한식조리기능사 실전테스트4회

JavaScript isn't enabled in your browser, so this file can't be opened. Enable and reload.

한식조리기능사 실전테스트4회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

----------------------------------------------------------------------------------------------

본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 과채류의 품질 유지를 위한 피막제로만 사용되는 식품첨가물은?
*

1 point

① 인산나트륨

② 몰포린지방산염

③ 만니톨

④ 실리콘수지

02. 소독의 지표가 되는 소독제는?
*

1 point

① 석탄산

② 크레졸

③ 포르말린

④ 과산화수소

03. 식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP) 수행 단계에서 가장 먼저 실시하는 것은?
*

1 point

① 기록유지 방법의 설정

② 식품의 위해요소 분석

③ 관리기준 설정

④ 중요관리점 규명

04. 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?
*

1 point

① 설사성 패류 중독

② 환경오염에 기인하는 식품 유독성분 중독

③ 중금속에 의한 중독

④ 유해성 식품첨가물에 의한 중독

05. 식품의 조리 또는 가공 시 생성되는 유해물질과 그 생성 원인을 잘못 짝지은 것은?
*

1 point

① N-나이트사민 – 육가공품의 발색제 사용으로 인한 아질산과 아민과의 반응 생성물

② 다환방향족탄화수소 – 유기 물질을 고온으로 가열할 때 생성되는 단백질이나 지방의 분해생성물

③ 아크릴아마이드 – 전분식품 가열 시 아미노산과 당의 열에 의한 결합반응 생성물

④ 헤테로사이클릭아민 – 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물

06. 식중독 중 해산어류를 통해 많이 발생하는 식중독은?
*

1 point

① 살모넬라균 식중독

② 클로스트리듐 보툴리눔균 식중독

③ 황색포도상구균 식중독

④ 장염 비브리오균 식중독

07. 색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?
*

1 point

① 착색료

② 보존료

③ 발색제

④ 산화방지제

08. 세균으로 인한 식중독 원인물질에 해당하지 않는 것은?
*

1 point

① 살모넬라균

② 장염 비브리오균

③ 아플라톡신

④ 보툴리눔독소

09. 카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?
*

1 point

① 육류

② 통조림

③ 식용유

④ 어패류

10. 식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시의 행정처분기준은?
*

1 point

① 업무정지 15일

② 업무정지 1개월

③ 업무정지 2개월

④ 면허취소

11. 식품위생법상 집단급식소의 조리사 직무로 옳은 것은?
*

1 point

① 급식설비 및 기구의 위생 · 안전 실무

② 종업원에 대한 식품위생교육

③ 집단급식소에서의 검식 및 배식관리

④ 구매식품의 검수 및 관리

12. 식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?
*

1 point

① 건전한 유통 · 판매를 도모

② 식품으로 인한 위생상의 위해 방지

③ 식품영양의 질적 향상을 도모

④ 국민보건의 증진에 이바지

13. 판매의 목적으로 식품 등을 제조 · 가공 · 소분 · 수입 또는 판매한 영업자가 식품 등의 위해와 관련이 있는 규정을 위반하여 유통 중인 해당식품 등을 회수하고자 할 때 회수계획을 보고해야 하는 대상이 아닌 것은?
*

1 point

① 시 · 도지사

② 식품의약품안전처장

③ 보건소장

④ 시장 · 군수 · 구청장

14. 조리방법에 대한 설명 중 틀린 것은?
*

1 point

① 사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.

② 양파를 썬 후 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제시켰다.

③ 무 초절이 쌈을 할 때 얇게 썬 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소 성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.

④ 모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 억제시켰다.

15. 양갱을 만들 때 필요한 재료가 아닌 것은?
*

1 point

① 한천

② 설탕

③ 젤라틴

④ 팥앙금

16. 식품에 존재하는 물의 형태 중 자유수에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.

② -20ºC에서도 얼지 않는다.

③ 100ºC에서 증발하여 수증기가 된다.

④ 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.

17. 먹다 남은 찹살떡을 보관하려고 할 때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관방법은?
*

1 point

① 냉동고 보관

② 상온 보관

③ 냉장고 보관

④ 온장고 보관

18. 하루 필요 열량이 2,700kcal이고, 이 중 14%에 해당하는 열량을 지방에서 얻으려 할 때 필요한 지방의 양은?
*

1 point

① 36g

② 42g

③ 94g

④ 81g

19. 알칼리성 식품에 속하는 것은?
*

1 point

① 곡류

② 어패류

③ 육류

④ 채소류

20. 식품의 수분활성도(Aw)란?
*

1 point

① 자유수와 결합수의 비

② 식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비

③ 식품의 단위시간당 수분증발량

④ 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비

21. 효소의 주된 구성성분은?
*

1 point

① 지방

② 탄수화물

③ 단백질

④ 비타민

22. 다음 중 복어독의 특징에 관한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 테트로도톡신은 알칼리에 강하고 산에 약하다.

