제과기능사 실전테스트6회

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제과기능사 실전테스트6회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

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본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 판매가격은 총원가에 무엇을 더한 것인가?
*

1 point

① 직접노무비

② 판매관리비

③ 직접원가

④ 이익

02. 베이커스 퍼센트에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 베이커리 업계에서 사용하고 있는 퍼센트이다.

② 반죽에 사용한 물의 양을 100으로 한 비율이다.

③ 백분율을 사용할 때보다 배합표 변경이 쉽다.

④ 배합표 변경에 따른 반죽의 특성을 짐작할 수 있다.

03. 찹쌀의 아밀로스와 아밀로펙틴에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 아밀로스 함량이 더 많다.

② 아밀로스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.

③ 거의 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.

④ 아밀로펙틴은 존재하지 않는다.

04. 어떤 단백질의 질소 함량이 18%라면, 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?
*

1 point

① 5.56

② 6.30

③ 6.47

④ 6.67

05. 무기질만으로 짝지어진 것은?
*

1 point

① 지방, 나트륨, 비타민 A

② 인, 칼슘, 나트륨

③ 지방산, 염소, 비타민 B

④ 아미노산, 아이오딘, 지방

06. 알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품

② S, P, Cl이 많이 함유되어 있는 식품

③ 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품

④ 곡류, 육류, 치즈 등의 식품

07. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타 성분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?
*

1 point

① 약 200kcal

② 약 364kcal

③ 약 622kcal

④ 약 751kcal

08. 액상 기름을 고체 상태로 변화시킨 경화유 과정에 첨가되는 물질은?
*

1 point

① 산소

② 수소

③ 질소

④ 칼슘

09. 일반적으로 양질의 빵 속을 만들기 위한 아밀로그래프의 범위는?
*

1 point

① 0~150BU

② 200~300BU

③ 400~600BU

④ 800~1,000BU

10. 우유의 균질화에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 우유의 성분을 일정하게 하는 과정이다.

② 우유의 색을 일정하게 고정시키는 과정이다.

③ 우유의 영양 성분을 높이는 과정이다.

④ 우유의 지방 입자 크기를 미세하게 만드는 과정이다.

11. 반죽과 온도의 관계에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 반죽온도가 낮으면 기공이 조밀해서 부피가 작아진다.

② 반죽온도가 낮으면 큰 구멍이 생겨 조직이 거칠게 되어 노화가 빨라진다.

③ 반죽온도가 낮으면 굽기 중 오븐 온도에 의한 증기압을 형성하는데 많은 시간이 필요하다.

④ 반죽온도가 낮으면 굽기로 껍질이 형성된 후 증기압에 의한 팽창작용으로 표면이 터지고 거칠어진다.

12. 반죽형 반죽 제조 시 재료의 전처리에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 가루는 고운체를 이용하여 체질하여 사용한다.

② 가루를 체질할 때에는 공기의 혼입이 되지 않도록 주의한다.

③ 견과류는 제품의 용도에 따라 굽거나 볶아서 사용한다.

④ 건포도는 10분 이상 물에 담가 두었다가 가볍게 배수시켜 사용한다.

13. 이탈리안 머랭을 제조할 때 휘핑 시 처음부터 설탕을 너무 많이 넣으면 나타나는 현상은?
*

1 point

① 거품이 꺼져 단단한 제품이 된다.

② 기공이 조밀해지고 시간이 오래 걸린다.

③ 큰 기포가 형성되어 조직이 거칠어진다.

④ 조직이 부드러워져 모양이 쉽게 흐트러진다.

14. 이탈리안 버터크림을 만들 때 사용하는 재료가 아닌 것은?
*

1 point

① 물

② 설탕

③ 버터

④ 달걀노른자

15. 사과 충전물 제조에 대해 바르게 설명한 것은?
*

1 point

① 전분은 불에 올린 후 풀어 주는 것이 좋다.

② 전분이 불투명해지면 호화가 다 된 것으로 볼 수 있다.

