Кваліфікація «Кухар 4 розряду»Контрольні тестові завдання з теми 12: «Технологія приготування тіста та виробів з нього»

JavaScript isn't enabled in your browser, so this file can't be opened. Enable and reload.

ПІБ *

1.Порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків, це -:

1 point

а) манні крупи;

б) борошно;

в) вуглекислий амоній.

Clear selection

2.Пружна еластична маса, яка утворюється під час набухання нерозчинних білків борошна(гліадина і глютеніна):

1 point

а) льєзон;

б) клейковина;

в) меланж.

Clear selection

3.За способом розпушування всі види тіста для борошняних кондитерських виробів поділяютьна:

1 point

а) дріжджове;

б) бездріжджове;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

4.Мікроорганізми (грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин, це - :

1 point

а) дріжджі; .

б) амоній;

в) харчова сода

Clear selection

5.При приготуванні дріжджового тіста рідину підігрівають до температури:

1 point

а) 30-40°С;

б) 20-25°С;

в) 50-60°С.

Clear selection

6.Дріжджове тісто рідкої консистенції:

1 point

а) тісто кляр;

б) опара;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

7.Для приготування тіста використовують:

1 point

а) основну сировину;

б) допоміжну сировину;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

8.Під час приготування дріжджового тіста, першими у тістомісильну діжу завантажують:

1 point

а) розчинні продукти;

б) сипучі продукти;

в) жирові продукти.

Clear selection

9.При випіканні борошняних виробів денатурація білків з виділенням вологи проходить:

1 point

а) при температурі 40°С;

б) при температурі 50°С;

в) при температурі 70°С.

Clear selection

10.Для приготування опари, від загальної кількості продуктів, беруть:

1 point

а) 60% води або молока і 100% дріжджів;

б) 40% борошна і 4% цукру;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

11.Опара повинна мати консистенцію густої сметани і температуру:

1 point

а) 27 - 29°С;

б) 20-25°С;

в) 30-35°С.

Clear selection

12.Закінчення процесу замішування дріжджового тіста визначають за ознакою:

1 point

а) тісто липне до рук;

б) тісто не липне до рук;

в) тісто липне до діжи.

Clear selection

13.Надлишок вуглекислого газу, що утворюється при бродінні у тісті, пригнічує розвитокдріжджів, і процес бродіння:

1 point

а) сповільнюється;

б) ущільнюється;

в) рівномірно розподіляється.

Clear selection

14.Під час бродіння дріжджове тісто:

1 point

а) підпилюють; .

б) обминають;

в) вистоюють

Clear selection

15.Після замішування дріжджове тісто залишають у теплому місті для:

1 point

а) визрівання клейковини;

б) бродіння;

в) розм`якшення.

Clear selection

16.Дріжджове тісто з слабкою клейковиною:

1 point

а) не обминають;

б) обминають;

в) підкачують.

Clear selection

17.Тісто дріжджове з сильною клейковиною обминають:

1 point

а) 2 рази;

б) 4 рази;

в) не обминають.

Clear selection

18.Завершення процесу бродіння дріжджового тіста визначають:

1 point

а) натисканням руки на поверхню;

б) за кольором тіста;

в) за запахом.

Clear selection

19.Готовність опари визначають:

1 point

а) за зовнішніми ознаками;

б) на смак;

в) пробним смаженням.

Clear selection

20.Дріжджове тісто невеликого об’єму:

1 point

а) недостатнє обминання тіста;

б) надмірне обминання тіста;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

21.Бродіння дріжджового тіста припиняється при температурі:

1 point

а) 28 – 33 градусів;

б) 35 – 40 градусів;

в) 45 – 50 градусів.

Clear selection

22.Для зниження розміру усихання виробів з дріжджового тіста треба:

1 point

а) прискорити процес охолодження виробів;

б) сповільнити процес охолодження виробів;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

23.Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів з дріжджового тіста, їх поверхню передвипіканням (за 5 – 10 хвилин):

1 point

а) змащують яйцем або меланжем;

б) змащують яйцем з молоком;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

24.Випечені вироби – пампушки готують з дріжджового тіста:

1 point

а) опарним способом;

б) безопарним способом;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

25.Вироби з дріжджового тіста масою 300г випікають при температурі:

1 point

а) 210 - 220°С;

б) 190 - 200°С;

в) 180 - 190°С.

Clear selection

26.Випечені пиріжки з відкритою серединою, для приготування яких використовуютьдріжджове тісто з м’ясною, рибною, ліверною, грибною чи рисовою начинкою називають:

1 point

а) кулеб’яка;

б) розтягаї;

в) біляші.

Clear selection

27.Випечені вироби – розтягаї і кулеб’яку готують з дріжджового тіста:

1 point

а) опарним способом;

б) безопарним способом;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

28.Як розпушувач у прісному здобному тісті використовують:

1 point

а) дріжджі;

б) соду;

в) агар.

Clear selection

29.З тіста рідкої консистенції (співвідношення борошна і води 1:1,65) безопарним способомготують:

1 point

а) прискавці (оладки);

б) млинці з дріжджового тіста;

в) біляші.

Clear selection

30.Готовність виробів значної ваги в процесі випікання визначають:

1 point

а) проколюванням шпилькою;

б) натисканням на виріб;

в) по кольору.

Clear selection

Критерії оцінювання: 5-9 балів -4; 10-14 балів -5; 15-19 балів - 6; 20-24 бали - 7; 25-28 балів -8; 29-30 балв -9.

Submit

Clear form

Never submit passwords through Google Forms.

This content is neither created nor endorsed by Google. Report Abuse - Terms of Service - Privacy Policy

Forms