한식조리기능사 실전테스트6회

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한식조리기능사 실전테스트6회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

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본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 미생물이 자라는 데 필요한 조건이 아닌 것은?
*

1 point

① 수분

② 햇빛

③ 온도

④ 영양분

02. 중온세균의 최적 발육온도는?
*

1 point

① 0~10ºC

② 17~25ºC

③ 25~37ºC

④ 50~60ºC

03. 경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 경구감염병은 다량의 균으로, 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다.

② 세균성식중독은 2차 감염이 많고, 경구감염병은 거의 없다.

③ 경구감염병은 면역성이 없고, 세균성 식중독은 있는 경우가 많다.

④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.

04. 식중독을 일으킬 수 있는 화학물질로 보기 어려운 것은?
*

1 point

① 포르말린

② 만니톨

③ 붕산

④ 승홍

05. 기생충과 중간숙주와의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 구충 – 오리

② 간디스토마 – 민물고기

③ 무구조충 – 소

④ 유구조충 – 돼지

06. 급속사여과법과 비교하여 완속사여과법이 갖는 특징으로 맞는 것은?
*

1 point

① 역류세척

② 많은 운영비

③ 약품침전법

④ 넓은 면적 필요

07. 과실류나 채소류 등 식품의 살균 목적 이외에 사용하여서는 아니 되는 살균소독제는? (단, 참깨에는 사용 금지)
*

1 point

① 차아염소산나트륨

② 양성비누

③ 과산화수소수

④ 에틸알코올

08. 인공감미료에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 사카린나트륨은 사용이 금지되었다.

② 식품에 감미를 부여할 목적으로 첨가된다.

③ 화학적 합성품에 해당된다.

④ 천연물유도체도 포함되어 있다.

09. 육류의 직화구이나 훈연 중에 발생하는 발암물질은?
*

1 point

① 아크릴아마이드

② N-나이트로사민

③ 에틸카바메이트

④ 벤조피렌

10. 식품첨가물의 사용 목적이 아닌 것은?
*

1 point

① 식품의 기호성 증대

② 식품의 유해성 입증

③ 식품의 부패와 변질을 방지

④ 식품의 제조 및 품질 개량

11. 단백질 식품이 부패할 때 생성되는 물질이 아닌 것은?
*

1 point

① 레시틴

② 암모니아

③ 아민류

④ 황화수소

12. 영업의 허가 및 신고를 받아야 하는 관청이 다른 것은?
*

1 point

① 식품운반업

② 식품조사처리업

③ 단란주점업

④ 유흥주점업

13. 집단급식소는 1회 몇 인 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말하는가?
*

1 point

① 60명

② 40명

③ 50명

④ 30명

14. 식품위생법상 집단급식소 운영자의 준수사항으로 틀린 것은?
*

1 point

① 실험 등의 용도로 사용하고 남은 동물을 처리하여 조리해서는 안 된다.

② 지하수를 먹는 물로 사용하는 경우 수질검사의 모든 항목검사는 1년마다 하여야 한다.

③ 식중독이 발생한 경우 원인규명을 위한 행위를 방해하여서는 아니된다.

④ 동일 건물에서 동일 수원을 사용하는 경우 타 업소의 수질검사 결과로 갈음할 수 있다.

15. 총리령으로 정하는 위생등급 기준에 따라 위생관리 상태 등이 우수한 일반음식점에 부여할 수 있는 위생등급 업소는?
*

1 point

① 우량업소

② 일반업소

③ 모범업소

④ 위생업소

16. 식품위생법상 식중독 환자를 진단한 의사는 누구에게 이 사실을 제일 먼저 보고하여야 하는가?
*

1 point

① 보건소장

② 경찰서장

③ 보건복지부장관

④ 관할시장, 군수, 구청장

17. 바퀴벌레의 특성이 아닌 것은?
*

1 point

① 잡식성

② 군거성

③ 독립성

④ 질주성

18. 식품을 구입하였는데 포장에 다음과 같은 표시가 있었다. 어떤 종류의 식품 표시인가?
*

1 point

① 방사선조사식품

② 녹색신고식품

③ 자진회수식품

④ 유기농법제조식품

19. 자외선이 인체에 주는 작용이 아닌 것은?
*

1 point

① 살균작용

② 구루병 예방

③ 열사병 예방

④ 피부색소 침착

20. 다음 중 단백질의 열변성에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 보통 30ºC에서 일어난다.

② 수분이 적게 존재할수록 잘 일어난다.

③ 전해질이 존재하면 변성속도가 늦어진다.

④ 단백질에 설탕을 넣으면 응고온도가 높아진다.

21. 지방에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 동식물에 널리 분포되어 있으며 일반적으로 물에 잘 녹지 않고 유기용매에 녹는다.

② 에너지원으로 1g당 9kcal의 열량을 공급한다.

③ 포화지방산은 이중결합을 가지고 있는 지방산이다.

④ 포화 정도에 따라 융점이 달라진다.

