일식조리기능사 실전테스트3회

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일식조리기능사 실전테스트3회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

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본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 식품위생법으로 정의한 식품이란?
*

1 point

① 모든 음식물

② 의약품을 제외한 모든 음식물

③ 담배 등의 기호품과 모든 음식물

④ 포장, 용기와 모든 음식물

02. 어떤 제품의 원가구성이 다음과 같을 때 제조원가는?
*

1 point

① 40,000원

② 63,000원

③ 80,000원

④100,000원

03. 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨의 주요 용도는?
*

1 point

① 표백제

② 조미료

③ 보존료

④ 산화방지제

04. 미생물학적으로 식품 1g당 세균수가 얼마일 때 초기 부패 단계로 판정하는가?
*

1 point

① 10³~10⁴

② 10⁴~10⁵

③ 10⁷~10⁸

④ 10¹²~10¹³

05. 주방 내 미끄럼 사고의 원인이 아닌 것은?
*

1 point

① 바닥이 젖은 상태

② 기름이 있는 바닥

③ 높은 조도로 인해 밝은 경우

④ 노출된 전선

06. 도마의 사용방법에 대한 설명 중 잘못된 것은?
*

1 point

① 합성세제를 사용하여 43~45℃의 물로 씻는다.

② 염소소독, 열탕살균, 자외선살균 등을 실시한다.

③ 식재료 종류별로 전용의 도마를 사용한다.

④ 세척 · 소독 후에는 건조시킬 필요가 없다.

07. 미생물이 식품에 발생하여 증식할 수 있는 생육인자와 가장 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 식품 중의 pH

② 식품 중의 영양소

③ 식품 중의 수분

④ 식품 중의 향기 성분

08. 다음 식품의 분류 중 곡류에 속하지 않는 것은?
*

1 point

① 보리

② 조

③ 완두

④ 수수

09. 물로 전파되는 수인성 감염병에 속하지 않는 것은?
*

1 point

① 장티푸스

② 홍역

③ 세균성 이질

④ 콜레라

10. 과일 통조림으로부터 용출되어 구토, 설사, 복통의 중독 증상을 유발할 가능성이 있는 물질은?
*

1 point

① 안티몬

② 주석

③ 크롬

④ 구리

11. 작업장 내에서 조리작업자의 안전수칙으로 바르지 않은 것은?
*

1 point

① 안전한 자세로 조리

② 조리작업을 위해 편안한 조리복만 착용

③ 짐을 옮길 때 충돌위험 감지

④ 뜨거운 용기를 이용할 때에는 장갑사용

12. 우유의 살균방법으로 130~150℃에서 0.5~5초간 가열하는 것은?
*

1 point

① 저온살균법

② 고압증기멸균법

③ 고온단시간살균법

④ 초고온순간살균법

13. 집단감염이 잘 되며, 항문 주위나 회음부에 소양증이 생기는 기생충은?
*

1 point

① 회충

② 편충

③ 요충

④ 흡충

14. 식품의 부패 시 생성되는 물질과 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 암모니아(ammonia)

② 트리메틸아민(trimethylamine)

③ 글리코겐(glycogen)

④ 아민(amine)

15. 전분의 호정화를 이용한 식품은?
*

1 point

① 식혜

② 치즈

③ 맥주

④ 뻥튀기

16. 일식의 구이 조리에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?
*

1 point

① 구이는 가열 조리 방법 중 가장 오래된 방법이다.

② 재료가 익으면 쉽게 단단해지기 때문에 자주 뒤집어서 익혀야 한다.

③ 꼬치구이는 꼬치를 꽂는 방법에 따라 이름이 달리 불려진다.

④ 구이 조리의 열원 중 숯불화덕은 재료를 직접 올렸다 내려가며 불조절하기에 불편함이 있다.

