Foodscience: Vejen til velsmag hjælpes på vej af biologien og bioteknologien.

Foodscience: Vejen til velsmag hjælpes på vej af biologien og bioteknologien.

Arrangør: FaDB-kurser
Titel: Foodscience: Vejen til velsmag hjælpes på vej af biologien og
bioteknologien.
Undervisere: Erik Lautrup-Nielsen, Kok hos Meyers Madhus, skolelærer.
lektor Ulrik Lyng Vestergaard og lektor Christian Rix
Tid: Mandag d. 2. november kl. 10.00 til tirsdag d. 3. november kl. 13.15
Sted: Rødkilde gymnasium. Rødkildevej 42, 7100 Vejle.
Deltagerantal: Max 20 I tilfælde af overtegning vil FaDB-medlemmer har fortrinsret.
Pris: Kr. 2950 for medlemmer af FaDB. Prisen er inklusiv forplejning.
Prisen for ikke medlemmer er kr. 4100. Tilmeldingen er bindende.
Tilmeldingsfrist: 19. oktober 2015
Kontaktperson Christian Rix cr@roedkile-gym.dk

Indhold:
Vejen til velsmag hjælpes på vej af biologien og bioteknologien
Når du spiser og synes maden smager skønt, er det fordi maden fungerer på i hvert fald tre planer:
- Tekstur/konsistens
- Smag
- Aroma (oplevelsen i næsen, når du tygger maden og ånder ud).
KONSISTENS
Følelsen af maden i munden er helt afgørende for velsmagen. Generelt skal maden indeholde både bløde og sprøde elementer. I alle retter er der en ideel konsistens
SMAG
Når vi spiser leder vi altid efter en passende smagsintensitet og efter en balance imellem grundsmagene surt, sødt, salt og bittert.
AROMA
Maden skal have en passende aromatisk intensitet og aromaerne skal selvfølgelig være delikate og afstemte.
Kurset vil indeholde “hands on” øvelser/opskrifter hvor man ved hjælp af fødevareoptimering, som har sit afsæt i biologien og bioteknologien, kan arbejde med forbedring af tekstur, smag og aroma.
Kurset vil således give teoretisk som praktisk viden og erfaring inden for foodscience, der kan tages direkte med hjem på gymnasierne og implementeres i niveauer fra NV, C-nivaeu til A-niveau i biologi- og bioteknologiklasser.
Til gennemførelsen og kyndig hjælp vil Erik Lautrup-Nielsen, som er Kok hos Meyers Madhus, skolelærer og ekspert i molekylær gastronomi, hjælpe med at holde praksis og teori i en sublim emulsion.

Menuen for kurset.
Foreløbig program:
Dag 1:
10.00 - 10.15 Velkomst med let brød og kaffe.
10.15 - 10.30 Kort introduktion til programmet og den planlagte teorien og praksis.
10.30 - 12.00 Foodscience Del 1: Forret 1. Se bilag.
Småforsøg i molekylær gastronomi.
Biologisk og bioteknologisk teori bag molekylær gastronomi.
12.00 - 12.30 Molekylær frokost.
12.30 - 14.00 Foodscience: Del 2 Forret 2. Se bilag
14.00 - 15.30 Foodscience: Del 3 Hovedret. se bilag.
15.30 - 17.00 Foodscience: Del 4 Dessert. se bilag.
Programmet laves sådan, at alle får lavet: De 4 retter, små forsøg i molekylær gastronomi samt biologisk og bioteknologisk teori bag molekylær gastronomi.
Dag 2:
09.00 - 9.15 Opstartskaffe
09.15 - 10.15 Biologisk og bioteknologisk teori bag molekylær gastronomi.
10.15 - 11.30 Små forsøg i molekylær gastronomi.
11.30 - 12.15 Frokost.
12.15 - 13.00 Hvordan kan molekylær gastronomi bruges i undervisningen.
13.00 - 13.15 Afrunding og evaluering.

Bilag
Forret 1.
Friterede østers i øldej,
med grøn østersmayo, kaviar på østerssaft, pocheret æg og strandens urter
Emulsion (østersmayo)
Ekstrahering (grøn olie)
Hævemidler (natron i øldej)
Koagulation af protein (pocheret æg)
Hydrokoloider (algin i østerssaft til at danne små sfærer)
Forret 2.
Dampede og letrøgede blåmuslinger
med lun blåmuslinge gele, blåmuslingeskum og tangchips
Hydrokolloider (agar i gele, lecitin i skum)
Dehydrering af tang (hvad sker der med smag og tekstur..)
Hovedret
Hummer sous vide serveret som lobster sandwich med saltsyltede agurker og ristede løg.
Hvordan reagerer proteinet ved forskellige temperaturer.
Hævemidler (gærdej til brødet )
Mayo (emulsion)
Fermentering (saltsyltet agurk)
Dessert
Karamelcreme, sfærer af havtornsaft og karamelkaviar og brændt hvid chokolade.
Caragenan i karamelcreme
Algin i sfærer og kaviar

    This is a required question
    This is a required question
    This is a required question
    This is a required question
    This is a required question