식품가공기능사 실전테스트2회

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식품가공기능사 실전테스트2회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

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본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 수리미(Surimi)의 주요 재료는?
*

1 point

① 명태

② 대합

③ 오징어

④ 새우

02. 냉동능력을 나타내는 1냉동톤의 정의는?
*

1 point

① 1톤의 0℃의 물을 12시간 안에 0℃의 얼음으로 만들어내는 능력을 말한다.

② 1톤의 0℃의 물을 24시간 안에 0℃의 얼음으로 만들어내는 능력을 말한다.

③ 1톤의 4℃의 물을 12시간 안에 0℃의 얼음으로 만들어내는 능력을 말한다.

④ 1톤의 4℃의 물을 24시간 안에 0℃의 얼음으로 만들어내는 능력을 말한다.

03. 밀가루, 설탕 등 반유동성 물질 수송에 사용하는 것은?
*

1 point

① 스크루 컨베이어

② 롤러 컨베이어

③ 벨트 컨베이어

④ 체인 컨베이어

04. 다음 중 설탕의 구성으로 적절한 것은?
*

1 point

① 포도당 + 포도당

② 포도당 + 과당

③ 포도당 + 갈락토스

④ 포도당 + 갈락토스 + 과당

05. 지질 1g을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨의 mg수는?
*

1 point

① 산가

② 아이오딘가

③ 과산화물가

④ 비누화가

06. 다음 중 제1급 감염병은?
*

1 point

① 장출혈성 대장균감염증

② 콜레라

③ 파상풍

④ 마버그열

07. 채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(Pheophytin)으로 변하는 현상은 다음 중 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는가?
*

1 point

① 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때

② 녹색 채소를 소금에 절였을 때

③ 조리과정에서 열이 가해질 때

④ 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때

08. 통조림 제조의 주요 4대 공정과 관련이 없는 것은?
*

1 point

① 훈연

② 밀봉

③ 냉각

④ 살균

09. 마요네즈 제조와 관련 있는 달걀의 특성은?
*

1 point

① 유화성

② 기포성

③ 응고성

④ 팽창성

10. 식육가공에서 훈연의 효과가 아닌 것은?
*

1 point

① 저장성을 높여 준다.

② 색깔을 좋게 한다.

③ 향을 좋게 한다.

④ 식품의 내부를 살균한다.

11. 트라이메틸아민(TMA; Trimethylamine)에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
*

1 point

① 불쾌한 어취는 트라이메틸아민의 함량과 비례한다.

② 수용성이므로 물로 씻으면 많이 없어진다.

③ 보통 해수어보다 담수어에서 더 많이 생성된다.

④ 트라이메틸아민옥사이드(Trimethylamine Oxide)가 환원되어 생성된다.

12. 다음 중 식품의 색소인 엽록소의 변화에 관한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 김을 저장하는 동안 점점 변색되는 이유는 엽록소가 산화되기 때문이다.

② 배추 등의 채소를 말릴 때 녹색이 엷어지는 것은 엽록소가 산화되기 때문이다.

③ 배추로 김치를 담갔을 때 원래 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소의 산에 의한 변화이다.

④ 엽록소 분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.

13. 식품과 독성분이 잘못 연결된 것은?
*

1 point

① 복어 - 테트로도톡신

② 조개 - 베네루핀

③ 매실 - 무스카린

④ 땅콩 - 아플라톡신

14. 알레르기성 식중독과 관계가 깊은 균은?
*

1 point

① 살모넬라(Salmonella)

② 모르가넬라(Morganella)

③ 보툴리누스(Botulinus)

④ 장염 비브리오(Vibrio)

15. HACCP의 7원칙이 아닌 것은?
*

1 point

① 제품설명서 작성

② 위해요소 분석

③ 중요관리점 결정

④ 한계기준 설정

16. 식혜 제조와 관계가 없는 것은?
*

1 point

① 엿기름(맥아)

② 멥쌀

③ 아밀레이스

④ 진공농축

17. 제1중간숙주가 다슬기이고, 제2중간숙주가 참게, 가재인 기생충은?
*

1 point

① 요충

② 분선충

③ 페디스토마

④ 톡소플라스마증

18. 베이컨은 주로 돼지의 어느 부위로 만든 것인가?
*

1 point

① 뒷다리 부위

② 앞다리 부위

③ 등심 부위

④ 배 부위

19. 장아찌 재료의 내용물이 달임장 밖으로 나와 공기와 접촉하면 하얀 곰팡이가 끼는데, 이와 관련 있는 현상은?
*

1 point

① 수화현상

② 피팅현상

③ 연부현상

④ 녹변현상

20. g(그램)당 열량이 가장 높은 것은?
*

1 point

① 육포

② 벌꿀

③ 버터

④ 치즈

21. 다음 중 탄수화물 함량이 가장 많은 것은?
*

1 point

① 달걀

② 우유

③ 돼지고기

④ 치즈

22. 육류의 냄새에 관한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 신선육 냄새의 주성분은 피페리딘(Piperidine)이다.