17. 유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?
*

1 point

① 유리지방산의 함량이 낮은 경우

② 튀김하는 그릇의 표면적이 넓은 경우

③ 기름에 이물질이 많이 들어있는 경우

④ 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우

18. 대표적인 콩 단백질인 글로불린(globulin)이 가장 많이 함유하고 있는 성분은?
*

1 point

① 글리시닌(glycinin)

② 알부민(albumin)

③ 글루텐(gluten)

④ 제인(zein)

19. 해조류에서 추출한 성분으로 식품에 점성을 주고 안정제, 유화제로서 널리 이용되는 것은?
*

1 point

① 알긴산(alginic acid)

② 펙틴(pectin)

③ 젤라틴(gelatin)

④ 이눌린(inulin)

20. 육류의 사후경직 후 숙성 과정에서 나타나는 현상이 아닌 것은?
*

1 point

① 근육의 경직상태 해제

② 효소에 의한 단백질 분해

③ 아미노산질소 증가

④ 액토미오신의 합성

21. 조미료의 침투속도와 채소의 색을 고려할 때 조미료 사용순서가 가장 합리적인 것은?
*

1 point

① 소금 → 설탕 → 식초

② 설탕 → 소금 → 식초

③ 소금 → 식초 → 설탕

④ 식초 → 소금 → 설탕

22. 홍조류에 속하며 무기질이 골고루 함유되어 있고 단백질도 많이 함유된 해조류는?
*

1 point

① 김

② 미역

③ 우뭇가사리

④ 다시마

23. 신선한 달걀의 감별법 중 틀린 것은?
*

1 point

① 햇빛(전등)에 비출 때 공기집의 크기가 작다.

② 흔들 때 내용물이 흔들리지 않는다.

③ 6%의 소금물에 넣어서 떠오른다.

④ 깨뜨려 접시에 놓으면 노른자가 볼록하고 흰자의 점도가 높다.

24. 조리장의 설비 및 관리에 대한 설명 중 틀린 것은?
*

1 point

① 조리장 내에는 배수시설이 잘 되어야 한다.

② 하수구에는 덮개를 설치한다.

③ 폐기물 용기는 목재 재질을 사용한다.

④ 폐기물 용기는 덮개가 있어야 한다.

25. 생선의 육질이 육류보다 연한 주 이유는?
*

1 point

① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로

② 미오신과 액틴의 함량이 많으므로

③ 포화지방산의 함량이 많으므로

④ 미오글로빈 함량이 적으므로

26. 중국에서 수입한 배추(절임 배추 포함)를 사용하여 국내에서 배추김치로 조리하여 판매하는 경우, 메뉴판 및 게시판에 표시하여야 하는 원산지 표시 방법은?
*

1 point

① 배추김치(중국산)

② 배추김치(배추 중국산)

③ 배추김치(국내산과 중국산을 섞음)

④ 배추김치(국내산)

27. 다음 중 롤 초밥 만들 때 유의할 점으로 올바르지 않은 것은?
*

1 point

① 김밥을 펼 때 쌀알이 깨지지 않게 살살 펴는 것이 중요하다.

② 롤 초밥 속 재료를 포함한 재료를 미리 준비해 놓고 말이를 하도록 한다.

③ 김은 사용하기 전 미리 꺼내어 수분이 묻지 않게 있는 그대로 사용하는 것이 중요하다.

④ 롤 초밥을 자를 때는 깨끗한 행주에 물을 묻혀 칼을 닦으면서 일정한 간격으로 잘라야 보기에 좋다.

28. 냉동 참치의 식염수 해동법에서 빈칸에 알맞은 내용은?
*

1 point

① 5~10

② 18~25

③ 27~30

④ 30~33

29. 고기의 질감을 연하게 하는 단백질 분해 효소와 가장 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 파파인(papain)

② 브로멜린(bromelin)

③ 펩신(pepsin)

④ 글리코겐(glycogen)

30. 일반적으로 젤라틴이 사용되지 않는 것은?
*

1 point

① 양갱

② 아이스크림

③ 마시멜로우

④ 족편

31. 찜 재료에 따른 시간을 조절하는 방법으로 바르지 않은 것은?
*

1 point

① 흰살 생선은 살짝만 데친 정도로만 찐다.

② 등푸른 생선을 생으로 먹을 수 있으므로 익히는 정도 95%가 적당하다.

③ 조개류는 입을 딱 벌리는 정도가 적당하다.

④ 채소류는 아삭할 정도로 살짝 익힌다.

