제과기능사 실전테스트12회

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제과기능사 실전테스트12회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

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본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 필수지방산이 가장 많이 들어 있는 것은?
*

1 point

① 보리

② 풋콩

③ 땅콩

④ 녹두

02. 돼지의 지방조직을 가공하여 만든 것은?
*

1 point

① 라드

② 쇼트닝

③ 젤라틴

④ 헤드치즈

03. 당류 중에 가장 단맛이 약한 것은?
*

1 point

① 포도당

② 유당

③ 설탕

④ 맥아당

04. 다음 중 점탄성을 가진 것은?
*

1 point

① 찹쌀가루

② 빵가루

③ 옥수숫가루

④ 밀가루

05. 달걀흰자의 기포성에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
*

1 point

① 달걀흰자에 식용유를 소량 첨가하면 거품이 잘 생기고 윤기도 난다.

② 신선한 달걀보다는 어느 정도 묵은 달걀이 수양난백이 많아 거품이 쉽게 형성된다.

③ 달걀흰자의 거품이 형성된 후 설탕을 소량씩 첨가하면 안정성 있는 거품이 형성된다.

④ 달걀흰자는 냉장온도보다 실내온도에 저장했을 때 점도가 낮고 표면장력이 작아져 거품이 잘 생긴다.

06. 에너지원으로 사용되는 영양소는?
*

1 point

① 물, 비타민, 무기질

② 탄수화물, 지방, 단백질

③ 무기질, 탄수화물, 물

④ 비타민, 지방, 단백질

07. 다음 중 어떤 무기질이 결핍되면 크레틴병이 발생될 수 있는가?
*

1 point

① 인

② 칼슘

③ 아이오딘

④ 마그네슘

08. 다음 중 수용성 비타민은?
*

1 point

① 레티놀

② 티아민

③ 토코페롤

④ 칼시페롤

09. 리놀렌산의 급원식품으로 가장 적합한 것은?
*

1 point

① 라드

② 면실유

③ 들기름

④ 해바라기씨유

10. 코코아에 대한 설명 중 옳은 것은?
*

1 point

① 초콜릿 리큐어를 압착 건조한 것이다.

② 카카오 닙스를 건조한 것이다.

③ 코코아 버터를 만들고 남은 박을 분쇄한 것이다.

④ 비터 초콜릿을 건조, 분쇄한 것이다.

11. 우유의 가공에 관한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 크림의 주성분은 우유의 지방성분이다.

② 분유는 전유, 탈지유, 반탈지유 등을 건조시켜 분말화한 것이다.

③ 무당연유는 살균과정을 거치지않고, 유당연유만 살균과정을 거친다.

④ 초고온 순간 살균법은 130~150ºC에서 2초간 살균하는 것이다.

12. 스펀지 케이크를 용적이 410cm³인 팬에 구우려고 한다.
알맞은 반죽 양은 약 얼마인가?
*

1 point

① 120g

② 100g

③ 90g

④ 80g

13. 가나슈크림에 대한 설명 중 맞는 것은?
*

1 point

① 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.

② 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10 : 1이 원칙이다.

③ 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.

