 관계가 잘못 연결된 것은?
*

1 point

① 바퀴 : 사상충

② 모기 : 말라리아

③ 쥐 : 유행성 출혈열

④ 파리 : 장티푸스

11. 곰팡이 중독증의 예방법으로 틀린 것은?
*

1 point

① 곡류 발효식품을 많이 섭취한다.

② 농수축산물의 수입시 검역을 철저히 행한다.

③ 식품 가공 시 곰팡이가 피지 않은 원료를 사용한다.

④ 음식품은 습기가 차지 않고 서늘한 곳에 밀봉해서 보관한다.

12. 일반 가열조리법으로 예방하기에 가장 어려운 식중독은?
*

1 point

① 살모넬라에 의한 식중독

② 웰치균에 의한 식중독

③ 포도상구균에 의한 식중독

④ 병원성 대상균에 의한 식중독

13. 각 환경요소에 대한 연결이 잘못된 것은?
*

1 point

① 이산화탄소(CO₂)의 서한량 : 5%

② 실내의 쾌감습도 : 40~70%

③ 일산화탄소(CO)의 서한량 : 9ppm

④ 실내 쾌감기류 : 0.2~0.3m/sec

14. 다음 중 신선하지 않은 도미는?
*

1 point

① 살의 탄력이 있는 것

② 배 쪽이 단단하고 비늘이 잘 붙어 있는 것

③ 눈이 맑고 튀어나오지 않고 들어간 것

④ 아가미가 선홍색을 띠고 비린내가 심하지 않은 것

15. 다음 중 식품위생과 관련된 미생물이 아닌 것은?
*

1 point

① 세균

② 곰팡이

③ 효모

④ 기생충

16. 환경위생을 철저히 함으로서 예방 가능한 감염병은?
*

1 point

① 콜레라

② 풍진

③ 백일해

④ 홍역

17. D.P.T 예방접종과 관계없는 감염병은?
*

1 point

① 파상풍

② 백일해

③ 페스트

④ 디프테리아

18. 오염된 토양에서 맨발로 작업을 할 경우 감염될 수 있는 기생충은?
*

1 point

① 회충

② 간흡충

③ 폐흡충

④ 구충

19. 경단백질로서 가열에 의해 젤라틴으로 변하는 것은?
*

1 point

① 케라틴(keratin)

② 콜라겐(collagen)

③ 엘라스틴(elastin)

④ 히스톤(histone)

20. 한국인 영양섭취기준(KDRIs)의 구성요소가 아닌 것은?
*

1 point

① 평균필요량

② 권장섭취량

③ 하한섭취량

④ 충분섭취량

21. 중국에서 멜라민 오염 식품에 의해 유아가 사망한 이유는?
*

1 point

① 강력한 발암물질이기 때문이다.

② 유아의 간에 축적되어 간독성을 나타내기 때문이다.

③ 배설되지 않고 생체 내에 전량이 잔류하기 때문이다.

④ 분유를 주식으로 하는 유아가 고농도의 멜라민에 노출되었기 때문이다.

22. 다음에서 설명하는 요리명은?
*

1 point

① 소면

② 라멘

③ 중화면

④ 메밀국수

23. 다음에서 설명하는 찜 조리의 형태에 따른 분류의 종류는?
*

1 point

① 도빙무시

② 호네무시

③ 사쿠라무시

④ 야와라카무시

24. 다음은 전기안전에 관한 내용이다. 틀린 것은?
*

1 point

① 1개의 콘센트에 여러 개의 선을 연결하지 않는다.

② 물 묻은 손으로 전기기구를 만지지 않는다.

③ 전열기 내부는 물을 뿌려 깨끗이 청소한다.

④ 플러그를 콘센트에서 뺄 때는 줄을 잡아당기지 말고 콘센트를 잡고 뺀다.

25. 냉장의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 미생물의 사멸

② 신선도 유지

③ 미생물의 증식 억제

④ 자기소화 지연 및 억제

26. 규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 먼지 입자의 크기가 0.5~5.0μm일 때 잘 발생한다.

② 대표적인 진폐증이다.

③ 납중독, 벤젠중독과 함께 3대 직업병이라 하기도 한다.

④ 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후에 잘 발생한다.

27. 식육 및 어육제품의 가공 시 첨가되는 아질산과 2급 아민이 반응하여 생기는 발암 물질은?
*

1 point

① 벤조피렌(benzopyrene)

② PCB(polychlorinated biphenyl)

③ N-니트로사민(N-nitrosamine)

④ 말론알데히드(malon aldehyde)

28. 자외선에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 가시광선보다 짧은 파장이다.

② 피부의 홍반 및 색소 침착을 일으킨다.

