제빵기능사 실전테스트4회

JavaScript isn't enabled in your browser, so this file can't be opened. Enable and reload.

제빵기능사 실전테스트4회

실제시험에서 시험시간은 60분입니다.

점수는 1문제당 약 1.66점으로 100점 만점에 60점 이상을 맞아야 합격입니다.

----------------------------------------------------------------------------------------------

본 테스트 시험은 1문제당 1점으로 60점 만점입니다.

(총 60문제 중 37문제를 맞아야 합격!)

1번부터 60번까지 모든 문제를 풀어야 점수를 확인하실 수 있습니다.

01. 제빵의 플로어타임을 길게 주어야 할 경우는?
*

1 point

① 중력분을 사용할 때

② 반죽혼합이 덜 되었을 때

③ 반죽 온도가 높을 때

④ 반죽 온도가 낮을 때

02. 액종법을 이용한 건포도 발효종 만들기에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 건포도 액종을 만들 때에는 물, 건포도, 꿀을 사용한다.

② 건포도종과 물을 섞기 전 건포도를 깨끗이 씻어 준비한다.

③ 건포도 발효종은 건포도 액종과 밀가루를 섞어 만든다.

④ 건포도에는 천연 과당이 많이 분포되어 있어 발효시키기 좋다.

03. 다음 중 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?
*

1 point

① 1.5~1.8cm³/g

② 1.7~2.6cm³/g

③ 3.2~3.4cm³/g

④ 3.6~4.0cm³/g

04. 스펀지 반죽 발효 시 반죽의 변화에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 부피가 증가한다.

② 온도가 내려간다.

③ 글루텐이 부드러워진다.

④ 가스 보유력이 향상된다.

05. 프랑스빵이나 저울 배합 빵에 많이 사용하는 방법으로, 물과 밀가루만을 저속으로 2~3분 혼합한 후 휴지시킨 반죽법은?
*

1 point

① 액종법

② 비가법

③ 폴리시법

④ 오토리즈법

06. 스펀지 반죽을 거쳐 본반죽을 했을 때 반죽의 최종 적정 온도는?
*

1 point

① 15~18ºC

② 20~23ºC

③ 25~28ºC

④ 30~33ºC

07. 스트레이트법 반죽의 6단계 중 글루텐이 결합되는 마지막 공정으로, 반죽의 신장성이 최대가 되고 반죽이 반투명한 상태가 되는 단계는?
*

1 point

① 픽업단계

② 클린업단계

③ 최종단계

④ 렛다운단계

08. 스트레이트법(직접 반죽법)의 제빵 공정 중 1차 발효와 2차 발효 사이에 들어가는 과정은?
*

1 point

① 정형

② 반죽

③ 냉각

④ 포장

09. 우유식빵 반죽은 어느 단계에서 마무리하는가?
*

1 point

① 클린업단계

② 발전단계

③ 최종단계

④ 렛다운단계

10. 버터톱식빵 반죽 시 최종단계로 마무리할 때의 반죽 온도는?
*

1 point

① 27ºC

② 22ºC

③ 17ºC

④ 12ºC

11. 단과자빵 배합 반죽에 커스터드 크림을 충전하여 만드는 단과자빵은?
*

1 point

① 크림빵

② 소보로빵

③ 스위트롤

④ 버터롤

12. 빵 도넛 반죽 시 일반 빵보다 반죽 시간을 조금 적게 갖는 이유는?
*

1 point

① 도넛의 모양을 유지하기 위해서

② 반죽 표면의 색을 고르게 하기 위해서

③ 이스트의 양을 많이 넣기 때문에

④ 과일에서 수분이 많이 빠져나오기 때문에

13. 스트레이트법을 비상스트레이트법으로 변경할 때의 조치사항을 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 생이스트 사용량 2배 증가

② 설탕 사용량 1% 증가

③ 반죽 시간 20~25% 증가

④ 반죽 온도 30ºC

14. 비상스트레이트법 단팥빵 반죽에 대해 바르게 설명한 것은?
*

1 point

① 일반 단팥빵 반죽보다 20~25% 반죽 시간을 줄인다.

② 최종단계 초기로 반죽을 마무리한다.

③ 반죽 온도는 27ºC 정도로 맞춘다.

④ 마무리 시 반죽이 곱고 매끄러운 상태인지 확인한다.