② 열에 대한 저항성이 약해 4시간 정도 가열하면 거의 파괴된다.

③ 복어독은 신경독으로 수족 및 전신의 운동마비, 호흡 및 혈관운동 마비, 지각신경마비를 일으킨다.

④ 복어독은 무색, 무미, 무취이나 물과 알코올에 녹는다.

23. 다음 중 채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은?
*

1 point

① 비타민 A

② 비타민 D

③ 비타민 C

④ 비타민 E

24. 김치의 독특한 맛을 나타내는 성분과 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 유기산

② 젖산

③ 지방

④ 아미노산

25. 철과 마그네슘을 함유한 색소를 순서대로 나열한 것은?
*

1 point

① 마이오글로빈, 클로로필

② 안토사이아닌, 플라보노이드

③ 클로로필, 안토사이아닌

④ 카로티노이드, 마이오글로빈

26. 우유 100mL에 칼슘이 180mg 정도 들어 있다면 우유 250mL에는 칼슘이 몇 mg 정도 들어 있는가?
*

1 point

① 450mg

② 540mg

③ 5985mg

④ 650mg

27. 생선을 구울 때 일어나는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 고온으로 가열되므로 표면의 단백질이 응고된다.

② 식품 특유의 맛과 향이 잘 생성된다.

③ 식품 표면 주위에 수분이 많아져 수용성 물질의 손실이 적다.

④ 식품 자체의 수용성 성분이 표피 가까이로 이동된다.

28. 단맛을 갖는 대표적인 식품과 가장 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 사탕무

② 감초

③ 벌꿀

④ 곤약

29. 채소를 데칠 때 뭉그러짐을 방지하기 위한 가장 적당한 소금의 농도는?
*

1 point

① 1%

② 10%

③ 20%

④ 30%

30. 무기질만으로 짝지어진 것은?
*

1 point

① 지방산, 염소, 비타민 B

② 아미노산, 아이오딘, 지방

③ 칼슘, 인, 철

④ 지방, 나트륨, 비타민 A

31. 육류의 사후경직을 설명한 것 중 틀린 것은?
*

1 point

① 근육에서 호기성 해당 과정에 의해 산이 증가된다.

② 해당 과정으로 생성된 산에 의해 pH가 낮아진다.

③ 경직 속도는 도살 전의 동물의 상태에 따라 다르다.

④ 근육의 글리코겐이 젖산으로 된다.

32. 당근의 구입단가는 kg당 1,300원이다. 10kg 구매 시 표준수율이 86%라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 약 얼마인가?
*

1 point

① 51원

② 121원

③ 151원

④ 181원

33. 원가계산의 목적으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 예산편성의 기초자료로 활용하기 위해

② 원가의 절감 방안을 모색하기 위해

③ 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해

④ 제품의 판매가격을 결정하기 위해

34. 생선을 프라이팬이나 석쇠에 구울 때 들러붙지 않도록 하는 방법으로 적절하지 않은 것은?
*

1 point

① 기구를 먼저 달구어서 사용한다.

② 기구의 금속면을 테플론으로 처리한 것을 사용한다.

③ 기구 표면에 기름을 칠하여 막을 만들어 준다.

④ 낮은 온도에서 서서히 굽는다.

35. 총원가는 제조원가에 무엇을 더한 것인가?
*

1 point

① 제조간접비

② 판매관리비

③ 이익

④ 판매가격

36. 다음 조리법 중 비타민 C 파괴율이 가장 작은 것은?
*

1 point

① 시금치 국

② 무생채

③ 고사리 무침

④ 오이지

37. 편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는?
*

1 point

① 고기 냄새를 없애기 위해

② 육질을 단단하게 하기 위해

③ 지방 용출을 적게 하기 위해

④ 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해

38. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?
*

1 point

① 냉장고 속에서 해동한다.

② 40ºC의 미지근한 물에 담가 둔다.

③ 18~22ºC의 실온에 방치한다.

④ 흐르는 물에 담가 둔다.

39. 육류의 가열 조리 시 나타나는 현상으로 틀린 것은?
*

1 point

① 색의 변화

② 수축 및 중량 감소

③ 풍미의 증진

④ 부피의 증가

40. 생선 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 생선을 식초에 바르거나 석쇠를 달군 후 구이를 하는 것은 지방을 빨리 굳게 하기 위해서이다.

② 생선을 가열 조리할 때는 60ºC 이상에서 가열해야 영양가를 보존할 수 있다.

③ 처음 10분 정도는 뚜껑을 닫고 끓여야 생선의 제 맛을 낼 수 있다.

④ 생강이나 파를 넣을 때는 생선과 함께 넣어 향이 배도록 한다.

41. 다음 중 한식 조리에서 고명으로 사용되지 않는 것은?
*

1 point

① 황백 지단, 은행

② 산초, 후추

③ 잣, 호두, 은행

④ 미나리초대, 석이버섯

42. 신선한 달걀의 감별법으로 설명이 잘못된 것은?
*

1 point

① 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.

