한식조리기능사 실전테스트10회

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한식조리기능사 실전테스트10회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

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본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 기생충과 중간숙주와의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 무구조충 – 소

② 요코가와흡충 – 다슬기, 은어

③ 폐흡충 – 다슬기, 게

④ 광절열두조충 – 돼지고기, 소고기

02. 감칠맛을 갖는 핵산이 아닌 것은?
*

1 point

① 5'-IMP

② 5'-XMP

③ 5'-GMP

④ 5'-UMP

03. 식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하지 않은 것은?
*

1 point

① 손톱 밑을 문지르면서 손가락 사이를 씻는다.

② 왼 손바닥으로 오른쪽 손등을 닦고 오른 손바닥으로 왼쪽 손등을 꼼꼼히 씻어 준다.

③ 살균효과를 증대시키기 위해 역성비누액에 일반비누액을 섞어 사용한다.

④ 역성비누원액을 몇 방울 손에 받아 30초 이상 문지르고 흐르는 물로 씻는다.

04. 식품 구입 시 감별법으로 옳은 것은?
*

1 point

① 도라지는 뿌리가 곧고 굵으며 잔뿌리가 많아야 하며 색깔은 희고 감이 부드러운 것이 좋다.

② 다시마는 두껍고 지미, 감미, 염미가 혼합되어 있는 것이 좋다.

③ 소고기는 썰었을 때 표면에서 수분이 많이 나올수록 맛이 있다.

④ 미나리는 줄기가 굵고 마디 사이가 짧고 잎은 진녹색으로 윤기가 뛰어나며 줄기에 붉은색이 있는 것이 좋다.

05. 식품첨가물의 사용 목적과 이에 따른 첨가물의 종류가 바르게 연결된 것은?
*

1 point

① 식품의 영양 강화를 위한 것 – 강화제

② 식품의 관능을 만족시키기 위한 것 – 보존료

③ 식품의 변질이나 변패를 방지하기 위한 것 – 감미료

④ 식품의 품질을 개량하거나 유지하기 위한 것 - 산미료

06. 식품의 본래의 색을 없애거나 퇴색을 방지하기 위하여 사용하는 첨가물은?
*

1 point

① 소포제

② 발색제

③ 살균제

④ 표백제

07. 식품위생법으로 정의한 ‘식품첨가물’에 해당하는 것은?
*

1 point

① 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜서 얻은 물질

② 식품을 제조, 가공, 조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질

③ 식품에 들어 있는 영양소의 양 등 영양에 관한 정보를 표시하는 것

④ 식품을 제조, 가공단계부터 판매단계까지 각 단계별로 정보를 기록, 관리하여 그 식품의 안전성 등에 문제가 발생할 경우 그 식품을 추적하여 원인을 규명하고 필요한 조치를 할 수 있도록 하는 것

08. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 굴 – 베네루핀

② 섭조개 – 삭시톡신

③ 독버섯 – 아미그달린

④ 독보리 – 테물린

09. 식중독에 관한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 세균, 곰팡이, 화학물질 등이 원인물질이다.

② 발열, 구역질, 구토, 설사, 복통 등의 증세가 나타난다.

③ 자연독이나 유해물질이 함유된 음식물을 섭취함으로써 생긴다.

④ 대표적인 식중독은 콜레라, 세균성 이질, 장티푸스 등이 있다.

10. 갈조류를 사용하여 만든 음식이 아닌 것은?
*

1 point

① 미역국

② 김밥

③ 톳 무침

④ 다시마 부각

11. 복어의 먹을 수 있는 부위는?
*

1 point

① 알

② 내장

③ 껍질

④ 아가미

12. 맥각중독을 일으키는 원인 물질은?
*

1 point

① 파툴린

② 오크라톡신

③ 에르고타민

④ 루브라톡신

13. 다수인이 밀집한 실내 공기가 물리, 화학적 조성의 변화로 불쾌감, 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 것은?
*

