한식조리기능사 실전테스트13회

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한식조리기능사 실전테스트13회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

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본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 감자, 고구마 및 양파와 같은 식품에 뿌리가 나고 싹이 트는 것을 억제하는 효과가 있는 것은?
*

1 point

① 자외선살균법

② 적외선살균법

③ 일광소독법

④ 방사선살균법

02. 건강선이란?
*

1 point

① 감각온도를 표시한 도표

② 가시광선

③ 강력한 진동으로 살균작용을 하는 음파

④ 자외선 중 살균효과를 가지는 파장

03. 취식자 1인당 취식면적을 1.3m², 식기회수 공간을 취식면적의 10%로 할 때, 1회 350인을 수용하는 식당의 면적은?
*

1 point

① 525.5m²

② 500.5m²

③ 455.5m²

④ 485.5m²

04. 탈기, 밀봉의 공정과정을 거치는 제품이 아닌 것은?
*

1 point

① 통조림

② 병조림

③ 레토르트 파우치

④ CA저장 과일

05. 다음 중 식품의 냉동 보관에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 미생물의 번식을 억제할 수 있다.

② 식품 중의 효소적용을 억제하여 품질 저하를 막는다.

③ 급속 냉동 시 얼음 결정이 작게 형성되어 식품의 조직 파괴가 적다.

④ 소고기의 드립을 막기위해 높은 온도에서 빨리 해동하는 것이 좋다.

06. 다음 식품 중 직접 가열하는 급속해동법이 가장 많이 이용되는 것은?
*

1 point

① 생선류

② 육류

③ 반조리 식품

④ 계육

07. 식품첨가물이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 인체에 유해한 영향이 없을 것

② 유해물질의 해독작용이 있을 것

③ 상품의 가치를 향상시킬 것

④ 식품을 소비자에게 이롭게 할 것

08. 식품의 위생적 취급에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 식재료 적재 시에는 벽과 바닥으로부터 일정간격 이상을 유지한다.

② 원료, 자재, 완재품 및 시험시료는 구분하여 보관하며, 제시된 조건(장소, 온도, 식별표시)에 따라 관리한다.

③ 냉장식품은 비냉장 상태인지, 냉동식품은 해동흔적이 있는지, 통조림은 찌그러짐, 팽창이 있는지 등을 확인한다.

④ 보존한 식품은 선입선출 방식으로 사용하고, 신선도가 떨어지지만 판매 유효기간 내에 있는 상품은 곧바로 폐기하지 않는다.

09. 다음에서 설명하는 것은?
*

1 point

① 식품안전관리인증기준(HACCP)

② 식품이력추적관리제도

③ 식품 CODEX 기준

④ ISO 인증제도

10. 소고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 가능성이 가장 큰 기생충은?
*

1 point

① 민촌충

② 선모충

③ 유구조충

④ 회충

11. 황변미 중독이란 쌀에 무엇이 기생하고 증식하여 문제를 일으키는 것인가?
*

1 point

① 곰팡이

② 효모

③ 세균

④ 바이러스

12. 달걀에 가스저장을 실시하는 가장 큰 이유는?
*

1 point

① 알껍질의 매끄러워짐을 방지하기 위하여

② 알껍질의 수분 증발을 방지하기 위하여

③ 알껍질의 이산화탄소 발산을 억제하기 위하여

④ 알껍질의 기공을 통한 미생물 침입을 방지하기 위하여

13. 열과 소독약에 저항성이 강한 독소형 식중독은?
*

1 point

① 장염 비브리오균

② 클로스트리듐 보툴리눔

③ 살모넬라균

④ 장출혈성 대장균

14. 웰치균에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 운동성이 강하다.

② 혐기성 균주이다.

③ 냉장온도에서 잘 발육한다.

④ 당질식품에서 주로 발생한다.

