중식조리기능사 실전테스트9회

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중식조리기능사 실전테스트9회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

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본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 경구감염병은 다량의 균으로, 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다.

② 세균성 식중독은 2차 감염이 많고, 경구감염병은 거의 없다.

③ 경구감염병은 면역성이 없고, 세균성 식중독은 있는 경우가 많다.

④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.

02. 중온세균의 최적발육온도는?
*

1 point

① 0~10°C

② 17~25°C

③ 25~37°C

④ 50~60°C

03. 살모넬라균의 식품 오염원으로 가장 중요시되는 것은?
*

1 point

① 사상충

② 곰팡이

③ 오염된 가금류

④ 선모충

04. 인공감미료에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 삭카린나트륨은 사용이 금지되었다.

② 식품에 감미를 부여할 목적으로 첨가된다.

③ 화학적합성품에 해당된다.

④ 천연물유도체도 포함되어 있다.

05. 다음 식품첨가물 중 유지의 산화방지제는?
*

1 point

① 소르빈산칼륨

② 차아염소산나트륨

③ 비타민 E

④ 아질산나트륨

06. 식품과 그 식품에 유래될 수 있는 독성물질의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 복어 - 테트로도톡신

② 모시조개 - 베네루핀

③ 맥각 - 에르고톡신

④ 은행 - 말토리진

07. 육류의 직화구이나 훈연 중에 발생하는 발암물질은?
*

1 point

① 아크릴아마이드(acrylamide)

② 니트로사민(N-nitrosamine)

③ 에틸카바메이트(ethylcarbamate)

④ 벤조피렌(benzopyrene)

08. 식중독을 일으킬 수 있는 화학물질로 보기 어려운 것은?
*

1 point

① 포르말린(formalin)

② 만니톨(mannitol)

③ 붕산(boric acid)

④ 승홍

09. 과실류나 채소류 등 식품의 살균목적 이외에 사용하여서는 아니되는 살균소독제는?
(단, 참깨에는 사용 금지)
*

1 point

① 차아염소산나트륨

② 양성비누

③ 과산화수소수

④ 에틸알코올

10. 단백질 식품이 부패할 때 생성되는 물질이 아닌 것은?
*

1 point

① 레시틴

② 암모니아

③ 아민류

④ 황화수소(H2S)

11. 식품공전에 규정되어 있는 표준온도는?
*

1 point

① 10°C

② 15℃

③ 20°C

④ 25℃

12. 영업의 허가 및 신고를 받아야 하는 관청이 다른 것은?
*

1 point

① 식품운반업

② 식품조사처리업

③ 단란주점영업

④ 유흥주점영업

13. 식품 등의 표시기준에 명시된 표시사항이 아닌 것은?
*

1 point

① 업소명 및 소재지

② 판매자 성명

③ 성분명 및 함량

④ 유통기한

14. 식품위생법상 집단급식소 운영자의 준수사항으로 틀린 것은?
*

1 point

① 실험 등의 용도로 사용하고 남은 동물을 처리하여 조리해서는 안 된다.

② 지하수를 먹는 물로 사용하는 경우 수질검사의 모든 항목검사는 1년마다 하여야 한다.

③ 식중독이 발생한 경우 원인규명을 위한 행위를 방해하여서는 아니된다.

④ 동일 건물에서 동일 수원을 사용하는 경우 타 업소의 수질검사결과로 갈음할 수 있다.

