식품가공기능사 실전테스트7회

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식품가공기능사 실전테스트7회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

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본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 두부 제조 시 열에 의해 응고되지 않아 응고제를 첨가하여 응고시키는 단백질은?
*

1 point

① 글리시닌(Glycinin)

② 락토알부민(Lactoalbumin)

③ 레구멜린(Legumelin)

④ 카세인(Casein)

02. 밥을 상온에 오래 두었을 때 생쌀과 같이 굳어지는 현상은?
*

1 point

① 호화

② 호정화

③ 노화

④ 캐러멜화

03. 과실은 익어가면서 녹색이 적색 또는 황색 등으로 색깔이 변하며 조직도 연하게 된다.
익은 과실의 조직이 연해지는 이유는?
*

1 point

① 전분질이 가수분해되기 때문

② 펙틴(Pectin)질이 분해되기 때문

③ 색깔이 변하기 때문

④ 단백질이 가수분해되기 때문

04. 우유에 존재하는 비타민 중에서 수용성 비타민은?
*

1 point

① 비타민 A

② 비타민 B₂

③ 비타민 E

④ 비타민 K

05. 분유의 제조공정이 순서대로 나열된 것은?
*

1 point

① 원료의 표준화 - 농축 - 예열 - 분무건조 - 담기

② 원료의 표준화 - 예열 - 분무건조 - 농축 - 담기

③ 원료의 표준화 - 농축 - 분무건조 - 예열 - 담기

④ 원료의 표준화 - 예열 - 농축 - 분무건조 - 담기

06. 식품위생검사와 가장 관계가 깊은 균은?
*

1 point

① 젖산균

② 대장균

③ 초산균

④ 프로피온산균

07. 사후경직의 원인으로 옳게 설명한 것은?
*

1 point

① ATP 형성량이 증가하기 때문에

② 액틴과 마이오신으로 해리되었기 때문에

③ 비가역적인 액토마이오신의 생성 때문에

④ 신장성의 증가 때문에

08. 주로 물빼기의 목적으로 행해지는 건조법은?
*

1 point

① 일건

② 음건

③ 열풍건조

④ 동결건조

09. 다음 중 감염원이 아닌 것은?
*

1 point

① 환자의 분비물

② 비병원성 미생물에 오염된 음식물

③ 병원균을 함유한 토양

④ 분변에 오염된 음료수

10. 결합수에 대한 설명으로 옳은 것은?
*

1 point

① 식품 중에 유리상태로 존재한다.

② 건조 시 쉽게 제거된다.

③ 0℃ 이하에서 쉽게 얼지 않는다.

④ 미생물의 발아 및 번식에 이용된다.

11. 다음 중 설탕을 가수분해하면 생기는 포도당과 과당의 혼합물은?
*

1 point

① 맥아당

② 캐러멜

③ 환원당

④ 전화당

12. 요구르트나 치즈와 같은 발효유 제조과정에서 발효를 주도하기 위하여 접종해 주는 미생물을 무엇이라고 하는가?
*

1 point

① 스타터

② 카세인

③ 유지방

④ 홍국균

13. 가축의 도살 직후 가장 먼저 오는 현상은?
*

1 point

① 경직

② 자기소화

③ 연화

④ 숙성

14. 경화유를 만드는 목적이 아닌 것은?
*

1 point

① 수소를 첨가하여 산화 안전성을 높인다.

② 색깔을 개선한다.

③ 물리적 성질을 개선한다.

④ 포화지방산을 불포화지방산으로 만든다.