22. 탄수화물 식품의 노화를 억제하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 항산화제의 사용

② 수분함량 조절

③ 설탕의 첨가

④ 유화제의 사용

23. 신체의 여러 가지 생리적 기능에 관여하는 것은?
*

1 point

① 탄수화물, 단백질

② 지방, 비타민

③ 비타민, 무기질

④ 탄수화물, 무기질

24. 식품의 갈변현상 중 성질이 다른 하나는?
*

1 point

① 홍차의 적색

② 고구마 절단면의 갈색

③ 간장의 갈색

④ 다진 양송이의 갈색

25. 마멀레이드에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 과즙과 과육을 60%의 설탕 농도로 농축한 것

② 과실을 잘 건조한 건조과일

③ 오렌지나 레몬 껍질로 만든 잼

④ 투명한 과즙을 70%의 설탕 농도로 농축하여 굳힌 것

26. 다음 중 아이오딘을 많이 함유하고 있는 식품은?
*

1 point

① 우유

② 소고기

③ 미역

④ 시금치

27. 카로티노이드 색소와 소재식품의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 베타카로틴 – 당근, 녹황색 채소

② 라이코펜 – 토마토, 수박

③ 아스타잔틴 – 감, 옥수수, 난황

④ 푸코잔틴 – 다시마, 미역

28. 단맛을 가지고 있어 감미료로도 사용되며, 포도당과 이성체 관계인 것은?
*

1 point

① 한천

② 펙틴

③ 과당

④ 전분

29. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 전화당을 만드는 효소는?
*

1 point

① 아밀레이스

② 인버테이스

③ 라이페이스

④ 피테이스

30. 육류 조리 시 향미성분과 관계가 먼 것은?
*

1 point

① 질소함유물

② 유기산

③ 유리아미노산

④ 아밀로스

31. 연화 작용력이 가장 작은 것은?
*

1 point

① 버터

② 쇼트닝

③ 마가린

④ 라드

32. 생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
*

1 point

① 단백질이 응고된다.

② 생선의 비린내가 감소한다.

③ pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.

④ 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.

33. 안토사이아닌 색소를 함유하는 과일의 붉은색을 보존하려고 할 때 가장 좋은 방법은?
*

1 point

① 식초를 가한다.

② 탄산수소나트륨을 가한다.

③ 수산화나트륨을 가한다.

④ 소금을 가한다.

34. 유지의 발연점이 낮아지는 원인에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 유리지방산의 함량이 낮은 경우

② 튀김기의 표면적이 넓은 경우

③ 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우

④ 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우

35. 생선 비린내를 제거하는 방법으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 우유에 담가 두거나 물로 씻는다.

② 식초로 씻거나 술을 넣는다.

③ 소다를 넣는다.

④ 간장, 된장을 사용한다.

36. 영양소의 손실이 가장 큰 조리법은?
*

1 point

① 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 탄산수소나트륨을 첨가한다.

② 푸른색 채소를 데칠 때 약간의 소금을 첨가한다.

③ 감자를 껍질째 삶은 후 절단한다.

④ 쌀을 담가 놓았던 물을 밥물로 사용한다.

37. 두부에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 두부는 두유를 만들어 80~90ºC에서 응고제를 조금씩 넣으면서 저어 단백질을 응고시킨 것이다.

② 응고된 두유를 굳히기 전은 순두부라 하고 일반두부와 순두부 사이의 경도를 갖는 것은 연두부라 한다.

③ 두부를 데칠 경우는 가열하는 물에 식염을 조금 넣으면 더 부드러운 두부가 된다.

④ 응고제의 양이 적거나 가열시간이 짧으면 두부가 딱딱해진다.

38. 식초를 첨가하였을 때 얻어지는 효과가 아닌 것은?
*

1 point

① 방부성

② 콩의 연화

③ 생선 가시 연화

④ 생선의 비린내 제거

39. 사과나 딸기 등이 잼에 이용되는 가장 중요한 이유는?
*

1 point

① 과숙이 잘되어 좋은 질감을 형성하기 때문이다.

② 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하기 때문이다.

③ 색을 아름답게 하여 잼의 상품가치를 높이기 때문이다.

④ 새콤한 맛 성분이 잼 맛에 적합하기 때문이다.

40. 다음 중 젤라틴을 이용하는 음식이 아닌 것은?
*

1 point

① 과일젤리

② 족편

③ 두부

④ 아이스크림

41. 튀김요리에 사용한 기름을 보관하는 방법으로 가장 적절한 것은?
*

1 point

① 철제 팬에 담아 보관한다.

② 공기와의 접촉면을 넓게 하여 보관한다.

③ 망에 거른 후 갈색 병에 담아 보관한다.

④ 식힌 후 그대로 서늘한 곳에 보관한다.

42. 매운맛 성분과 소재 식품의 연결로 옳은 것은?
*

1 point

① 진저롤 – 고추

② 캡사이신 – 마늘

③ 알릴 아이소사이오사이아네이트 – 흑겨자

④ 캐비신 - 생강

43. 세계보건기구(WHO)에 따른 식품위생의 정의 중 식품의 안전성 및 건전성이 요구되는 단계는?
*

1 point

① 식품의 재료, 채취에서 가공까지

② 식품의 생육, 생산에서 섭취의 최종까지

③ 식품의 재료 구입에서 섭취 전의 조리까지

④ 식품의 조리에서 섭취 및 폐기까지

44. 튀김 시 기름에서 일어나는 변화를 설명한 것 중 틀린 것은?
*

1 point

① 기름은 비열이 낮기 때문에 온도가 쉽게 상승하고 쉽게 저하된다.