15. 다음 ( )에 들어갈 알맞은 것은?
*

1 point

① 15분

② 30분

③ 1시간

④ 2시간

16. 비상스트레이트법 1차 발효에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 발효기는 온도 30ºC, 상대습도 75%로 조절한다.

② 반죽을 발효기에 넣고 15~30분 발효한다.

③ 발효를 60분 이하로 진행할 경우 펀치를 하여 발효를 촉진시킨다.

④ 손가락에 덧가루를 묻혀 반죽을 찔러보아 손가락 자국이 그대로 남으면 발효를 완료한다.

17. 단과자빵의 2차 발효에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 크림빵은 커스터드 크림이 들어간 제품과 들어가지 않은 제품을 따로 패닝하여 2차 발효를 한다.

② 단팥빵의 2차 발효는 다른 단과자빵에 비해 충분히 하는 것이 좋다.

③ 스위트롤은 2차 발효 온도를 다른 단과자빵에 비해 높은 온도로 실시한다.

④ 트위스트형 단과자빵 중 이중 팔자형은 팔자형보다 2차 발효를 충분히 진행해야 한다.

18. 둥글리기 작업 시 주의사항으로 적절하지 않은 것은?
*

1 point

① 둥글리기를 한 반죽 위에는 덧가루를 조금 뿌리고 비닐 등으로 덮는다.

② 덧가루의 사용은 최소한으로 하는 것이 좋다.

③ 밀가루 이외의 재료가 들어간 반죽은 일반 반죽 보다 둥글리기를 세게 작업한다.

④ 건포도가 들어가는 빵의 둥글리기 작업 시 튀어 나오는 건포도를 안쪽으로 넣어 준다.

19. 굽기 조건과 오븐의 온도에 대해 바르게 설명한 것은?
*

1 point

① 고율 배합빵은 높은 온도에서 빠른 시간에 굽는다.

② 설탕 함량이 많은 빵은 낮은 온도에서 굽는다.

③ 우유 함량이 많은 빵은 높은 온도에서 굽는다.

④ 반죽의 발효가 과하게 된 경우는 저온에서 굽는다.

20. 도넛에 묻힌 설탕이 수분에 녹아 시럽처럼 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?
*

1 point

① 발한현상

② 메일라드 현상

③ 캐러멀화 현상

④ 단백질 응고현상

21. 본반죽이 끝나고 분할하기 전에 발효시키는 공정을 무엇이라고 하는가?
*

1 point

① 패닝

② 밀어펴기

③ 플로어타임

④ 브레이크다운단계

22. 빵 반죽 시 반죽온도가 높아지는 가장 큰 이유는?
*

1 point

① 마찰열이 생기기 때문에

② 원료가 융해되는 관계로

③ 글루텐이 발전하는 관계로

④ 이스트가 번식하기 때문에

23. 반죽의 비중에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 비중이 높으면 구울 때 단단해진다.

② 비중이 높으면 구울 때 부피가 작아진다.

③ 비중이 높으면 기공이 거칠어진다.

④ 비중이 높으면 무거운 제품이 된다.

24. 초콜릿 템퍼링의 효과를 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 광택이 탁해진다.

② 결정형이 일정해진다.

③ 내부 조직이 조밀해진다.

④ 입안에서의 용해성이 좋아진다.

25. 튀김 기름의 조건으로 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 열 안전성이 높은 것

② 색이 진하고 불투명한 것

③ 가열했을 때 연기가 나지 않을 것

④ 가열했을 때 거품이 생기지 않을 것

26. 치즈를 만들 때 나오는 유청을 이용하여 만든 이탈리아 치즈로, 비숙성 크림치즈의 일종이며, 부드럽고 단맛이 나는 것이 특징인 치즈는?
*

1 point

① 카망베르 치즈

② 리코타 치즈

③ 모차렐라 치즈

④ 고르곤졸라 치즈

27. 팬 오일(이형유)은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?
*

1 point

① 산가

② 냉점

③ 발연점

④ 불포화도

28. 달걀을 서서히 가열하면 반투명하게 되면서 굳게 되는 성질을 무엇이라고 하는가?
*

1 point

① 기포성

② 유화성

③ 저장성

④ 열응고성

29. 원심분리법으로 유지를 우유에서 분리하여 제거한 우유로, 지방 함량이 0.5% 정도 함유되어 있는 가공 우유는?
*

1 point

① 탈지유

② 저지방유

③ 전지분유

④ 유당 분해 우유

30. 지름 22cm, 높이 8cm인 원형 팬의 용적은?
*

1 point

① 176πcm³

② 352πcm³

③ 968πcm³

④ 3,872πcm³

31. 발효실 온도의 검, 교정 기준에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 기준치 : -1ºC

