양식조리기능사 실전테스트7회

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양식조리기능사 실전테스트7회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

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본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 증식에 필요한 최저 수분활성도(Aw)가 높은 미생물부터 바르게 나열된 것은?
*

1 point

① 세균 – 곰팡이 – 효모

② 곰팡이 – 효모 – 세균

③ 세균 – 효모 – 곰팡이

④ 효모 – 곰팡이 – 세균

02. 다음 중 신체에 열량을 공급하는 급원식품은?
*

1 point

① 생강

② 설탕

③ 시금치

④ 고춧가루

03. 식품의 신선도 또는 부패의 이화학적 판정에 이용되는 항목이 아닌 것은?
*

1 point

① 히스타민 함량

② 당 함량

③ 휘발성 염기질소 함량

④ 트라이메틸아민 함량

04. pH3 이하의 산성에서 검정콩의 색깔은?
*

1 point

① 검은색

② 청색

③ 녹색

④ 적색

05. 매운맛을 가장 잘 느끼는 온도는?
*

1 point

① 5~25℃

② 20~30℃

③ 30~40℃

④ 50~60℃

06. 달걀을 이루는 세가지 구조에 해당하지 않는 것은?
*

1 point

① 난각

② 난황

③ 난백

④ 기공

07. 제조물책임법의 목적이 아닌 것은?
*

1 point

① 피해자 보호 도모

② 국민생활의 안전 향상

③ 건전한 유통, 판매 도모

④ 국민경제의 건전한 발전에 이바지

08. 식품위생법상의 각 용어에 대한 정의로 옳은 것은?
*

1 point

① 식품첨가물 – 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻는 물질

② 기구 – 식품 또는 식품첨가물을 넣거나 싸는 물품

③ 위해 – 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기포장에 존재하는 위험요소로서 인체의 건강을 해치거나 해칠 우려가 있는 것

④ 집단급식소 – 영리를 목적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 대형음식점

09. 식품접객업을 신규로 하고자 하는 경우 몇 시간의 위생교육을 받아야 하는가?
*

1 point

① 4시간

② 8시간

③ 2시간

④ 6시간

10. 조리사가 업무정지 기간 중에 업무를 할 때 행정 처분은?
*

1 point

① 업무정지 2월 연장

② 업무정지 3월 연장

③ 업무정지 1월 연장

④ 면허취소

11. 식품 등의 표시기준상 열람 표시에서 몇 kcal 미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?
*

1 point

① 7kcal

② 5kcal

③ 2kcal

④ 10kcal

12. 일반적으로 신선한 우유의 pH는?
*

1 point

① 4.0~4.5

② 3.0~4.0

③ 5.5~6.0

④ 6.5~6.7

13. 물이나 액체를 끓이거나 식품을 오븐에서 구울 때 이용하는 열의 전달방법은?
*

1 point

① 복사

② 대류

③ 전도

④ 초단파

14. 다음 중 서양요리 루(Roux)에 대한 설명으로 맞는 것은?
*

1 point

① 밀가루와 우유를 넣고 볶아낸 것

② 쌀가루와 버터를 넣고 볶아낸 것

③ 밀가루와 버터를 넣고 볶아낸 것

④ 쌀가루와 우유를 넣고 볶아낸 것

15. 수프의 농밀제로 사용되지 않는 것은?
*

1 point

① 밀가루

② 감자

③ 쌀

④ 육수

16. 건성유에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름이다.

② 포화지방산 함량이 많은 기름이다.

③ 공기중에 방치해도 피막이 형성되지 않는 기름이다.

④ 대표적인 건성유로는 올리브유와 낙화생유가 있다.

17. 새우나 게 등의 갑각류에 함유되어 있으며 사후 가열되면 적색을 띠는 색소는?
*

1 point

① 아스타잔틴(Astaxanthin)

② 멜라닌(Melanine)

③ 안토사이아닌(Anthocyanin)

④ 클로로필(Chlorophyll)

18. 아린 맛은 어느 맛의 혼합인가?
*

1 point

① 신맛과 쓴맛

② 신맛과 떫은맛

③ 쓴맛과 떫은맛

④ 쓴맛과 단맛

19. 바삭하고 맛있는 튀김옷을 만드는 방법이 아닌 것은?
*

1 point

① 튀김옷의 밀가루는 글루텐 함량이 가장 적은 박력분을 사용한다.

② 15℃ 찬물로 반죽하면 글루텐이 적게 형성되어 바삭거리게 된다.

③ 튀김옷에 소금을 첨가하면 글루텐을 연화시켜 튀김옷이 연해지고 바삭거린다.

④ 튀김옷에 첨가되는 물의 ¼ 정도를 달걀로 대체하면 글로텐이 덜 형성되어 바삭하게 된다.

