제빵기능사 실전테스트13회

JavaScript isn't enabled in your browser, so this file can't be opened. Enable and reload.

제빵기능사 실전테스트13회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

----------------------------------------------------------------------------------------------

본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 다음에서 설명하는 반죽법은?
*

1 point

① 연속식 제빵법

② 비상 반죽법

③ 노타임법

④ 스펀지 도법

02. 스트레이트법의 장점이 아닌 것은?
*

1 point

① 제조 공정이 단순하다.

② 발효 손실을 줄일 수 있다.

③ 충분한 수화로 노화가 느리다.

④ 노동력 및 시간을 절감할 수 있다.

03. 일반적으로 이스트 도넛의 가장 적당한 튀김 온도는?
*

1 point

① 100~115ºC

② 150~165ºC

③ 180~195ºC

④ 230~245ºC

04. 제빵에서 재료 계량에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 계량은 무게를 측정하는 것이다.

② 우리나라는 화씨 온도를 사용한다.

③ 저울에 영점 버튼을 눌러 영점을 맞춘 후, 용기를 올린다.

④ 설탕, 소금, 이스트는 한꺼번에 혼합하여 계량한다.

05. 팬의 가로, 세로가 각각 10cm이고, 높이가 5cm일 때 비용적이 4cm³/g인 빵을 구우려면 몇 g의 빵을 분할 패닝하여야 하는가?
*

1 point

① 100g

② 125g

③ 155g

④ 175g

06. 다음 설명에 해당하는 유지는?
*

1 point

① 버터

② 마가린

③ 라드

④ 쇼트닝

07. 유지를 제외한 전 재료를 넣는 믹싱의 단계는?
*

1 point

① 픽업단계

② 클린업단계

③ 발전단계

④ 최종단계

08. 제빵에 사용하는 물에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 제빵에서 물은 발효, 부피 팽창, 맛의 형성 등에 매우 중요한 역할을 한다.

② 음용수는 이상한 맛이나 악취가 나서는 안 되며, 무색 투명해야 한다.

③ 서울시 수돗물의 평균 경도는 65mg/L 내외로 아경수에 해당한다.

④ 연수로 반죽을 하면 글루텐이 연화되고, 경수로 반죽하면 글루텐이 단단해진다.

09. 이스트에 의해 발효되지 않고, 잔류당으로 남아 껍질 색을 내는 당은?
*

1 point

① 젖당

② 과당

③ 맥아당

④ 설탕

10. 전분과 호화에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 전분에 물을 넣고 가열하면, 전분 입자가 물을 흡수하여 팽창한다.

② 전분에 물을 넣고 계속 가열하여 점성이 높은 반투명의 콜로이드 상태가 되는 것을 호화라고 한다.

③ 전분 입자가 작은 것은 전분 입자가 큰 것보다 더 빨리 호화되고, 가열 온도가 높을수록 단시간에 호화된다.

④ 호화가 일어난다는 것은 전분 분자의 수소결합이 열에 의해 약해져서 결정 형태의 전분 입자의 구조가 깨지는 것이다.

11. 수돗물 온도 20ºC, 사용할 물의 온도 18ºC, 물 사용량이 5kg일 때 얼음 사용량은?
*

1 point

① 100g

② 200g

③ 300g

④ 400g

12. 1차 발효 중에 일어나는 생화학적 변화가 아닌 것은?
*

1 point

① 이스트에 의해 이산화탄소와 알코올이 생성된다.

② 프로테이스에 의한 단백질 분해로 아미노산이 생성된다.

③ 설탕은 인버테이스에 의해 포도당, 과당으로 가수분해된다.

④ 발효 중에 발생된 산은 반죽의 산도를 낮추어 pH가 높아진다.