② 가열육의 냄새는 주로 메일라드(마이야르) 반응에 기인한다.

③ 냄새는 동물이 섭취한 사료에 따라 달라질 수 있다.

④ 가열할 때 동물에 따라 특이한 냄새가 나는 것은 구성 지방이 서로 다르기 때문이다.

23. 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?
*

1 point

① 필수지방산 존재 여부

② 필수아미노산 존재 여부

③ 구성 탄수화물

④ 구성 무기질

24. 다음 중 광우병을 일으키는 것은?
*

1 point

① 독소형 디프테리아균

② 코로나 바이러스

③ 변형 프리온 단백질

④ 용혈성 연쇄상구균

25. 감귤류에 특히 많은 유기산은?
*

1 point

① Tartaric Acid

② Citric Acid

③ Succinic Acid

④ Acetic Acid

26. 김치의 발효에 중요한 역할을 하는 미생물은?
*

1 point

① 효모

② 곰팡이

③ 대장균

④ 젖산균

27. 통조림 살균 원리에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① pH가 낮을수록 낮은 온도에서 살균한다.

② 액체 식품은 전도에 의해서 열이 전달된다.

③ 탈기를 하면 열전도도가 떨어진다.

④ 탈기를 하면 혐기성 미생물이 억제된다.

28. 식품위생검사 중 생물학적 검사항목인 것은?
*

1 point

① 일반성분 분석

② 잔류농약 검사

③ 세균 검사

④ 유해금속 분석

29. 과자류와 빵류 등에 팽창을 목적으로 사용하는 식품첨가물은?
*

1 point

① 탄산수소나트륨

② 수산화나트륨

③ 알긴산나트륨

④ 아질산나트륨

30. 식품위생검사와 관련이 가장 적은 것은?
*

1 point

① 관능검사

② 독성검사

③ 화학적 검사

④ 면역검사

31. 식품 등의 취급방법으로 틀린 것은?
*

1 point

① 부패 · 변질되기 쉬운 원료는 냉동 · 냉장시설에 보관하여야 한다.

② 제조 · 가공 · 조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하여야 한다.

③ 최소판매 단위로 포장된 식품이라도 소비자가 원하면 포장을 뜯어 분할하여 판매할 수 있다.

④ 제조 · 가공 · 조리에 직접 사용되는 기계 · 기구는 사용 후에 세척살균하여야 한다.

32. Lactose가 들어 있는 식품은?
*

1 point

① 쇠고기

② 채소

③ 우유

④ 달걀

33. 아이스크림 제조 시 적합한 오버런(Over Run)의 범위는?
*

1 point

① 20~40%

② 40~60%

③ 60~80%

④ 80~100%

34. 일생에 걸쳐 매일 섭취해도 부작용을 일으키지 않는 1일 섭취 허용량을 나타내는 용어는?
*

1 point

① Acceptable Risk

② ADI(Acceptable Daily Intake)

③ Dose-response Curve

④ GRAS(Generally Recognized As Safe)

35. 다음 중 산성 식품은?
*

1 point

① 해조류

② 육류

③ 채소류

④ 과실류

36. 지방을 많이 함유하고 있는 식품의 산패를 억제할 수 있는 방법은?
*

1 point

① 금속이온을 첨가하여 준다.

② 수분활성도를 0.9 정도로 높게 유지해 준다.

③ 계면활성제를 첨가한다.

④ 질소 충전을 시키거나 진공상태를 유지한다.

37. 사람의 펠라그라 예방에 필요한 비타민은?
*

1 point

① 나이아신(Niacin)

② 염산(Folic Acid)

③ 타이아민(Thiamine)

④ 리보플라빈(Riboflavin)

38. 인체 내에서 토코페롤의 작용은?
*

1 point

① 산화촉진 작용

② 항산화 작용

③ 가수분해 작용

④ 항생물질 작용

39. 자외선 살균효과에 관한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 모든 균종에 효과가 있다.

② 대상물에 거의 변화를 주지 않는다.

③ 식품 내부나 그늘진 곳에도 효과가 있다.

④ 잔류 효과가 없다.

