제빵기능사 실전테스트8회

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제빵기능사 실전테스트8회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

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본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 반죽에 사용하는 물에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 경수 사용 시 빵의 탄력성은 떨어지나 발효 시간이 줄어든다.

② 아경수는 빵류 제품에 가장 적합한 물로, 반죽의 글루텐을 경화시키며, 이스트에 영양물질을 제공한다.

③ 아연수는 경도 61~120ppm으로 부드러운 물에 가깝다.

④ 연수 사용 시 반죽이 연하고 끈적거리나 발효속도는 빠르다.

02. 이스트가 증식하기 가장 좋은 빵 반죽의 온도와 pH는?
*

1 point

① 15~23ºC, pH 5.0~5.8

② 15~23ºC, pH 3.5~4.3

③ 24~35ºC, pH 5.0~5.8

④ 24~35ºC, pH 3.5~4.3

03. 우유 500mL 한 컵에 단백질 15g이 들어 있다면 우유 한 컵의 단백질로부터 얻을 수 있는 열량은?
*

1 point

① 10kcal

② 30kcal

③ 60kcal

④ 120kcal

04. 다음 중 필수지방산이 가장 많이 함유되어 있는 것은?
*

1 point

① 옥수수기름

② 버터

③ 소기름

④ 쇼트닝

05. 에너지원으로 사용되는 영양소는?
*

1 point

① 물, 비타민, 무기질

② 비타민, 지방, 단백질

③ 무기질, 탄수화물, 물

④ 탄수화물, 지방, 단백질

06. 버터의 수분 함량이 25%라면, 버터 100g은 몇 칼로리 정도의 열량을 내는가?
*

1 point

① 450kcal

② 525kcal

③ 600kcal

④ 675kcal

07. 경단백질로서 가열에 의해 젤라틴으로 변하는 것은?
*

1 point

① 케라틴

② 콜라겐

③ 엘라스틴

④ 히스톤

08. 우유에 산을 넣으면 응고물이 생기는데 이 응고물의 주체는?
*

1 point

① 유당

② 레닌

③ 카세인

④ 유지방

09. 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?
*

1 point

① 필수 지방산 존재 여부

② 필수 아미노산 존재 여부

③ 구성 탄수화물

④ 구성 무기질

10. 필수 아미노산이 아닌 것은?
*

1 point

① 라이신

② 트립토판

③ 리놀렌산

④ 페닐알라닌

11. 감귤류의 과피나 사과에서 분리, 정제하여 얻으며, 제품의 품질 향상을 위하여 겔화제로 이용하는 안정제는?
*

1 point

① 펙틴

② 한천

③ 알긴

④ 젤라틴

12. 다음 중 전분이 노화를 일으키기 어려운 조건은?
*

1 point

① 온도가 0~4ºC일 때

② 수분 함량이 10% 이하일 때

③ 수분 함량이 30~60%일 때

④ 전분의 아밀로스 함량이 높을 때

13. 달걀흰자의 거품 형성과 관련된 내용으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 교반시간이 짧을수록 거품의 용적과 안정성이 유지된다.

거품 형성에는 전동교반기가 수동교반기보다 효과가 더 크다.

③ 달걀흰자는 실온보다 냉장 온도에서 보관한 것이 더 교반하기 쉽다.

④ 지나치게 오래 교반하면 거품은 작아지지만 가만히 두면 굵은 거품을 형성하게 된다.

14. 1kg 이상의 초콜릿을 템퍼링할 경우 사용하는 방법은?
*

1 point

① 수랭법

② 대리석법

③ 접종법

④ 액종법

15. 유지의 특징 중 반죽에 분산해 있는 유지가 거품의 형태로 공기를 포집하고 있는 성질을 말하는 것은?
*

1 point

① 가소성

② 유화성

③ 크림성

④ 쇼트닝성

16. 다음 중 발전단계 후기에서 반죽을 마무리하는 제품이 아닌 것은?
*

1 point

① 찐빵

② 더치빵

③ 버터롤

④ 베이글

17. 비상스트레이트법 반죽 시 적당한 온도는?
*

1 point

① 15ºC

② 20ºC

③ 27ºC

④ 30ºC

18. 실내온도 24ºC, 밀가루 온도 26ºC, 수돗물 온도 25ºC, 스펀지 반죽온도 27ºC, 결과 반죽온도 30ºC, 희망 반죽온도 26ºC이다. 본반죽 제조 시 마찰계수는?
*

