ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА ТА ВИРОБИ З НЬОГО

Request edit access

JavaScript isn't enabled in your browser, so this file can't be opened. Enable and reload.

Email *

Ф.І.П

Яке борошно використовують для приготування дріжджового тіста?
*

1 point

із середньою клейковиною (28-35%).

зі слабкою клейковиною (25-38%)

із сильною клейковиною (35-40%)

Які ознаки готової опари?
*

1 point

на поверхні утворюються бульбашки;

на поверхні лопаються бульбашки, опара осідає.

змінився колір опари;

Вкажіть оптимальну t° для розвитку дріжджів у тісті:
*

1 point

15-20 °С;

28-32 °С.

20-28 °С;

Унаслідок якого бродіння в тісті виділяється вуглекислий газ?
*

1 point

маслянокислого;

лимоннокислого.

спиртового;

При якій температурі дріжджі припиняють свою життєдіяльність?
*

1 point

при 40 °С;

при 50 °С.

при 70 °С

Як велика кількість цукру і жиру в тісті впливає на якість його бродіння?
*

1 point

покращує бродіння тіста;

не впливає ні як

погіршує бродіння тіста;

Які фактори впливають на кількість обминок дріжджового тіста?
*

1 point

якість клейковини та густина тіста;

кількість тіста.

кількість рідини, що використовувалася для приготування тіста;

Яке дріжджове тісто готують опарним способом?
*

1 point

із великою кількістю здоби;

із малою кількістю здоби.

При якій температурі краще бродить дріжджове тісто?
*

1 point

при 20 °С;

при 40 °С.

при 30 °С;

Яка тривалість технологічного процесу приготування дріжджового тіста безопарним способом?
*

1 point

6 год;

3 год.

4 год;

До якої температури підігрівають молоко або воду для приготування дріжджового тіста безопарним способом?
*

1 point

20-25 °С;

35-40 °С.

25-34 °С;

Вкажіть правильний варіант технологічного процесу приготування дріжджового тіста безопарним способом:
*

1 point

у діжу тістомісильної машини вливають підігріту до t° 35-40 °С воду, додають попередньо розведені в теплій воді та проціджені дріжджі, цукор, сіль і меланж, всипають просіяне борошно та все переміщують протягом 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і ставлять на 2 год для бродіння в приміщення з t°35-40 °С. У процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази;

у діжу тістомісильної машини всипають просіяне борошно, додають попередньо розведені в теплій воді та проціджені дріжджі, цукор і сіль. Додають воду і замішують тісто протягом 10-15 хв. Діжу закривають кришкою та ставлять на 3-4 год для бродіння в приміщення з t° 25-30 °С. У процесі бродіння тісто обминають 1-2 рази.

у діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 20-30 °С воду, додають дріжджі, цукор, сіль, меланж і розтоплений маргарин та замішують тісто протягом 10-15 хв. Діжу закривають кришкою та ставлять на 2-3 год для бродіння в приміщення з температурою 25-30 °С. У процесі бродіння тісто обминають 1-2 рази

Коли змазують вироби із дріжджового тіста місце перед випіканням?
*

1 point

за 30-40 хв;

за 20-30 хв.

за 5-10 хв;

При якій температурі випікають невеликі вироби із дріжджового тіста?
*

1 point

140-160 °С;

250-280 °С.

200-250 °С;

При якій температурі випікають великі та здобні вироби із дріжджового тіста? *

1 point

260-280 °С;

200-250 °С.

160-180 °С;

Які фактори впливають на колір кірочки випечених виробів із дріжджового тіста?
*

1 point

кількість цукру та амінокислот у тісті;

розмір виробів.

кількість здоби в тісті;

Вкажіть причину виникнення такого недоліку при приготуванні дріжджового тіста; тісто не підходить або процес бродіння проходить мляво:
*

1 point

тісто охолоджене нижче 10 ºС або перегрілося і має температуру понад 55 ºС або використаних недоброякісних дріжджві;

тісто недостатньо обминали.

тісто знаходилося в приміщенні з низькою відносною вологістю;

Вкажіть причину виникнення такого недоліку при замішуванні дріжджового тіста, на поверхні тіста утворилася суха шкірка:
*

1 point

тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю;

тісто перебродило.

надлишок цукру або солі затримав розвиток дріжджів;

Через який процес борошняні вироби при зберіганні зменшуються у об’ємі?
*

1 point

через упікання;

через усихання;

обидві відповіді вірні.

При якій температурі утворюється рум’яна кірочка в процесі випікання виробів із дріжджового тіста?
*

1 point

при 130-150 ºС;

при 110-120 ºС.

при 100-110 ºС;

Яким способом готують дріжджове тісто для приготування пиріжків смажених?
*

1 point

безопарним;

опарним;

не має різниці.

Вкажіть температуру фритюру, в якому необхідно смажити пиріжки із дріжджового тіста:
*

1 point

140-150 ºС;

160-180 ºС;

185-195 ºС.

Вкажіть вироби із дріжджового тіста, при формуванні яких краї лемішки защипують над фаршем у вигляді складок, а середину залишають відкритою:
*

1 point

біляші;

розтягаї.

кулеб’яка;

Яким способом готують тісто для приготування здоби звичайної:
*

1 point

опарним;

безопарним;

не має різниці.

Вкажіть вироби із дріжджового тіста, які смажать у фритюрі:
*

1 point

біляші, кекс «Столичний»;

хрустіки, кулеб’яка.

пончики, біляші;

Вкажіть час випікання та температурний режим для кулеб’яки:
*

1 point

протягом 20-25 хв. при температурі 200-220 ºС;

протягом 35-45 хв. при температурі 160-180 ºС;

протягом 8-10 хв. при температурі 220-240 ºС.

Назвати виріб із дріжджового тіста, який за такими органолептичними показниками якості має: колір від світло-коричневого до жовтого, вироби крихкі, зверху посипані цукровою пудрою?
*

1 point

пиріжки смажені;

вергуни.

ватрушки;

Який виріб із дріжджового тіста має таку органолептичну характеристику: форма - кругла, поверхня рівномірна і посипана цукром, консистенція дрібнопориста?
*

1 point

булочка лимонна;

булочка домашня

булочка шкільна;

При якій температурі та скільки часу випікають булочку «бутербродну»?
*

1 point

протягом 10-12 хв. при температурі 230-240 ºС;

протягом 8-10 хв. при температурі 240-260 ºС.

протягом 10-20 хв. при температурі 160-180 ºС;

Запитання без назви

1 point

Варіант 1

Clear selection

Submit

Clear form

Never submit passwords through Google Forms.

This form was created inside of ДЕРЖАВНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД "БЕРДЯНСЬКИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ".

Does this form look suspicious? Report

Forms