Le CIVAM accompagne les agriculteurs, artisans et porteurs de projet pour la valorisation et le développement de
leur commercialisation de produits. Le groupe de cultivateur(trice)s de plantes aromatiques a notamment été force
de proposition pour travailler plusieurs formations autour de la transformation de produits alimentaires et non
alimentaires depuis 2020 : recettes sucrées et salées aux plantes, cosmétiques aux plantes, alcools aux plantes,
plan de maitrise sanitaire appliqué aux préparation aux plantes.
Pour le deuxième semestre, les suites demandées par ce groupe, en matière de transformation de produits, rejoignent les demandes de plusieurs maraîchers. Le CIVAM propose donc deux nouvelles formations : "traitements thermiques et appertisation" (septembre) et le présent stage de trois jours autour de la cuisine : biscuits / transformation de fruits / transformation de légumes.

Etre capable de préparer, pour une commercialisation professionnelle et à partir de mes productions végétales, des
produits d'épicerie salée et sucrée, en conformité avec les normes d'hygiène et réglementaire, et répondant aux
attentes actuelles des consommateurs.

- Mise en situation de transformation des fruits, légumes et biscuits dans un cadre professionnel:
• Normes d’hygiène minimales dans un laboratoire de transformation fermière des plantes.
• Registre de nettoyage de matériel, plan de nettoyage des locaux, cahier de suivi des transformations, rédaction
d’un schéma des process de fabrication et recettes.
• Prétraitement, assemblage, cuisson, embouteillage/empotage, refroidissement.

cultivateurs/cueilleurs de plantes aromatiques, maraîchers, arboriculteurs (installés ou en cours
d'installation) transformant à la ferme (ou ayant le projet) et/ou faisant transformer leurs produits à façon.

niveau débutant accepté, il est recommandé d'avoir quelques notions de base en matière d'hygiène en
laboratoire de transformation (avoir suivi les formations précédentes est l'idéal)

Maude Fougerolle du GIE "ô palais des fées" (52400 Varennes-sur-Amance).
Maude Fougerolle est diplômée d'un CAP pâtisserie et a suivi une formation transformation fruits / légumes au CFPPA de
Florac
"Ô palais des Fées" est un groupement de cueilleuses et productrices de plantes aromatiques et médicinales porté
par 3 femmes agricultrices, engagées et solidaires, dans une structure à taille humaine, au service de l’écologie, du
bien-être et du plaisir partagé. L’objectif est la production de produits transformés à base plante (alimentaire et
cosmétique), l'organisation de services traiteur ainsi que l'activité de formation auprès d'autres agriculteurs.

1 test QCM sera à renseigner à chaque début et fin de journée (évaluation des connaissances et compétences acquises)

L'évaluation de la satisfaction se fera via un questionnaire en ligne à renseigner à chaud le dernier jour de formation obligatoirement. Un second formulaire vous sera envoyé 2 mois après (évaluation à froid)

A chaque fin de demi-journée, n'hésitez pas à nous signaler toute incompréhension ou manquement par rapport au programme annoncé.


Journée 1 : biscuiterie

Biscuits sucrés
- Les risques spécifiques à la biscuiterie (utilisation d’œufs et éventuellement laitages + allergènes)
- Les bases: recettes de biscuits secs nature (sablés, croquants, meringués…)
- Mise en pratique d’une recette (possibilité d’intégration de fruit ou de fleurs dans le biscuit)
- Paramètres de conservation optimale et réglementation pour la mise en vente du produit.

Biscuits salés :
- Les bases: recettes de biscuits apéritifs (gressins, crackers…)
- Mise en pratique d’une recette simple (avec intégration d’une plante aromatique)
- Paramètres de conservation optimale et réglementation pour la mise en vente du produit


Journée 2 : transformation de fruits

Pâtes de fruits
- Les principes de la pâte de fruits et les paramètres optimaux de réussite.
- Le matériel.
- Mise en pratique avec un fruit de saison: pâte de coing (suivant la disponibilité de ce fruit en octobre 2021)
- Pré-séchage, découpe et conservation des pâtes de fruits.
- Exemple de boîtage adapté aux pâtes de fruits.