40. 두부는 어떤 성분을 염류에 의해 응고시켜 만든 것인가?
*

1 point

① Albumin

② Oryzenin

③ Glycinin

④ Casein

41. 청국장의 최적의 발효온도는?
*

1 point

① 40℃ 전후

② 25℃ 전후

③ 15℃ 전후

④ 50℃ 전후

42. 컵에 들어 있는 물과 토마토 케첩을 유리막대로 저을 때 드는 힘이 서로 다른 것은 액체의 어떤 특성 때문인가?
*

1 point

① 거품성

② 응고성

③ 유동성

④ 유화성

43. 점탄성을 나타내는 식품의 경도를 의미하며 패리노그래프(Farinograph)로 측정할 수 있는 성질은?
*

1 point

① 예사성(Spinability)

② 소성(Plasticity)

③ 신전성(Extensibility)

④ 경점성(Consistency)

44. 식품 보존료로서 안식향산(Benzoic Acid)을 사용할 수 없는 식품은?
*

1 point

① 과일 · 채소류 음료

② 탄산음료

③ 인삼음료

④ 발효음료류

45. 어류의 선도 판정법 중 관능검사 항목으로 적절하지 않은 것은?
*

1 point

① 눈은 안쪽으로 들어가고 혼탁한 것이 신선하다.

② 피부는 광택이 있고 특유의 색채를 지닌 것이 좋다.

③ 복부가 단단한 것이 신선하다.

④ 아가미는 선홍색인 것이 신선하다.

46. 금속 제련소의 폐수에 다량 함유되어 중독 증상을 일으킨 오염물질은?
*

1 point

① 염소

② 비산동

③ 카드뮴

④ 유기수은

47. 된장국이나 초콜릿의 교질상태의 종류는?
*

1 point

① 연무질

② 현탁질

③ 유탁질

④ 포말질

48. 다음 중 훈연 연기 생산 시 400℃ 이상에서 가장 많이 생성되는 발암성분은 어느 것인가?
*

1 point

① 폼알데하이드

② 카보닐

③ 벤조피렌

④ 페놀

49. 간장 달이기에서 직접적인 목적이 아닌 것은?
*

1 point

① 살균효과

② 청징효과

③ 산화방지 효과

④ 농축효과

50. 고형분 함량이 낮고 점도가 낮으며 액상 주스제품을 농축하는 데 가장 좋은 농축기는?

1 point

① 수평관형 농축기

② 판상형 농축기

③ 개방형 농축기

④ 강제순환식 농축기

51. 청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향산나트륨의 양은?
*

1 point

① 2g

② 0.2g

③ 0.02g

④ 0.002g

52. 버터 제조 시 가장 이상적으로 교동기를 돌리는 속도와 시간은?
*

1 point

① 1분에 15회 정도, 30~45분간

② 1분에 30회 정도, 40~50분간

③ 1분에 50회 정도, 40~60분간

④ 1분에 60회 정도, 40~60분간

53. 섭취된 섬유소에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 소화 · 흡수가 잘되기 때문에 중요한 열량급원 영양소이다.

② 장내 소화효소에 의해 설사를 유발하므로 소량씩 섭취해야 하는 성분이다.

③ 장의 연동작용을 유발하며 콜레스테롤과 결합하여 몸 밖으로 배출되기도 한다.

④ 영양적 가치도 없고 생리적으로 아무런 필요가 없는 성분에 불과하다.

54. 화학적 식중독의 원인 물질은?
*

1 point

① 테트로도톡신(Tetrodotoxin)

② 무스카린(Muscarine)

③ 메탄올(Methanol)

④ 아미그달린(Amygdalin)

55. 작업자의 위생복에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 위생복에 손을 닦아서는 안 된다.

② 위생복은 자주 갈아 입어야 한다.

③ 작업장 밖에서도 항상 위생복을 착용하고 있어야 한다.

④ 더러운 위생복은 병원성 세균의 서식처가 될 수 있다.

56. 단백질의 구성 원소 중 질소의 평균 함량은?
*

1 point

① 55%

② 25%

③ 16%

④ 7%

57. 버터의 제조 시 크림(Cream)을 진탕하여 기계적 충격으로 지방구를 융합시켜 버터 알갱이로 만드는 작업은?
*

1 point

① 노화

② 교동

③ 발효

④ 연압

58. 다음의 특징에 해당하는 염장법은?
*

1 point

① 마른간법

② 개량 마른간법

③ 물간법

④ 개량 물간법

59. 식품 취급현장에서 장신구와 보석류의 착용을 금하는 이유로 적합하지 않은 것은?
*

1 point

① 기계를 사용할 경우 안전사고가 발생할 수 있으므로

② 부주의하게 식품 속으로 들어갈 수 있으므로

③ 장신구는 대부분 미생물에 오염되어 있으므로

④ 작업자들의 복장을 통일하기 위하여

60. 벼 1,000kg에서 왕겨 66kg, 겨층 14kg이 나왔다면 도정률은 약 얼마인가?
*

1 point

① 90%

② 92%

③ 94%

④ 96%

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