식품가공기능사 실전테스트3회

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식품가공기능사 실전테스트3회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

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본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 다음 중 육색소가 아닌 것은?
*

1 point

① 마이오글로빈

② 메트마이오글로빈

③ 카로틴

④ 나이트로소마이오글로빈

02. 버터 제조공정 중 수중유탁액(O/W) 상태에서 유중수탁액(W/O) 상태로 되는 공정은?
*

1 point

① 살균

② 숙성

③ 교동

④ 연압

03. 1냉동톤의 냉동능력을 나타내는 열량(kcal/hr)은?
*

1 point

① 3,024

② 3,048

③ 3,320

④ 4,024

04. 버터 제조과정 중 우유크림의 원심분리 시 온도로 가장 적절한 것은?
*

1 point

① 35℃ 정도

② 55℃ 정도

③ 105℃ 정도

④ 135℃ 정도

05. 쌀의 주요 단백질인 Oryzenin과 Globulin의 혼합물 분리방법으로 적절한 것은?
*

1 point

① 묽은 산을 첨가하면 Oryzenin이 침전된다.

② 묽은 알칼리를 첨가하면 Oryzenin이 침전된다.

③ 묽은 염을 첨가하면 Oryzenin이 침전된다.

④ 묽은 산을 첨가하면 Globulin이 침전된다.

06. 채소류의 향기성분이 아닌 것은?
*

1 point

① 에스터류

② 알데하이드류

③ 황화합물

④ 카로티노이드류

07. 염지 시 사용되는 아질산염의 효과가 아닌 것은?
*

1 point

① 육색의 안정

② 산패의 지연

③ 미생물 억제

④ 조리수율 증대

08. 식혜 제조와 관계가 없는 것은?
*

1 point

① 엿기름(맥아)

② 멥쌀

③ 진공 농축

④ 아밀레이스

09. 2N(노르말) 수산화나트륨 용액으로 0.1N(노르말) 용액 1,000mL를 만들 때 몇 mL의 2N 용액이 필요한가?
*

1 point

① 25mL

② 50mL

③ 100mL

④ 200mL

10. 경구감염병에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 잠복기간이 길다.

② 2차 감염이 일어난다.

③ 면역성이 있는 경우가 많다.

④ 미량의 미생물 균체에 의해서는 감염되지 않는다.

11. 젤리점(Jelly Point)의 판정방법이 아닌 것은?
*

1 point

① 당도계법

② 컵법(Cup Test)

③ 스푼법(Spoon Test)

④ 펙틴법(Pectin Test)

12. 건조미역, 곰피 등의 표면에 피는 흰 가루 주성분은?
*

1 point

① 만니톨

② 알긴산

③ 한천

④ 카인산

13. 비효소적 갈변을 억제할 수 있는 방법으로 가장 옳은 것은?
*

1 point

① pH를 7 이하로 낮춘다.

② 저장온도를 높인다.

③ 수분을 많이 첨가한다.

④ 산소를 원활히 공급한다.

14. 숯불에 검게 탄 갈비에서 발견될 수 있는 발암성 물질은?
*

1 point

① 벤조피렌

② 디하이드록시퀴논

③ 아플라톡신

④ 사포제닌

15. 식용색소 황색 제4호를 착색료로 사용하여도 되는 식품은?
*

1 point

① 고추장

② 어육소시지

③ 배추김치

④ 식초

16. 식품위생법상 "화학적 합성품"의 정의는?
*

1 point

① 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜서 얻은 물질을 말한다.

② 물리 · 화학적 수단에 의하여 첨가, 혼합, 침윤의 방법으로 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다.

③ 기구 및 용기 · 포장의 살균소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 말한다.

④ 식품을 제조 · 가공 또는 보존함에 있어서 식품에 첨가 · 혼합 · 침윤 · 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다.

17. 가열살균에 의하여 장기간 저장성을 가지는 제품은?
*

1 point

① 통조림

② 연제품

③ 훈제품

④ 조림제품

18. 다음 중 호화전분이 노화를 일으키기 어려운 조건은?
*

1 point

① 온도가 0~4℃일 때

② 수분 함량이 15% 이하일 때

③ 수분 함량이 30~60%일 때

④ 전분의 아밀로스 함량이 높을 때

19. 동물이 도축된 후 화학변화가 일어나 근육이 긴장되어 굳어지는 현상은?
*

1 point

① 사후경직

② 자기소화

③ 산화

④ 평화

20. 김치의 독특한 맛을 나타내는 성분과 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 유기산

② 젖산

③ 지방

④ 아미노산

21. 유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상은?
*

1 point

① 산가가 감소한다.

② 산가가 변화하지 않는다.

③ 아이오딘가가 감소한다.

④ 아이오딘가가 변화하지 않는다.

