제빵기능사 실전테스트10회

JavaScript isn't enabled in your browser, so this file can't be opened. Enable and reload.

제빵기능사 실전테스트10회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

----------------------------------------------------------------------------------------------

본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 사워 반죽의 발효에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 제빵에 사워 반죽을 사용하면 이스트의 역할과 함께 팽창효과를 극대화할 수 있다.

② 사워 반죽의 젖산 발효를 통해 다양한 향미를 얻을 수 있다.

③ 사워 반죽을 발효할 때 생성되는 젖산균은 발효온도의 영향을 받지 않는다.

④ 젖산균은 식품의 영양 효과와 보존성 효과를 높인다.

02. 사과 액종 만들기에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 사과는 건포도에 비해 과당이 많아 발효가 쉽게 된다.

② 사과는 봉지를 씌우지 않고 재배한 것을 사용하는 것이 좋다.

③ 사과의 껍질 부분에 효모가 많기 때문에 껍질째 갈아서 사용한다.

④ 발효시킬 때 용기 위에 뚜껑이나 랩을 씌우고 구멍을 뚫어준다.

03. 스펀지 반죽을 이용한 본반죽 제조 시 실내온도 24ºC, 밀가루 온도 25ºC, 수돗물 온도 27ºC, 스펀지 반죽온도 24ºC, 결과 반죽온도 31ºC, 희망 반죽온도 26ºC, 물 사용량 300mL일 때 얼음 사용량은?
*

1 point

① 43.58g

② 47.82g

③ 52.63g

④ 56.07g

04. 스펀지 반죽 시 일반적인 발효실의 온도는?
*

1 point

① 7~12ºC

② 15~20ºC

③ 24~29ºC

④ 31~36ºC

05. 다음에서 설명하는 반죽법은?
*

1 point

① 액종법

② 비가법

③ 폴리시법

④ 오토리즈법

06. 플로어타임이 지나칠 때 나타나는 현상을 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 반죽이 유연성을 잃는다.

② 반죽이 끈적거리는 점착성이 있다.

③ 기공이 커지며 제품의 품질이 저하된다.

④ 지나치게 많은 양의 이산화탄소를 형성한다.

07. 반죽의 6단계 중, 반죽이 탄력성을 잃고 신장성이 커지며, 반죽이 늘어지고 점성이 많아져 끈끈해지는 단계로, ‘오버믹싱’ 단계라고도 부르는 것은?
*

1 point

① 픽업단계

② 클린업단계

③ 최종단계

④ 렛다운단계

08. 건포도식빵 반죽 시 반죽을 마무리하는 단계는?
*

1 point

① 픽업단계

② 클린업단계

③ 발전단계

④ 최종단계

09. 옥수수식빵 반죽 시 반죽이 지나칠 경우 나타나는 현상은?
*

1 point

① 글루텐 형성이 더디게 된다.

② 글루텐 막이 쉽게 찢어진다.

③ 반죽이 퍽퍽해진다.

④ 반죽에 큰 기공이 생긴다.

10. 반죽은 발전단계 후기로 일반 식빵의 80%정도에서 마무리하여, 반죽 온도는 27ºC 정도로 맞추는 식빵은?
*

1 point

① 밤식빵

② 쌀식빵

③ 우유식빵

④ 버터톱식빵

11. 모카빵 반죽에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 모카빵 반죽에는 커피가 들어간다.

② 반죽의 윗부분에 비스킷을 씌워 만든다.

③ 다른 빵의 반죽에 비하여 반죽 시간이 길다.

④ 반죽 온도는 27ºC 정도로 맞춘다.

12. 찐빵 반죽에 대해 바르게 설명한 것은?
*

1 point

① 반죽에 앙금을 싸서 발효시킨 후 쪄서 만든다.

② 반죽은 최종단계 후기로 마무리한다.

③ 반죽 온도는 27ºC 정도로 맞춘다.

④ 버터를 넣고 저속(1단 속도)으로 1~2분 정도 반죽한다.

13. 스트레이트법을 비상스트레이트법으로 변경할 때 식초나 젖산을 첨가하는 이유는?
*

1 point

① pH 조절

② 이스트 활동 촉진

③ 발효 시간 지연

④ 글루텐 숙성 보완

14. 발효에 영향을 주는 이스트의 활동이 최대치가 되는 온도는?
*

1 point

① 4ºC

② 15ºC

③ 35ºC

④ 65ºC

15. 스트레이트법 1차 발효에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 발효기는 온도 27ºC, 상대습도 75~80%로 조절한다.