1 point

① 빈혈

② 진균독

③ 군집독

④ 산소중독

14. 식중독 발생 시 즉시 취해야 할 행정적 조치는?
*

1 point

① 식중독 발생신고

② 원인식품의 폐기처분

③ 연막소독

④ 역학조사

15. 식품 등을 판매하거나 판매할 목적으로 취급할 수 있는 것은?
*

1 point

① 포장에 표시된 내용량에 비하여 중량이 부족한 식품

② 썩거나 상하거나 설익어서 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품

③ 영업의 신고를 하여야 하는 경우에 신고하지 아니한 자가 제조한 식품

④ 병을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 식품

16. 식품위생법상 조리사의 면허취소 사유에 해당하는 것은?
*

1 point

① 손님에게 불친절한 때

② 자주 흡연을 한 때

③ 업무정지기간 중에 조리사의 업무를 하는 경우

④ 불균형 식단을 제공한 때

17. 식품 등을 제조, 가공하는 영업자가 식품 등이 기준과 규격에 맞는지 자체적으로 검사하는 것을 일컫는 식품위생법상의 용어는?
*

1 point

① 제품검사

② 정밀검사

③ 수거검사

④ 자가품질검사

18. 화학적 산소요구량을 나타내는 것은?
*

1 point

① SS

② DO

③ BOD

④ COD

19. 카드뮴 만성중독의 주요 3대증상이 아닌 것은?
*

1 point

① 녹내장

② 폐기종

③ 신장기능 장애

④ 단백뇨

20. 붉은살 어류에 대한 설명으로 적절한 것은?
*

1 point

① 흰살 어류에 비해 지질 함량이 적다.

② 조기, 광어, 가자미 등이 해당된다.

③ 해저 깊은 곳에 살면서 운동량이 적은 것이 특징이다.

④ 흰살 어류에 비해 수분 함량이 적다.

21. 필수지방산이 가장 많이 들어 있는 것은?
*

1 point

① 보리

② 풋콩

③ 땅콩

④ 녹두

22. 돼지의 지방조직을 가공하여 만든 것은?
*

1 point

① 라드

② 쇼트닝

③ 젤라틴

④ 헤드치즈

23. 당류 중에 가장 단맛이 약한 것은?
*

1 point

① 포도당

② 유당

③ 설탕

④ 맥아당

24. 인수공통감염병 중 소에 의해 감염되는 것은?
*

1 point

① 광견병

② 페스트

③ 유행성뇌염

④ 결핵

25. 다음 식품 중 캡사이신에 의해 매운맛을 내는 것은?
*

1 point

① 겨자

② 고추

③ 후추

④ 양파

26. 미역에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 알칼리성 식품이다.

② 갈조식물이다.

③ 미역에 함유되어 있는 알긴산은 열량공급원에 속한다.

④ 아이오딘이 많이 함유된 식품이다.

27. 난백의 기포성에 대한 설명으로 적절하지 않은 것은?
*

1 point

① 난백에 식용유를 소량 첨가하면 거품이 잘 생기고 윤기가 난다.

② 신선한 댤걀보다는 어느 정도 묵은 달걀이 수양난백이 많아 거품이 쉽게 형성된다.

③ 난백의 거품이 형성된 후 설탕을 서서히 소량씩 첨가하면 안정성있는 거품이 형성된다.

④ 난백은 냉장온도보다 실내온도에 저장했을 때 점도가 낮고 표면장력이 작아져 거품이 잘 형성된다.

28. 어떤 단백질의 질소 함량이 14%라면 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?
*