22. 단위조작 중 기계적 조작이 아닌 것은?
*

1 point

① 정선

② 추출

③ 혼합

④ 분쇄

23. 우유를 농축하고 설탕을 첨가하여 저장성을 높인 제품은?
*

1 point

① 시유

② 무당연유

③ 가당연유

④ 초콜릿우유

24. 점도가 높은 페이스트 상태이거나 고형분이 많은 액상원료를 건조할 때 적합한 건조기는?
*

1 point

① 드럼 건조기

② 분무 건조기

③ 열풍 건조기

④ 유동층 건조기

25. 홍역에 관한 설명 중 옳은 것은?
*

1 point

① 세균에 의한 감염병이다.

② 일반적으로 성인이 많이 걸리는 감염병이다.

③ 열과 발진이 생기는 호흡기계 감염병이다.

④ 자연능동면역으로 일시 면역된다.

26. 피마자유에서 볼 수 있는 유독성분은?
*

1 point

① 솔라닌

② 리신

③ 아미그달린

④ 고시폴

27. 식품위생 분야 종사자의 건강진단 규칙에 의해 조리사들이 받아야 할 건강진단 항목과 그 횟수가 맞게 연결된 것은?
*

1 point

① 장티푸스 - 1년마다 1회

② 폐결핵 - 2년마다 1회

③ 감염성 - 피부질환 6개월마다 1회

④ 장티푸스 - 18개월마다 1회

28. 냉동법은 -30 ~ -40℃에서 식품을 급속 동결하여 몇 ℃에서 보관하는가?
*

1 point

① 0℃ 이하

② -5℃ 이하

③ -15℃ 이하

④ -35℃ 이하

29. 다음 가공식품 중 원료가 다른 식품은?
*

1 point

① 두부

② 전분

③ 물엿

④ 당면

30. 레닌(Rennin)에 의해 우유 단백질이 응고될 때 작용하는 이온은?
*

1 point

① Fe²⁺

② Ca²⁺

③ Mg²⁺

④ Na⁺

31. 다음의 특징에 해당하는 염장법은?
*

1 point

① 마른간법

② 물간법

③ 개량 물간법

④ 개량 마른간법

32. 축육 가공에서 발색제로 사용하는 물질은?
*

1 point

① 질산칼륨

② 황산칼륨

③ 아질산염

④ 벤조피렌

33. 우유의 산도 측정에 사용되지 않는 것은?
*

1 point

① 0.1N 수산화나트륨액

② 0.1N 황산칼슘액

③ 페놀프탈레인 지시약

④ 탄산가스를 함유하지 않은 물

34. 버터에 대한 설명으로 맞는 것은?
*

1 point

① 원유, 우유류 등에서 유지방분을 분리한 것이나 발효시킨 것을 그대로 또는 이에 식품이나 식품첨가물을 가하고 교반하여 연압 등 가공한 것이다.

② 식용유지에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상이다.

③ 우유의 크림에서 치즈를 제조하고 남은 것을 살균 또는 멸균 처리한 것이다.

④ 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것이다.

35. 마이코톡신(Mycotoxin)에 대한 설명 중 틀린 것은?
*

1 point

① 곰팡이의 2차 대사산물이다.

② 식육의 오염지표가 된다.

③ 아플라톡신은 Aspergillus 속에서 분비되는 독소이다.

④ 곰팡이가 분비하는 독소이다.

36. 다음 중 환원성이 없는 당은?
*

1 point

① 포도당(Glucose)

② 과당(Fructose)

③ 설탕(Sucrose)

④ 맥아당(Maltose)