② 반죽을 발효기에 넣고 90~120분 정도 발효한다.

③ 반죽 발효 동안 펀치를 하면 발효가 지연된다.

④ 반죽을 찔러 보아 손가락 자국이 그대로 남으면 1차 발효를 완료한다.

16. 식빵류의 2차 발효를 위한 적정 온도와 상대습도는?
*

1 point

① 38ºC, 80~85%

② 38ºC, 70~75%

③ 29ºC, 80~85%

④ 29ºC, 70~75%

17. 빵도넛의 2차 발효 조건을 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 온도 – 38ºC

② 상대습도 – 90~95%

③ 발효시간 – 30~40분

④ 발효완료 – 철판을 흔들었을 때 반죽이 찰랑거리면서 흔들린다.

18. 반죽 정형 과정에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 분할 – 발효시킨 반죽을 미리 정한 무게로 나누는 것

② 둥글리기 – 반죽의 표피를 매끄럽게 만들며 흐트러진 글루텐의 구조를 정리하는 작업

③ 중간발효 – 성형하기 쉽도록 짧게 발효시키는 작업

④ 성형 – 반죽을 철판에 나열하거나 틀에 채워 넣는 과정

19. 수분을 증발시켜 말리듯이 굽는 방법으로, 장식용 빵을 굽거나 바삭한 식감의 그리시니 등을 구울 때 사용하는 굽기 방법은?
*

1 point

① 저온 장시간

② 고온 단시간

③ 전반 고온 – 후반 저온

④ 전반 저온 – 후반 고온

20. 베이글 데치기에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 베이글을 데칠 때 물에 약간의 소금을 넣은 다음 90ºC 정도로 가열한다.

② 베이글 반죽을 물에 넣을 때에는 베이글 반죽의 윗면이 밑으로 가도록 한다.

③ 베이글을 너무 적게 데치면 구운 후 쫀득거리는 식감이 없어지므로 완전히 호화시킨다.

④ 베이글을 데친 후 완전히 식힌 후 구워야 구울 때 잘 부풀어 오른다.

21. 토핑물에 대한 다음 설명 중 틀린 것은?
*

1 point

① 토핑물은 요리의 끝마무리에 재료를 올리거나 장식하는데 사용한다.

② 폰당은 식힌 시럽을 섞어서 설탕의 일부분을 결정화하여 만든다.

③ 잣은 고지방 식품이어서 산패되기 쉬우므로 실온 보관한다.

④ 좋은 초콜릿의 품질을 얻기 위해서 템퍼링을 실시한다.

22. 원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?
*

1 point

① 유지는 냉장고에서 꺼내어 약간의 유연성을 갖도록 실온에 놓아둔다.

② 이스트는 계량한 물의 일부분에 용해시켜 사용한다.

③ 이스트 푸드는 이스트와 함께 녹여 사용한다.

④ 밀가루, 탈지분유 등은 계량한 후 체질하여 사용한다.

23. 성형 몰더를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?
*

1 point

① 휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.

② 덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.

③ 롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.

④ 롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.

24. 밀가루 보관 시 주의사항을 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 창고에서 보관 시 바닥이 젖지 않도록 한다.

② 방향제, 소독약 등 냄새가 강한 것과 함께 보관하지 않는다.

③ 온도 10~15ºC, 상대습도 70~80%에서 보관하는 것이 좋다.

④ 온도차가 크고, 통풍과 환기가 잘되는 곳에 보관한다.

25. 믹싱 시간과 관계가 적은 요인은?
*

1 point

① 반죽의 되기

② 분유 사용량

③ 소금 투입 시기

④ 이스트의 양

26. 고체유인 쇼트닝을 만들 때 액상 기름에 첨가하는 물질은?
*

1 point

① 산소

② 수소

③ 질소

④ 칼슘

27. 팬 오일(이형유)에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 고화되지 않아야 한다.

② 발연점이 낮아야 한다.

③ 무색, 무미, 무취이어야 한다.

④ 고온이나 장시간의 산패에 잘 견뎌야 한다.

