식육처리기능사 실전테스트10회

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식육처리기능사 실전테스트10회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

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본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 돼지의 품종 중 등심이 굵고 햄 부위가 충실하며 근내지방의 침착이 우수하여 육량과 육질이 좋기 때문에 3원교잡종의 생산시에 부계(父系)용으로 많이 이용되는 것은?
*

1 point

① 대형 요크셔(Large Yorkshire)종

② 랜드레이스(Landrace)종

③ 듀록(Duroc)종

④ 체스터 화이트(Chester White)종

02. 부산물 유통특성 중 틀린 것은?
*

1 point

① 부패가 빨라 보존성이 낮다.

② 고기에 비해 싸고 경제적이다.

③ 수요를 반영한 생산량 조절이 쉽다.

④ 지역유통이 주를 이룬다.

03. 다음 중 근육의 미세구조와 그 설명이 가장 적절하지 않은 것은?
*

1 point

① 근원섬유 - 근육수축에 관여

② 근주막 - 근육을 싸고 있는 막

③ 근초 - 근섬유를 싸고 있는 막

④ 근장 - 근원섬유 사이의 교질용액

04. 식육에 함유되어 있는 일반적인 수분 함량은?
*

1 point

① 45~50%

② 55~60%

③ 65~75%

④ 80% 이상

05. 가축의 종류에 따라 식육의 풍미가 달라지는 것은 식육의 어떤 성분에 기인하기 때문인가?
*

1 point

① 수분

② 비타민

③ 지질

④ 무기질

06. 식육의 사후경직 전 특징이 아닌 것은?
*

1 point

① 혈압이 떨어진다.

② 심장박동이 증가한다.

③ 근육 중 젖산 함량이 높다.

④ ATP가 높은 수준으로 유지된다.

07. 고기의 숙성 중 발생하는 변화가 아닌 것은?
*

1 point

① 단백질의 자기소화가 일어난다.

② 수용성 비단백태질소화합물이 증가한다.

③ 풍미가 증진된다.

④ 보수력이 감소한다.

08. 신선육의 이화학적인 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?
*

1 point

① 금속이온은 마이오글로빈을 환원시켜 육질을 향상시킨다.

② pH가 낮은 경우 근육조직 내의 유리수 함량이 증가하여 엷은 육색을 나타낸다.

③ 고온에서 저장하면 미생물의 증식은 촉진되지만 지방산화는 지연된다.

④ 소금을 첨가하면 지방의 산화가 지연되어 마이오글로빈을 보존하는 효과가 있다.

09. 고기의 보수력이 나빠질 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
*

1 point

① 육즙이 분리

② 풍미의 증가

③ PSE육 발생

④ 영양분의 손실

10. 일반적으로 신선육 상태에서 정상 돈육의 최적 pH는?
*

1 point

① pH 7.6~8.2

② pH 6.7~7.4

③ pH 5.6~6.2

④ pH 5.4 이하

11. 다음은 「소 · 돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준 중 돼지고기 부위별 분할정형기준의 소분할육 정형기준에서 발췌한 내용이다.
( )안에 알맞은 것은?
*

1 point

① 제1갈비뼈(늑골)

② 제2목뼈(경추)

③ 제5등뼈(흉추)

④ 제1허리뼈(요추)

12. 식육의 화학적 구성성분에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 수분의 함량은 대략 50~60% 정도이다.

② 고기의 단백질 함량은 15~20% 정도이다.

③ 고기의 탄수화물 함량은 20% 정도이다.

④ 수분함량은 어린 가축이 늙은 가축 보다 적다.

13. 식육의 냉동이나 해동 시 쉽게 파괴되어 육즙의 유출원인이 되어 냉동육 품질저하를 일으킬 수 있는 것은?
*

1 point

① 근형질막

② 기저막

③ 근주막

④ 근소포체

14. 비정상적인 사후 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 스트레스에 민감한 가축은 비정상적인 육질을 나타내기 쉽다.

② DFD육은 암적색을 띤다.

③ DFD육의 최종 pH는 5.0 이하이다.

④ 도살 후 곧바로 냉각시키지 못하면 질식육이 될 가능성이 높다.