② 튀김재료의 당, 지방 함량이 많거나 표면적이 넓을 때 흡유량이 많아진다.

③ 기름의 열용량에 비하여 재료의 열용량이 클 경우 온도의 회복이 빠르다.

④ 튀김옷으로 사용하는 밀가루는 글루텐의 양이 적은 것이 좋다.

45. 냉매와 같은 저온 액체 속에 넣어 냉각, 냉동시키는 방법으로 닭고기 같은 고체식품에 적합한 냉동법은?
*

1 point

① 침지식 냉동법

② 분무식 냉동법

③ 접촉식 냉동법

④ 송풍 냉동법

46. 소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물은?
*

1 point

① 발색제

② 착색제

③ 보존제

④ 강화제

47. 하루 동안 섭취한 음식 중에 단백질 70g, 지질 40g, 당질이 400g이 있었다면 이때 얻을 수 있는 열량은?
*

1 point

① 1,995kcal

② 2,195kcal

③ 2,240kcal

④ 2,295kcal

48. 우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 4g, 지방 3.5g이 들어 있다면 우유 180g은 몇 kcal를 내는가?
*

1 point

① 114.5kcal

② 121.5kcal

③ 131.5kcal

④ 142.3kcal

49. 식품감별법 중 옳은 것은?
*

1 point

① 오이는 가시가 있고 가벼운 느낌이 나며, 절단 했을 때 성숙한 씨가 있는 것이 좋다.

② 양배추는 무겁고 광택이 있는 것이 좋다.

③ 우엉은 굽고 수염뿌리가 있는 것으로 외피가 딱딱한 것이 좋다.

④ 토란은 겉이 마르지 않고 잘랐을 때 점액질이 없는 것이 좋다.

50. 700ºC 이하로 구운 옹기독에 음식물을 넣으면 유해물질이 용출되는데, 이때의 유독성분은 무엇인가?
*

1 point

① 주석

② 납

③ 아연

④ 피시비

51. 조리장의 입지조건으로 적당하지 않은 곳은?
*

1 point

① 재료의 반입, 오물의 반출이 편리한 곳

② 사고발생 시 대피하기 쉬운 곳

③ 조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳

④ 급, 배수가 용이하고 소음, 악취, 분진, 공해 등이 없는 곳

52. 환기효과를 높이기 위한 중성대의 위치로 가장 적합한 것은?
*

1 point

① 방바닥 가까이

② 방바닥과 천장의 중간

③ 방바닥과 천장 사이의 1/3 정도의 높이

④ 천장 가까이

53. 원가의 종류가 바르게 설명된 것은?
*

1 point

① 직접원가 = 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 일반관리비

② 총원가 = 제조원가, 판매관리비

③ 제조원가 = 직접원가, 직접재료비

④ 판매가격 = 총원가, 직접원가

54. 급식인원이 500명인 단체급식소에서 가지조림을 하려고 한다. 가지의 1인당 중량이 30g이고, 폐기율이 6%일 때 총발주량은?
*

1 point

① 약 14kg

② 약 16kg

③ 약 20kg

④ 약 25kg

55. 화재가 발생했을 때 대처 요령과 소화기 사용에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 소화기는 건조하지 않은 곳에 보관한다.

② 화재 발생 시 경보를 울리거나 큰소리로 주위에 먼저 알린다.

③ 몸에 불이 붙었을 경우 제자리에서 바닥에 구른다.

④ 불의 원인을 신속히 제거한다.

56. 한식 조리작업에 사용하는 칼에 대한 설명이다. ( )안에 들어갈 수치로 알맞은 것은?
*

1 point

① 15~20cm

② 20~25cm

③ 25~30cm

④ 30~35cm

57. 다음은 소고기를 재료로 하는 장국죽을 끓이는 과정 중의 일부이다. ( ) 안에 들어갈 말로 옳은 것은?
*

1 point

① 으깨질 때

② 완전히 익을 때

③ 투명해질 때

④ 반투명해질 때

58. 생선전에 적당한 생선과 구이나 조림에 적당한 생선을 순서대로 짝지은 것은?
*

1 point

① 민어 – 광어

② 꽁치 – 민어

③ 민어 – 고등어

④ 고등어 – 광어

59. 꽈리고추를 보관하기에 알맞은 온도는?
*

1 point

① 0~3ºC

② 5~7ºC

③ 10~15ºC

④ 15~20ºC

60. 숙채 재료 준비에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 콩나물은 머리가 통통하고 검은 반점이 많은 것으로 고른다.

② 비름은 줄기에 꽃술이 적고 꽃대가 없으며 줄기가 길지 않아야 한다.

③ 시금치는 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데쳐 찬물에 헹군다.

④ 숙주는 노란 꽃잎이 많이 피거나 웃자라고 살이 찌고 통통한 것은 좋지 않다.

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