15. 식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?
*

1 point

① 감자 – 솔라닌

② 피마자 – 리신

③ 목화씨 – 고시폴

④ 독맥 – 시큐톡신

16. 주류 발효과정에서 존재하고 포도주, 사과주 등에 메탄올이 생성되어 함유될 수 있으며, 중독증상은 구토, 복통, 설사 등으로 심하면 실명하게 되는 성분은?
*

1 point

① 펙틴

② 붕산

③ 지방산

④ 질산염

17. 식품의 조리, 가공, 저장 중에 생성되는 유해물질 중 아민과 반응하여 나이트로소화합물을 생성하는 성분은?
*

1 point

① 지질

② 아황산

③ 아질산염

④ 삼염화질소

18. 병원체가 생활, 증식, 생존을 계속하여 인간에게 전파될 수 있는 상태로 저장되는 곳은?
*

1 point

① 숙주

② 보균자

③ 환경

④ 병원소

19. 비말감염이 가장 잘 이루어질 수 있는 조건은?
*

1 point

① 숙주

② 보균자

③ 환경

④ 병원소

20. 식품위생법상 조리사를 두어야 하는 영업장은?
*

1 point

① 식품접객영업자 자신이 조리사로서 직접 음식물을 조리하는 경우

② 1회 급식인원 100명 미만의 산업체인 경우

③ 영양사가 조리사의 면허를 받은 경우

④ 복어를 조리, 판매하는 영업을 하는 경우

21. 식품위생법령상 집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제공하는 급식소인가?
*

1 point

① 20명 이상

② 40명 이상

③ 50명 이상

④ 70명 이상

22. 식품 또는 식품첨가물의 완제품을 나누어 유통할 목적으로 재포장, 판매하는 영업은?
*

1 point

① 식품제조 · 가공업

② 식품운반업

③ 식품소분업

④ 즉석판매제조 · 가공업

23. 식품위생법령상 영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것은?
*

1 point

① 단란주점영업

② 유흥주점영업

③ 식품조사처리업

④ 일반음식점영업

24. 다음의 식품 등의 표시기준상 영양성분별 세부표시 방법에서 ( ) 안에 들어갈 알맞은 것은?
*

1 point

① 5kcal

② 10kcal

③ 15kcal

④ 20kcal

25. 기름 성분이 배수관 벽에 부착되는 것을 막는데 유용한 하수관 형태는?
*

1 point

① S 트랩

② P 트랩

③ 그리스 트랩

④ U 트랩

26. 소고기 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 국 끓이기에 적당한 부위는 사태와 양지이다.

② 장조림에 사용되는 고기는 섬유가 길고 결체조직이나 마블링 함량이 적어야 한다.

③ 편육은 처음부터 찬물에 끓이면 맛 성분이 많이 용출되어 좋다.

④ 소고기로 육수를 낼 때는 소고기를 물에 담가 핏물을 충분히 뺀 후 찬물에 고기를 넣고 센불에서 끓이기 시작한다.

27. 다음 중 결합수의 특징으로 옳은 것은?
*

1 point

① 식품을 건조시키면 쉽게 증발한다.

② 용질에 대해 용매로 작용한다.

③ 보통의 물보다 밀도가 크다.

④ 식품의 변질에 영향을 준다.

28. 다음 중 다당류에 속하는 탄수화물은?
*

1 point

① 전분

② 포도당

③ 과당

④ 갈락토스

29. 액상 기름을 고체 상태로 변화시킨 경화유 과정에 첨가되는 물질은?
*

1 point

① 산소

② 수소

③ 질소

④ 칼슘

30. 검정콩밥을 섭취하면 쌀밥을 먹었을 때보다 쌀에서 부족한 어떤 영양소를 보충할 수 있는가?
*

1 point

① 단백질

② 탄수화물

③ 지방

④ 비타민

31. 소고기가 값이 비싸 돼지고기로 대체하려고 할 때 소고기 600g을 돼지고기 몇 g으로 대체하면 되는가?
(단, 식품분석표상 단백질 함량은 소고기 20g, 돼지고기 15g이다.)
*