1 point

① 5.92

② 6.35

③ 6.83

④ 7.14

29. 에너지원으로 사용되는 영양소는?
*

1 point

① 물, 비타민, 무기질

② 탄수화물, 지방, 단백질

③ 무기질, 탄수화물, 물

④ 비타민, 지방, 단백질

30. 다음 중 어떤 무기질이 결핍되면 크레틴병이 발생될 수 있는가?
*

1 point

① 인

② 칼슘

③ 아이오딘

④ 마그네슘

31. 다음 중 수용성 비타민은?
*

1 point

① 레티놀

② 티아민

③ 토코페롤

④ 칼시페롤

32. 콩조림을 만들 때 처음부터 간장이나 설탕 등의 조리료를 첨가하여 끓이면 콩이 딱딱해지는데, 이는 어떤 현상 때문인가?
*

1 point

① 팽윤현상

② 모세관 현상

③ 용출현상

④ 삼투압 현상

33. 국이나 전골 등에 국물 맛을 독특하게 내는 조개류의 성분은?
*

1 point

① 메티오딘

② 주석산

③ 구연산

④ 호박산

34. 김치의 1인분량은 50g, 김치의 원재료인 포기배추의 폐기율은 10%, 예상식수가 700식인 경우 포기배추의 발주량은?
*

1 point

① 39kg

② 45kg

③ 52kg

④ 60kg

35. 폐기율이 15%인 식품의 출고계수는 약 얼마인가?
*

1 point

① 0.3

② 1.0

③ 1.2

④ 2.0

36. 다음 중 신선한 생선을 판별하는 방법으로 틀린 것은?
*

1 point

① 사후경직중인 탄력있는 것

② 아가미가 빨간색 또는 자주색인 것

③ 내장을 눌렀을 때 물렁물렁한 것

④ 생선 특유의 색과 광택이 있는 것

37. 어패류의 신선도 판정 시 초기부패의 기준이 되는 물질은?
*

1 point

① 삭시톡신

② 에르고톡신

③ 아플라톡신

④ 트라이메틸아민

38. 겉보리를 이용한 음식은?
*

1 point

① 부꾸미

② 송편

③ 오트밀

④ 식혜

39. 원가의 구성으로 옳은 것은?
*

1 point

① 총원가 = 제조간접비 + 직접원가

② 판매가격 = 총원가 + 이익

③ 제조원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비

④ 직접원가 = 판매경비 + 일반관리비 +제조간접비

40. 다음 중 계량방법이 올바른 것은?
*

1 point

① 버터를 잴 때는 실온일 때 계량컵을 꾹꾹 눌러 담고, 직선으로 된 칼이나 스패출러로 깎아 계량한다.

② 밀가루를 잴 때는 측정 직전에 체로 치거나 스푼으로 휘저은 뒤 누르지 말고 가만히 수북하게 담은 상태에서 측정한다.

③ 흑설탕을 측정할 때는 체로 친 뒤 누르지 말고 가만히 수북하게 담고 직선 스패출러로 깎아 측정한다.

④ 쇼트닝은 냉장온도에서 계량컵을 꼭 눌러 담은 뒤, 직선 스패출러로 깎아 측정한다.

41. 조리대 배치형태 중 작업대의 어느 한 면도 벽에 붙지 않아 마치 섬처럼 놓여 있는 주방을 의미하는 것은?
*

1 point

① 일렬형

② ㄷ자형

③ 병렬형

④ 아일랜드형

42. 과일의 일반적인 특성과는 다르게 지방 함량이 가장 높은 과일은?
*

1 point

① 감

② 수박

③ 아보카도

④ 바나나

43. 가자미식해의 가공원리는?
*

1 point

① 염장법

② 당장법

③ 냉동법

④ 산저장법

44. 우유의 가공에 관한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 크림의 주성분은 우유의 지방성분이다.

② 분유는 전유, 탈지유, 반탈지유 등을 건조시켜 분말화한 것이다.

③ 무당연유는 살균과정을 거치지않고, 유당연유만 살균과정을 거친다.

④ 초고온살균법은 130~150ºC에서 1~2초간 살균하는 것이다.

45. 다음 중 훈연제품이 아닌 것은?
*

1 point

① 햄

② 치즈

③ 베이컨

④ 소시지

46. 식품별 보관장소로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 감자 - 실온보관

② 쌀 - 식품창고

③ 바나나 - 냉장고

④ 마요네즈 - 냉장고

47. 생선 조리방법으로 적합하지 않은 것은?
*

1 point

① 비린내를 없애기 위해 식초, 술, 간장, 파, 마늘 등을 사용한다.

② 생강은 처음부터 생선과 함께 넣어야 어취 제거에 효과적이다.

③ 생선조림은 양념장을 끓이다가 생선을 넣는다.

④ 생선 표면을 물로 씻으면 어취가 감소된다.