④ 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

14. 다음 과자 반죽의 비중은 얼마인가?
*

1 point

① 0.75

② 0.5

③ 1.5

④ 2

15. 다음 중 거품형 반죽하기에 해당하는 방법은 무엇인가?
*

1 point

① 공립법

② 블렌딩법

③ 복합법

④ 설탕/물법

16. 크림법에서 재료를 믹싱하는 순서로 옳은 것은?
*

1 point

① 달걀 → 유지, 설탕 → 밀가루, 베이킹파우더

② 유지, 설탕 → 달걀 → 밀가루, 베이킹파우더

③ 달걀 → 밀가루, 베이킹파우더 → 유지, 설탕

④ 밀가루, 베이킹파우더 → 유지, 설탕 → 달걀

17. 다음은 거품형 반죽하기의 시폰형 반죽에 대한 설명이다. ㉠, ㉡, ㉢에 들어갈 말로 옳은 것은?
*

1 point

① ㉠ 흰자 ㉡ 노른자 ㉢ 머랭

② ㉠ 노른자 ㉡ 흰자 ㉢ 크림

③ ㉠ 노른자 ㉡ 흰자 ㉢ 머랭

④ ㉠ 흰자 ㉡ 노른자 ㉢ 크림

18. 달걀흰자와 설탕을 잘 혼합한 후에 43~49ºC로 중탕하여 거품을 내서 만드는 머랭은?
*

1 point

① 이탈리안 머랭

② 프렌치 머랭

③ 냉제 머랭

④ 스위스 머랭

19. 충전물로 쓸 버터크림 중 프렌치 버터크림의 재료로 옳게 짝지어진 것은?
*

1 point

① 달걀노른자, 버터, 설탕, 물엿, 물

② 달걀흰자, 버터, 설탕, 물

③ 전란, 버터, 설탕

④ 달걀흰자, 물엿, 버터

20. 가나슈크림의 맛을 증가시키기 위해서 첨가할 수 있는 것은?
*

1 point

① 달걀

② 버터

③ 주석산

④ 전분

21. 딸기 토핑물을 제조할 때 농축을 끝내야 할 당도로 가장 적당한 것은?
*

1 point

① 20~30brix

② 30~40brix

③ 50~60brix

④ 70~80brix

22. 장식물로 쓸 이탈리안 머랭 제조 시 달걀흰자와 설탕을 휘핑하기에 적당한 온도는 몇 도인가?
*

1 point

① 시럽 온도가 80ºC일 때

② 시럽 온도가 90ºC일 때

③ 시럽 온도가 100ºC일 때

④ 시럽 온도가 110ºC일 때

23. 다음 중 반죽의 종류가 다른 하나는?
*

1 point

① 드롭 쿠키

② 머랭 쿠키

③ 스냅 쿠키

④ 쇼트브레드 쿠키

24. 쿠키류 정형에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 다쿠아즈를 오븐에 넣기 전에 분당을 다시 한 번 고르게 뿌려 주는 것이 좋다.

② 덧가루가 과다하면 제품에서 밀가루 냄새나 줄무늬가 생길 수 있으므로 붓으로 털어내고 패닝한다.

③ 크기와 두께를 균일하게 유지하고 정형, 패닝해야 구울 때 일정한 색을 얻을 수 있다.

④ 다쿠아즈 정형 시 패닝 후 평탄 작업을 너무 짧게 하면 반죽 속의 머랭이 모두 가라앉아 버린다.

25. 타르트 반죽에 피케 롤러나 포크를 이용하여 구멍을 내는 가장 주된 이유는?
*

1 point

① 구울 때 타르트 바닥의 열기가 나갈 수 있도록 하기 위해서이다.

② 제품을 부드럽게 하기 위해서이다.

③ 제품이 많이 부풀도록 하기 위해서이다.

④ 제품의 바삭함을 더하기 위해서이다.

26. 케이크 도넛을 만드는 과정에 대한 다음 설명의 ( )에 들어갈 말로 알맞은 것은?
*

1 point

① 색이 고르지 않게 튀겨진다.

② 볼륨이 작아진다.

③ 딱딱해진다.

④ 표면이 터진다.

27. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 발연점이 높은 기름이 좋다.

② 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.

③ 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.

④ 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다.