28. 둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해

② 반죽 표면에 얇은 막을 만들어 정형할 때 끈적거리지 않도록 하기 위해

③ 분할, 둥글리기하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재정돈하기 위해

④ 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해

29. 반죽 온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?
*

1 point

① 부피가 작다.

② 기공이 조밀하다.

③ 큰 기포가 형성된다.

④ 오븐 통과 시간이 약간 길다.

30. 액상 재료의 양을 잴 때 사용하는 도구는?
*

1 point

① 스패출러

② 전자저울

③ 스크레이퍼

④ 계량컵

31. 컨베이어 벨트에 따라 다양한 사이즈를 생산할 수 있으며, 대량 생산 시 적합한 공장 설비용 오븐은?
*

1 point

① 데크 오븐

② 터널 오븐

③ 컨벡션 오븐

④ 로터리 랙 오븐

32. 가로 20cm, 세로 15cm, 높이 5cm인 사각 팬의 용적은?
*

1 point

① 750cm³

② 1,500cm³

③ 2,200cm³

④ 3,000cm³

33. 물 1L에 락스를 넣어 100ppm의 소독액을 만들고자 할 때 필요한 락스의 양은?
(단, 락스의 유효잔류 염소농도 4%, 1% = 10,000ppm)
*

1 point

① 2mL

② 2.5mL

③ 4mL

④ 5mL

34. 포장의 기능이 아닌 것은?
*

1 point

① 매출의 감소

② 취급의 편의

③ 내용물의 보호

④ 상품의 가치 증대

35. 저장 관리의 원칙을 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 저장위치 표시의 원칙

② 분류저장의 원칙

③ 품질보존의 원칙

④ 선입후출의 원칙

36. 저온 저장의 효과와 가장 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 미생물의 생육을 억제할 수 있다.

② 효소활성이 낮아져 수확 후 호흡, 발아 등의 대사를 억제할 수 있다.

③ 살균효과가 있다.

④ 영양 손실의 속도를 저하시킨다.

37. 생이스트에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 중량의 65~70%가 수분이다.

② 자기소화를 일으키기 쉽다.

③ 20ºC 정도의 상온에서 보관해야 한다.

④ 곰팡이 등의 배지 역할을 할 수 있다.

38. 탈지분유 1% 변화에 따른 반죽의 흡수율 차이는 얼마인가?
*

1 point

① 1%

② 2%

③ 3%

④ 별 영향이 없다.

39. 식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은?
*

1 point

① 2차 발효실 상대습도가 높았다.

② 2차 발효실 상대습도가 낮았다.

③ 1차 발효실 상대습도가 낮았다.

④ 1차 발효실 상대습도가 높았다.

40. 알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품

② S, P, Cl이 많이 함유되어 있는 식품

③ 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품

④ 곡류, 육류, 치즈 등의 식품

41. 무기질만으로 짝지어진 것은?
*

1 point

① 지방, 나트륨, 비타민 A

② 칼슘, 인, 나트륨

③ 지방산, 염소, 비타민 B

④ 아미노산, 아이오딘, 지방

42. 백분율에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
*

1 point

① 전체 수량을 100으로 하고, 그것에 대해 갖는 비율이다.

② 베이커스 퍼센트를 사용했을 때보다는 배합표 변경이 쉽다.

③ 배합표를 백분율로 하면 반죽당 각각의 재료량이 얼마나 분포되어 있는지를 알 수 있다.

④ 물 사용량을 증가할 경우, 물의 비율 뿐만 아니라 다른 재료의 비율을 모두 조절해야 한다.

43. 식빵의 냉각에 관한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 40ºC 이상의 온도에서 식빵을 절단하는 것이 바람직하다.

② 통풍이 지나치면 제품의 옆면이 붕괴되는 비틀림 현상을 예방한다.

③ 포장실의 이상적인 상대습도는 40~50%이다.

④ 빵을 냉각하는 장소의 습도가 낮으면 껍질에 잔주름이 생긴다.

44. 스펀지에서 드롭 또는 브레이크 현상이 일어나는 가장 적당한 시기는?
*

1 point

① 반죽의 약 1~2배 정도 부풀은 후

② 반죽의 약 2~3배 정도 부풀은 후

③ 반죽의 약 4~5배 정도 부풀은 후

④ 반죽의 약 6~7배 정도 부풀은 후

45. 제빵에서 믹싱의 주된 기능은?
*

1 point

① 거품 포집, 재료 분산, 혼합

② 혼합, 이김, 두드림

③ 혼합, 거품 포집, 온도 상승

④ 재료 분산, 온도 상승, 글루텐 완화

46. 색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?
*

1 point

① 착색료

② 보존료

③ 발색제

④ 산화방지제

47. 식중독 예방을 위한 개인위생 안전관리에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 식품의 온도 관리만큼이나 식품 취급자의 관리가 중요하다.