③ 인체 내 비타민 D를 형성하게 하여 구루병을 예방한다.

④ 고열물체의 복사열을 운반하므로 열선이라고도 하며, 피부온도의 상승을 일으킨다.

29. 조리용 칼을 사용할 때 위험요소로부터 예방하는 방법이 알맞지 않은 것은?
*

1 point

① 작업용도에 적합한 칼 사용

② 칼의 방향은 몸 안쪽으로 사용

③ 칼 사용 시 불필요한 행동 자제

④ 작업 전 충분한 스트레칭

30. 과실 중 밀감이 쉽게 갈변되지 않는 가장 주된 이유는?
*

1 point

① 비타민 A의 함량이 많으므로

② Cu, Fe 등의 금속이온이 많으므로

③ 섬유소 함량이 많으므로

④ 비타민 C의 함량이 많으므로

31. 무침 조리의 특징으로 알맞지 않은 것은?
*

1 point

① 재료와 향신료 등을 섞어서 무친 것이다.

② 간장, 청주, 식초, 설탕 등으로 양념한다.

③ 먹기 직전에 무쳐야 물기가 생기지 않는다.

④ 곁들이는 채소로는 차조기 잎과 무순이 있다.

32. 고추의 매운맛 성분은?
*

1 point

① 무스카린(muscarine)

② 캡사이신(capsaicin)

③ 뉴린(neurine)

④ 몰핀(morphine)

33. 난황에 들어있으며, 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 성분은?
*

1 point

① 레시틴

② 오브알부민

③ 글로불린

④ 갈락토오스

34. 멸치, 새우 등 여러 가지 해산물을 쪄서 말린 것을 이용한 맛국물은?
*

1 point

① 곤부 다시

② 일번 다시

③ 이번 다시

④ 니보시 다시

35. 식품을 구입하였는데 포장에 아래와 같은 표시가 있었다.
어떤 종류의 식품 표시인가?
*

1 point

① 방사선조사식품

② 녹색신고식품

③ 자진회수식품

④ 유기농법제조식품

36. 철과 마그네슘을 함유하는 색소를 순서대로 나열한 것은?
*

1 point

① 안토시아닌, 플라보노이드

② 카로티노이드, 미오글로빈

③ 클로로필, 안토시아닌

④ 미오글로빈, 클로로필

37. 검수를 위한 구비요건으로 바르지 않은 것은?
*

1 point

① 식품의 품질을 판단할 수 있는 지식, 능력, 기술을 지닌 검수 담당자를 배치

② 검수구역이 배달구역 입구, 물품 저장소(냉장고, 냉동고, 건조창고) 등과 최대한 떨어진 장소에 있어야 함

③ 검수시간은 공급업체와 협의하여 검수 업무를 혼란 없이 정확하게 수행할 수 있는 시간으로 정함

④ 검수할 때는 구매명세서, 구매청구서를 참조

38. 알칼리성 식품에 대한 설명 중 옳은 것은?
*

1 point

① Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품

② S, P, Cl이 많이 함유되어 있는 식품

③ 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품

④ 곡류, 육류, 치즈 등의 식품

39. 생선의 자기소화 원인은?
*

1 point

① 세균의 작용

② 단백질 분해효소

③ 염류

④ 질소

40. 감칠맛 성분과 소재 식품의 연결이 잘못된 것은?
*

1 point

① 베타인(betaine) : 오징어, 새우

② 크레아티닌(creatinine) : 어류, 육류

③ 카르노신(carnosine ) : 육류, 어류

④ 타우린(taurine) : 버섯, 죽순

41. 곡류의 특성에 관한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 곡류의 호분층에는 단백질, 지질, 비타민, 무기질, 효소 등이 풍부하다.

② 멥쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 보통 80 : 20이다.

③ 밀가루로 면을 만들었을 때 잘 늘어나는 이유는 글루텐 성분의 특성 때문이다.

④ 맥아는 보리의 싹을 틔운 것으로 맥주 제조에 이용된다.

42. 일식의 조림 조리에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?
*

1 point

① 일식에서 조림은 도미를 많이 이용하며 국물과 함께 끓여 맛이 스며들게 하는 밥반찬이다.

② 조림 요리의 곁들임 채소로는 표고버섯, 우엉, 꽈리고추 등이 있다.

③ 청주와 맛술을 이용하여 비린내를 제거한다.

④ 재료와 국물의 맛이 스며들도록 냄비의 뚜껑을 닫고 윤기나게 뭉근히 조려준다.