Sirops et confiseries
- Les différents sucres.
- Les texturants et colorants naturels en confiserie.
- Les différents états du sacharrose
- Fabrication d’un sirop de fruit (framboise)
- En fonction du temps disponible : Fabrication d’un bonbon mou (type guimauve à la framboise) et/ou d’un bonbon
gélatineux (type bouteilles de coca) et/ou d’un bonbon dur (type pastilles)
- Traitement thermique du sirop / Séchage et conservation des confiseries


Journée 3 : transformation de légumes

Soupes et coulis
- Les risques spécifiques à la transformation des légumes
- Préparation d’une soupe ou coulis avec des légumes de saison.
- Prétraitements éventuels, cuisson, mixage et empotage (avec anticipation du traitement thermique adapté).

Tartinades aux légumes
- Le principe des pâtés végétaux: recette de base et astuces de texturation
- Préparation d’une tartinade végétale avec des légumes de saison.
- Mise sous vide de la préparation et étiquetage HACCP (pour une conservation jusqu’à 1 mois)

Lycée Agricole de Douai Wagnonville (nous aurons confiirmation en septembre)

a télécharger ici : http://www.civam-hautsdefrance.fr/wp-content/uploads/2021/07/Reglement-interieur-formation-CIVAM.pdf

Seront prioritaires sur les inscriptions les personnes inscrites sur plusieurs jours de ce stage. Merci d'avance pour votre compréhension.
Sur cette formation nous ne pouvons retenir qu'une seule inscription par structure.

Crédit Mutuel CCM Quesnoy sur Deûle
RIB : 15629 02726 00048542901 59
IBAN : FR7615629027260004854290159
BIC : CMCIFR2A

-> Pour les agriculteurs :
-l'attestation  MSA de REGULARITE, comportant un code de sécurité et notifiant que la personne est à jour au regard de la formation professionnelle continue
Pour l'obtenir :
Se connecter sur son espace privé MSA : service en ligne.
Si l’agriculteur ne s’est jamais connecté, il devra au préalable s’inscrire en ligne pour ouvrir son compte et demander un mot de passe qui lui sera renvoyé rapidement par la MSA par courrier.
A la seconde connexion, il pourra alors se rendre dans l’espace « demander mes attestations professionnelles ». Il cherchera celle de VIVEA.
La situation du contributeur, au regard du paiement de la cotisation du fond d’assurance VIVEA, est examinée à la date du 31/12 de l’année antérieure à la demande
Si à cette date l’adhérent est à jour, l’attestation lui est délivrée en temps réel sous la forme d’un fichier pdf qu’il peut imprimer et transmettre par messagerie directement à VIVEA.
Un code sécurité unique figure sur l’attestation : il se présente sous un identifiant alphanumérique et un flash code qui permettront à VIVEA de vérifier auprès de la MSA les informations figurant sur cette attestation.


-> Pour les porteurs de projet  :

- Pour les personnes en première année de parcours à l’installation
L’attestation des conditions d’éligibilité au financement de VIVEA » en version originale émise par le CEPPP ;
L’engagement du porteur de projet » en version originale ;
La copie du Plan de Professionnalisation Personnalisé (PPP) signée des 2 conseillers et du créateur ou repreneur d’exploitation agricole ;
La copie d’écran du Compte Personnel de Formation du stagiaire mentionnant son prénom et nom (issue de « mon compte formation – Mes droits formation – Historique en PDF).

- Pour les personnes en seconde ou troisième année de parcours à l’installation :
 L’attestation de renouvellement des conditions d’éligibilité au financement VIVEA » en version originale ou copie, émise par le CEPPP.

Pour les chefs d’exploitations : conservez vos attestations de formations, vous bénéficiez d’un crédit d’impôt en fonction du nombre d’heures suivies!

Le CIVAM travaille dans une démarche d'amélioration continue de ses conditions d'organisation de formation. Ceci intègre les particularités et adaptations nécessaires aux handicaps dont vous souffrez peut-être. Vous n'êtes pas obligés de nous en faire part, en revanche si vous nous exprimez vos contraintes, nous tacherons de trouver des solutions pour les compenser et optimiser vos conditions d'accueil en formation.

Les questions ci dessous visent à mieux connaitre le stagiaire (ex : type d'animaux élevés pour les formations élevage, type de préparations à aborder en priorité pour les formations en transformation alimentaire...) Ces informations sont communiquées à l'intervenant et au CIVAM pour préciser et personnaliser le déroulé.

Merci pour votre inscription.

SI votre inscription est complète et que le nombre de participants max n'est pas dépassé, vous recevrez une semaine avant la formation votre convocation détaillée.


CIVAM Hauts-de-France
"je travaille au vert"
350 rue du Moulin
59246 MONS EN PEVELE
0320099536
civam.nord@gmail.com
Siret : 40413421500023
N° de déclaration d'existence : 31590721059