③ 전분의 호화가 잘 이루어지지 않으면 나중에 풀어질 수 있다.

④ 사과를 설탕물에 담가 놓는 것은 갈변 방지에 도움이 되지 않는다.

16. 초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?
*

1 point

① 입안에서의 용해성이 나쁘다.

② 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.

③ 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.

④ 팻 블룸이 일어나지 않는다.

17. 슈 반죽 제조에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 반죽을 가열해 호화시킬 때 지나치게 오래 하거나 모자라게 하지 않는다.

② 처음 넣은 달걀이 반죽에 흡수되면 다시 달걀을 두세 번에 나누어 넣으면서 충분히 섞는다.

③ 반죽이 너무 되직하면 정량보다 달걀을 조금 더 넣는다.

④ 물에 떨어뜨렸을 때 반죽이 퍼져야 잘 된 반죽이다.

18. 찹쌀도넛 반죽에 사용하는 적절한 물은?
*

1 point

① 얼음물

② 차가운 물

③ 미지근한 물

④ 뜨거운 물

19. 가로 20cm, 세로 15cm, 높이 5cm인 사각 팬의 용적은?
*

1 point

① 750cm³

② 1,500cm³

③ 2,200cm³

④ 3,000cm³

20. 유지와 밀가루를 먼저 혼합하는 반죽법은?
*

1 point

① 블렌딩법

② 크림법

③ 1단계법

④ 혼합법

21. 액상 재료의 양을 잴 때 사용하는 도구는?
*

1 point

① 스패출러

② 전자저울

③ 스크레이퍼

④ 계량컵

22. 시폰 팬에 물 뿌리기 공정을 진행할 때 물을 너무 과하게 뿌렸을 경우 나타나는 현상은?
*

1 point

① 제품을 굽는 시간이 길어진다.

② 팬과 반죽이 쉽게 분리되지 않는다.

③ 제품이 단단해져서 상품성이 떨어진다.

④ 구울 때 케이크 내부에 큰 구멍이 생긴다.

23. 슈 반죽을 오븐에 넣기 전 표면에 물을 충분히 분사하는 이유가 아닌 것은?
*

1 point

① 오븐에서 껍질이 형성되는 것을 지연시킨다.

② 충분히 부풀어 오를 수 있도록 도움을 준다.

③ 균일한 모양을 얻을 수 있도록 한다.

④ 제품의 모양을 쉽게 변형시킬 수 있도록 한다.

24. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 거치는 휴지 과정에 대해 바르게 설명한 것은?
*

1 point

① 냉장에서 1시간 휴지시킨다.

② 실온에서 1시간 휴지시킨다.

③ 냉장에서 20~30분간 휴지시킨다.

④ 실온에서 20~30분간 휴지시킨다.

25. 타르트 반죽을 구울 때 타르트 바닥의 열기가 나갈 수 있도록 구멍을 만들기 위해 사용하는 도구는?
*

1 point

① 도넛링

② 모양틀

③ 피케 롤러

④ 스크레이퍼

26. 폰당을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽액 온도로 가장 적당한 범위는?
*

1 point

① 114~118ºC

② 72~78ºC

③ 131~135ºC

④ 82~85ºC

27. 과자류를 오븐에 구울 때 굽는 온도는 배합률에 따라 달라지는데, 일반적으로 고배합의 반죽을 굽는 온도는?
*

1 point

① 160~180ºC

② 200~220ºC

③ 230~250ºC

④ 270~280ºC

28. 파운드 케이크를 오븐에 넣고 굽는 중간에 케이크 윗면에 뚜껑을 덮는 이유는?
*

1 point

① 표피를 얇게 하기 위해서

② 껍질의 색을 진하게 하기 위해서

③ 기공이 생기는 것을 방지하기 위해서

④ 케이크의 바닥이 검게 되는 것을 방지하기 위해서

29. 마카롱(이탈리안 머랭)을 컨벡션 오븐에 구울 때 적절한 온도는?
*

1 point

① 150ºC

② 180ºC

③ 200ºC

④ 210ºC

30. 튀김의 특징이 아닌 것은?
*

1 point

① 고온, 단시간 가열로 영양소의 손실이 적다.