20. 밀감이 쉽게 갈변되지 않는 주된 이유는?
*

1 point

① 비타민 C의 함량이 많으므로

② Cu, Fe 등의 금속이온이 많으므로

③ 섬유소 함량이 많으므로

④ 비타민 A의 함량이 많으므로

21. 황(S)을 함유한 성분은?
*

1 point

① 무스카린

② 사과산

③ 비타민 D

④ 알리신

22. 단백질 급원식품으로만 연결된 것은?
*

1 point

① 소고기, 한천, 시금치

② 두부, 깨소금, 당근

③ 달걀, 버터, 감자

④ 치즈, 달걀, 생선

23. 육류가공품 제조 시 질산염 처리를 한 후 형성되는 것으로 열에도 안정한 선홍색의 주체는?
*

1 point

① 메트마이오글로빈(Metmyoglobin)

② 나이트로소마이오글로빈(Nitrosomyoglobin)

③ 헤모글로빈(Hemoglobin)

④ 옥시마이오글로빈(Oxymyoglobin)

24. 달걀 40%를 사용하여 제조한 커스터드 크림과 비슷한 되기를 만들기 위하여 달걀 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼마 정도가 적당한가?
*

1 point

① 10%

② 20%

③ 30%

④ 40%

25. 식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 상대습도(RH)는?
*

1 point

① 60

② 40

③ 70

④ 50

26. 다음 당류 중 단맛이 가장 약한 것은?
*

1 point

① 과당

② 포도당

③ 설탕

④ 맥아당

27. 조미료의 일반적인 첨가 순서로 맞는 것은?
*

1 point

① 소금 → 설탕 → 식초

② 설탕 → 소금 → 식초

③ 소금 → 식초 → 설탕

④ 설탕 → 식초 → 소금

28. 옥수수, 토마토, 난황에 주로 함유되어 있는 색소는?
*

1 point

① 클로로필(Chlorophyll)

② 안토사이아닌(Anthocyanin)

③ 카로티노이드(Carotenoid)

④ 플라보노이드(Flavonoid)

29. 소고기의 부위별 조리 특성으로 틀린 것은?
*

1 point

① 안심살 – 운동이 활발한 부위로 쫄깃하고 고지방이며 스테이크로 이용된다.

② 목심살 – 식육의 결은 거친 편이나 지방이 적당히 있어 풍미가 좋으며 불고기로 이용된다.

③ 채끝살 – 등심과 비슷하나 지방이 적고 육질이 부드러워 스테이크로 이용된다.

④ 제비추리 – 기름이 많고 변색이 빠른 편이며 구이로 이용된다.

30. 당류 가공품 중 결정형 캔디는?
*

1 point

① 폰당(Fondant)

② 캐러멜(Caramel)

③ 마시멜로(Marshmallow)

④ 젤리(Jelly)

31. 다음 중 전분의 호화상태를 유지하는 가장 효율적인 방법은?
*

1 point

① 염장법

② 일광건조법

③ 급속냉동법

④ 산저장법

32. 찹쌀과 멥쌀의 성분상 큰 차이는?
*

1 point

① 단백질 함량

② 지방 함량

③ 회분 함량

④ 아밀로펙틴 함량

33. 새우젓 등 젓갈류 생성과정의 주원리는?
*

1 point

① 자가소화 및 미생물과의 분해작용으로 생성된다.

② 미생물의 분해작용으로만 생성된다.

③ 자가소화 작용으로만 생성된다.

④ 식염과 핵산의 상호작용으로 생성된다.

34. 전분 호정화 현상의 예가 아닌 것은?
*

1 point

① 미숫가루

② 누룽지

③ 엿

④ 브라운 루

35. 오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.

② 오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다.

③ 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다.

④ 신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다.

36. 다음 자료에 의해서 제조원가를 산출하면 얼마인가?
*

1 point

① 48,000원

② 73,000원

③ 83,000원

④ 103,000원

37. 식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 가장 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 반죽 후 손을 씻지 않고 샌드위치 만들기

② 반죽 위에 생고구마를 얹고 쿠키 굽기

③ 생새우를 손질한 도마에 샐러드 채소를 손질하기

④ 반죽을 자른 칼로 구운 식빵을 자르기

38. 고기의 질긴 결합조직 부위를 물과 함께 장시간 끓였을 때 연해지는 이유는?
*

1 point

① 콜라겐이 알부민으로 변화되어 용출되어서

② 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서

③ 엘라스틴이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서

④ 엘라스틴이 알부민으로 변화되어 용출되어서

39. 식품창고를 관리하는 방법으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 항상 적당한 습도를 유지하도록 한다.

② 저장식품과 바로 사용할 채소류는 따로 저장한다.

③ 직사광선을 피하고 통풍과 환기가 잘 되어야 한다.

④ 방충망을 설치하고 살충제나 소독약을 구비해둔다.

