제빵기능사 실전테스트12회

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제빵기능사 실전테스트12회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

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본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 액종법 반죽에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 액체 발효종을 만들어 제빵 공정에 활용한다.

② 발효, 숙성, 팽창을 위한 자가제 발효종의 일종이다.

③ 효모나 세균의 배양 및 발효가 빠르게 진행된다.

④ 과당이 많이 함유된 과일을 이용한다.

02. 사워 반죽을 시작하는 발종단계에서 원활한 발효를 위한 반죽 온도와 발효 온도 조건은?
*

1 point

① 반죽 온도 28~30ºC, 발효 온도 30ºC

② 반죽 온도 28~30ºC, 발효 온도 25ºC

③ 반죽 온도 22~24ºC, 발효 온도 30ºC

④ 반죽 온도 22~24ºC, 발효 온도 25ºC

03. 스펀지 반죽 시 실내온도 25ºC, 밀가루 온도 24ºC, 수돗물 온도 19ºC, 결과 반죽온도 27ºC, 희망 반죽온도 24ºC일 때 사용수 온도는?
*

1 point

① 8ºC

② 10ºC

③ 12ºC

④ 14ºC

04. 전체 반죽에 사용될 밀가루의 70%를 스펀지 반죽에 사용하는 70% 스펀지법(표준 스펀지법)에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 일반적으로 100% 스펀지법보다 70% 스펀지법을 더 많이 사용한다.

② 100% 스펀지법에 비해 식감이 우수하다.

③ 100% 스펀지법에 비해 풍미가 좋다.

④ 100% 스펀지법에 비해 스펀지 반죽과 본반죽의 유기적 혼합이 어렵다.

05. 스펀지 반죽과 나머지 재료를 혼합하여 만든 본반죽의 발효 시간은?
*

1 point

① 10~40분 정도

② 40~70분 정도

③ 1~2시간 정도

④ 2~3시간 정도

06. 스펀지 반죽을 이용한 본반죽의 반죽 속도에 대해 바르게 설명한 것은?
*

1 point

① 스트레이트법에 비해 저속으로 진행한다.

② 스트레이트법에 비해 고속으로 진행한다.

③ 스트레이트법과 같은 속도로 진행한다.

④ 반죽 속도는 고속이든 저속이든 상관없다.

07. 스트레이트법(직접 반죽법)의 제빵 공정 중 빈 칸에 들어갈 알맞은 과정은?
*

1 point

① ㉠ 반죽, ㉡ 정형, ㉢ 굽기

② ㉠ 정형, ㉡ 반죽, ㉢ 굽기

③ ㉠ 굽기, ㉡ 정형, ㉢ 반죽

④ ㉠ 반죽, ㉡ 굽기, ㉢ 정형

08. 우유식빵 반죽 시 설탕의 함량은?
*

1 point

① 10% 이하

② 10~20%

③ 20~30%

④ 30% 이상

09. 버터톱식빵 반죽 시 버터 투입 후 반죽 속도와 반죽 혼합 시간은?
*

1 point

① 저속(1단 속도)으로 2분

② 저속(1단 속도)으로 8분

③ 중속(2단 속도)으로 2분

④ 고속(3단 속도)으로 8분

10. 단과자빵 반죽에 속하지 않는 것은?
*

1 point

① 쌀식빵 반죽

② 크림빵 반죽

③ 버터롤 반죽

④ 소보로빵 반죽

11. 그리시니 반죽에 대해 바르게 설명한 것은?
*

1 point

① 커피와 건포도를 넣고 반죽한다.

② 반죽은 최종단계로 마무리한다.

③ 반죽 온도는 27ºC 정도로 맞춘다.

④ 반죽을 부족하게 하면 탄력성이 생겨 막대 모양으로 성형하기 어렵다.

12. 비상스트레이트법에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 반죽의 온도를 높여 발효 속도를 빠르게 한다.

② 이스트를 조금 사용한다.

③ 노화 속도가 빠르다.

④ 불균일한 기공의 상태가 나타난다.

13. 스트레이트법을 비상스트레이트법으로 변경할 때의 필수적 조치사항이 아닌 것은?
*

1 point

① 탈지분유 1% 감소

② 설탕 사용량 1% 감소

③ 반죽 시간 20~25% 증가

④ 1차 발효 시간 감소

14. 이스트 발효에 최적인 pH는?
*

1 point

① 2.0 이하

② 4.5~5.8

③ 7.1~8.5

④ 8.5 이상

15. 2차 발효 시 발효실의 상대습도가 높은 경우 발생하는 현상은?
*

1 point

① 껍질이 질겨진다.