15. 식품위생법상 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
*

1 point

① 영업소의 폐쇄를 위한 간판제거 등의 조치

② 영업의 건전한 발전과 공동의 이익을 도모하는 조치

③ 영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행여부의 확인 · 지도

④ 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행 여부의 확인 · 지도

16. 훈연시 발생하는 연기성분에 해당하지 않는 것은?
*

1 point

① 페놀(phenol)

② 포름알데히드(formaldehyde)

③ 개미산(formic acid)

④ 사포닌(saponin)

17. 알칼리성 식품에 해당하는 것은?
*

1 point

① 송이버섯

② 달걀

③ 보리

④ 쇠고기

18. 수확한 후 호흡작용이 상승되어 미리 수확하여 저장하면서 호흡작용을 인공적으로 조절할 수 있는 과일류와 가장 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 아보카도

② 망고

③ 바나나

④ 레몬

19. 하루 동안 섭취한 음식 중에 단백질 70g, 지질 40g, 당질 400g이 있었다면 이 때 얻을 수 있는 열량은?
*

1 point

① 1995kcal

② 2195kcal

③ 2240kcal

④ 2295kcal

20. 단백질의 열변성에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 보통 30℃에서 일어난다.

② 수분이 적게 존재할수록 잘 일어난다.

③ 전해질이 존재하면 변성속도가 늦어진다.

④ 단백질에 설탕을 넣으면 응고온도가 높아진다.

21. 자유수와 결합수의 설명으로 맞는 것은?
*

1 point

① 결합수는 자유수보다 밀도가 작다.

② 자유수는 0℃에서 비중이 제일 크다.

③ 자유수는 표면장력과 점성이 작다.

④ 결합수는 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.

22. 지방에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 동 · 식물에 널리 분포되어 있으며 일반적으로 물에 잘 녹지 않고 유기용매에 녹는다.

② 에너지원으로서 1g당 9kcal의 열량을 공급한다.

③ 포화지방산은 이중 결합을 가지고 있는 지방산이다.

④ 포화정도에 따라 융점이 달라진다.

23. 탄수화물 식품의 노화를 억제하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 항산화제의 사용

② 수분함량 조절

③ 설탕의 첨가

④ 유화제의 사용

24. 카로티노이드(carotenoid) 색소와 소재 식품의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 베타카로틴(β-carotene) - 당근, 녹황색 채소

② 라이코펜(lycopene) - 토마토, 수박

③ 아스타잔틴(astaxanthin ) - 감, 옥수수, 난황

④ 푸코크잔틴(fucoxanthin) - 다시마, 미역

25. 육류 조리시의 향미성분과 관계가 먼 것은?
*

1 point

① 질소함유물

② 유기산

③ 유리아미노산

④ 아밀로오스

26. 동물성 식품의 냄새성분과 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 아민류

② 암모니아류

③ 시니그린

④ 카르보닐화합물

27. 우유의 가공에 관한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 크림의 주성분은 우유의 지방성분이다.

② 분유는 전지유, 탈지유 등을 건조시켜 분말화한 것이다.

③ 저온 살균법은 63~65℃에서 30분간 가열하는 것이다.

④ 무당연유는 살균과정을 거치지 않고, 가당연유만 살균과정을 거친다.

28. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 전화당을 만드는 효소는?
*

1 point

① 아밀라아제(amylase)

② 인버타아제(invertase)

③ 리파아제(lipase)

④ 피타아제(phytase)

29. 체내에서 열량원으로 보다 여러가지 생리적 기능에 관여하는 것은?
*

1 point

① 탄수화물, 단백질

② 지방, 비타민

③ 비타민, 무기질

④ 탄수화물, 무기질

30. 단맛을 가지고 있어 감미료로도 사용되며, 포도당과 이성체(isomer) 관계인 것은?
*

1 point

① 한천

② 펙틴

③ 과당

④ 전분

31. 전분의 호정화에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 색과 풍미가 바뀌어 비효소적 갈변이 일어난다.

② 호화된 전분보다 물에 녹기 쉽다.

③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열할 때 나타나는 변화이다.

④ 호정화되면 덱스트린이 생성된다.