48. 두부를 물에 끓이는 것보다 새우젓국에 끓이면 나타나는 현상은?
*

1 point

① 탄력이 생긴다.

② 부드러워진다.

③ 구멍이 많이 생긴다.

④ 색깔이 하얗게 된다.

49. 미생물의 발육을 억제하기 위한 식품저장법을 이용한 조리는?
*

1 point

① 데치기

② 딸기잼

③ 시래기

④ 마늘장아찌

50. 다음 중 식재료를 불리는 조리 조작의 장점이 아닌 것은?
*

1 point

① 식품 중 쓴맛, 떫은맛 성분 등의 불미성분을 제거한다.

② 건조식품은 불리면 팽윤되어 용적이 증대된다.

③ 식품재료 조직이 균일화된다.

④ 쌀의 불림과정을 통해 밥맛은 좋아지고, 조리시간이 단축된다.

51. 튀김기름을 여러 번 사용하였을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
*

1 point

① 산화가 많이 일어난다.

② 흡유량이 작아진다.

③ 점도가 증가한다.

④ 튀김 시 거품이 생긴다.

52. 노화를 억제하기 위한 방법이 아닌 것은?
*

1 point

① 유화제를 첨가한다.

② 설탕을 첨가한다.

③ 급속 냉동한다.

④ 온도를 0ºC로 조절한다.

53. 냉동 중 육질의 변화가 아닌 것은?
*

1 point

① 갈변현상이 일어난다.

② 건조에 의한 감량이 발생한다.

③ 고기 단백질이 변성되어 고기의 맛이 저해된다.

④ 단백질 용해도가 증가된다.

54. 다음 중 간장의 지미성분은?
*

1 point

① 과당

② 전분

③ 글루탐산

④ 아스코브산

55. 교차오염 방지를 위해 하는 행동으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 식자재와 음식물이 직접 닿는 랙이나 내부 표면, 용기는 매일 세척, 살균한다.

② 주방공간에 설치된 장비나 기물은 정기적인 세척을 해 주어야 한다.

③ 상온창고의 바닥은 일정 습도를 유지해야 한다.

④ 만일에 대비해 주방설비의 작동 매뉴얼과 세척을 위한 설명서를 확보해 두는 것이 좋다.

56. 숫돌로 칼을 가는 과정(오른손잡이 기준)에 대한 다음 설명 중 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 숫돌은 원을 그리며 간다.

② 숫돌을 사용하기 전에 물에 담가 두었다가 사용한다.

③ 칼과 숫돌 사이의 각도는 35º 정도로 한다.

④ 숫돌 고정 시 숫돌은 자신을 기준으로 수직이 되도록 놓는다.

57. 국, 탕을 담는 그릇과 그에 대한 설명이 잘못 연결된 것은?
*

1 point

① 대접 – 국이나 숭늉을 담는 그릇이다.

② 뚝배기 – 상에 오를 수 있는 유일한 토기로, 끓이다가 상에 올려도 한동안 식지 않는다.

③ 유기그릇 – 놋쇠로 만든 그릇으로 보온과 보랭, 항균효과가 있다.

④ 오지그릇 – 잿물을 입히지 않고 진흙만으로 구워 만든 그릇이다.

58. 전을 만들 때 달걀과 밀가루, 멥쌀가루, 찹쌀가루를 혼합하여 사용해야 하는 경우는? *

1 point

① 전을 도톰하게 만들 때 딱딱하지 않고 부드럽게 하려는 경우

② 전의 모양을 잡고 점성을 높이고자 하는 경우

③ 반죽이 너무 묽어서 전의 모양이 형성되지 않고 뒤집을 때 어려움이 있는 경우

④ 흰색을 유지하고자 할 때

59. 다음 중 삼합초의 재료가 아닌 것은?
*

1 point

① 해삼

② 전복

③ 소고기

④ 꽈리고추

60. 볶음 재료 중 곤포, 해태로도 불리며 황갈색 또는 흑갈색의 2~3년생 갈조류는 무엇인가?
*

1 point

① 미역

② 다시마

③ 톳

④ 김

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