1 point

① 400g

② 600g

③ 760g

④ 800g

32. 녹색 채소의 색소 고정에 관계하고 헤모글로빈 형성의 촉매작용을 하는 무기질은?
*

1 point

① 알루미늄

② 염소

③ 구리

④ 코발트

33. 식품 구매 시 대체식품으로 옳은 것은?
*

1 point

① 치즈 – 버터, 마가린

② 두부 – 뱅어포, 멸치

③ 우유 – 당근, 오이

④ 밥 – 국수, 라면

34. 과일의 조리에서 열에 의해 가장 영향을 많이 받는 수용성 비타민으로, 부족하면 괴혈병을 유발하는 영양소는?
*

1 point

① 비타민 C

② 비타민 A

③ 비타민 B1

④ 비타민 E

35. 쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해서 반드시 필요한 것으로, 곡물의 배아에 많이 함유된 비타민은?
*

1 point

① 비타민 A

② 비타민 B1

③ 비타민 C

④ 비타민 D

36. 식품의 갈변현상을 억제하기 위한 방법과 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 효소의 활성화

② 염류 또는 당 첨가

③ 아황산 첨가

④ 열처리

37. 식육이 공기와 결합하면 선홍색의 무엇이 되는가?
*

1 point

① 옥시마이오글로빈

② 마이오글로빈

③ 메트마이오글로빈

④ 헤모글로빈

38. 유해감미료에 속하는 것은?
*

1 point

① 사카린나트륨

② D-소르비톨

③ 자일리톨

④ 둘신

39. 신맛 성분과 소재식품의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 초산 – 식초

② 젖산 – 김치류

③ 구연산 – 시금치

④ 주석산 – 포도

40. 아이소사이오사이아네이트 화합물에 의해 매운맛을 내는 것은?
*

1 point

① 양파

② 겨자

③ 고추

④ 후추

41. 어취 제거방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 식초나 레몬즙을 이용하여 어취를 약화시킨다.

② 된장, 고추장의 흡착성은 어취 제거효과가 있다.

③ 술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다.

④ 우유에 미리 담가 두면 어취가 약화된다.

42. 젤 형성을 이용한 식품과 젤 형성 주체성분의 연결이 바르게 된 것은?
*

1 point

① 양갱 – 팩틴

② 도토리묵 – 한천

③ 과일잼 – 전분

④ 족편 – 젤라틴

43. 해조류에서 추출한 성분으로 식품에 점성을 주고 안정제, 유화제로 널리 이용되는 것은?
*

1 point

① 섬유소

② 펙틴

③ 글리코겐

④ 알긴산

44. 단백질의 분해효소로 식물성 식품에서 얻어지는 것은?
*

1 point

① 펩신

② 트립신

③ 파파인

④ 레닌

45. 카로티노이드에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 클로로필과 공존하는 경우가 많다.

② 산화효소에 의해 쉽게 산화되지 않는다.

③ 자외선을 쉽게 흡수한다.

④ 물에 쉽게 용해된다.

46. 다음 중 열량 영양소로만 짝지어진 것은?
*

1 point

① 단백질, 탄수화물

② 비타민, 단백질

③ 비타민, 무기질

④ 무기질, 탄수화물

47. 원가에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 원가의 3요소는 재료비, 노무비, 경비이다.

② 임금, 상여금은 경비에 속한다.

③ 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 포함한다.

④ 재료비는 제품 제조를 위하여 소요되는 물품의 원가를 말한다.

48. 폐기율이 10%인 식품의 출고계수는 약 얼마인가?
*

1 point

① 0.55

② 0.76

③ 1.11

④ 1.85

49. 다음 중 계량방법이 잘못된 것은?
*

1 point

① 저울은 수평으로 놓고 눈금은 정면에서 읽으며 바늘은 0에 고정시킨다.

② 가루상태의 식품은 계량기에 꾹꾹 눌러 담은 다음 윗면이 수평이 되도록 스패출러로 깎아서 잰다.

③ 액체식품은 투명한 계량용기를 사용하여 계량컵의 눈금과 눈높이를 맞추어서 계량한다.

④ 된장이나 다진 고기 등의 식품재료는 계량기구에 눌러 담아 빈 공간이 없도록 채워서 깎아 잰다.

50. 전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은?
*

1 point

① 가열하기 전 수침(물에 담그는) 시간이 짧을수록 호화되기 쉽다.

② 전분의 마이셀 구조가 파괴된다.