② 허용치 : ±1ºC

③ 방법 : 검, 교정된 온도계를 넣어 비교 측정

④ 주기 : 1회/6개월

32. ‘찌기’에서 식품을 가열하기 위해 사용하는 것은?
*

1 point

① 기름

② 연기

③ 수증기

④ 직화

33. 빵 반죽을 정형기(Moulder)에 통과시켰을 때 아령 모양으로 되었다면 정형기의 압력상태는?
*

1 point

① 압력이 약하다.

② 압력이 강하다.

③ 압력과는 상관이 없다.

④ 압력이 적당하다.

34. 짤 주머니 사용법에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 큰 모양을 짤 때는 천 소재의 짤 주머니를 사용하는 것이 좋다.

② 딱딱한 반죽을 짤 때는 비닐 재질의 짤 주머니를 사용하는 것이 좋다.

③ 가는 선 작업을 할 때는 종이 재질의 짤 주머니를 사용하는 것이 좋다.

④ 섬세한 작업을 할 때는 종이 재질의 짤 주머니를 사용하는 것이 좋다.

35. 다음에서 설명하는 오븐의 종류는?
*

1 point

① 데크 오븐

② 터널 오븐

③ 컨벡션 오븐

④ 로터리 랙 오븐

36. 다당류에 속하는 탄수화물은?
*

1 point

① 전분

② 포도당

③ 과당

④ 갈락토스

37. 빵의 냉각에 관한 설명으로 적절하지 않은 것은?
*

1 point

① 냉각 동안 평균 8~10%의 무게가 감소한다.

② 냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 정도이다.

③ 냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다.

④ 빵의 내부온도가 35~40ºC 정도 냉각되었을 때 포장한다.

38. 아밀로스는 아이오딘 용액에 의해 무슨 색으로 변하는가?
*

1 point

① 적자색

② 청색

③ 황색

④ 갈색

39. 과일의 조리에서 열의 영향을 가장 많이 받는 수용성 비타민으로, 부족하면 괴혈병을 유발하는 영양소는?
*

1 point

① 비타민C

② 비타민A

③ 비타민B1

④ 비타민E

40. 하루 필요 열량이 2,700kcal일 때, 이 중 14%에 해당하는 열량을 지방에서 얻으려 한다. 이때, 필요한 지방의 양은?
*

1 point

① 36g

② 42g

③ 94g

④ 81g

41. 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고도 불리는 제빵법은?
*

1 point

① 액종법

② 비상반죽법

③ 노타임 반죽법

④ 스펀지 도법

42. 다음에서 설명하는 식품의 보존방법은?
*

1 point

① 탈수법

② 저온살균법

③ 조사살균법

④ 냉장, 냉동법

43. 실온 저장 관리 방법에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 방충’ 방서시설, 통풍’ 환기시설을 구비한다.

② 먼저 입고된 것부터 먼저 꺼내어 사용하도록 한다.

③ 재료 보관 선반은 바닥과 벽에 붙여 안전하게 설치한다.

④ 재료 겉면에 수령 일자가 잘 보이도록 표시한다.

44. 제품의 1차 포장과 가장 거리가 먼 설명은?
*

1 point

① 제품과 직접 접촉하는 포장이다.

② 수분, 습기, 광열, 충격 등을 방지한다.

③ 주로 플라스틱 포장재를 사용한다.

④ 선물용, 진열 등을 목적으로 사용한다.