32. 다음 중 단체급식 식단에서 가장 우선적으로 고려해야 할 사항은?
*

1 point

① 영양성, 위생성

② 기호도 충족

③ 경비절감

④ 합리적인 작업관리

33. 육류의 가열 조리시 나타나는 현상이 아닌 것은?
*

1 point

① 색의 변화

② 수축 및 중량감소

③ 풍미의 증진

④ 부피의 증가

34. 냉매와 같은 저온 액체 속에 넣어 냉각, 냉동시키는 방법으로 닭고기 같은 고체 식품에 적합한 냉동법은?
*

1 point

① 침지식 냉동법

② 분무식 냉동법

③ 접촉식 냉동법

④ 송풍냉동법

35. 연화 작용력이 가장 적은 것은?
*

1 point

① 버터

② 마가린

③ 쇼트닝

④ 라드

36. 급식인원이 500명인 단체급식소에서 가지조림을 하려고 한다.
가지 1인당 중량이 30g이고, 폐기율이 6%일 때 총 발주량은?
*

1 point

① 약 14kg

② 약 16kg

③ 약 20kg

④ 약 25kg

37. 조미료는 분자량이 큰 것부터 넣어야 침투가 잘 되어 맛이 좋아지는데 분자량이 큰 순서대로 넣는 순서가 맞는 것은?
*

1 point

① 소금 → 설탕 → 식초

② 소금 → 식초 → 설탕

③ 설탕 → 소금 → 식초

④ 설탕 → 식초 → 소금

38. 육류의 연화방법으로 바람직하지 않은 것은?
*

1 point

① 근섬유와 결합조직을 두들겨 주거나 잘라준다.

② 배즙 음료, 파인애플 통조림으로 고기를 재워 놓는다.

③ 간장이나 소금(1.3~1.5%)을 적당량 사용하여 단백질의 수화를 증가시킨다.

④ 토마토, 식초, 포도주 등으로 수분 보유율을 높인다.

39. 영양소의 손실이 가장 큰 조리법은?
*

1 point

① 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 중조를 첨가한다.

② 푸른색 채소를 데칠 때 약간의 소금을 첨가한다.

③ 감자를 껍질째 삶은 후 절단한다.

④ 쌀을 담가놓았던 물을 밥물로 사용한다.

40. 생선비린내를 제거하는 방법으로 틀린 것은?
*

1 point

① 우유에 담가두거나 물로 씻는다.

② 식초로 씻거나 술을 넣는다.

③ 소다를 넣는다.

④ 간장, 된장을 사용한다.

41. 중식 그릇 중 '창야오판'에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 장축이 17~66cm 정도의 타원형 접시를 말한다.

② 중식에서 가장 많이 사용하는 그릇으로 수분이 없거나 전분으로 농도를 잡은 음식을 담는 데 사용한다.

③ 탕이나 갱을 담을 데 사용한다.

④ 지름이 3.3~53cm 정도로 다양하다.

42. 전분 호화에 영향을 미치는 인자와 가장 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 전분의 종류

② 가열온도

③ 수분

④ 회분

43. 가열조리를 위한 기기가 아닌 것은?
*

1 point

① 프라이어(fryer)

② 로스터(roaster)

③ 브로일러(broiler)

④ 미트초퍼(meat chopper)

44. 달걀프라이를 하기 위해 프라이팬에 달걀을 깨뜨려 놓았을 때 다음 중 가장 신선한 것은?
*

1 point

① 난황이 터져 나왔다.

② 난백이 넓게 퍼졌다.

③ 난황은 둥글고 주위에 농후난백이 많았다.

④ 작은 혈액 덩어리가 있었다.

45. 식초를 첨가하였을 때 얻어지는 효과가 아닌 것은?
*

1 point

① 방부성

② 콩의 연화

③ 생선가시 연화

④ 생선의 비린내 제거

46. 두부에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 두부는 두유를 만들어 80~90℃에서 응고제를 조금씩 넣으면서 저어 단백질을 응고시킨 것이다.

② 응고된 두유를 굳히기 전은 순두부라 하고 일반 두부와 순두부 사이의 경도를 갖는 것은 연두부라 한다.

③ 두부를 데친 경우는 가열하는 물에 식염을 조금넣으면 더 부드러운 두부가 된다.

④ 응고제의 양이 적거나 가열 시간이 짧으면 두부가 딱딱해진다.