32. 다음에서 설명하는 것은?
*

1 point

① 폰즈

② 야꾸미

③ 모미지 오로시

④ 곤부 다시

33. 대두에 관한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 콩 단백질의 주요 성분인 글리시닌은 글로불린에 속한다.

② 아미노산의 조성은 메티오닌, 시스테인이 많고 리신, 트립토판이 적다.

③ 날콩에는 트립신 저해제가 함유되어 생식할 경우 단백질 효율을 저하시킨다.

④ 두유에 염화마그네슘이나 염화칼슘을 첨가하여 단백질을 응고시킨 것이 두부이다.

34. 밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?
*

1 point

① 반죽의 경도에 영향을 준다.

② 소금의 용해를 도와 반죽을 골고루 섞이게 한다.

③ 글루텐의 형성을 돕는다.

④ 전분의 호화를 방지한다.

35. 당류와 그 가수분해 생성물이 옳은 것은?
*

1 point

① 맥아당 = 포도당 + 과당

② 유당 = 포도당 + 갈락토오스

③ 설탕 = 포도당 + 포도당

④ 이눌린 = 포도당 + 셀룰로오스

36. 식품의 갈변현상 중 성질이 다른 것은?
*

1 point

① 고구마 절단변의 변색

② 홍차의 적색

③ 간장의 갈색

④ 다진 양송이의 갈색

37. 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?
*

1 point

① 필수지방산 존재 여부

② 필수아미노산 존재 유무

③ 구성 탄수화물

④ 구성 무기질

38. 새우나 게 등의 갑각류에 함유되어 있으며 가열되면 적색을 띠는 색소는?
*

1 point

① 안토시아닌(anthocyanin)

② 아스타산틴(astaxanthin)

③ 클로로필(chlorophyll)

④ 멜라닌(melanine)

39. 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?
*

1 point

① 알리신(allicin)

② 디메틸 설파이드(dimethyl sulfide)

③ 머스타드 오일(mustard oil)

④ 캡사이신(capsaicin)

40. 멸치, 새우 등 여러 가지 해산물을 쪄서 말린 것을 이용한 맛국물은?
*

1 point

① 곤부 다시

② 일번 다시

③ 이번 다시

④ 니보시 다시

41. 강한 환원력이 있어 식품 가공에서 갈변이나 향이 변하는 산화반응을 억제하는 효과가 있으며, 안전하고 실용성이 높은 산화방지제로 사용되는 것은?
*

1 point

① 티아민(thiamin)

② 나이아신(niacin)

③ 리보플라빈(riboflavin)

④ 아스코르빈산(ascorbic acid)

42. 지용성 비타민의 결핍증이 틀린 것은?
*

1 point

① 비타민 A - 안구건조증, 안염, 각막 연화증

② 비타민 D - 골연화증, 유아발육 부족

③ 비타민 K - 불임증, 근육 위축증

④ 비타민 F - 피부염, 성장정지

43. 다음에서 설명하는 일식 죽의 종류는?
*

1 point

① 젠자이

② 오카유

③ 포리지

④ 조우스이

44. 불건성유에 속하는 것은?
*

1 point

① 들기름

② 땅콩기름

③ 대두유

④ 옥수수기름

45. 전분의 노화에 영향을 미치는 인자의 설명 중 틀린 것은?
*

1 point

① 노화가 가장 잘 일어나는 온도는 0~5℃이다.

② 수분함량 10% 이하인 경우 노화가 잘 일어나지 않는다.

③ 다량의 수소이온은 노화를 저지한다.

④ 아밀로오스 함량이 많은 전분일수록 노화가 빨리 일어난다.

46. 식품에 존재하는 물의 형태 중 자유수에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.

② -20℃에서도 얼지 않는다.

③ 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.

④ 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.

47. 시금치를 수산을 제거하며 데칠 때의 올바른 방법은?
*

1 point

① 뚜껑을 열고 끓는 물에 단시간 데쳐 행군다.

② 저온에서 뚜껑을 덮고 서서히 데쳐 행군다.

③ 끓는 물에 뚜껑을 덮고 서서히 데쳐 행군다.

④ 70℃ 정도의 물에서 뚜껑을 열고 데친다.

48. 어패류가 쉽게 부패하는 이유로 바르지 않은 것은?
*

1 point

① 수분이 많고 지방이 적어 세균 발육이 쉽다.