43. 우뭇가사리를 주원료로 이들 점액을 얻어 굳힌 해조류 가공제품은?
*

1 point

① 젤라틴

② 곤약

③ 한천

④ 키틴

44. 달걀을 삶았을 때 난황 주위에 일어나는 암녹색의 변색에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 100℃의 물에서 5분 이상 가열 시 나타난다.

② 신선한 달걀일수록 색이 진해진다.

③ 난황의 철과 난백의 황화수소가 결합하여 생성된다.

④ 낮은 온도에서 가열할 때 색이 더욱 진해진다.

45. 곡물의 저장 과정에서의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 곡류는 저장 시 호흡 작용을 하지 않는다.

② 곡물 저장 시 벌레에 의한 피해는 거의 없다.

③ 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이이다.

④ 수분과 온도는 저장에 큰 영향을 주지 못한다.

46. 덮밥에 쓰이는 고명의 종류와 특성으로 올바르지 않은 것은?
*

1 point

① 재료를 튀겨서 올린 덮밥은 향과 매운맛을 주기위해 실파, 대파를 사용한다.

② 맛국물을 사용하여 익힌 재료를 올린 덮밥은 향을 주기 위해 쑥갓과 실파, 감칠맛을 주기 위해 김을 올려 준다.

③ 덮밥에 사용되는 고명은 식재료가 가지는 맛이나 향을 보완하거나 색을 보완하는 '식과 미'를 만족시킬 수 있도록 선택하여야 한다.

④ 생선회를 올린 덮밥의 경우에는 비린 맛을 없애고 매콤한 맛을 주기 위해 고추냉이, 양파, 무순, 실파를 올리고 감칠맛을 주기 위해 김을 사용한다.

47. 과일향기의 주성분을 이루는 냄새 성분은?
*

1 point

① 알데히드류

② 함유황화합물

③ 테르펜류

④ 에스테르류

48. 발연점을 고려했을 때 튀김용으로 가장 적합한 기름은?
*

1 point

① 쇼트닝(유화제 첨가)

② 참기름

③ 대두유

④ 피마자유

49. 다음 중 식육의 동결과 해동 시 조직 손상을 최소화할 수 있는 방법은?
*

1 point

① 급속 동결, 급속 해동

② 급속 동결, 완만 해동

③ 완만 동결, 급속 해동

④ 완만 동결, 완만 해동

50. 겨자를 갤 때 매운맛을 가장 강하게 느낄 수 있는 온도는?
*

1 point

① 20~25℃

② 30~35℃

③ 40~45℃

④ 50~55℃

51. 다음 자료로 계산한 제조원가는 얼마인가?
*

1 point

① 590,000원

② 470,000원

③ 410,000원

④ 290,000원

52. 가다랑어포의 감칠맛 성분은?
*

1 point

① 이노신산

② 호박산

③ 글루타민산

④ 알긴산

53. 원가계산의 목적으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 원가의 절감 방안을 모색하기 위해서

② 제품의 판매가격을 결정하기 위해서

③ 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해서

④ 예산편성의 기초자료로 활용하기 위해서

54. 초회에 사용하는 조미료의 종류가 아닌 것은?
*

1 point

① 쇼유

② 후춧가루

③ 식초

④ 설탕

55. 찜 조리의 주재료인 대합의 특징으로 바르지 않은 것은?
*

1 point

① 제철은 가을부터 이듬해 봄까지이다.

② 요리하기 전에는 씻어서 바로 사용한다.

③ 구울 때는 국물이 튀지 않도록 눈을 자른 후 요리한다.

④ 3년생이 가장 맛이 좋다.

56. 초밥용 배합초의 주재료가 아닌 것은?
*

1 point

① 식초

② 설탕

③ 소금

④ 레몬

57. 무에 들어있는 소화를 촉진하는 성분은?
*

1 point

① 리파아제

② 리그닌

③ 디아스타제

④ 글리시닌

58. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?
*

1 point

① 18~22℃의 실온에 둔다.

② 40℃의 미지근한 물에 담가 둔다.

③ 냉장고 속에서 해동한다.

④ 23~25℃의 흐르는 물에 담가 둔다.

59. 일식 구이의 종류에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
*

1 point

① 데판야끼(숯불구이): 숯불에 굽는 구이

② 미소야끼(된장구이): 미소(된장)에 구이재료를 재웠다가 굽는 구이

③ 시오야끼(소금구이): 신선한 재료를 선택하여 소금으로 밑간하여 굽는 구이

④ 데리야끼(양념 간장구이): 구이 재료를 데리(양념간장)로 발라가며 굽는 구이

60. 다음 중 급수 설비 시 1인당 사용수 양이 가장 많은 곳은?
*

1 point

① 학교급식

② 병원급식

③ 기숙사급식

④ 사업체급식

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