15. T-Bone(티본) 스테이크의 요리는 어느 부위를 지칭한 것인가?
*

1 point

① 채끝, 안심

② 갈비, 등심

③ 우둔, 등심

④ 목심, 안심

16. 지육 냉각에 관한 설명 중 틀린 것은?
*

1 point

① 냉각의 소요시간은 24시간 정도이다.

② 너무 빨리 냉각시키면 저온단축현상이 발생한다.

③ 냉각 중에서 수분증발에 의한 냉각 감량이 발생한다.

④ 도살 후 냉각없이 바로 판매하는 것이 육질향상을 위해 좋다.

17. 진공포장육의 장점이 아닌 것은?
*

1 point

① 저장기간이 연장된다.

② 건조에 의한 감량을 줄일 수 있다.

③ 혐기성균이 사멸된다.

④ 육의 취급 및 운송이 간편하다.

18. 비포장 식육의 냉장저장 중에 일어날 수 있는 변화가 아닌 것은?
*

1 point

① 육색의 변화

② 지방산화

③ 감량

④ 미생물 사멸

19. 식육가공품의 포장재료 중 진공포장에 가장 적합한 것은?
*

1 point

① 염화비닐(PVC) 필름

② 염화비닐라이덴(PVDC) 필름

③ 셀로판 필름

④ 폴리스타이렌(PS) 필름

20. 공기조절포장에서 각 가스별 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 염소가스는 살균 · 소독작용을 한다.

② 산소는 선홍색의 육색 형성에 도움을 준다.

③ 질소는 포장의 위축을 억제해 주는 역할을 한다.

④ 탄산가스는 정균작용이 뛰어나다.

21. 식육을 -20°C로 냉동 저장하였을 때에도 발생할 수 있는 현상은?
*

1 point

① 지방 산화에 의한 변질

② 일반세균에 의한 변질

③ 자가 효소에 의한 변질

④ 곰팡이에 의한 변질

22. 냉동 · 냉장축산물의 보존온도는 식품의 기준 및 규격에서 따로 정하여진 것을 제외하고는 각각 몇 ℃로 규정하는가?
*

1 point

① 냉동 -20℃ 이하, 냉장 0~4℃

② 냉동 -18℃ 이하, 냉장 0~10℃

③ 냉동 0℃ 이하, 냉장 0~4℃

④ 냉동 -18℃ 이하, 냉장 2~5℃

23. 육제품의 포장재로 이용되는 셀로판의 특징이 아닌 것은?
*

1 point

① 광택이 있고 투명하다.

② 기계적 작업성이 우수하다.

③ 인쇄적성이 좋다.

④ 열 접착성이 좋다.

24. 유연성과 산소투과성이 좋아 생육의 랩 필름용으로 가장 적합한 포장재는?
*

1 point

① 저밀도 폴리에틸렌(LDPE)

② 폴리프로필렌(PP)

③ 염화비닐(PVC)

④ 폴리아마이드(PA)

25. 육제품 제조에 사용되는 원료육의 풍미에 영향을 미치는 요인과 가장 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 동물의 종류

② 도체중

③ 동물의 연령

④ 사료

26. 저렴한 각종 원료육을 활용하고, 육괴끼리 결합시킬 결착육을 사용하며 다양한 풍미, 모양, 크기로 제조한 육제품은?
*

1 point

① Press Ham

② Salami

③ Tongue Sausage

④ Belly Ham

27. 훈연의 목적이 아닌 것은?
*

1 point

① 풍미의 증진

② 저장성의 증진

③ 색택의 증진

④ 지방산화 촉진

28. 스모크 소시지(Smoked Sausage)가 아닌 것은?
*

1 point

① Fresh Pork Sausage

② Wiener Sausage

③ Frankfurt Sausage

④ Bologna Sausage

29. 육제품 제조 시 첨가되는 소금의 역할이 아닌 것은?
*

1 point

① 결착력 증가

② 향미 증진

③ 저장성 증진

④ 지방산화 억제

30. 육제품 제조과정에서 염지를 실시할 때 아질산염의 첨가로 억제되는 식중독균은?
*

1 point

① Clostridium botulinum

② Salmonella spp.