② 어패류는 육류보다 자기소화가 느려 분해가 쉽게 일어난다.

③ 어체에는 세균 부착기회가 많다.

④ 조직이 연하여 외부로부터 세균의 침입이 쉽다.

49. 초회 조리의 특징으로 바르지 않은 것은?
*

1 point

① 맛이 담백하고 적당한 산미가 있다.

② 피로 회복에 도움이 된다.

③ 미역이나 오이 등의 채소와 같이 곁들여 먹는다.

④ 겨울철에 많이 먹는 음식이다.

50. 대표적인 일본의 면 요리로 밀가루를 넓게 펴서 칼로 썰어서 만든 굵은 국수요리는?
*

1 point

① 메밀국수

② 잔치국수

③ 우동

④ 라멘

51. 세균성 식중독의 감염 예방 대책이 아닌 것은?
*

1 point

① 원인균의 식품오염을 방지한다.

② 위염환자의 식품조리를 금한다.

③ 냉장, 냉동 보관하여 오염균의 발육, 증식을 방지한다.

④ 세균성 식중독에 관한 보건 교육을 철저히 실시한다.

52. 일본 무침 조리에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
*

1 point

① 재료와 향신료 등을 섞어서 무친 것이다.

② 과일이나 대나무 그릇, 조개껍데기 등을 이용해도 잘 어울린다.

③ 무침은 그릇 선택이 중요하며 작으면서도 편평한 것이 잘 어울린다.

④ 재료는 충분히 식혀서 사용해야 하며 요리는 먹기 직전에 무치는 것이 중요하다.

53. 간접 조리방법(grilling)에 대한 설명으로 잘못된 것은?
*

1 point

① 전도열로 구이를 진행하는 조리 방법이다.

② 석쇠가 아주 뜨거워야 고기가 잘 달라붙지 않는다.

③ 열원과 식품과의 거리는 8~10cm 이다.

④ 곡류처럼 직접 구울 수 없는 것을 조리할 때 사용한다.

54. 다시마와 가쓰오부시의 조화로 최고의 맛과 향을 지닌 국물은?
*

1 point

① 곤부 다시

② 일번 다시

③ 이번 다시

④ 니보시 다시

55. 다음 접객업 중 시설기준상 객실을 설치할 수 없는 영업은?
*

1 point

① 유흥주점영업

② 일반음식점영업

③ 단란주점영업

④ 휴게음식점영업

56. 홍합에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 조개류의 색이 홍색이어서 홍합 또는 담채라 한다.

② 살이 붉은 것이 수컷, 흰 것이 암컷이다.

③ 노화방지에 탁월하고 유해산소를 제거하는데 도움이 된다.

④ 비타민 A가 소고기보다 10배 많다.

57. 메밀을 재료 속에 넣고 표면을 다양하게 감싸서 찐 요리의 종류는 무엇인가?
*

1 point

① 가부라무시

② 사카무시

③ 미소무시

④ 신주무시

58. 초밥용 배합초 주재료의 특징으로 올바르지 않은 것은?
*

1 point

① 설탕은 미생물의 성장 및 번식을 억제해 주며, 보존기간을 단축 시키기도 한다.

② 소금은 생선 · 고기의 보존과 방부작용 외에 식품의 맛을 돋우는 조미료 역할을 한다.

③ 식초는 방부효과가 있고, 생선의 비린내를 제거, 피클, 장아찌를 만들 때도 사용한다.

④ 설탕은 음식의 단맛과 윤기를 내주고 짠맛을 중화시켜 주기 때문에 많은 식품에서 사용한다.

59. 황색포도상구균 식중독의 일반적인 특성으로 옳은 것은?
*

1 point

① 설사변이 혈변의 형태이다.

② 급성위장염 증세가 나타난다.

③ 잠복기가 길다.

④ 치사율이 높은 편이다.

60. 곡물 저장 시 수분의 함량에 따라 미생물의 발육정도가 달라진다. 미생물에 의한 변패를 억제하기 위해 수분함량을 몇 %로 저장하여야 하는가?
*

1 point

① 13% 이하

② 18% 이하

③ 25% 이하

④ 40% 이하

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