② 반죽 표면이 건조해진다.

③ 구울 때 표피가 갈라진다.

④ 유지의 흡수율이 낮아진다.

16. 발효의 완료 상태를 손가락 테스트를 통해 판단할 때 최적의 발효 상태는?
*

1 point

① 반죽을 손가락으로 찔렀을 때 모양이 재빨리 사라지는 상태

② 반죽을 손가락으로 찔렀을 때 손가락을 뺀 자국이 안쪽으로 오므려지는 상태

③ 반죽을 손가락으로 찔렀을 때 반죽이 꺼지면서 가스가 빠지는 상태

④ 반죽을 손가락으로 찔렀을 때 손가락 모양이 그대로 남아 있는 상태

17. 풀먼식빵의 2차 발효에 대해 바르게 설명한 것은?
*

1 point

① 식빵 틀보다 1cm 정도 높게 발효되었을 때 2차 발효를 완료한다.

② 풀먼식빵은 오픈톱식빵에 비해 2차 발효 시간을 길게 한다.

③ 2차 발효 시간이 너무 길어지면 반죽이 넘쳐 제품의 가치가 떨어진다.

④ 2차 발효 시간이 짧아지면 구워진 빵의 옆면이 안으로 움푹 들어가는 현상이 나타난다.

18. 버터롤빵 성형, 패닝에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 원뿔 모양으로 만든 반죽은 표면이 마르지 않도록 젖은 면보로 덮어준다.

② 반죽을 말 때에는 넓은 쪽에서부터 말아 준다.

③ 반죽의 이음매 부분이 위로 가게 하여 일정한 간격으로 패닝한다.

④ 패닝 후 윗면에 달걀물을 칠한다.

19. 식빵 굽기에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 밤식빵은 일반 식빵에 비해 글루텐의 양이 적어 구운 후 찌그러지기 쉽기 때문에 완전히 굽는다.

② 풀먼식빵은 오픈톱식빵보다 온도를 10ºC 정도 낮게 굽는것이 좋다.

③ 풀먼식빵은 총 굽는 시간의 50% 정도 경과 후 뚜껑을 열어 윗면의 색이 난 것을 확인하고 오븐 온도를 낮춘다.

④ 버터톱식빵은 구운 후 옆면이 움푹 들어가는 현상이 발생하기 쉽다.

20. 건더기는 건져서 이용하고 물은 버리는 경우가 많은 습식 조리법으로, 베이글을 만들 때 이용하는 익히기 방법은?
*

1 point

① 튀기기

② 데치기

③ 찌기

④ 굽기

21. 팥앙금 만들기에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 냄비에 생앙금, 설탕, 물을 넣고 일정한 속도로 저으면서 가열한다.

② 생앙금을 끓일 때 처음에는 1/3 정도를 넣고 끓이고 나머지는 1~2회 정도로 나누어 넣는다.

③ 농축 시간은 적단팥의 경우 50~60분, 백단팥인 경우 40~50분 정도 조정한다.

④ 보통 80ºC에서 1시간 농축하는 것이 130ºC에서 40~50분 농축하는 것보다 색과 광택이 좋다.

22. 호밀의 특징을 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 호밀은 단백질 14%, 펜토산 8%, 나머지는 전분으로 구성되어 있다.

② 호밀의 단백질은 일반 밀과 다르게 글루텐을 형성하지 않는다.

③ 호밀 전분은 밀 전분에 비해 10ºC 정도 낮은 온도에서 호화된다.

④ 호밀을 이용한 빵의 조직은 밀을 이용한 빵의 조직보다 부드럽고 가볍다.

23. 일반적으로 빵류 제품의 냉각은 빵 속의 온도를 몇 도로 조절하는 것을 말하는가?
*

1 point

① 30~40ºC

② 20~25ºC

③ 5~10ºC

④ -10~0ºC

24. 품질 유지를 위한 식품의 해동 조건에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 온도의 상승 부분이 없을 것

② 중량 감소가 적을 것

③ 세균 번식이 적을 것

④ 해동 속도가 빠를 것

25. 유지의 특징을 바르게 설명한 것은?
*

1 point

① 가소성 – 고체에 힘을 가했을때 모양의 변화와 유지가 가능한 성질

② 쇼트닝성 – 반죽에 분산해 있는 유지가 거품의 형태로 공기를 포집하고 있는 성질

③ 구용성 – 달걀, 설탕, 밀가루 등을 잘 섞이게 하는 성질

④ 유화성 – 입안에서 부드럽게 녹는 성질

26. 도넛의 튀김색이 고르지 않았을 때 그 원인이 아닌 것은?
*

1 point

① 반죽에 수분이 많았다.