13. 비상스트레이트법에서 1차 발효 온도는?
*

1 point

① 24ºC

② 27ºC

③ 30ºC

④ 34ºC

14. 식빵류의 반죽 분할 시 적정 시간은?
*

1 point

① 20분 이내

② 30분 이내

③ 30분~1시간

④ 1~2시간

15. 반죽의 잘려진 면을 정리하기 위하여 반죽을 공모양이나 타원형 등으로 만드는 작업은?
*

1 point

① 분할하기

② 둥글리기

③ 성형하기

④ 패닝하기

16. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법으로 가장 적당한 것은?
*

1 point

① 냉동반죽을 30~33ºC, 상대습도 80%의 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

② 실온(25ºC)에서 30~60분 동안 자연 해동시킨 후 38ºC, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

③ 냉동반죽을 38~43ºC, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

④ 냉장고에서 15~16시간 동안 냉장 해동시킨 후 30~33ºC, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

17. 제빵 과정에서 2차 발효가 부족할 때 나타나는 현상은?
*

1 point

① 빵의 부피가 작아진다.

② 기공이 조잡하게 생긴다.

③ 조직이 빈약하다.

④ 엷은 껍질 색이 나타난다.

18. 식빵의 껍질 색이 연하게 형성된 이유로 적절하지 않은 것은?
*

1 point

① 설탕 사용량 과다

② 과다한 1차 발효

③ 덧가루 과다 사용

④ 장시간 중간발효

19. 2차 발효의 상대습도가 가장 낮은 제품은?
*

1 point

① 단과자빵류

② 하스브레드

③ 식빵류

④ 도넛

20. 반죽을 구울 때 나타나는 물리적, 생화학적 반응에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 오븐 열에 의하여 반죽 표면에 얇은 막을 형성한다.

② 반죽 속 수분에 녹아 있던 이산화탄소가 증발하기 시작한다.

③ 글루텐의 응고는 75ºC 전후로 시작하여 빵의 골격을 이룬다.

④ 이스트가 사멸됨과 동시에 반죽의 팽창은 완성된다.

21. 팬기름(이형유)의 발연점으로 적당한 것은?
*

1 point

① 159ºC 이하

② 170~180ºC

③ 190~200ºC

④ 210ºC 이상

22. 사용한 튀김유의 보관방법으로 옳은 것은?
*

1 point

① 직경이 넓은 팬에 담아 서늘한 곳에 보관한다.

② 이물질을 거르고 갈색 병에 담아 서늘한 곳에 보관한다.

③ 튀김유를 식힌 다음 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.

④ 철제 팬에 튀긴 기름은 그대로 보관하여도 무방하다.

23. 카카오 버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화되는 현상은?
*

1 point

① 블룸

② 콘칭

③ 페이스트

④ 템퍼링

24. 상대적 감미도가 가장 높은 당은?
*

1 point

① 자당

② 포도당

③ 과당

④ 맥아당

25. 100% 물에 설탕을 50% 용해시켰을 때 당도는?
*

1 point

① 33%

② 35%

③ 36%

④ 37%

26. 다음 중 고율 배합에 해당하는 것은?
*

1 point

① 밀가루 > 수분

② 밀가루 > 설탕

③ 설탕 > 밀가루

④ 설탕 > 수분

27. 탄수화물 산화효소로 발효 시 과당과 포도당을 이산화탄소와 에틸알코올로 만드는 효소는?
*

1 point

① 치메이스

② 라이페이스

③ 프로테이스

④ 아밀레이스

28. 압착 효모(생이스트)의 고형분 함량으로 옳은 것은?
*

1 point

① 10%

② 30%

③ 50%

④ 60%

29. 밀가루의 단백질 함량이 증가하면 패리노그래프 흡수율은 증가하는 경향을 보인다. 밀가루의 등급이 낮을수록 패리노그래프에 나타나는 현상은?
*

1 point

① 흡수율은 증가하나, 반죽 시간과 안정도는 감소한다.

② 흡수율은 감소하고, 반죽 시간과 안정도도 감소한다.

③ 흡수율은 감소하나, 반죽 시간과 안정도는 변화가 없다.