③ 온도가 낮으면 호화시간이 빠르다.

④ 서류는 곡류보다 호화온도가 높다.

51. 전분에 물을 가하지 않고 160ºC 이상으로 가열하면 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 분해되는 반응은 무엇이며, 그 예를 바르게 짝지은 것은?
*

1 point

① 호정화 – 식혜

② 호화 – 미숫가루

③ 호화 – 약밥

④ 호정화 – 뻥튀기

52. 육류를 가열 조리할 때 일어나는 변화로 옳은 것은?
*

1 point

① 보수성의 증가

② 단백질의 변패

③ 육단백질의 응고

④ 마이오글로빈이 옥시마이오글로빈으로 변화

53. 우유의 균질화에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 우유의 성분을 일정하게 하는 과정을 말한다.

② 우유의 색을 일정하게 고정시키기 위한 과정이다.

③ 우유의 단백질 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.

④ 우유 지방 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.

54. 다음 중 신선한 달걀은?
*

1 point

① 프라이를 하려고 깨 보니 난백이 넓게 퍼진다.

② 난황과 난백을 분리하려는데 난황막이 터져 분리가 어렵다.

③ 흔들어 보았을 때 진동소리가 난다.

④ 6% 식염수에 넣었을 때 가라앉는다.

55. 다음 중 어류의 혈합육에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 정어리, 고등어, 꽁치 등의 육질에 많다.

② 비타민 B군의 함량이 높다.

③ 헤모글로빈과 마이오글로빈의 함량이 높다.

④ 운동이 활발한 생선은 함량이 낮다.

56. 밥을 짓기 위한 곡류 세척에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 곡류 세척은 맑은 물이 나올 때까지 세척한다.

② 쌀을 씻을 때 전분, 수용성 단백질, 지방, 섬유소 등 백미의 0.5~1%가 손실된다.

③ 헹구는 작업을 3~5회 반복하여 유해물질이 잔류되지 않도록 한다.

④ 이물질을 제거하기 위해 되도록 오래 씻는 것이 좋다.

57. 국, 탕에 사용할 국물을 내는 과정에 대한 다음 설명 중 옳은 것은?
*

1 point

① 쌀뜨물을 이용할 때는 쌀을 처음 씻은 물은 버리고 2~3번째 씻은 물을 국물에 이용한다.

② 국물을 내는 데 쓸 멸치는 머리와 내장을 떼지 말고 그대로 찬물을 부어 끓인다.

③ 국물을 내는 조개는 모시조개나 바지락처럼 크기가 작은 것이 좋고 5~10%의 소금 농도에서 해감시킨다.

④ 국물을 내는 데 쓸 다시마는 얇고 밝은 초록색을 띠는 것이 좋다.

58. 전류 조리 시 주의해야 할 내용으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 달걀 푼 것에 소금으로 간을 할 때 너무 짜면 옷이 벗겨지므로 주의해야 한다.

② 전을 부칠 때 사용하는 기름은 발연점이 높은 콩기름, 옥수수기름 등이 좋다.

③ 밀가루는 재료의 5% 정도로 준비하여 꼭꼭 눌러가며 묻히는 것이 좋다.

④ 곡류전은 기름을 넉넉히 두르고, 육류, 생선, 채소전은 기름을 적게 사용한다.

59. 다음 ㉠, ㉡에 들어갈 말로 옳은 것은?
*

1 point

① ㉠ 이노신산, ㉡ 0~1ºC

② ㉠ 이노신산, ㉡ 4~5ºC

③ ㉠ 글루탐산, ㉡ 4~5ºC

④ ㉠ 글루탐산, ㉡ 0~1ºC

60. 볶음 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 팬을 달군 후 소량의 기름을 넣고 볶는 것이 좋다.

② 볶음 조리는 팬을 달군 후 높은 온도에서 단시간에 하는 것이 좋다.

③ 볶음을 할 때는 큰 냄비보다 바닥면이 좁은 냄비를 사용하는 것이 좋다.

④ 볶음을 할 때 강한 불로 시작하여 끓기 시작하면 중불로 줄인다.

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