Programme de la formation :
Apports théoriques :
- La nutrition (les apports, les équivalences énergétiques, les fréquences de présentation)
- Les aromatisations (rappel sur les saveurs, les apports de saveurs plus corsées, identification de la sauce végétale)
- Les nouveaux ingrédients (protéines de soja, tofu, seitan, tempeh, céréales et légumineuses)
- Les produits de substitution (tofu soyeux, noix de cajou, texturants, laits végétaux).
- Les céréales et légumineuses (présentation des légumineuses et de céréales, les associations de céréales & légumineuses)
- Les œufs et les laitages (présentation des produits, typologies d’utilisation).
Pratiques culinaires :
- Présentation des recettes (entrées, plats, desserts)
- Production des repas
- Mise en valeur, dressage
- Distribution / Service aux convives
Exemples de recettes proposées (liste non exhaustive)
- Entrées : Caesar végan, falafel, granola salé, tarte à l’oignon, salade de pâtes, houmous de pois chiches, polenzza.
- Plats : Butter soja, blanquette vegan, chili sin carne, seitan steak, bolognaise vegan, piperade (œufs brouillés), gratin de pâtes, curry légumes lentilles.
- Desserts : Granola et fromage blanc, far breton, pana cotta amande, gâteau au chocolat aux lentilles, crème de cajou.