15. 아미노산 간장을 중화할 때 60℃로 하는 주된 이유는?
*

1 point

① pH를 4.5 정도로 유지하기 위하여

② 중화속도를 지연시키기 위하여

③ 중화할 때 온도가 높으면 쓴맛이 생기기 때문에

④ 중화시간을 단축하기 위하여

16. 제면과정 중에 소금을 넣는 이유로 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 반죽의 탄력성을 향상시키기 위해

② 면의 균열을 막기 위해

③ 제품의 색깔을 희게 하기 위해

④ 보존성을 향상시키기 위해

17. 통조림의 세균 발육 여부 시험법은?
*

1 point

① 가온보존시험

② 냉각보존시험

③ 가열 후 보존시험

④ 개관보존시험

18. 다음 중 식품포장재로 이용되고 있는 금속과 거리가 먼 것은?
*

1 point

① 철

② 주석

③ 크로뮴

④ 구리

19. 식품제조 기계를 제작할 때 많이 쓰이는 합금강은?
*

1 point

① 18-8 스테인리스강

② 20-8 스테인리스강

③ 22-8 스테인리스강

④ 24-8 스테인리스강

20. 식품 원료를 선별하는 방법 중 가장 일반적인 방법으로 육류, 생선, 일부 과일류(사과, 배 등)와 채소류(감자, 당근, 양파 등), 달걀 등을 분리하는 데 이용되는 선별방법은?
*

1 point

① 광택에 의한 선별

② 모양에 의한 선별

③ 무게에 의한 선별

④ 색깔에 의한 선별

21. 조리사의 법령 준수사항 이행 여부를 확인하고 지도하는 직무를 담당하고 있는 자는?
*

1 point

① 식품위생감시원

② 위생사

③ 식품위생심의위원

④ 자율지도원

22. 감의 떫은맛을 제거하는 방법(탈삽법)이 아닌 것은?
*

1 point

① 알코올 탈삽법

② 고농도 탄산가스 탈삽법

③ 온탕 탈삽법

④ 고농도 산소 탈삽법

23. 식품위생법상 식품의 정의로 옳은 것은?
*

1 point

① 모든 음식물

② 의약품을 제외한 모든 음식물

③ 의약품을 포함한 모든 음식물

④ 식품과 첨가물

24. 일반 세균수를 검사하는 데 주로 사용되는 방법은?
*

1 point

① 최확수법

② 레사주린(Resazurin)법

③ 브리드(Breed)법

④ 표준평판법

25. 식품업소에 서식하는 바퀴와 관계가 없는 것은?
*

1 point

① 오물을 섭취하고 식품, 식기에 병원체를 옮긴다.

② 부엌 주변, 습한 곳, 어두운 구석을 깨끗이 청소해야 한다.

③ 콜레라, 장티푸스, 이질 등의 소화기계 감염병을 전파시킨다.

④ 곰팡이류를 먹고, 촉각은 주걱형이다.

26. 바이러스성 인수공통감염병인 인플루엔자(Influenza)에 대한 설명이 잘못된 것은?
*

1 point

① RNA 바이러스로 공기감염을 통한 감염도 가능하다.

② 바이러스의 최초 분리는 1933년이며 A, B, C형이 있다.

③ 인플루엔자 바이러스는 저온, 저습도에서 주로 발생한다.

④ 주요 병변은 소화기계에 국한되어 발생한다.

27. 수인성 감염병에 속하지 않는 것은?
*

1 point

① 장티푸스

② 이질

③ 콜레라

④ 파상풍

28. 식품첨가물 공전의 총칙과 관련된 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 중량백분율을 표시할 때는 %의 기호를 쓴다.

② 중량백만분율을 표시할 때는 ppb의 기호를 쓴다.

③ 용액 100mL 중의 물질함량(g)을 표시할 때에는 w/v%의 기호를 쓴다.

④ 용액 100mL 중의 물질함량(mL)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다.

29. 멜라민(Melamine) 수지로 만든 식기에서 위생상 문제가 될 수 있는 주요 성분은 무엇인가?
*

1 point

① 페놀

② 게르마늄

③ 단량체

④ 폼알데하이드

30. 황색포도상구균 식중독의 원인 물질은?
*

1 point

① 테트로도톡신

② 엔테로톡신

③ 프토마인

④ 에르고톡신

31. 고등어와 같은 적색 어류에 특히 많이 함유된 물질은?
*

1 point

① 글리코겐(Glycogen)

② 퓨린(Purine)

③ 메르캅탄(Mercaptan)

