제과기능사 실전테스트1회

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제과기능사 실전테스트1회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

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본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과와 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 밀도가 크고 부피가 작다.

② 속결이 거칠다.

③ 오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다.

④ 속색이 어둡다.

02. 어린 반죽으로 만든 제품에 대한 설명 중 틀린 것은?
*

1 point

① 조직이 거칠다.

② 외형의 경우 모서리가 둥글다.

③ 껍질 색은 어두운 갈색이다.

④ 슈레드가 생기지 않는다.

03. 다당류에 속하는 탄수화물은?
*

1 point

① 전분

② 포도당

③ 과당

④ 갈락토스

04. 밀가루와 물을 섞은 반죽을 체에 걸러 물로 계속해서 씻어주면 남게 되는 단백질은?
*

1 point

① 글리시닌

② 글루텐

③ 글루테닌

④ 글리아딘

05. 과일의 조리에서 열에 의해 가장 영향을 많이 받는 수용성 비타민으로, 부족하면 괴혈병을 유발하는 영양소는?
*

1 point

① 비타민 C

② 비타민 A

③ 비타민 B1

④ 비타민 E

06. 하루 필요 열량이 2,700kcal일 때 이 중 14%에 해당하는 열량을 지방에서 얻으려 한다. 이때 필요한 지방의 양은?
*

1 point

① 36g

② 42g

③ 94g

④ 81g

07. 알칼리성 식품에 속하는 것은?
*

1 point

① 곡류

② 어패류

③ 육류

④ 채소류

08. 단백질의 분해효소로 식물성 식품에서 얻어지는 것은?
*

1 point

① 펩신

② 트립신

③ 파파인

④ 레닌

09. 다음 중 전분이 노화를 일으키기 어려운 조건은?
*

1 point

① 온도가 0~4ºC일 때

② 수분 함량이 15% 이하일 때

③ 수분 함량이 30~60%일 때

④ 전분의 아밀로스 함량이 높을 때

10. 식품 검수방법의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 화학적 방법 – 영양소의 분석, 첨가물·유해성분 등을 검출하는 방법

② 검경적 방법 – 식품의 중량, 부피, 크기 등을 측정하는 방법

③ 물리학적 방법 - 식품의 비중, 경도, 점도, 빙점 등을 측정하는 방법

④ 생화학적 방법 – 효소반응, 효소 활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 방법

11. 원심분리법으로 유지를 우유에서 분리하여 제거한 우유로, 지방이 0~0.5% 정도 함유되어 있는 가공 우유는?
*

1 point

① 탈지유

② 저지방유

③ 전지분유

④ 유당분해우유

12. 반죽의 비중에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 비중이 높으면 단단해진다.

② 비중이 높으면 부피가 작아진다.

③ 비중이 높으면 기공이 커진다.

④ 비중이 높으면 무거운 제품이 된다.

13. 다음에서 설명하는 거품형 반죽방법은?
*

1 point

① 공립법

② 별립법

③ 시퐁형

④ 머랭

14. 이탈리안 머랭 제조에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 설탕 4, 물 1의 비율로 118~125ºC에서 끓인다.

② 머랭 시럽을 끓일 때 결정화되는 것을 방지하기 위해 저어 주어야 한다.

③ 머랭을 손가락으로 찍어 보았을 때 새의 부리 모양이 되도록 휘핑한다.

④ 머랭 휘핑 시 처음부터 설탕을 너무 많이 넣으면 기공이 조밀해지고 시간이 오래 걸린다.

15. 프렌치 버터크림의 제조방법을 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 스테인리스 그릇에 달걀흰자를 넣고 하얗게 될 때까지 거품을 낸다.

② 설탕, 물엿, 물을 넣고 끓여 시럽을 만든다.

③ 버터 혼합 시 버터는 3~4번 나누어 넣는다.

④ 거품을 낸 달걀에 시럽을 부을 때에는 그릇 안쪽으로 조금씩 흐르도록 붓는다.

16. 딸기 토핑물을 제조할 때 일반 스테인리스 냄비보다 동 냄비를 사용할 때의 효과가 아닌 것은?
*

1 point

① 열전도율이 낮다.