② 재료가 고루 섞이지 않았다.

③ 탄 찌꺼기가 도넛 표면에 달라붙었다.

④ 튀김 기름 온도가 달랐다.

27. 용액 속에 들어 있는 당의 질량비로, 비중과 빛의 굴절률을 이용하여 측정하는 것은?
*

1 point

① pH

② Brix

③ Pungency

④ Saltiness

28. 튀김 기름의 조건으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 색이 투명하고 광택이 있는 것

② 냄새가 없는 것

③ 가열했을 때 거품이 생기지 않는 것

④ 리놀렌산이 많은 것

29. 기름의 발연점이 낮아지는 경우는?
*

1 point

① 유리지방산 함량이 많을수록

② 기름을 사용한 횟수가 적을수록

③ 기름 속에 이물질의 유입이 적을수록

④ 튀김용기의 표면적이 좁을수록

30. 팬 오일(이형유)에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 제품이 팬에 들러붙지 않고 구운 후에 팬에서 잘 이탈되도록 바르는 것이다.

② 바르기 쉽고 골고루 잘 발라지는 것이 좋다.

③ 무색, 무미, 무취로 제품의 맛에 영향이 없어야 한다.

④ 산패에 잘 견디고, 고화가 잘되는 것을 선택해야 한다.

31. 언더 베이킹에 대해 바르게 설명한 것은?
*

1 point

① 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법이다.

② 낮은 온도에서 단시간 굽는 방법이다.

③ 높은 온도에서 장시간 굽는 방법이다.

④ 높은 온도에서 단시간 굽는 방법이다.

32. 비중컵의 무게가 40g, 물을 담은 비중컵의 무게가 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게가 200g일 때 반죽의 비중은?
*

1 point

① 0.7

② 0.75

③ 0.8

④ 0.85

33. 제빵 제조 공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?
*

1 point

① 시간 관리

② 온도 관리

③ 영양 관리

④ 공정 관리

34. 체내에서 물의 역할로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 물은 영양소와 대사산물을 운반한다.

② 변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.

③ 땀이나 소변으로 배설되며 체온 조절을 한다.

④ 영양소 흡수로 세포막에 농도차가 생기면 물이 바로 이동한다.

35. 비용적을 바르게 설명한 것은?
*

1 point

① 단위 무게당 차지하는 부피

② 단위 길이당 차지하는 부피

③ 단위 무게당 차지하는 길이

④ 단위 길이당 차지하는 무게

36. 전자저울 관리 방법에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 사용 후 제품을 올려 두는 판을 제거하여 수건으로 닦은 뒤 부착하여 보관한다.

② 이동 시 윗부분을 잡고 운반한다.

③ 검 · 교정 기준에서 1kg 이하의 허용치는 ±0.5% 이다.

④ 1년에 1회 정도 국가공인기관에 의뢰하여 검 · 교정을 받는다.

37. 효소의 주된 구성성분은?
*

1 point

① 지방

② 탄수화물

③ 단백질

④ 비타민

38. 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?
*

1 point

① 탄수화물

② 단백질

③ 지방

④ 알코올

39. 채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 수용성 비타민은?
*

1 point

① 비타민 A

② 비타민 D

③ 비타민 C

④ 비타민 E

40. 전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은?
*

1 point

① 가열하기 전 수침(물에 담그는) 시간이 짧을수록 호화되기 쉽다.

② 전분의 마이셀 구조가 파괴되는 현상이다.

③ 가열온도가 낮을수록 호화시간이 빠르다.

④ 서류는 곡류보다 호화온도가 높다.

41. 완제품 500g인 식빵 200개를 만들려고 할 때 밀가루의 양은? (단, 발효 손실 1%, 굽기 손실 12%, 총배합률 180%이다.)
*

1 point

① 약 55kg

② 약 64kg

③ 약 71kg

④ 약 84kg

42. 냉동 저장 관리방법에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 냉동식품은 검수 후 즉시 냉동고에 저장한다.

② 입고된 재료는 겉포장 상자를 제거한 후 보관한다.

③ 해동했다가 다시 냉동시킬 때에는 뚜껑을 덮어두면 된다.

④ 정기적으로 성에를 제거하고 청소한다.