④ 히스티딘(Histidine)

32. 식품과 유해성분의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 독미나리 - 시큐톡신(Cieutoxin)

② 황변미 - 시트리닌(Citrinin)

③ 피마자유 - 고시폴(Gossypol)

④ 독버섯 - 콜린(Choline)

33. 경미한 경우에는 발열, 두통, 구토 등을 나타내지만 종종 패혈증이나 뇌수막염, 정신착란 및 혼수상태에 빠질 수 있다.
연질치즈 등이 자주 관련되며, 저온에서도 성장이 가능한 균으로서 특히 태아나 신생아의 미숙 사망이나 합병증을 유발하기도 하여 치명적인 식중독 원인균은?
*

1 point

① 비브리오 불니피쿠스(Vibrio vulnificus)

② 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)

③ 클로스트리듐 보툴리눔(Cl. botulinum)

④ E. coli O-157:H7

34. 식품첨가물의 사용 목적이 아닌 것은?
*

1 point

① 외관을 좋게 한다.

② 향기와 풍미를 좋게 한다.

③ 영구적으로 부패되지 않게 한다.

④ 산화를 방지한다.

35. 식품과 독성분이 바르게 연결된 것은?
*

1 point

① 감자 - 무스카린

② 복어 - 삭시톡신

③ 매실 - 아미그달린

④ 조개 - 아플라톡신

36. 다음 표는 각 필수아미노산의 표준값이다.
어떤 식품 단백질의 제1제한 아미노산이 트립토판인데 이 단백질 1g에 트립토판이 5mg 들어 있다면 이 단백질의 단백가는?
*

1 point

① 50

② 200

③ 0.5

④ 2

37. 다음 중 식품을 매개로 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 바이러스성 질환은?
*

1 point

① A형간염

② B형간염

③ 후천성면역결핍증(AIDS)

④ 유행성출혈열

38. 경도가 높은 세척수를 사용할 때 가장 문제가 되는 것은?
*

1 point

① 미생물 오염 우려가 있다.

② 관 막힘의 원인이 된다.

③ 유해물질 오염 우려가 있다.

④ pH가 낮아진다.

39. 알칼리 박피방법으로 고구마나 과실의 껍질을 벗길 때 이용하는 물질은?
*

1 point

① 초산나트륨

② 인산나트륨

③ 염화나트륨

④ 수산화나트륨

40. 공항이나 항만의 검역을 철저히 할 경우 막을 수 있는 감염병은?
*

1 point

① 이질

② 콜레라

③ 장티푸스

④ 디프테리아

41. 식품의 Brix를 측정할 때 사용되는 기기는?
*

1 point

① 분광광도계

② 굴절당도계

③ pH 측정기

④ 회전점도계

42. 통조림 301-1 호칭관의 표시사항으로 옳은 것은?
*

1 point

① "301"은 관의 높이, "1"은 내경을 표시

② "301"은 관의 내용적, "1"은 관의 외경을 표시

③ "301"은 관의 내경, "1"은 내용적을 표시

④ "301"은 관의 내경, "1"은 관의 두께를 표시

43. 식품을 장기간 저장하기 위한 방법으로 가장 효과적인 것은?
*

1 point

① 증자

② 데치기

③ 냉장

④ 고온살균

44. 유화제 분자 내의 친수성기와 소수성기의 균형을 나타낸 값은?
*

1 point

① HLB값

② TBA값

③ 검화가

④ Rhodan가

45. 등전점에서의 아미노산의 특징이 아닌 것은?
*

1 point

① 침전이 쉽다.

② 용해가 어렵다.

③ 삼투압이 어렵다.

④ 기포성이 최소가 된다.