③ Pseudomonas aeruginosa

④ Listeria monocytogenes

31. 다음 육제품 제조기계 중 유화기능이 있는 것은?
*

1 point

① Mixer

② Grinder

③ Stuffer

④ Silent Cutter

32. 베이컨의 제조 공정 순서는?
*

1 point

① 정형 - 염지 - 수침 - 훈연 - 냉각

② 정형 - 염지 - 수침 - 냉각 - 훈연

③ 염지 - 수침 - 정형 - 훈연 - 냉각

④ 정형 - 훈연 - 냉각 - 수침 - 엄지

33. 다음의 식육가공품의 제조 · 가공기준에서 ( ) 안에 알맞은 것은?
*

1 point

① A : 24, B : 5℃

② A : 48, B : 5℃

③ A : 24, B : 4℃

④ A : 48, B : 4℃

34. 통조림 제조 시 탈기의 목적이 아닌 것은?
*

1 point

① 캔의 팽창으로 인한 변형을 방지한다.

② 캔 내의 공기를 빼내 혐기상태로 만든다.

③ 혐기성 세균의 발육을 억제하여 부패를 막는다.

④ 내용물의 산화를 방지하여 품질의 변화를 방지한다.

35. 진공 포장육의 원료로서 부적당한 것은?
*

1 point

① 동결육

② 냉도체 골발육

③ DFD육

④ 숙성육

36. 본리스 햄 제조 시의 예비염지에 관한 설명 중 틀린 것은?
*

1 point

① 원료육을 염지하기 전에 미리 잔존 혈액을 제거하기 위한 작업이다.

② 방부성을 부여하고 결착력을 증진시킬 수 있다.

③ 방혈이 잘된 청결한 원료육을 이용할 경우에는 예비염지를 실시하지 않아도 된다.

④ 원료육의 액즙이 유실되지 않아 중량손실이 없다.

37. 분쇄기의 3대 구성요소가 아닌 것은?
*

1 point

① 스크루(Screw)

② 볼(Bowl)

③ 플레이트(Plate)

④ 칼날(Knife)

38. 육가공품 제조 시 스타터 미생물(Starter Culture)을 첨가하는 소시지는?
*

1 point

① 햄류

② 베이컨류

③ 살라미류

④ 통조림류

39. 손이나 그릇의 소독에 가장 적합한 소독제는?
*

1 point

① 석회석

② 석탄산

③ 승홍수

④ 역성비누

40. Methylene Blue 환원 시험법의 확인 내용은?
*

1 point

① 단백질 함량

② 유지방 함량

③ 미생물량 추정

④ 무기질량 추정

41. 미생물이 가장 왕성하게 증식하는 시기는?
*

1 point

① 정상기

② 대수기

③ 유도기

④ 사멸기

42. 식육매장 및 도구의 소독, 살균방법으로 부적당한 것은?
*

1 point

① 스팀 세척

② 자외선 조사

③ 중성세제 거품 세척

④ 차아염소산나트륨 분무

43. 육가공 공장에서 예랭실을 관리하는 방법 중 잘못된 것은?
*

1 point

① 예랭실 내의 온도는 -2~5℃로 유지할 것

② 지육과 지육 사이 간격을 충분하게 유지하여 냉각이 빠르게 할 것

③ 바닥에 피가 떨어지지 않게 할 것

④ 예랭실 바닥은 마르지 않도록 주의할 것

44. 도축장의 위생관리에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 도축장 위생관리와 고기의 품질은 상관이 없다.

② 도축장 위생이 나쁘면 지육 오염이 심해져 고기의 저장성은 저하된다.

③ 도축장 위생이 나빠도 고기를 냉장 유통시키면 저장성이 좋다.

④ 도축장의 바닥, 기계류 등은 항상 물로 세척함으로써 쉽게 건조되지 않게 유지하여 미생물 번식을 줄인다.

45. PSE육에서는 미생물의 번식이 억제되고, DFD육에서는 미생물이 활발하게 자라는 이유는?
*

1 point

① pH 차이 때문이다.

② 영양가의 차이 때문이다.

③ 산소와의 반응성 차이 때문이다.

④ 수분함량의 차이 때문이다.

