Стандартизация. Внедрение HACCP в ресторане

ДАТЫ: 17-18-19-20 мая, 2019, г. КИЕВ

СТОИМОСТЬ: 10 000 грн., без НДС

АДРЕС проведения мероприятия: Рынок "Столичный", ГастроХаб,
Киевская обл., Киево-Святошинский р-н, с. Софиевская Борщаговка, ул. Большая Кольцевая, 110-А

КАК ДОЕХАТЬ: http://kyivopt.com/shema-doyizdu/

Длительность курса обучения: 4 дня.

РАСПИСАНИЕ ТРЕНИНГА

10.00 – 10.15 регистрация участников
10.15 – 11.00 первая часть тренинга
11.00 -11.15 первая кофе-пауза
11.15 – 13.00 вторая часть тренинга
13.00 – 14.00 обед
14.00 – 15.30 третья часть тренинга
15.30 – 15.45 вторая кофе-пауза
15.45 – 17.30 четвертая часть тренинга
17.30 – 18.00 завершающая часть тренинга:

выводы, подведение итогов,
вручение сертификатов участникам

АВТОР И ВЕДУЩАЯ ТРЕНИНГА:

тренер-методист, бизнес-консультант по управлению - ВИТА ДУБЧАК.
Опыт работы в ресторанном бизнесе с 1997 г., старт карьеры - ПИИ "МакДональдс". Реализовала ряд проектов по стандартизации ресторанного бизнеса, обучению персонала, работала руководителем отдела обучения и развития персонала розничной сети, исполнительным директором сети кофеен Coffeelat, автор статьей в журналах "Академия гостеприимства", "HRD", сертифицированный в соответствии с международными стандартами внутренний аудитор системы менеджмента безопасности пищевой продукции (Food Safety Management System Internal Auditor Training Course HACCP, ISO 22000:2005 and ISO 19011:2011 standards, серия UA/034/01654, (Bureau Veritas)).

ЦЕЛЬ МЕРОПРИЯТИЯ:
обучить участников разработке и внедрению системы НАССР в ресторане самостоятельно

ДЛЯ КОГО ПРЕДНАЗНАЧЕНА ПРОГРАММА:

• Предпринимателей, которые планируют свой start – up
• Предпринимателей, которые продают бизнес во франшизу, или планируют это сделать
• Шеф-поваров, СУ-шефов
• Шеф-кондитеров
• Заведующих производством
• Заведующих складом
• Управляющих и администраторов, которые делают закупки
• Руководителей, которые отвечают за управление запасами в ресторане или сети заведений

ЧТО ПОЛУЧИТЕ ЛИЧНО ВЫ, КАК УЧАСТНИК ЭТОГО ТРЕНИНГА:

будете описывать продукцию согласно нормативным документам
разберетесь в микробиологии, на сколько это важно для общепита
научитесь составлять блок-схемы приготовления блюд
научитесь анализировать риски
научитесь определять критические точки и управлять ими
разработаете необходимые производственные процедуры
получите готовые шаблоны документов (журналов, таблиц, графиков, т.д..)

ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ

Введение в HACCP

История методологии HACCP
Регламент Codex Alimentarius, работа комитетов
Требования национальных стандартов и нормативные документы
Требования стандарта ISO 22000 и системы HACCP
Введение в тему «Пищевая безопасность»: терминология, базовые принципы
Целостная картина: как выглядит управление системой безопасности пищевой продукции
Выгоды для предприятия от внедрения HACCP
Виды рисков при производстве продукции: биологические, химические, физические
Микробиология: мини-курс в картинках и комментариях с примерами

Программы – предпосылки: что это, и как ими пользоваться

требования к помещению: конструкция и планировка
требования к воде, воздуху, другим газам, системам их подачи и отвода
контроль и борьба с вредителями
работа с оборудованием: очистка
здоровье и гигиена персонала
уборка, чистка, мойка и дезинфекция на предприятии
удаление отходов
работа с поставщиками
повторная переработка пищевых продуктов
отзыв и изъятие продукта
складское хранение
транспортирование пищевых продуктов
обучение персонала
работа с жалобами клиентов

План HACCP

1. Создаем группу HACCP и распределяем обязанности в группе
2. Учимся описывать продукцию и сырье, используя реальные спецификации, тех. и калькуляционные карты, другие имеющиеся документы в качестве примера.
3. Составляем блок-схему технологического процесса
4. Проверяем и утверждаем блок-схему
5. Определяем предполагаемое использование продуктов
6. Анализируем потенциальные опасности: работаем с матрицей оценки рисков, протоколом и деревом решений
7. Определение предупреждающих мер