46. 과일의 향기성분에 관여하는 성분이 아닌 것은?
*

1 point

① 황화합물

② 알코올

③ 유기산

④ 테르펜류

47. 식품 분석 시 사용되는 반응기구의 쓰임이 틀린 것은?
*

1 point

① 눈금 플라스크 - 액체의 부피를 측정할 때

② 켈달 플라스크 - 단백질을 정량할 때

③ 속슬렛 플라스크 - 증류할 때

④ 클라이센 플라스크 - 감압증류를 할 때

48. 간장 달이기에서 직접적인 목적이 아닌 것은?
*

1 point

① 살균효과

② 청징효과

③ 산화방지 효과

④ 농축효과

49. 시험관에 전분 0.1g과 증류수 5mL를 가하고 가열하여 전분을 호화시킨 후 5N H₂SO₄ 용액 2mL를 가하고 가열하면서 1분 간격으로 이 용액 1방울을 채취하여 아이오딘액 1방울과 반응시키고, 그 반응 색을 확인하면서 이 조작을 약 20분 정도 계속하였다.
맨 처음 1분에 채취한 용액과의 아이오딘액 반응색은?
*

1 point

① 무색

② 황색

③ 적색

④ 청색

50. 우엉의 갈변을 억제시키기 위한 방법이 아닌 것은?

1 point

① 비타민 C 첨가

② 산소 첨가

③ 아황산염 첨가

④ 구연산 첨가

51. 콩의 트립신 저해제에 대한 설명 중 틀린 것은?
*

1 point

① 콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.

② 트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.

③ 트립신 저해제는 가열하면 불활성화된다.

④ 콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.

52. 소시지의 빨간색의 유지 보존은 어떤 물질의 결합 때문인가?
*

1 point

① 마이오글로빈과 아질산염의 결합

② 헤모글로빈과 황산염의 결합

③ 마이오글로빈과 초산염의 결합

④ 헤모글로빈과 염산염의 결합

53. 달걀이 저장 중 무게가 감소하는 주된 이유는?
*

1 point

① 수분 증발

② 난백의 수양화

③ 노른자 계수 감소

④ 단백질의 변성

54. 다음 중 떫은맛 성분은?
*

1 point

① 카페인(Caffeine)

② 호모젠티스산(Homogentisic Acid)

③ 휴물론(Humulone)

④ 카테킨(Catechin)

55. 염석에 대한 설명으로 옳지 못한 것은?
*

1 point

① 다량의 전해질을 가해야 콜로이드 입자를 침전시킬 수 있다.

② 소수성을 이용한다.

③ 비누공장에서 비누용액에 다량의 염화나트륨을 가해 비누를 석출시킬 때 이용하는 방법이다.

④ 친수성을 이용한다.

56. 식품이 부패하면 세균수도 증가하므로 일반 세균 수를 측정하여 식품의 선도 및 부패를 판별할 수 있는데, 다음 중 초기 부패로 판정할 수 있는 식품 1g당 균수는?
*

1 point

① 10³/g

② 10⁵/g

③ 10⁷/g

④ 10²/g

57. 다음 물질 중 소독효과가 거의 없는 것은?
*

1 point

① 알코올

② 석탄산

③ 크레졸

④ 중성세제

58. 오크라톡신(Ochratoxin)은 무엇에 의해 생성되는 독소인가?
*

1 point

① 진균(곰팡이)

② 세균

③ 바이러스

④ 복어의 일종

59. 농약 잔류성에 대한 설명으로 틀린 것은?
*

1 point

① 농약의 분해속도는 구성성분의 화학구조의 특성에 따라 각각 다르다.

② 잔류기간에 따라 비잔류성, 보통잔류성, 잔류성, 영구잔류성으로 구분한다.

③ 유기염소계 농약은 잔류성이 있더라도 비교적 단기간에 분해 · 소멸된다.

④ 중금속과 결합한 농약들은 중금속이 거의 영구적으로 분해되지 않아 영구잔류성으로 분류한다.

60. 식품공전상 통조림식품의 통조림통에서 용출되어 문제를 일으킬 수 있는 주석의 기준(규격 허용량)은 얼마인가?
(단, 알루미늄 캔을 제외한 캔제품에 한하며, 산성 통조림은 제외한다)
*

1 point

① 100mg/kg 이하

② 150mg/kg 이하

③ 200mg/kg 이하

④ 250mg/kg 이하

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