46. 다음 중 세균에 의한 인수공통감염병은?
*

1 point

① B형 간염

② 파라티푸스

③ 식중독

④ 탄저

47. 소독제의 소독 능력에 영향을 미치는 요인과 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 소독제 용액의 농도

② 소독 시간

③ 소독 온도

④ 소독제의 색깔

48. 돼지고기를 충분히 가열하지 않고 섭취하였을 경우 감염될 수 있는 기생충은?
*

1 point

① 유구조충

② 아니사키스

③ 무구조충

④ 유선조충

49. 가축의 사육, 축산물의 원료관리, 처리 · 가공 · 포장 및 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당 축산물에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준은?
*

1 point

① RECALL

② HACCP

③ PL법

④ GMP

50. 큰 뼈 주위의 깊은 조직 속에서 시큼하고 부패성 냄새가 나는 현상의 원인에 대한 설명으로 틀린 것은?

1 point

① 도살 후 냉장조건이 부적당했을 때

② 도체의 온도가 빨리 내려가지 않았을 때

③ 도체에 혐기성 부패가 일어났을 때

④ 도살 시 심한 스트레스를 받았을 때

51. 방혈공정에 대한 주의사항으로 틀린 것은?
*

1 point

① 칼날은 너무 깊게 들어가지 않게 한다.

② 한 번 사용한 자도는 매번 뜨거운 물로 소독한다.

③ 자도의 삽입 시 절개 부위는 가능한 적게 한다.

④ 방혈은 미생물의 오염을 방지하기 위해 천천히 작업한다.

52. 식품위생법상 식품위생의 대상이 아닌 것은?
*

1 point

① 식품첨가물

② 기구 및 용기

③ 포장

④ 식품공장

53. 병든 동물 고기 등의 판매 금지에 해당하지 않는 것은?
*

1 point

① 구제역에 걸렸거나 걸렸다고 믿을만한 역학조사가 있는 가축

② 생물학적 제제에 의하여 현저한 반응을 나타낸 주사반응이 있는 가축

③ 강제로 물을 먹였거나 먹였다고 믿을만한 임상증상이 있는 가축

④ 미약한 증상을 나타내며 인체에 위해를 끼칠 우려가 없다고 판단되는 파상풍이 있는 가축

54. 실험동물에 시험하고자 하는 화학물질을 1~2주간 걸쳐 관찰하는 독성시험은?
*

1 point

① 아급성 독성시험

② 만성 독성시험

③ 급성 독성시험

④ 경구만성 독성시험

55. 식품의 보존방법 중 방사선 조사에 관한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 발아억제, 살충 및 숙도 조절의 목적에 한한다.

② 안전성을 고려하여 건조식육에 허용된 방사선은 30kGy이다.

③ 10KGy 이하의 방사선 조사로는 모든 병원균을 완전히 사멸하지 못한다.

④ 살균이나 바이러스 사멸을 위해서는 10~50kGy 선량이 필요하다.

56. 기구 등에서 주로 아포를 형성하는 세균의 살균을 위한 고압증기멸균에 대한 내용으로 옳은 것은?
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1 point

① 121℃, 15~20분

② 100~120℃, 20~30분

③ 100℃, 30분

④ 100℃, 60분

57. 식품의 신선도 검사법 중 화학적인 방법이 아닌 것은?
*

1 point

① 휘발성 아민 측정

② 휘발성 산 측정

③ Phosphatase 활성 측정

④ pH 측정

58. SS한천 배지에 미생물을 배양했을 때 대장균의 집락은 어떤 색깔을 띠는가?
*

1 point

① 불투명하게 혼탁하다.

② 중심부는 녹색이며 주변부는 불투명하다.

③ 중심부는 흑색이며 주변부는 투명하다.

④ 청색이며 불투명하다.

59. 식품 용기에서 카드뮴으로 도금한 것은 다음 중 어느 식품에 사용이 가능한가?
*

1 point

① 산성, 중성, 알칼리성 식품

② 산성 식품

③ 중성 및 알칼리성 식품

④ 중성 및 산성 식품

60. 생물체에 흡수되면 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란케하는 화학물질은?
*

1 point

① 환경오염물질

② 방사선오염물질

③ 부정유해물질

④ 환경호르몬

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