④ 흡수율은 증가하나, 반죽 시간과 안정도는 변화가 없다.

30. 설탕이 캐러멜화하는 일반적인 온도는?
*

1 point

① 50~60ºC

② 70~80ºC

③ 100~110ºC

④ 160~180ºC

31. 식물의 껍질에서 채취하는 향신료는?
*

1 point

① 계피

② 너트맥

③ 정향

④ 카다몬

32. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?
*

1 point

① 아이코사펜타에노산

② 리놀레산

③ 리놀렌산

④ 아라키돈산

33. 신체의 근육이나 혈액, 호르몬 등을 합성하는 구성 영양소는?
*

1 point

① 무기질

② 단백질

③ 지방

④ 비타민

34. 다음 중 부족하면 야맹증, 결막염 등을 유발시키는 비타민은?
*

1 point

① 비타민 A

② 비타민 B1

③ 비타민 B2

④ 비타민 B12

35. 성인의 1일 지방 섭취량이 체중 kg당 1.15g일 때 50kg의 성인이 섭취하는 지방의 열량은?
*

1 point

① 515.5kcal

② 517.5kcal

③ 617.5kcal

④ 720.5kcal

36. 당과 산에 의해서 젤을 형성하며 젤화제, 증점제, 안정제 등으로 사용되는 것은?
*

1 point

① 한천

② 펙틴

③ 씨엠씨

④ 젤라틴

37. 단백질 이외의 지방질이나 탄수화물 등의 성분들이 미생물에 의하여 변질되는 현상은?
*

1 point

① 산패

② 부패

③ 변패

④ 발효

38. 빵 제품의 노화현상이 가장 일어나지 않는 온도는?
*

1 point

① -20~-18ºC

② 0~4ºC

③ 7~10ºC

④ 18~20ºC

39. 빵 포장 시 가장 적합한 빵의 온도와 수분 함량을 순서대로 나열한 것은?
*

1 point

① 40~45ºC, 45%

② 30~35ºC, 30%

③ 45~50ºC, 55%

④ 35~40ºC, 38%

40. 빵류 포장재의 조건이 아닌 것은?
*

1 point

① 안전성

② 보호성

③ 기호성

④ 환경친화성

41. 다음은 어떤 냉동법에 대한 설명인가?
*

1 point

① 에어 블라스트 냉동법

② 컨덕트 냉동법

③ 나이트로겐 냉동법

④ 얼음냉동법

42. 식품첨가물의 종류와 그 용도의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 발색제 – 식품의 색소 유지 및 강화

② 산화방지제 – 유지식품의 변질 방지

③ 표백제 – 색소물질 및 발색성물질 분해

④ 소포제 – 거품 생성 및 촉진

43. 제품회전율을 계산하는 공식은?
*

1 point

① 총이익/매출액 × 100

② 고정비/(단위당 판매가격 – 변동비)

③ 순매출액/(기초 제품 + 기말 제품) ÷ 2

④ 순매출액/(기초 원재료 + 기말 원재료) ÷ 2

44. HACCP의 7가지 적용원칙 중 단계가 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 1단계 – 위해요소 분석

② 2단계 – 중요관리점 결정

③ 3단계 – 개선조치 방법 수립

④ 4단계 – 모니터링 체계 확립

45. 다음 중 식품위생행정의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 국민보건의 증진

② 식품영양의 질적 향상 도모

③ 식품위생상의 위해 방지

④ 식품의 판매 촉진

46. 식품위생 수준 및 자질의 향상을 위해 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?
*

1 point

① 시, 도지사

② 보건복지부장관

③ 식품의약품안전처장

④ 시장, 군수, 구청장

47. 식품위생법상의 각 용어에 대한 정의로 옳은 것은?
*

1 point

① 식품첨가물 – 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻는 물질

② 기구 – 식품 또는 식품첨가물을 넣거나 싸는 물품

③ 위해 – 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장에 존재하는 위험요소로서 인체의 건강을 해치거나 해칠 우려가 있는 것

④ 집단급식소 – 영리를 목적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 대형 음식점

48. 조리사가 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우, 1차 위반 시의 행정처분은?
*

1 point

① 업무정지 1개월

② 업무정지 2개월

③ 업무정지 3개월

④ 면허취소

49. 중금속이 일으키는 식중독 증상으로 틀린 것은?
*

1 point

① 수은 – 미나마타병을 일으키며, 구토, 복통, 위장장애, 전신경련 등이 나타난다.