28. 퍼프 페이스트리 밀어 펴기 작업 시 방향을 바꾸는 각도로 옳은 것은?
*

1 point

① 30º

② 45º

③ 60º

④ 90º

29. 퍼프 페이스트리를 만들 때 유지를 배합한 반죽은 냉장고(0~4ºC)에서 몇 분 이상 휴지시켜야 하는가?
*

1 point

① 10분 이상

② 15분 이상

③ 20분 이상

④ 30분 이상

30. 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐으로, 다양한 제품을 대량 생산할 수 있는 오븐은?
*

1 point

① 로터리 랙 오븐

② 데크 오븐

③ 컨벡션 오븐

④ 터널 오븐

31. 구운 파운드 케이크 윗면에 바르는 달걀물의 배합으로 옳은 것은?
*

1 point

① 노른자 100% + 설탕 20~40%

② 노른자 90% + 설탕 10~20%

③ 노른자 80% + 설탕 5~10%

④ 노른자 70% + 설탕 20~40%

32. 어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?
*

1 point

① 165ºC에서 45분간

② 190ºC에서 35분간

③ 205ºC에서 30분간

④ 220ºC에서 20분간

33. 박력분으로 제조하기에 가장 적합한 제품은?
*

1 point

① 파스타

② 소면

③ 쿠키

④ 식빵

34. 다음 중 거품형 반죽을 제조할 때 주로 사용하는 도구는?
*

1 point

① 분할기

② 훅

③ 휘퍼

④ 비터

35. 쿠키를 굽는 과정에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 쿠키는 크기가 작고 납작한 모양이므로 굽는 시간이 짧다.

② 오버 베이킹을 하면 쿠키를 말 때 금이 가거나 부서지기 쉽다.

③ 낮은 온도에서 쿠키를 구우면 터지기 쉬우므로 높은 온도에서 빨리 구워야 한다.

④ 설탕 함량이 낮은 쿠키는 설탕량이 많은 쿠키보다 낮은 온도에서 굽는다.

36. 과자류 제품의 표면을 적절한 재료로 씌우는 작업은 무엇인가?
*

1 point

① 필링

② 템퍼링

③ 아이싱

④ 모델링

37. 생크림을 이용한 아이싱을 할 때 작업장의 실내 온도로 알맞은 것은?
*

1 point

① 0~5ºC

② 5~10ºC

③ 15~20ºC

④ 20~30ºC

38. 과자류 포장방법 중 포장지가 가장 적게 드는 포장법은?
*

1 point

① 원형 포장

② 부직포 사용 포장

③ 캐러멜 포장

④ 보자기식 포장

39. 다음 중 성질이 다른 보존법은?
*

1 point

① 가열살균법

② 건조법

③ 염장법

④ 조사살균법

40. 다음은 어떤 냉동법에 대한 설명인가?
*

1 point

① 에어 블라스트 냉동법

② 컨덕트 냉동법

③ 나이트로겐 냉동법

④ 순간 냉동법

41. 식품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 가능한 기한을 가리키는 말은?
*

1 point

① 저장기한

② 소비기한

③ 유통기한

④ 섭취기한

42. 식중독 위기 대응의 4단계 중 다음은 어떤 단계에 대한 설명인가?
*

1 point

① 관심 단계

② 주의 단계

③ 경계 단계

④ 심각 단계

43. 튀김 기름을 여러 번 사용하였을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
*

1 point

① 산화가 많이 일어난다.

② 흡유량이 작아진다.

③ 점도가 증가한다.

④ 튀김 시 거품이 생긴다.

44. 노화를 억제하기 위한 방법이 아닌 것은?
*

1 point

① 유화제를 첨가한다.

② 설탕을 첨가한다.

③ 급속 냉동한다.

④ 온도를 0ºC로 조절한다.

45. 발효가 부패와 다른 점은?
*

1 point

① 가스가 발생한다.

② 미생물이 작용한다.

③ 성분의 변화가 일어난다.

④ 생산물을 식용으로 할 수 있다.

46. 식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?
*

1 point

① 손톱 밑을 문지르면서 손가락 사이를 씻는다.

② 왼 손바닥으로 오른쪽 손등을 닦고 오른 손바닥으로 왼쪽 손등을 꼼꼼히 씻어 준다.