1 point

① 16

② 17

③ 18

④ 19

19. 액체발효법을 한 단계 발전시켜 연속적인 작업이 하나의 제조라인을 통하여 이루어지도록 한 방법은?
*

1 point

① 액종법

② 노타임법

③ 스트레이트법

④ 연속식 제빵법

20. 다음 중 반죽 시간을 길어지게 하는 재료가 아닌 것은?
*

1 point

① 소금

② 설탕

③ 밀가루

④ 탈지분유

21. 반죽의 비중에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 비중이 높으면 큰 기포가 형성되어 거친 조직이 된다.

② 비중의 수치가 낮으면 반죽에 공기가 많이 들어 있다는 뜻이다.

③ 같은부피의 제품을 구울 때 비중이 높으면 부피가 작고 단단해진다.

④ 비중이 낮으면 포장의 어려움이나 굽기 후 식히는 과정에서 부피가 줄어들 수 있어 제품을 균일하게 유지하는 데 문제가 될 수 있다.

22. 최적의 발효 시점이라고 판단할 수 있는 것은?
*

1 point

① 탄성을 잃어버려 손가락으로 찌르면 반죽이 꺼지면서 가스가 빠진다.

② 반죽에 탄력이 강하여 손가락으로 찔렀다 뺀 자국이 안쪽으로 오므려진다.

③ 반죽의 표면이 건조하고 색이 약간 희고 알코올 냄새가 난다.

④ 반죽의 pH는 5.35에서 발효가 완료되면 pH는 4.9로 내려간다.

23. 다음 빵류 제품 중 2차 발효 온도가 가장 높은 것은?
*

1 point

① 식빵류

② 하스브레드류

③ 도넛류

④ 데니시 페이스트리류

24. 2차 발효 시 발효 시간이 과다할 때 생기는 현상은?
*

1 point

① 표면이 갈라지고 옆면이 터진다.

② 글루텐의 신장성 부족으로 부피가 축소된다.

③ 산의 생성으로 신 냄새가 나고 노화가 빠르다.

④ 발효되지 못하고 남아 있는 잔류당에 의해 껍질색이 진해진다.

25. 다음 중 빵류 제품의 반죽정형 공정을 올바르게 나타낸 것은?
*

1 point

① 성형 – 패닝 – 2차 발효 – 굽기 – 냉각

② 패닝 – 2차 발효 – 굽기 – 냉각 – 포장

③ 분할 – 둥글리기 – 중간발효 – 성형 – 패닝

④ 1차 발효 – 밀어 펴기 – 말기 – 성형 – 2차 발효

26. 성형방법에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 밀어펴기는 중간발효를 마친 반죽을 밀대나 기계로 밀어 펴서 원하는 크기와 두께로 만드는 공정이다.

② 밀어펴기 시 덧가루를 많이 사용하여야 2차 발효과정에서 이음매가 벌어지지 않고 좋은 품질의 빵을 만들 수 있다.

③ 봉하기 시 밀대나 손으로 반죽의 가스를 빼고 다양한 충전물을 넣어 이음매가 벌어지지 않도록 바닥에 오도록 한다.

④ 말기는 밀어 편 반죽을 말아 원통이나 타원형 원통으로 만드는 작업이다.

27. 풀먼식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?
*

1 point

① 3.2~3.4cm³/g

② 3.4~3.6cm³/g

③ 3.8~4.0cm³/g

④ 4.2~4.4cm³/g

28. 튀김 조리 시 흡유량에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 흡유량이 많으면 소화속도가 느려진다.

② 튀김 시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다.

③ 튀기는 기름의 온도가 낮을수록 흡유량이 많아진다.

④ 튀기는 식품의 표면적이 클수록 흡유량은 감소한다.

29. 찌기에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 100ºC의 수증기 속에서 물의 기화열을 이용하여 가열하는 조리법이다.

② 내용물을 넣고 찔 때 물의 양은 용기의 70~80% 정도가 적당하다.

③ 푸딩과 같이 조직이 부드러운 제품은 100ºC보다 높은 온도에서 쪄야 한다.