② 조리 종사원의 건강 상태를 확인해야 한다.

③ 손을 씻을 때 세정제의 사용은 자제한다.

④ 음식물은 속까지 충분히 익혀 먹는다.

48. 소독약품이 갖추어야 할 조건으로 적절하지 않은 것은?
*

1 point

① 사용이 간단할 것

② 살균력이 약할 것

③ 불쾌한 냄새가 나지 않을 것

④ 소독 대상물에 대한 부식성이 없을 것

49. 다음 중 패닝 시 주의사항이 아닌 것은?
*

1 point

① 종이 깔개를 사용한다.

② 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 펴 준다.

③ 패닝 후 즉시 굽는다.

④ 팬기름은 많이 발라 준다.

50. 건포도식빵 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 100% 중종법보다 70% 중종법이 오븐 스프링이 좋다.

② 밀가루의 단백질이 양질일수록 오븐 스프링이 크다.

③ 식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 만들 때는 2차 발효를 약간 길게 한다.

④ 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다.

51. 식품의 변질에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 부패 – 단백질 식품이 미생물에 의해서 분해되어 암모니아나 아민 등이 생성되어 악취가 심하게 나고 인체에 유해한 물질이 생성되는 현상

② 변패 – 단백질, 지방질, 탄수화물 등의 성분들이 미생물에 의하여 변질되는 현상

③ 산패 – 유지가 산화되어 역한 냄새가 나고 점성이 증가할 뿐만 아니라 색깔이 변색되어 품질이 저하되는 현상

④ 발효 – 탄수화물이 미생물의 분해작용을 거치면서 유기산, 알코올 등이 생성되어 인체에 이로운 식품이나 물질을 얻는 현상

52. 화농성 질환자에 의해 감염되는 대표적인 식중독은?
*

1 point

① 황색포도상구균

② 살모넬라

③ 비브리오

④ 슈도모나스

53. 식품과 자연독의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 감자 – 솔라닌

② 피마자 – 무스카린

③ 청매 – 아미그달린

④ 목화씨 – 고시폴

54. 빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은?
*

1 point

① 소맥분의 전분 함량

② 소맥분의 단백질 함량

③ 소맥분의 수분 함량

④ 소맥분의 회분 함량

55. 비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건은?
*

1 point

① 군집

② 영양 과다

③ 피로

④ 매개곤충의 서식

56. 질병관리청장이 지정하는 감염병의 종류 중 인수공통감염병에 해당되지 않는 것은?
*

1 point

① 일본뇌염

② 큐열

③ 중증급성호흡기증후군(SARS)

④ 매독

57. 식품위생법상 식품위생의 대상은?
*

1 point

① 식품포장기구, 그릇, 조리 방법

② 재배환경, 조리 방법, 식품포장재

③ 식품, 식품첨가물, 영양제

④ 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

58. 초콜릿을 씌운 사탕이나 아이스크림을 만들 때 전화효소의 작용은?
*

1 point

① 설탕의 가수분해를 막아준다.

② 설탕을 다량 사용하지 않아도 단맛의 사탕을 제조할 수 있다.

③ 설탕을 가수분해시킴으로써 결정화되는 것을 막아준다.

④ 설탕을 가수분해시켜 결정이 되는 것을 촉진시킨다.

59. 식품위생법령상 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?
*

1 point

① 단란주점영업

② 유흥주점영업

③ 식품조사처리업

④ 제과점영업

60. 식품위생법에 따른 일반음식점의 모범업소 지정기준이 아닌 것은?
*

1 point

① 화장실에 1회용 위생종이 또는 에어타월이 비치되어 있어야 한다.

② 주방에는 입식조리대가 설치되어 있어야 한다.

③ 1회용 물 컵을 사용하여야 한다.

④ 종업원은 청결한 위생복을 입고 있어야 한다.

Submit

Clear form

Forms

This content is neither created nor endorsed by Google.