② 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다.

③ 6% 소금물에 넣으면 가라앉는다.

④ 깨뜨려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.

43. 조리 시 일어나는 비타민, 무기질의 변화 중 맞는 것은?
*

1 point

① 비타민 A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.

② 비타민 D는 자외선과 접하는 부분이 클수록, 오래 끓일수록 파괴율이 높아진다.

③ 색소의 고정효과로는 Ca이 많이 사용되며, 식물색소를 고정시키는 역할을 한다.

④ 과일을 깎을 때 쇠칼을 사용하는 것이 맛, 영양가, 외관상 좋다.

44. 에너지 공급원으로 감자 160g을 보리쌀로 대체할 때 필요한 보리쌀량은?
(단, 감자 당질 함량은 14.4%이고, 보리쌀 당질 함량은 68.4% 이다.)
*

1 point

① 20.9g

② 27.6g

③ 31.5g

④ 33.7g

45. 식단을 작성하고자 할 때 식품의 선택 요령으로 가장 적합한 것은?
*

1 point

① 영양보다는 경제적인 효율성을 우선으로 고려한다.

② 소고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다.

③ 시금치의 대체식품으로 값이 싼 달걀을 구매하였다.

④ 한창 제철일 때보다 한 발 앞서서 식품을 구입하여 식단을 구성하는 것이 보다 새롭고 경제적이다.

46. 감염병 중에서 비말감염과 관계가 먼 것은?
*

1 point

① 백일해

② 디프테리아

③ 발진열

④ 중동호흡기증후군

47. 기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 십이지장충 – 모기

② 말라리아 – 사람

③ 폐흡충 – 가재, 게

④ 무구조충 – 소

48. 식혜를 만드는 데 사용되는 주효소는?
*

1 point

① 프로테이스

② 아밀레이스

③ 라이페이스

④ 피테이스

49. 찹쌀의 아밀로스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?
*

1 point

① 아밀로스 함량이 더 많다.

② 아밀로스 함량과 아밀로펙틴의 함량이 거의 같다.

③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.

④ 아밀로펙틴은 존재하지 않는다.

50. 김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에

② 미생물이 펙틴 분해효소를 생성하기 때문에

③ 용기에 꾹 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에

④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에

51. 환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 장티푸스

② 콜레라

③ 이질

④ 인플루엔자

52. 실내 공기오염의 지표로 이용되는 기체는?
*

1 point

① 산소

② 이산화탄소

③ 일산화탄소

④ 질소

53. 식품에서 대장균이 검출되었을 때 식품위생상 중요한 의미는?
*

1 point

① 대장균 자체가 병원성이므로 위험하다.

② 음식물이 변패 또는 부패되었다.

③ 대장균은 비병원성이므로 위생적이다.

④ 병원미생물의 오염 가능성이 있다.

54. 다음 중 제2급 감염병이 아닌 것은?
*

1 point

① 파라티푸스

② 유행성이하선염

③ 디프테리아

④ 세균성이질

55. 조리장비와 도구의 안전관리를 위한 점검 중 관리주체가 필요하다고 판단될 때 실시하는 정밀점검 수준의 안전점검은?
*

1 point

① 정기점검

② 긴급점검

③ 일상점검

④ 연중점검

56. 밥의 조리과정을 순서대로 연결한 것은?
*

1 point

① 비등기 – 온도 상승기 – 증자기 – 뜸 들이기

② 증자기 – 온도 상승기 – 비등기 – 뜸 들이기

③ 온도 상승기 – 증자기 – 비등기 – 뜸 들이기

④ 온도 상승기 – 비등기 – 증자기 – 뜸 들이기

57. 다음은 국, 탕의 육수를 우려낼 때 끓이는 시간에 대한 설명이다. ㉠, ㉡에 들어갈 시간으로 알맞은 것은?
*

1 point

① ㉠ 2시간, ㉡ 1시간

② ㉠ 1시간, ㉡ 2시간

③ ㉠ 3시간, ㉡ 2시간

④ ㉠ 2시간, ㉡ 3시간

58. 채소류의 신선도 선별방법으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 토마토는 만져 보아 단단하고 무거운 느낌이 드는 것이 좋다.

② 가지는 무거울수록 부드럽고 맛이 좋고 구부러진 모양이 좋다.

③ 오이는 꼭지가 마르지 않고 색깔이 선명한 것이 좋다.

④ 애호박은 굵기가 일정하고 단단한 것이 좋다.

59. 옹근죽에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 쌀을 통으로 쑤는 죽

② 곡물을 고아서 체에 받친 것

③ 쌀알을 완전히 곱게 갈아서 만드는 죽

④ 쌀알을 반 정도 갈아서 만드는 죽

60. 다음 중 다시마 표면의 하얀 분말 성분은?
*

1 point

① 소금

② 마니트

③ 글루탐산

④ 카로틴

Submit

Clear form

Forms

This content is neither created nor endorsed by Google.