Финальный тест
Оценка теста, обсуждение результатов

Контрольные критические точки управления (ККТУ)

1. Определение ККТУ
2. Установление пределов для каждой ККТУ
3. Разрабатываем систему мониторинга для каждой критической точки управления
4. Валидация и верификация
5. Коррекция и корректирующие действия
6. Разработка плана HACCP – программы, реализовав которую, обеспечим безопасность продукции, изготавливаемую и реализуемую на предприятии

Управление документацией

1. Составляем документы для фиксации данных мониторинга
2. Работа с документацией, процедуры ведения записей: Политика, календари, графики, процедуры,
инструкции, журналы, т.д.. – полный комплект документов разрабатываем в соответствии с существующими
шаблонами
3. Учимся проводить мониторинг – практикум
4. Разрабатываем бланк аудита
5. Учимся осуществлять контроль работы системы менеджмента безопасности продукции: аудит на
предприятии (food safety audit) – бланк и процедура проведения аудита
6. Принципы проведения аудита – руководство аудитора (как корректно провести аудит, как
классифицировать несоответствия, как написать отчет о проведении аудита)
7. Составляем Actoin-plan по итогу аудита и пишем протоколы группы HACCP на каждое несоответствие

Тренинг для персонала (программа и инструменты контроля знаний и навыков)
Работа с персоналом: вовлечение, мотивация, сопротивление, саботаж и другие явления, с которыми вы столкнетесь, внедряя нововведения

Финальный тест
Оценка теста, обсуждение результатов
Выводы, подведение итогов тренинга
Вручение сертификата с перечнем изученных тем на тренинге

ОСНОВА ТРЕНИНГА:

7 принципов и 12 шагов по внедрению системы НАССР (описание и задачи каждого этапа с примерами документов):

7.1. Создание группы HACCP
7.2. Описание продукта
7.3. Идентификация предполагаемого использования
7.4. Построение диаграмм процесса
7.5. Утверждение диаграмм процесса на месте
7.6. Принцип 1.: проведение анализа опасных факторов
7.7. Принцип 2.: определение КТУ
7.8. Принцип 3.: установление критических пределов для каждой КТУ
7.9. Принцип 4.: установление системы мониторинга для каждой КТУ
7.10. Принцип 5.: установление корректирующих действий
7.11. Принцип 6.: установление процедур верификации
7.12. Принцип 7.: установление документирования и ведения записей

ПРАКТИКУМ НА ТРЕНИНГЕ:
работаем с фото и видео материалом - тренируем навык наблюдения и определения соответствий и несоответствий в ходе аудита
рассматриваем теорию, живые бизнес-кейсы, ее подкрепляющие
рассматриваем нетипичные кейсы, чтобы закрепить понимание материала
работаем с реальными тех. картами и технологическими процессами
сами занимаемся разработкой документации под руководством консультанта
пишем тесты для лучшего усвоения и закрепления материала
тренируем критическое виденье ситуации
активно работаем в группах над выполнением заданий и нарабатываем экспертность

!! Рекомендация: лучше отправить несколько человек из одной компании, потому что тогда они будут в одном информационном поле и смогут более эффективно, без дополнительных объяснений, внедрить проект, так как всегда над внедрением работает команда (группа HACCP), а не один человек.

ОПЛАТИТЬ участие:

на карту Приват Банка № 4731 2191 0997 2467 получатель: Вита Витальевна Дубчак

или другим способом:

ПАО КБ "ПРИВАТБАНК"
ИНН 277 490 84 82
Назначение платежа: Оплата за участие в практикуме для ресторана от (указать свою фамилию и имя - от кого)
Или на р/счет: № 26005052619458
ПАО КБ "ПРИВАТБАНК" (ЕГРПОУ 14360570, код банка 320649)

Регистрация и предварительная оплата обязательны.
По всем орг.вопросам обращайтесь: +38 (097 362 96 54). Виктория;
До скорой встречи!

С уважением, автор и ведущая тренинга,

ВИТА ДУБЧАК
тренер-методист,
бизнес-консультант
+38 097 362 96 54
http://vitadubchak.com

Ваши имя и фамилия *
Your answer
Ваша должность *
Your answer
Ваша компания *
Your answer
Укажите Ваш номер телефона *
Your answer
Укажите Ваш электронный адрес *
Your answer
Ваш вопрос, который Вам важно решить на тренинге: *
Your answer
Submit
Never submit passwords through Google Forms.
This content is neither created nor endorsed by Google. Report Abuse - Terms of Service