③ 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.

④ 역성비누 원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.

47. 식품첨가물의 사용 목적과 이에 따른 첨가물의 종류가 바르게 연결된 것은?
*

1 point

① 식품의 영양 강화를 위한 것 – 강화제

② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 – 보존료

③ 식품의 변질이나 변패를 방지하기 위한 것 – 감미료

④ 식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것 - 산미료

48. 식품의 본래의 색을 없애거나 퇴색을 방지하기 위하여 사용하는 첨가물은?
*

1 point

① 소포제

② 발색제

③ 살균제

④ 표백제

49. 환경오염물질 등의 비의도적으로 혼입하는 물질에 대해 평생 동안 섭취해도 건강상 유해한 영향이 나타나지 않는다고 판단되는 양을 의미하는 것은?
*

1 point

① LD50(반수치사량)

② LC50(반수치사농도)

③ ADI(일일섭취허용량)

④ TDI(내용일일섭취량)

50. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

1 point

① 굴 – 베네루핀

② 섭조개 – 삭시톡신

③ 독버섯 – 아미그달린

④ 독보리 – 테물린

51. 식중독에 관한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 세균, 곰팡이, 화학물질 등이 원인 물질이다.

② 발열, 구역질, 구토, 설사, 복통 등의 증세가 나타난다.

③ 자연독이나 유해물질이 함유된 음식물을 섭취함으로써 생긴다.

④ 대표적인 식중독에는 콜레라, 세균성 이질, 장티푸스 등이 있다.

52. 식품취급자의 화농성 질환에 의해 감염되는 식중독은?
*

1 point

① 웰치균 식중독

② 황색포도상구균 식중독

③ 장염 비브리오 식중독

④ 병원성 대장균 식중독

53. 다수인이 밀집한 실내 공기가 물리, 화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?
*

1 point

① 빈혈

② 진균독

③ 군집독

④ 산소중독

54. 식중독 발생 시 즉시 취해야 할 행정적 조치는?
*

1 point

① 식중독 발생신고

② 원인식품의 폐기처분

③ 연막소독

④ 역학조사

55. 식품 등을 판매하거나 판매할 목적으로 취급할 수 있는 것은?
*

1 point

① 포장에 표시된 내용량에 비하여 중량이 부족한 식품

② 썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품

③ 영업의 신고를 하여야 하는 경우에 신고하지 아니한 자가 제조한 식품

④ 병을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품

56. 식품 등을 제조, 가공하는 영업자가 식품 등이 기준과 규격에 맞는지 자체적으로 검사하는 것을 일컫는 식품위생법상의 용어는?
*

1 point

① 제품검사

② 정밀검사

③ 수거검사

④ 자가품질검사

57. 화학적 산소요구량을 나타내는 것은?
*

1 point

① SS

② DO

③ BOD

④ COD

58. 카드뮴 만성중독의 주요 3대 증상이 아닌 것은?
*

1 point

① 녹내장

② 폐기종

③ 신장기능 장애

④ 단백뇨

59. 교차오염 방지를 위해 하는 행동으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 식자재와 음식물이 직접 닿은 랙이나 내부 표면, 용기는 매일 세척, 살균한다.

② 주방공간에 설치된 장비나 기물은 정기적인 세척을 해 주어야 한다.

③ 상온창고의 바닥은 일정한 습도를 유지해야 한다.

④ 만일에 대비해 주방설비의 작동 매뉴얼과 세척을 위한 설명서를 확보해 두는 것이 좋다.

60. 위생장갑 착용에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 손을 세척할 때마다 새로운 장갑을 착용한다.

② 위생장갑을 착용한 후 냉장고 문이나 전화 등을 만질 때에는 키친타올을 이용한다.

③ 위생장갑은 유색보다 흰색을 사용한다.

④ 손에 상처가 있을 경우 알코올이나 과산화수소로 소독한다.

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