40. 다음 중 열매를 이용하는 열매 채소는?
*

1 point

① 호박

② 시금치

③ 마늘

④ 배추

41. 달걀에 가스저장을 실시하는 가장 큰 이유는?
*

1 point

① 알껍질의 매끄러워짐을 방지하기 위하여

② 알껍질의 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여

③ 알껍질의 수분 증발을 방지하기 위하여

④ 알껍질의 기공을 통한 미생물 침입을 방지하기 위하여

42. 디피티(DPT) 접종과 관계없는 질병은?
*

1 point

① 디프테리아

② 파상풍

③ 콜레라

④ 백일해

43. 감염병 관리상 환자의 격리를 필요로 하지 않는 것은?
*

1 point

① 공수병

② 에볼라바이러스병

③ 장티푸스

④ 콜레라

44. 병원체가 바이러스인 질병은?
*

1 point

① 장티푸스

② 디프테리아

③ 유행성간염

④ 콜레라

45. 개인위생을 설명한 것으로 가장 적절한 것은?
*

1 point

① 식품종사자들이 사용하는 소독제나 탈취제의 종류

② 식품종사자들이 일주일에 목욕하는 횟수

③ 식품종사자들이 건강, 위생복장 착용 및 청결을 유지하는 것

④ 식품종사자들이 작업 중 항상 장갑을 끼는 것

46. 일반적인 버터의 수분 함량은?
*

1 point

① 18% 이하

② 25% 이하

③ 30% 이하

④ 45% 이하

47. 소금의 종류와 설명을 연결한 것 중 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 호렴 – 입자가 크고 색이 검다.

② 재제염 – 희고 입자가 곱다.

③ 식탁염 – 염화나트륨과 염화마그네슘이 많고 장을 담그거나 채소를 절일 때 사용한다.

④ 가공염 – 식탁염에 다른 맛을 내는 성분을 첨가한 소금이다.

48. 다음 중 가열 조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 가열할 때는 식품의 내부와 표면 온도차를 줄이기 위해서 식품을 뜨거운 물에 넣는다.

② 데치기는 식품의 모양을 그대로 유지하며, 수용성 성분의 용출이 적은 것이 특징이다.

③ 구이는 높은 온도에서 가열 조리하는 방법으로 독특한 풍미를 갖는다.

④ 굽기, 볶기, 조리기, 튀기기는 건열 조리방법이다.

49. 식품과 주요 특수성분간의 연결이 옳은 것은?
*

1 point

① 후추 - 메틸메르캅탄

② 마늘 - 알리신

③ 무 - 진저롤

④ 고추 - 차비신

50. 칼슘의 흡수를 방해하는 인자는?
*

1 point

① 단백질

② 옥살산

③ 유당

④ 비타민 C

51. 수은에 오염된 어패류로 인해 사람에게 나타나는 중독증은?
*

1 point

① 이타이이타이병

② 미나마타병

③ 쯔쯔가무시병

④ 레지오넬라병

52. 하루에 2,500kcal를 섭취하는 성인남자 100명이 있다.
총열량의 60%를 쌀로 섭취한다면 하루에 쌀 약 몇 kg 정도가 필요한가?
(단, 쌀 100g은 340kcal이다)
*

1 point

① 12.70kg

② 44.12kg

③ 127.02kg

④ 441.18kg

53. 콩나물이 10cm정도 자란 후 식용할 때의 영양소 변화 중 가장 특징적인 것은?
*

1 point

① 지방의 함량이 많아진다.

② 당질의 함량이 많아진다.

③ 비타민 C의 함량이 많아진다.

④ 비타민 B1의 함량이 많아진다.

54. 감칠맛을 갖는 핵산이 아닌 것은?
*

1 point

① 5’-IMP

② 5’-UMP

③ 5’-GMP

④ 5’-XMP

55. 비프스테이크(Beef Steak)의 구운 정도를 나타낸 용어와 거리가 먼 것은?
*

1 point

① Moderate

② Medium

③ Rare

④ Well-done

56. 파스타에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 생면 파스타는 강력분과 달걀을 이용해서 만든다.

② 알덴테(Al dente)는 파스타 면을 푹 삶는 것을 의미한다.

③ 파스타의 기본적인 재료는 강력분, 달걀, 소금, 올리브유이다.

④ 파스타를 삶는 시간은 파스타가 소스와 함께 버무려지는 시간까지 계산해야 한다.

57. 마요네즈를 만드는 도중 기름과 식초가 분리되었을 때 가장 적합한 방안은?
*

1 point

① 기름과 식초가 다시 섞이도록 한 방향으로 마구 섞어 준다.

② 식초를 더 넣으면서 한 방향으로 다시 섞는다.

③ 기름을 더 넣으면서 한 방향으로 다시 섞는다.

④ 계란의 난황을 넣고 한 방향으로 다시 섞는다.

58. 서양식 조식(Breakfast)의 대표적인 종류에 해당하지 않는 것은?
*

1 point

① 러시아식 아침식사(Russia Breakfast)

② 유럽식 아침식사(Continental Breakfast)

③ 미국식 아침식사(American Breakfast)

④ 영국식 아침식사(English Breakfast)

59. 얇게 썬 빵에 속재료를 넣고 위에 덮는 빵을 올리지 않는 종류의 샌드위치는?
*

1 point

① 롤 샌드위치(Roll Sandwich)

② 핑거 샌드위치(Finger Sandwich)

③ 오픈 샌드위치(Open Sandwich)

④ 클로즈드 샌드위치(Closed Sandwich)

60. 다음 중 차가운 시리얼이 아닌 것은?
*

1 point

① 오트밀(Oatmeal)

② 콘플레이크(Cornflakes)

③ 올브랜(All Bran)

④ 레이진브랜(Raisin Bran)

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