43. 식품첨가물의 사용 목적이 아닌 것은?
*

1 point

① 변질, 부패 방지

② 관능 개선

③ 질병 예방

④ 품질 개량, 유지

44. 음식이 생산되는 과정 중 미생물에 오염된 사람이나 식품으로 인해 다른 식품이 오염되는 것을 의미하는 용어는?
*

1 point

① 환경오염

② 교차오염

③ 대기오염

④ 수질오염

45. 식중독 사고 위기 대응단계에 대한 설명으로 적절한 것은?
*

1 point

① Orange 단계 – 소규모 식중독이 다수 발생하거나 식중독 확산 우려가 있는 경우

② Blue 단계 – 여러 시설에서 동시다발적으로 환자가 발생할 우려가 높거나 발생하는 경우

③ Yellow 단계 – 전국에서 동시에 원인불명의 식중독이 확산되는 경우

④ Red 단계 – 식품 테러, 천재지변 등으로 대규모 환자 또는 사망자가 발생하는 경우

46. 소독의 지표가 되는 소독제는?
*

1 point

① 석탄산

② 크레졸

③ 포르말린

④ 과산화수소

47. 재료 계량에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 저울을 사용하여 정확히 계량한다.

② 가루 재료는 서로 섞어 체질한다.

③ 이스트와 소금과 설탕은 함께 계량한다.

④ 사용할 물은 반죽 온도에 맞도록 조절한다.

48. 식품의 위생적 취급에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 식재료 적재 시에는 벽과 바닥으로부터 일정간격 이상을 유지한다.

② 원료, 자재, 완제품 및 시험시료는 구분하여 보관하며, 제시된 조건(장소, 온도, 식별 표시)에 따라 관리한다.

③ 냉장식품은 비냉장 상태인지, 냉동식품은 해동 흔적이 있는지, 통조림은 찌그러짐, 팽창이 있는지 등을 확인한다.

④ 보존한 식품은 선입선출 방식으로 사용하고, 신선도가 떨어지지만 판매유효기간 내에 있는 상품은 곧바로 폐기하지 않는다.

49. 다음에서 설명하는 식품의 변질 현상은?
*

1 point

① 변패

② 산패

③ 부패

④ 발효

50. 세균성 식중독과 경구감염병을 비교한 것으로 틀린 것은?
*

1 point

① 많은 균량으로 발병 균량이 적어도 발병

② 2차 감염이 빈번함 2차 감염이 없음

③ 면역이 안 됨 면역이 됨

④ 비교적 짧은 잠복기 비교적 긴 잠복기

51. 곰팡이에 의해 생성되는 독소가 아닌 것은?
*

1 point

① 아플라톡신

② 시트리닌

③ 엔테로톡신

④ 파툴린

52. 식품과 독성분이 잘못 연결된 것은?
*

1 point

① 대두 – 사포닌

② 조개류 – 삭시톡신

③ 독미나리 – 베네루핀

④ 복어 – 테트로도톡신

53. 간디스토마와 폐디스토마의 제1중간숙주를 순서대로 짝지어 놓은 것은?
*

1 point

① 가재 – 붕어

② 다슬기 – 가재

③ 우렁이 – 다슬기

④ 붕어 – 우렁이

54. 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률상 제1급 감염병에 해당하는 것은?
*

1 point

① 결핵

② 수두

③ 탄저

④ 콜레라

55. 식품위생법에 명시된 제정 목적이 아닌 것은?
*

1 point

① 건전한 유통, 판매를 도모

② 식품으로 인한 위생상의 위해를 방지

③ 식품영양의 질적 향상을 도모

④ 국민보건의 증진에 이바지

56. 식품위생법상 식품안전관리인증기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 자는?
*

1 point

① 보건복지부장관

② 식품의약품안전처장

③ 시장, 군수, 구청장

④ 특별시장, 광역시장, 도지사

57. 식품위생법령상 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장, 판매하는 영업은?
*

1 point

① 식품제조 · 가공업

② 식품운반업

③ 식품소분업

④ 즉석판매제조 · 가공업

58. 식품위생법령상 식품안전관리인증기준 대상 식품에 해당되지 않는 것은?
*

1 point

① 다류

② 조미가공품

③ 어육소시지

④ 생면, 숙면, 건면

59. 빈 컵의 무게가 120g이었다. 여기에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다.
물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었다. 이때 우유의 비중은 약 얼마인가?
*

1 point

① 1.03

② 1.07

③ 2.15

④ 3.05

60. 다음에서 설명하는 것은?
*

1 point

① 식품 및 축산물 안전관리인증기준(HACCP)

② 식품이력추적관리제도

③ 식품 CODEX 기준

④ ISO 인증제도

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