② 보다 짧은 시간에 제조할 수 있다.

③ 영양분의 손실을 줄일 수 있다.

④ 열에 의한 풍미의 손실을 줄일 수 있다.

17. 초콜릿 템퍼링의 효과를 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 광택이 탁해진다.

② 결정형이 일정해진다.

③ 내부 조직이 조밀해진다.

④ 입안에서의 용해성이 좋아진다.

18. 타르트에 사용되는 반죽 중 설탕이 적고 유지가 많이 들어가 담백하며, 일반적으로 타르트를 만들 때 밑에 까는 깔개용 반죽으로 사용되는 것은?
*

1 point

① 슈

② 에클레어

③ 파트 쉬크레

④ 파트 브리제

19. 치즈를 만들 때 나오는 유청을 이용하여 만든 이탈리아 치즈로, 비숙성 크림치즈의 일종이며, 부드럽고 단맛이 나는 것이 특징인 치즈는?
*

1 point

① 카망베르

② 리코타 치즈

③ 모차렐라 치즈

④ 고르곤졸라 치즈

20. 지름 22cm, 높이 8cm인 원형 팬의 용적은?
*

1 point

① 176𝜋cm³

② 352𝜋cm³

③ 9𝟔𝟖𝝅cm³

④ 3,872𝜋cm³

21. 제과용 팬 오일(이형유)의 조건을 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 바르기 쉬어야 한다.

② 고화되지 않아야 한다.

③ 발연점이 낮아야 한다.

④ 산패에 잘 견뎌야 한다.

22. 파운드 팬에 깔아 주는 위생지가 팬 높이보다 낮을 경우 발생하는 현상은?
*

1 point

① 반죽이 팬에 붙어 잘 떨어지지 않는다.

② 반죽이 넘쳐 제품이 지저분해진다.

③ 굽기 시 제품에 작은 구멍들이 생긴다.

④ 굽기 시 색이 불균일해 상품성이 떨어진다.

23. 반죽 상태에 따라 쿠키를 분류할 때 반죽형 쿠키가 아닌 것은?
*

1 point

① 드롭 쿠키

② 머랭 쿠키

③ 스냅 쿠키

④ 쇼트브레드 쿠키

24. 짤 주머니 사용법에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 큰 모양을 짤 때는 천 소재의 짤 주머니를 사용하는 것이 좋다.

② 딱딱한 반죽을 짤 때는 비닐 재질의 짤 주머니를 사용하는 것이 좋다.

③ 가는 선 작업을 할 때는 종이 재질의 짤 주머니를 사용하는 것이 좋다.

④ 섬세한 작업을 할 때는 종이 재질의 짤 주머니를 사용하는 것이 좋다.

25. 퍼프 페이스트리 정형 시 휴지의 목적이 아닌 것은?
*

1 point

① 보관 용이

② 글루텐 안정

③ 밀어 펴기 용이

④ 반죽의 되기 조절

26. 밤과자 정형하기에서 캐러멜 색소를 바르는 방법으로 가장 적절한 것은?
*

1 point

① 한 번만 발라준다.

② 연달아 2회 발라준다.

③ 한번 바른 후 약간 마른 뒤에 다시 한번 발라준다.

④ 한번 바른 후 완전히 마른 뒤에 다시 발라주기를 3회 반복한

27. 다음에서 설명하는 오븐의 종류는?
*

1 point

① 데크 오븐

② 터널 오븐

③ 컨벡션 오븐

④ 로터리 랙 오븐

28. 찌기에서 식품을 가열하기 위해 사용하는 것은?
*

1 point

① 기름

② 연기

③ 수증기

④ 직화

29. 오버 베이킹에 대해 바르게 설명한 것은?
*

1 point

① M자형 결함이 생긴다.

② 제품에 수분이 많이 남는다.

③ 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법이다.

④ 중심 부분이 갈라지고 조직이 거칠어진다.

