La relevancia de las proteínas durante el proceso de maduración del jamón curado

Durante el proceso de curación, el jamón experimenta una serie de transformaciones clave impulsadas por reacciones como la deshidratación, la proteólisis, la solubilización y desnaturalización de proteínas o la oxidación. Estos cambios son responsables de su textura, sabor y aroma característicos.

En esta nueva Conferencia, el Dr. Fidel Toldrá nos ofrecerá una visión profunda del efecto de la sal sobre las proteínas, las distintas caras de la proteólisis, o cómo su oxidación puede influir en el valor nutritivo del jamón.

Una cita imprescindible para quienes desean entender el jamón más allá de los sentidos ¡Os esperamos!

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