45. 식품위생법상 판매의 목적으로 식품 등을 제조, 가공, 소분, 수입 또는 판매한 영업자가 식품 등의 위해와 관련 있는 규정을 위반하여 유통중인 해당 식품 등을 회수하고자 할 때 영업자가 회수계획을 보고해야 하는 대상이 아닌 것은?
*

1 point

① 시, 도지사

② 식품의약품안전처장

③ 보건소장

④ 시장, 군수, 구청장

46. 식품위생법상 조리사 면허취소에 해당하지 않는 것은?
*

1 point

① 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상의 책임이 있는 경우

② 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우

③ 조리사가 마약이나 그 밖의 약물에 중독이 된 경우

④ 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지난 경우

47. 곰팡이에 의해 생성되는 독소가 아닌 것은?
*

1 point

① 아플라톡신

② 파툴린

③ 히스타민

④ 오크라톡신

48. 식품위생법령상 제과점영업을 하기 위하여 수행하여야 할 사항과 관할 관청으로 적절한 것은?
*

1 point

① 영업허가 – 지방식품의약품안전청

② 영업신고 – 지방식품의약품안전청

③ 영업허가 – 특별자치시, 특별자치도, 시’군’구청

④ 영업신고 – 특별자치시, 특별자치도, 시’군’구청

49. 식품위생법령상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고발생에, 직무상 책임에 대한 1차 위반 시의 행정처분기준은?
*

1 point

① 업무정지 15일

② 업무정지 1개월

③ 업무정지 2개월

④ 면허취소

50. HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?
*

1 point

① 위해요소 분석

② 모니터링 체계 확립

③ 개선조치 방법 수립

④ 회수명령의 기준 설정

51. 식품첨가물이 갖추어야 할 조건을 가장 바르게 설명한 것은?
*

1 point

① 다량 사용하였을 때 효과가 나타날 것

② 식품에 유해한 변화가 있을 것

③ 식품 제조 및 가공에 꼭 필요할 것

④ 식품의 외관을 화려하게 할 것

52. 식품 검수 방법의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 화학적 방법 – 영양소의 분석, 첨가물’ 유해성분 등을 검출하는 방법

② 검경적 방법 – 식품의 중량, 부피, 크기 등을 측정하는 방법

③ 물리학적 방법 – 식품의 비중, 경도, 점도, 빙점 등을 측정하는 방법

④ 생화학적 방법 – 효소반응, 효소 활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 방법

53. 소독의 방법에 대해 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 열탕 소독은 100ºC에서 5분 이상 가열하는 것이다.

② 건열 소독은 160~180ºC에서 30~45분 정도 실시한다.

③ 소독액은 1주일 사용량을 한 번에 제조하여 안전한 곳에 보관한다.

④ 화학 소독제를 사용할 경우 세제가 잔류하지 않도록 음용수로 깨끗이 씻는다.

54. 식중독 발생 시 대처사항을 잘못 설명한 것은?
*

1 point

① 식중독이 의심되면 즉시 진단을 받는다.

② 의사는 환자의 식중독이 확인되는 대로 행정기관에 보고한다.

③ 식중독 추정 원인 식품은 발견 즉시 폐기한다.

④ 역학조사를 실시하여 감염 경로를 파악한다.

55. 식품의 변화현상에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
*

1 point

① 산패 – 유지식품의 지방질 산화

② 발효 – 화학물질에 의한 유기화합물의 분해

③ 변질 – 식품의 품질 저하

④ 부패 – 단백질이 미생물에 의해 분해

56. 세균으로 인한 식중독 원인 물질에 해당하지 않는 것은?
*

1 point

① 살모넬라균

② 장염 비브리오균

③ 아플라톡신

④ 병원성 대장균

57. 살모넬라균의 식품 오염원으로 가장 중시되는 것은?
*

1 point

① 곰팡이

② 해조류

③ 가금류

④ 독버섯

58. 비타민과 생체에서의 주요 기능이 잘못된 것은?
*

1 point

① 비타민B1 – 당질대사의 보조 효소

② 나이아신 – 항펠라그라 인자

③ 비타민K – 항혈액응고 인자

④ 비타민A – 항빈혈인자

59. 기생충과 중간숙주의 연결이 틀린 것은?
*

1 point

① 십이지장충 – 모기

② 유구조충 – 돼지

③ 폐흡충 – 가재, 게

④ 무구조충 – 소

60. 동물과 사람 간에 서로 전파되는 병원체에 의하여 발생되는 감염병은?
*

1 point

① 기생충 감염병

② 생물테러 감염병

③ 인수공통 감염병

④ 의료관련 감염병

Submit

Clear form

Forms

This content is neither created nor endorsed by Google.