30. 마들렌을 구울 때 적절한 오븐의 예열 온도와 굽는 시간은?
*

1 point

① 윗불 190ºC, 아랫불 160ºC, 20~25분

② 윗불 170ºC, 아랫불 150ºC, 20~25분

③ 윗불 190ºC, 아랫불 160ºC, 35~40분

④ 윗불 170ºC, 아랫불 150ºC, 35~40분

31. 튀김 기름의 조건으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 열 안정성이 높은 것

② 색이 진하고 불투명한 것

③ 가열했을 때 연기가 나지 않을 것

④ 가열했을 때 거품이 생기지 않을 것

32. 한번에 넣고 튀기는 재료의 양으로 가장 적절한 것은?
*

1 point

① 튀김 냄비 기름 표면적의 1/3~1/2 이내

② 튀김 냄비 기름 표면적의 1/2~2/3 이내

③ 튀김 냄비 기름 표면적의 3/5~3/4 이내

④ 튀김 냄비 기름 표면적의 3/4~4/5 이내

33. 찹쌀 도넛 튀김 색이 고르지 않은 이유를 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 재료가 고루 섞이지 않았다.

② 열선으로부터 나오는 열이 기름 전체에 고루 퍼졌다.

③ 덧가루가 많이 묻었다.

④ 튀기는 동안 탄 찌꺼기가 기름 속을 떠다닌다.

34. 흰색을 띠고 있으며 입자가 가장 큰 백설탕으로, 스펀지 케이크나 사탕 표면의 코팅 등 데커레이션용으로 주로 사용하는 설탕은?
*

1 point

① 정백당

② 쌍백당

③ 갈색당

④ 분당

35. 아이싱에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 냉각된 과자류 제품의 표면을 적절한 재료로 씌우는 것을 말한다.

② 코팅 또는 커버링이라고도 부른다.

③ 폰당을 만들기 위해서는 설탕시럽을 55~60ºC에서 중탕했다가 30ºC로 식힌다.

④ 폰당은 에클레어 위 또는 케이크 위에 아이싱으로 사용된다.

36. 시폰 케이크를 구울 때 적절한 오븐의 예열 온도와 굽는 시간은?
*

1 point

① 윗불 200ºC, 아랫불 180ºC, 25~30분

② 윗불 180ºC, 아랫불 150ºC, 25~30분

③ 윗불 200ºC, 아랫불 180ºC, 40~45분

④ 윗불 180ºC, 아랫불 150ºC, 40~45분

37. 다음에서 설명하는 식품의 보존방법은?
*

1 point

① 탈수법

② 저온살균법

③ 조사살균법

④ 냉장 · 냉동법

38. 실온 저장 관리방법에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 방충 · 방서시설, 통풍 · 환기시설을 갖춘다.

② 먼저 입고된 것부터 먼저 꺼내어 사용하도록 한다.

③ 재료 보관 선반은 바닥과 벽에 붙여 안전하게 설치한다.

④ 재료 겉면에 수령 일자가 잘 보이도록 표시한다.

39. 냉동 해동방법 중 급속 해동에 속하는 것은?
*

1 point

① 상온 해동

② 액체 중 해동

③ 냉장고 내 해동

④ 전자레인지 해동

40. 과자류 제품의 1차 포장에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 과자류 제품과 직접 접촉하는 포장이다.

② 수분, 습기, 광열, 충격 등을 방지한다.

③ 주로 플라스틱 포장재를 사용한다.

④ 선물용, 진열 등을 목적으로 사용한다.

41. 생과일을 모양내서 장식할 경우 수분 증발을 막기 위해 발라 주는 것은?
*

1 point

① 코팅제

② 발색제

③ 산미료

④ 팽창제

42. 식품위생법상 조리사 면허취소에 해당하지 않는 것은?
*

1 point

① 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고발생에 직무상의 책임이 있는 경우

② 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우

③ 조리사가 마약이나 그 밖의 약물에 중독이 된 경우

④ 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지나지 아니한 경우

43. 식품위생법상 제과점영업을 하기 위하여 수행하여야 할 사항과 관할 관청으로 적절한 것은?
*

1 point

① 영업허가 – 지방식품의약품안전청

② 영업신고 – 지방식품의약품 안전청

③ 영업허가 – 특별자치시 · 특별자치도, 시 · 군 · 구청

④ 영업신고 – 특별자치시 · 특별자치도, 시 · 군 · 구청

44. 식품위생법령상 조리사의 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상 책임에 대한 1차 위반 시의 행정처분 기준은?
*