④ 찜 케이크, 중화만두, 호빵 등에 이용된다.

30. 다음 중 굽기에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
*

1 point

① 오븐 온도

② 팬의 재질

③ 짤 주머니 종류

④ 가열에 의한 팽창

31. 중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.

② 오버헤드 프루프라고 한다.

③ 글루텐 구조를 재정돈한다.

④ 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복한다.

32. 냉각의 목적이 아닌 것은?
*

1 point

① 저장성을 증대한다.

② 제품의 수분 활성을 높인다.

③ 빵류 제품의 절단에 용이하다.

④ 포장하기 용이하다.

33. 생크림, 아이싱 등을 채워 넣고 짜내는 용구를 말하는 것은?
*

1 point

① 분무기

② 짤 주머니

③ 모양 깍지

④ 스크레이퍼

34. 투명도와 내유성이 높은 종이이며, 유리와 같이 매끄러운 표면을 가지고 있는 포장지는?
*

1 point

① 황산지

② 왁스지

③ 글라신지

④ 크라프트지

35. 빵류 제품의 노화를 지연시키는 물질이 아닌 것은?
*

1 point

① 설탕

② 레시틴

③ 아밀로스

④ 계면활성제

36. 식품 저장의 원칙을 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 공기순환이 원활하도록 물건은 많은 양을 보관하는 것이 좋다.

② FIFO(선입선출) 원칙에 따른다.

③ 개봉되거나 찢어진 포장 등에 의해 오염될 수 있으므로 청결하게 보관한다.

④ 저장 장소는 건조하게 유지, 관리한다.

37. 세균 여과기를 이용하여 균을 제거하는 살균법은?
*

1 point

① 소각법

② 화염살균법

③ 고온 단시간 살균법

④ 무가열균법

38. 저장 관리의 목적이 아닌 것은?
*

1 point

① 원재료의 재고율을 높인다.

② 재료 낭비로 인한 원가 상승을 막는 데 있다.

③ 정확한 출고량을 파악, 관리한다.

④ 도난, 폐기, 발효에 의한 손실을 최소화하여 생산에 차질이 발생하지 않도록 하는 데 목적이 있다.

39. 코코아에 대한 설명 중 옳은 것은?
*

1 point

① 초콜릿 리큐어를 압착 건조한 것이다.

② 카카오 닙스를 건조한 것이다.

③ 코코아 버터를 만들고 남은 박을 분쇄한 것이다.

④ 비터 초콜릿을 건조, 분쇄한 것이다.

40. 다음 중 식품위생법상 영업신고를 하지 않는 업종은?
*

1 point

① 즉석판매제조 · 가공업

② 양곡가공업 중 도정업

③ 식품운반업

④ 식품소분 · 판매업

41. HACCP 도입의 소비자 측면의 효과는?
*

1 point

① 자주적 위생관리 체계의 구축

② 위생적이고 안전한 식품의 제조

③ 식품 선택의 기회를 제공

④ 회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상

42. 물과 기름처럼 섞이지 않는 물질을 균질하게 섞거나 유지시켜 주는 식품첨가물로 아이스크림에 사용되는 식품첨가물은?
*

1 point

① 팽창제

② 유화제

③ 안정제

④ 증점제

43. 식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 식품에 나쁜 영향을 주지 않을 것

② 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것

③ 상품의 가치를 향상시킬 것

④ 식품 성분 등에 의해서 그 첨가물을 확인할 수 있을 것

44. 식품위생법에 따른 출입, 검사, 수거 등에 관한 사항 중 틀린 것은?
*

1 point

① 식품의약품안전처장은 검사에 필요한 최소량의 식품 등을 무상으로 수거하게 할 수 있다.

② 출입, 검사, 수거 또는 장부 열람을 하고자 하는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지녀야 하며 관계인에게 이를 내보여야 한다.

③ 시장, 군수, 구청장은 필요에 따라 영업을 하는 자에 대하여 필요한 서류나 그 밖의 자료의 제출 요구를 할 수 있다.

④ 행정응원의 절차, 비용부담 방법, 그 밖에 필요한 사항은 검사를 실시하는 담당 공무원이 임의로 정한다.

