美食學、東西燴:食物職人的對話 2018年3月25日(週日)世界的油,世界的餐桌
來自世界各地的食物,在我們的盤子裡相會,作法各有不同。放入嘴巴的「東西」你都認識嗎?人心惶惶的食不安年代,只有徹底認識食物才是解決之道。

「美食學(gastronomy)」一字來自希臘文,字根gastro-是「胃」,字尾nomos有「管理、法則」之意;美食學是「胃的管理法則」:把胃管好不見得要山珍海味、星星加持,依時令吃飯、選擇新鮮健康的食材、使用適當的調理方式其實更為重要。而「美食學」又與中文「胃」字概念相合:甲骨文中「胃」字以米袋為形,《說文解字注》寫「胃為穀府」,《史記天官書》則說「以胃為天倉」,現代的胃字肉上頂著一片田,直指食物之美在於自然與人的和諧共處。

由Beher食物研究圖書館和旅義飲食作家楊馥如聯合規劃,系列活動共八講——麵、米、油、冰、醬、乳酪、茶、咖啡、酒——除了聽馥如老師用歷史、文化、藝術、音樂的角度談美食,也和食物職人對話,跟著實作或體驗。「東西燴」系列邀請的每位職人都是初心飽滿、用生命做好一件事的人:由他們分享這些看似簡單平凡的食物,其實有無比豐富的內涵與學問;能理解食物的「價值」,才真的踏上美食之道。


到義大利橄欖莊園看榨油,覺得明朝《天工開物》第十二卷<膏液>把眼前這件事形容得一清二楚:「草木之實,其中韞藏膏液,而不能自流。假媒水火,馮藉木石,而後傾注而出焉。」。只不過明朝中土不用橄欖果實榨油,取的是胡麻、黃豆、莧菜子,萊菔子油「甘美異常,益人五臟」,茶子「油味似豬脂,甚美」。《天工開物》不只是百科全書,更是人類和自然界互動的記錄:「天」地做「工」有寶藏,人類依著生存本能來「開」展、加工造「物」,油脂的使用不管是植物油(種子油、堅果油、果實油)還是動物脂肪(奶油、動物脂肪)——都提供了很好的例子。但「油脂」為何常在食安議題引起軒然大波?反式脂肪、棕梠油、氫化油是什麼?橄欖油有益健康,但壞的橄欖油問題也不少!椰子油這幾年紅什麼?這一講中,我們先了解天然油脂,再來探討現在大家都怕怕的人造油脂。

「世界的油、世界的餐桌!」這一講除了認識油,我們還會用南瓜籽油、芝麻油、苦茶油、未除渣橄欖油來呈現來自世界不同角落的風味料理:芝麻香氣噴發的韓式拌飯、淋上南瓜籽油的烤金瓜佐核桃碎、以芝麻醬為底的中東鷹嘴豆泥、台灣道地的苦茶油麵線...... 流口水了嗎?

職人帶你體驗!「人良油坊」葉旭榮先生帶大家從核心概念認識油品,也跟著他學習品油。和職人面對面,讓你全面了解油品大小事!

*油講座&體驗日期|2018年3月25日 (日)14:00~17:00
主講人:楊馥如
料理實作:韓式拌飯、淋南瓜籽油烤金瓜佐核桃碎、中東鷹嘴豆泥、苦茶油麵線.
單堂費用|2800元(圖書館會員享95折優惠,每堂課2660元)
單堂報名連結|https://goo.gl/forms/goToNwJuuTgQRmcg1
活動地址|台北市松山區富錦街354號 thebeher@gmail.com
人數|每講限額15人

整期八堂課,報名連結https://goo.gl/forms/4lfSN9T98sEQoc8D3

關於Beher食物研究圖書館
「Beher食物研究圖書館」約莫5000冊食物相關選書,包括各類食譜、食物文學、食物設計、食物感官、飲食觀念與哲學等圖書。此外,從餐桌延伸至生活、美學、文化的書籍,以及農業、土地及永續環境領域的圖書也略有收藏。「Beher食物研究圖書館」有點饒舌,但因為我們想深入研究的食物相關題材,所以刻意放上研究這兩個字。目前正在進行的 「世界廚房,從食物看天下」一個關於食物工作者的採訪系列,希望看見台灣以外各類型的食物工作者,如何正向又創意多樣化的食物工作經驗。期許以廚房觀察員的角色,歸納、整理並記錄廚房活動時,身體和工具舞蹈出哪一種節奏;烹調時的火與蒸氣,水與冰,呼應大宇宙和身體什麼樣的溫度;以及廚房琳琅滿目的道具、食器或刀具怎麼轉化進入廚房場域裡的眾多生命。近期持續進行中研究發酵食物,著手發酵的實驗,從各式發酵飲品到乳酸菌、麴的應用等等。

關於楊馥如
對所有與食物相關的事著迷,相信世間萬物的解答都在盤子裡。雖然身份多重——語言學家、廣播人、大學教授、旅遊達人、文字工作者、廚藝老師——但每件事都以「好好吃飯、好好生活」為軸心,認真執行。義大利特倫多大學大腦與認知神經科學博士、英國牛津大學應用語言學碩士、台灣輔仁大學德國與英國文學雙學士,目前過著義大利和台灣兩地往返的生活。著有《真食義大利:土地、餐桌、人情的一瞬相遇》(時報出版)、《義大利音樂廚房:古典音樂好好吃》(有鹿文化)、《好麥給你好麵包》(星月書房),譯作包括《紅蝦評鑑嚴選!義大利頂級酒莊巡禮》、《紅蝦評鑑嚴選!新世界酒莊巡禮》(山岳文化)、《走進義大利修道院膳食秘密花園》(大好書屋)。

中東鷹嘴豆泥Hummus
報名:油講座&體驗|2018年3月25日 (日) 14:00~17:00 *
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