1 point

① 업무정지 15일

② 업무정지 1개월

③ 업무정지 2개월

④ 면허취소

45. HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?
*

1 point

① 위해요소 분석

② 모니터링 체계 확립

③ 개선조치 방법 수립

④ 주요 영양성분 분석

46. 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물은?
*

1 point

① 발색제

② 착색제

③ 보존제

④ 강화제

47. 식품의 변화현상에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 산패 – 유지식품의 지방질 산화

② 발효 – 미생물에 의한 지방질의 품질 저하

③ 변패 – 미생물에 의한 탄수화물의 성분 변질

④ 부패 – 미생물에 의한 단백질 식품의 분해

48. 발효실 온도의 검 · 교정 기준에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 기준치 : -1ºC

② 허용치 : ±1ºC

③ 방법 : 검 · 교정된 온도계를 넣어 비교 측정

④ 주기 : 1회/6개월

49. 세균으로 인한 식중독 원인 물질에 해당하지 않는 것은?
*

1 point

① 살모넬라균

② 장염 비브리오균

③ 아플라톡신

④ 병원성 대장균

50. 쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?

1 point

① 쯔쯔가무시증

② 신증후군출혈열

③ 돈단독증

④ 렙토스피라증

51. 곰팡이에 의해 생성되는 독소가 아닌 것은?
*

1 point

① 아플라톡신

② 파툴린

③ 히스타민

④ 오크라톡신

52. 식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?
*

1 point

① 감자 – 솔라닌

② 피마자 – 리신

③ 목화씨 – 고시폴

④ 독맥 – 시큐톡신

53. 기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 십이지장충 – 모기

② 유구조충 – 돼지

③ 폐흡충 – 가재, 게

④ 무구조충 – 소

54. 생균백신을 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?
*

1 point

① 파상풍

② 콜레라

③ 광견병

④ 백일해

55. 동물과 사람 간에 서로 전파되는 병원체에 의하여 발생되는 감염병은?
*

1 point

① 기생충감염병

② 생물테러감염병

③ 인수공통감염병

④ 의료관련감염병

56. 제과에서 원가 상승의 원인이 아닌 것은?
*

1 point

① 창고에 장기 누적 및 사장 자재 발생

② 수요 창출에 역행하는 신제품 개발

③ 자재 선입선출 방식 실시

④ 다품종 소량 생산의 세분화 전략

57. 식품첨가물이 갖추어야 할 조건을 가장 바르게 설명한 것은?
*

1 point

① 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것

② 식품에 유해한 변화가 있을 것

③ 식품 제조 및 가공에 꼭 필요할 것

④ 식품의 외관을 화려하게 할 것

58. 식중독 발생 시 대처사항을 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 식중독이 의심되면 즉시 진단을 받는다.

② 의사는 환자의 식중독이 확인되는 대로 행정기관에 보고한다.

③ 식중독 추정 원인 식품은 발견 즉시 폐기한다.

④ 역학조사를 실시하여 감염 경로를 파악한다.

59. 가열용 기구인 프로판가스에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 가스용기는 직사광선을 피하여 둔다.

② 가스는 누출되면 폭발되기 쉽다.

③ 가스용기는 세워서 밀폐된 공간에 설치한다.

④ 가스용기 가까운 곳에 화기를 두지 않는다.

60. 작업장 주변 지하수 관리에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 누수 및 오염 여부를 확인한다.

② 용수 저장탱크가 있는 경우 인체에 유해하지 않은 재질을 사용한다.

③ 3년에 1회 먹는물 관리법 항목에 대한 용수검사를 실시한다.

④ 6개월에 1회 이상 주기적으로 청소, 소독을 실시한다.

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