45. 조리사의 보수교육을 위임받은 집단은 교육실시 결과를 누구에게 보고하여야 하는가?
*

1 point

① 교육청

② 시, 도지사

③ 관할 시장

④ 식품의약품안전처장

46. 껌 기초제로 사용되며 피막제로도 사용되는 식품첨가물은?
*

1 point

① 초산비닐수지

② 에스터검(에스테르검)

③ 폴리아이소부틸렌

④ 폴리소베이트

47. 예방접종이 감염병 관리상 갖는 의미는?
*

1 point

① 병원소의 제거

② 감염원의 제거

③ 환경의 관리

④ 감수성 숙주의 관리

48. 군집독의 가장 큰 원인은?
*

1 point

① 실내 공기의 이화학적 조성의 변화 때문이다.

② 실내의 생물학적 변화 때문이다.

③ 실내 공기 중 산소의 부족 때문이다.

④ 실내 기온이 상승하여 너무 덥기 때문이다.

49. 식중독 위기 대응 단계 중, 전국에서 동시에 원인 불명의 식중독이 확산되는 단계는?
*

1 point

① Orange 단계

② Yellow 단계

③ Blue 단계

④ Red 단계

50. 제2급 감염병이 아닌 것은?
*

1 point

① 결핵

② 콜레라

③ 백일해

④ 페스트

51. 다음 중 감염병을 관리하는 데 있어 가장 어려운 대상은?
*

1 point

① 건강보균자

② 식중독 환자

③ 급성감염병 환자

④ 만성감염병 환자

52. 빵 반죽으로 사용되는 믹서의 부대 기구가 아닌 것은?
*

1 point

① 훅

② 스크래퍼

③ 휘퍼

④ 비터

53. 역성비누와 일반비누를 사용할 때 사용방법으로 옳은 것은?
*

1 point

① 일반비누로 먼저 씻어낸 후 역성비누를 사용한다.

② 일반비누와 역성비누를 섞어서 거품을 내며 사용한다.

③ 역성비누를 먼저 사용한 후 일반비누를 사용한다.

④ 일반비누와 역성비누의 사용 순서는 살균력과 무관하다.

54. 방충, 방서 관리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 창문에는 방충망을 설치하고 유지, 관리한다.

② 창문틀이나 배수구 구멍에도 방충망을 설치하여야 한다.

③ 문이나 창문에 해충이 먹을 수 있는 음식물이 있는 경우에는 제거한다.

④ 작업장은 환기와 소독을 위해 오픈형 구조로 한다.

55. 생물학적 위해요소가 아닌 것은?
*

1 point

① 살모넬라

② 잔류농약

③ 병원성대장균

④ 황색포도상구균

56. 위생 복장에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 위생모는 머리카락이 외부로 노출되지 않도록 착용한다.

② 위생복은 이물질이 잘 보이지 않도록 어두운색으로 착용한다.

③ 위생화는 바닥이 미끄럽지 않은 것으로 착용한다.

④ 마스크는 코와 입이 가려지도록 착용하여 구강분비물이나 수염이 제품에 혼입되지 않도록 한다.

57. 제빵기기 중 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 표피를 매끄럽게 형성하는 것은?
*

1 point

① 분할기

② 라운더

③ 정형기

④ 발효기

58. 반죽 날개가 수평으로 설치되어 있고, 주로 대형 매장이나 공장형 제조업에서 사용하는 믹서는?
*

1 point

① 수직형 믹서

② 수평형 믹서

③ 스파이럴 믹서

④ 에어 믹서

59. 작업대 청소 방법으로 적절하지 않은 것은?
*

1 point

① 스펀지와 세척제를 이용하여 이물질을 세척한다.

② 흐르는 물에 헹군다.

③ 10%알코올 분무 또는 이와 동등한 효과가 있는 방법으로 살균한다.

④ 음용수로 세제를 닦아내고 완전히 건조시킨다.

60. 작업환경에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 작업장은 견고하고 평평하여야 한다.

② 작업장 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하고, 필요한 경우를 제외하고 마른 상태를 유지한다.

③ 배수로는 작업장 외부 등에 폐수가 교차오염되지 않도록 덮개를 설치한다.

④ 환풍기 설치는 비용이 많이 들어가므로 자연환기 방법을 사용하도록 한다.

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