47. 채소를 데치는 요령으로 적합하지 않은 것은?
*

1 point

① 1~2% 식염을 첨가하면 채소가 부드러워지고 푸른색을 유지할 수 있다.

② 연근을 데칠 때 식초를 3~5% 첨가하면 조직이 단단해져서 씹을 때의 질감이 좋아진다.

③ 죽순을 쌀뜨물에 삶으면 불미 성분이 제거된다.

④ 고구마를 삶을 때 설탕을 넣으면 잘 부스러지지 않는다.

48. 튀김시 기름에 일어나는 변화를 설명한 것 중 틀린 것은?
*

1 point

① 기름은 비열이 낮기 때문에 온도가 쉽게 상승하고 쉽게 저하된다.

② 튀김재료의 당, 지방 함량이 많거나 표면적이 넓을 때 흡유량이 많아진다.

③ 기름의 열용량에 비하여 재료의 열용량이 클 경우 온도의 회복이 빠르다.

④ 튀김옷으로 사용하는 밀가루는 글루텐의 양이 적은 것이 좋다.

49. 과일의 과육 전부를 이용하여 점성을 띠게 농축한 잼(Jam) 제조 조건과 관계없는 것은?
*

1 point

① 펙틴과 산이 적당량 함유된 과일이 좋다.

② 펙틴의 함량은 0.1%일 때 잘 형성된다.

③ 최적의 산(pH)은 3.0~3.3 정도이다.

④ 60~65%의 설탕이 필요하다.

50. 식품감별법 중 옳은 것은?
*

1 point

① 오이는 가시가 있고 가벼운 느낌이 나며, 절단했을때 성숙한 씨가 있는 것이 좋다.

② 양배추는 무겁고 광택이 있는 것이 좋다.

③ 우엉은 굽고 수염뿌리가 있는 것으로 외피가 딱딱한 것이 좋다.

④ 토란은 겉이 마르지 않고 잘랐을 때 점액질이 없는 것이 좋다.

51. 자외선이 인체에 주는 작용이 아닌 것은?
*

1 point

① 살균작용

② 구루병 예방

③ 열사병 예방

④ 피부 색소 침착

52. 기생충과 중간숙주와의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 구충 - 오리

② 간디스토마 - 민물고기

③ 무구조충 - 소

④ 유구조충 - 돼지

53. 하수의 생물학적 처리방법 중 호기성 처리에 속하지 않는 것은?
*

1 point

① 부패조 처리

② 살수여과법

③ 활성오니법

④ 산화지법

54. 잠함병의 직접적인 원인은?
*

1 point

① 혈중 CO 농도 증가

② 체액의 질소기포 증가

③ 백혈구와 적혈구 증가

④ 체액의 CO2 증가

55. 환기효과를 높이기 위한 중성대(neutral zone)의 위치로 가장 적합한 것은?
*

1 point

① 방바닥 가까이

② 방바닥과 천장의 중간

③ 방바닥과 천장 사이의 1/3 정도의 높이

④ 천장 가까이

56. 소음에 의하여 나타나는 피해로 적절하지 않은 것은?
*

1 point

① 불쾌감

② 대화방해

③ 중이염

④ 소음성 난청

57. 평균수명에서 질병이나 부상으로 인하여 활동하지 못하는 기간을 뺀 수명은?
*

1 point

① 기대수명

② 건강수명

③ 비례수명

④ 자연수명

58. 감염병과 감염경로의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 성병 - 직접 접촉

② 폴리오 - 공기감염

③ 결핵 - 개달물 감염

④ 백일해 - 비말 감염

59. 바이러스의 감염에 의하여 일어나는 감염병이 아닌 것은?
*

1 point

① 콜레라

② 홍역

③ 일본뇌염

④ 유행성 간염

60. 모기가 매개하는 감염병이 아닌 것은?
*

1 point

① 황열

② 뎅기열

③ 디프테리아

④ 사상충증

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