② 기름의 맛이 더해져 맛이 좋아진다.

③ 표면이 바삭바삭해 입안에서의 촉감이 좋아진다.

④ 불미성분이 제거된다.

31. 도넛 튀김의 적정 온도와 시간은?
*

1 point

① 160ºC, 3분

② 160ºC, 5분

③ 200ºC, 3분

④ 200ºC, 5분

32. 찹쌀 도넛의 흡유량이 많아지는 이유를 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 튀김 시간이 길다.

② 묽은 반죽을 사용하였다.

③ 튀김 기름의 온도가 높다.

④ 반죽상태가 알맞지 않아 기공이 불규칙하다.

33. 커스터드 푸딩을 만들 때 증기의 온도가 몇 도 이상이 되지 않도록 주의해야 하는가?
*

1 point

① 55~60ºC

② 65~70ºC

③ 75~80ºC

④ 85~90ºC

34. 거품기로 휘핑크림을 찍어 올렸을 때 휘핑크림이 매달려 있는 상태이며, 쇼트 케이크의 아이싱 및 샌드하기에 적합한 상태는?
*

1 point

① 오버 런 60~70%

② 오버 런 70~90%

③ 오버 런 90% 이상

④ 오버 런 100%

35. 제과에 자주 사용하는 럼의 원료는?
*

1 point

① 쌀

② 당밀

③ 포도당

④ 옥수수

36. 밀가루 보관 시 주의사항을 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 창고에서 보관 시 바닥이 젖지 않도록 주의한다.

② 방향제, 소독약 등 냄새가 강한 것과 함께 보관하지 않는다.

③ 온도 10~15ºC, 상대습도 70~80%에서 보관하는 것이 좋다.

④ 온도차가 크고, 통풍과 환기가 잘되는 곳에 보관한다.

37. 저온 저장의 효과와 가장 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 미생물의 생육을 억제할 수 있다.

② 효소활성이 낮아져 수확 후 호흡, 발아 등의 대사를 억제할 수 있다.

③ 살균효과가 있다.

④ 영양 손실의 속도를 저하시킨다.

38. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
*

1 point

① 우유

② 달걀

③ 설탕

④ 생크림

39. 저장 관리의 원칙을 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 저장위치 표시의 원칙

② 분류저장의 원칙

③ 품질보존의 원칙

④ 선입후출의 원칙

40. 포장의 기능이 아닌 것은?
*

1 point

① 매출의 감소

② 취급의 편의

③ 내용물의 보호

④ 상품의 가치 증대

41. 식품위생법상 식품위생의 대상은?
*

1 point

① 식품포장기구, 그릇, 조리방법

② 재배환경, 조리방법, 식품포장재

③ 식품, 식품첨가물, 영양제, 비타민제

④ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기 · 포장

42. 식품위생법령상 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?
*

1 point

① 단란주점영업

② 유흥주점영업

③ 식품조사처리업

④ 제과점영업

43. 식품위생법령상 일반 음식점의 모범업소의 지정기준이 아닌 것은?
*

1 point

① 화장실에는 1회용 위생종이 또는 에어타월이 비치되어 있어야 한다.

② 주방에는 입식조리대가 설치되어 있어야 한다.

③ 1회용 물 컵을 사용하여야 한다.

④ 종업원은 청결한 위생복을 입고 있어야 한다.