37. 한천 제조 시 자숙공정에서 황산을 첨가하는 가장 중요한 이유는?
*

1 point

① 자숙온도를 적절하게 하기 위함

② 자숙시간을 단축시키기 위함

③ 한천의 색택을 좋게 하기 위함

④ 한천의 용출을 용이하게 하기 위함

38. 공정 자동화에 가장 적합한 포장방법은?
*

1 point

① 진공 포장

② 가스치환 포장

③ 무균 포장

④ 가스 흡수제 봉입 포장

39. 통조림 제조 시 탈기가 불충분할 때 관이 약간 팽창하는 것을 무엇이라 하는가?
*

1 point

① 리킹

② 수소팽창

③ 스프링어

④ 플리퍼

40. 토마토 가공품 중 고형분량이 25% 정도이며, 조미하지 않은 것은?
*

1 point

① 토마토 주스

② 토마토 퓨레

③ 토마토 소스

④ 토마토 페이스트

41. 유지의 채취법 중 수율이 가장 높은 방법은?
*

1 point

① 용출법

② 추출법

③ 압착법

④ 가열법

42. 펌프에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
*

1 point

① 원심펌프 - 임펠러의 중심부로 유체를 흡인함으로써 운동에너지를 압력에너지로 변화시켜 수송하는 펌프

② 격막펌프 - 산과 알칼리 등 부식성 액체의 수송에 사용되는 펌프

③ 매시펌프 - 실린더 안에서 플런저(피스톤)가 왕복운동을 하면서 액체를 보내는 왕복운동펌프

④ 제트펌프 - 높은 압력의 유체를 분사하여 수송하는 펌프

43. 냉동고기풀의 제조공정 순서는?
*

1 point

① 원료처리 → 수세 → 채육 → 탈수 → 첨가물혼합 → 정육채취 → 동결

② 원료처리 → 채육 → 수세 → 탈수 → 정육채취 → 첨가물혼합 → 동결

③ 원료처리 → 채육 → 수세 → 탈수 → 첨가물혼합 → 정육채취 → 동결

④ 원료처리 → 수세 → 채육 → 탈수 → 정육채취 → 첨가물혼합 → 동결

44. 307호관의 안지름은 몇 mm인가?
*

1 point

① 83.5

② 99.1

③ 105.3

④ 153.5

45. 곡류에 대한 설명 중 잘못된 것은?
*

1 point

① 찹쌀에는 멥쌀보다 Amylopectin이 많아서 끈기가 있다.

② 멥쌀에는 찹쌀보다 Amylose가 많다.

③ 전분은 가열하면 β-화 된다.

④ 밥을 냉장고 안에 두면 β-화 된다.

46. 유체의 종류 중 소시지, 슬러리, 균질화된 땅콩 버터는 어떤 유체의 성질을 갖는가?
*

1 point

① 뉴턴(Newtonian) 유체

② 유사가소성(Pseudoplastic) 유체

③ 팽창성(Dilatant) 유체

④ 빙햄(Bingham) 유체

47. 최대빙결정 생성대에 대한 설명 중 잘못된 것은?
*

1 point

① 식품 중 물의 대부분이 동결되는 온도범위를 나타낸 것이다.

② 식품의 종류와 온도에 따라 빙결정의 양은 일정하다.

③ 급속동결 시 빙결정의 크기는 커진다.

④ 빙결정이 클수록 식품 조직의 손상이 커진다.

48. 열접착성이 없는 필름은?
*

1 point

① 폴리에틸렌(Polyethylene)

② 염화비닐(PVC)

③ 셀로판(Cellophane)

④ 폴리프로필렌(Polypropylene)

49. 코지(Koji)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 코지는 쌀, 보리, 콩 등의 곡류에 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)균을 번식시킨 것이다.

② 원료에 따라 쌀코지, 보리코지, 밀코지, 콩코지 등으로 나눌 수 있다.

③ 코지는 전분 당화력, 단백 분해력이 강하다.

④ 코지 제조에 있어 코지실의 최적온도는 15~20℃ 정도이다.

50. 우유의 파스퇴르법에 의한 저온살균 온도는?

1 point

① 30~35℃

② 40~45℃

③ 50~55°C

④ 60~65°C

51. 우유의 균질화 효과가 아닌 것은?
*

1 point

① 유지방의 크기를 작게 한다.

② 유지방이 뭉치는 것을 막아 준다.

③ 유지방의 소화를 쉽게 한다.

④ 우유의 미생물 번식을 억제한다.

52. 점도가 높은 식품을 농축할 때 적당한 농축기는?
*

1 point

① 솥형 농축기

② 강제순환 농축기

③ 단관형 농축기

④ 장관형 농축기

53. 식품가공에서 사용하는 파이프의 방향을 90° 바꿀 때 사용되는 이음은?
*

1 point

① 티

② 유니언

③ 크로스

④ 엘보

54. 유체의 흐름에 대한 저항을 의미하는 물성 용어는?
*

1 point

① 점성(Viscosity)

② 점탄성(Viscoelasticity)

③ 탄성(Elasticity)

④ 가소성(Plasticity)

55. 과일의 CA(Controlled Atmosphere) 저장 조건에서 기체 조성은 어떻게 변화시키는가?
*

1 point

① 산소의 증가

② 이산화탄소의 증가

③ 질소의 증가

④ 에틸렌가스의 감소

56. 아밀레이스(Amylase)를 주로 이용하여 만든 것이 아닌 것은?
*

1 point

① 물엿

② 제빵

③ 포도당

④ 간장

57. 세계보건기구(WHO)에 따른 식품위생의 정의 중 식품의 안전성 및 건전성이 요구되는 단계는?
*

1 point

① 식품의 재료, 채취에서 가공까지

② 식품의 생육, 생산에서 섭취의 최종까지

③ 식품의 재료 구입에서 섭취 전의 조리까지

④ 식품의 조리에서 섭취 및 폐기까지

58. 다음 중 제2급 감염병이 아닌 것은?
*

1 point

① 파라티푸스

② 유행성이하선염

③ 디프테리아

④ 세균성이질

59. 전분의 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 0~4℃에서 잘 일어난다.

② 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.

③ 아밀로펙틴(Amylopectin)의 함량이 많을수록 잘 일어난다.

④ 산성에서 잘 일어난다.

60. 닌하이드린 반응(Ninhydrin Reaction)이 이용되는 것은?
*

1 point

① 아미노산의 정성

② 지방질의 정성

③ 탄수화물의 정성

④ 비타민의 정성

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