② 카드뮴 – 구토, 복통, 설사를 유발하고 임산부에게 유산, 조산을 일으킨다.

③ 납 – 적혈구 혈색소 감소, 신장장애, 체중감소, 호흡장애 등을 일으킨다.

④ 비소 – 위장장애, 설사 등의 급성 중독과 피부이상 및 신경장애 등의 만성중독을 일으킨다.

50. 건조 글루텐에 가장 많이 들어 있는 성분은?
*

1 point

① 전분

② 단백질

③ 지방

④ 회분

51. 반죽 중의 설탕량은 반죽의 흡수율과 믹싱 시간에 중대한 영향을 준다.
설탕량을 5%씩 증가시킴에 따라 수분 흡수량은 얼마나 감소되는가?
*

1 point

① 1%

② 2%

③ 3%

④ 5%

52. 다음 중 제1 및 제2중간숙주가 있는 것은?
*

1 point

① 요충, 십이지장충

② 사상충, 회충

③ 간흡충, 유구조충

④ 폐흡충, 광절열두조충

53. 식품의 위생을 위협하는 화학적 요소 중 자연독에 해당하는 것은?
*

1 point

① 아크릴아마이드

② 아마톡신

③ 다이옥신

④ 에틸카바메이트

54. 감염병예방법에 따른 관리상 환자의 격리를 요하지 않는 것은?
*

1 point

① 말라리아

② 에볼라바이러스병

③ 장티푸스

④ 콜레라

55. 다음 중 세균성 경구감염병으로 옳은 것은?
*

1 point

① 홍역

② 유행성 간염

③ 디프테리아

④ 감염성 설사증

56. 위생복에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 열과 땀을 잘 흡수하고 발산할 수 있는 형태나 재질이어야 한다.

② 위생복의 상의와 하의는 더러움이 잘 보이지 않게 짙은 색상의 것이 좋다.

③ 반소매 위생복은 화상의 위험이 있어 착용하지 않는다.

④ 식품 작업 중 화장실 사용 시 위생복을 벗어야 한다.

57. 식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?
*

1 point

① 팔에서 손으로 씻어 내려 온다.

② 비누칠 후 비눗물을 흐르는 물에 충분히 씻는다.

③ 역성비누 원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.

④ 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.

58. 제빵기기에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 스파이럴 믹서는 반죽 날개를 탈부착할 수 없게 고정되어 있다.

② 수평형 믹서는 많은 양의 반죽을 만들 때 사용한다.

③ 데크오븐은 선반마다 독자적으로 온도를 조절하는 장치가 달려있다.

④ 오버헤드 프루퍼는 반죽을 밀어 펴기 할 때 사용한다.

59. 오버 베이킹에 대해 바르게 설명한 것은?
*

1 point

① 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법이다.

② 제품에 수분이 많이 남는다.

③ M자형 결함이 생긴다.

④ 중심 부분이 갈라지고 조직이 거칠어진다.

60. 한 번에 넣고 튀기는 재료의 양으로 가장 적절한 것은?
*

1 point

① 튀김 냄비 기름 표면적의 1/3~1/2 이내

② 튀김 냄비 기름 표면적의 1/2~2/3 이내

③ 튀김 냄비 기름 표면적의 3/5~3/4 이내

④ 튀김 냄비 기름 표면적의 3/4~4/5 이내

Submit

Clear form

This content is neither created nor endorsed by Google. - Terms of Service - Privacy Policy

Does this form look suspicious? Report

Forms