44. 데커레이션 케이크 제조 시 1명이 아이싱 작업을 100개 하는 데 5시간이 걸린다. 이때 아이싱 1,400개를 7시간 안에 하려면 필요한 인원은? (단, 작업자의 아이싱 시간은 모두 같다.)
*

1 point

① 10명

② 12명

③ 15명

④ 14명

45. 식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 인체에 유해한 영향이 없을 것

② 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것

③ 상품의 가치를 향상시킬 것

④ 식품을 소비자에게 이롭게 할 것

46. 색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?
*

1 point

① 착색료

② 보존료

③ 발색제

④ 산화방지제

47. 식품의 변질에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 부패 – 단백질 식품이 미생물에 의해서 분해되어 암모니아나 아민 등이 생성되어 악취가 심하게 나고 인체에 유해한 물질이 생성되는 현상

② 변패 – 단백질, 지방질, 탄수화물 등의 성분들이 미생물에 의하여 변질되는 현상

③ 산패 – 유지가 산화되어 역한 냄새가 나고 점성이 증가할 뿐만 아니라 색깔이 변색되어 품질이 저하되는 현상

④ 발효 – 탄수화물이 미생물의 분해작용을 거치면서 유기산, 알코올 등이 생성되어 인체에 이로운 식품이나 물질을 얻는 현상

48. 베이킹파우더의 산-반응물질이 아닌 것은?
*

1 point

① 주석산과 주석산염

② 인산과 인산염

③ 알루미늄 물질

④ 중탄산과 중탄산염

49. 식중독 예방을 위한 개인위생 안전관리에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 식품의 온도 관리만큼이나 식품 취급자의 관리가 매우 중요하다.

② 조리 종사원의 건강 상태를 확인해야 한다.

③ 손을 씻을 때 세정제의 사용은 자제한다.

④ 음식물은 속까지 충분히 익혀 먹는다.

50. 굽기에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?

1 point

① 발효가 과다한 제품은 높은 온도에서 굽는다.

② 발효가 부족한 제품은 낮은 온도에서 굽는다.

③ 고율 배합, 반죽 양이 많은 제품은 낮은 온도에서 오랫동안 굽는다.

④ 저율 배합, 반죽 양이 적은 제품은 낮은 온도에서 오랫동안 굽는다.

51. 식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 감자 – 솔라닌

② 피마자 – 무스카린

③ 청매 – 아미그달린

④ 목화씨 – 고시폴

52. 과일통조림으로부터 용출되며, 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통 등을 일으킬 가능성이 있는 물질은?
*

1 point

① 수은

② 주석

③ 아연

④ 구리

53. 비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건은?
*

1 point

① 군집

② 영양결핍

③ 피로

④ 매개곤충의 서식

54. 질병관리청장이 지정하는 감염병의 종류 중 인수공통감염병에 해당되지 않는 것은?
*

1 point

① 일본뇌염

② 큐열

③ 중증급성호흡기증후군(SARS)

④ 매독

55. 분유에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 탈지분유 – 우유에서 지방을 제거하고 수분은 남긴 것이다.

② 전지분유 – 순수하게 우유의 수분을 제거한 것이다.

③ 조제분유 – 여러가지 영양소를 첨가하여 기능성 분유를 만들기 위한 것이다.

④ 고지방분유 – 지방 함량이 높은 우유의 분말이다.

56. 우유 1컵(200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은?
*

1 point

① 6kcal

② 24kcal

③ 54kcal

④ 6kcal

57. 제과, 제빵에서 달걀의 역할로만 묶은 것은?
*

1 point

① 영양가치 증가, 유화 역할, pH 강화

② 영양가치 증가, 유화 역할, 조직 강화

③ 영양가치 증가, 조직 강화, 방부효과

④ 유화 역할, 조직 강화, 발효 시간 단축

58. 세척제의 구비 조건을 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 고체 표면에 액체와 접촉하여 배어드는 습윤성이 있어야 한다.

② 지방을 유화시키는 유화성이 있어야 한다.

③ 단백질을 용해시키는 용해성이 있어야 한다.

④ 금속 등의 부식성이 있어야 한다.

59. 조리기구의 재질 중 열전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운 것은?
*

1 point

① 유리

② 도자기

③ 알루미늄

④ 석면

60. 소규모 주방 설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?
*

1 point

① 오븐 옆에 설치한다.

② 냉장고 옆에 설치한다.

③ 발효실 옆에 설치한다.

④ 주방의 중앙부에 설치한다.

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