CARACOLITO
L’estro della natura diventa rarità nel gusto, con caratteristiche uniche. Il frutto del ca�è assomiglia ad una ciliegia, detta
drupa, e ogni bacca ha un nocciolo normalmente diviso in due chicchi, dal classico aspetto che tutti conosciamo.
Alcuni di questi noccioli però hanno una “particolarità”, perché sono formati da un’unica sfera, detta “perla” o “caracolito”.
La forma sferica del chicco richiede una tostatura separata, lenta ed omogenea, regalandoci un sapore avvolgente, con aroma intenso, persistente ed elegante. L’unicità del“caracolito” produce e�etti contraddittori:
l’essere un ca�è pregiato per i consumatori del Nord, mentre per i cafetaleros del Sud è penalizzante,
essendo un prodotto svalutato sul mercato locale. La Coop. Ssit Lequil Lum di�cilmente riesce a vendere sul mercato in modo remunerativo queste minime quantità prodotte dalla pianta. L’Ass. Tatawelo, creando il “Café Caracolito”, intende quindi valorizzare questo prodotto, rendendo equo per tutti il rapporto qualità/prezzo. La produzione di questa “edicion especial”, naturalmente limitata, è destinata in ESCLUSIVA alla Rete G.A.S. (Gruppi di Acquisto Solidale).

Vi chiediamo dopo aver provato il caffè di dare il vostro contributo per noi decisivo nelle scelte di una prossima produzione.

Grazie!
Associazione TATAWELO

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Colore della Crema *
prende in realtà in esame si il colore stesso ma anche l’eventuale presenza di sfumature, di nuances di colore. Ad avere un voto basso saranno in questo caso caffè con un tono di marrone molto scuro, a volte tendente al grigiastro, tipico di alcuni caffè ro-busta, sia i caffè con un tono molto chiaro, un beige timido timido, che può essere attribuito sia a caffè tostati molto chiari sia a cattive estrazioni, di so-lito con una macinatura troppo grossa. Un voto medio (6/7) sarà invece dato a caffè con un bel color nocciola, ma con un colore uniforme, piatto. I voti alti saranno riservati infine a quei caffè capaci di mostrare una bella crema nocciola con sfumature più rossicce.
Consistenza della Crema *
Per questo tipo di esame si prende un cucchiaino e si sposta delicatamente la crema fino a scoprire il caffè; a questo punto, se la crema, elasticamente, tor-nerà a coprire il caffè, avremo una buona/ottima consistenza, che invece non potrà essere valutata positivamente se il caffè resterà scoperto.
Persistenza della Crema *
Per questo esame si lascia una tazzina sul tavolo di assaggio e si controlla quanti minuti il caffè rimane coperto dalla crema prima di lasciar trasparire un “occhio nero”, se il tempo superà i 7/8 minuti il voto sarà alto. Due considerazioni. La prima: è chiaro che la crema può essere molto influenzata dall’estrazione, e anche un ottimo caffè può essere rovinata da un errore in pressatura o macinatura. Le seconda invece è di carattere più generale: è evidente come una corretta valutazione della scheda di degu-stazione richiede una esperienza gustativa, cioè l’aver assaggiato molti caffè, in modo da poter confrontare le proprie sensazioni ad una serie di as-saggi che già abbiamo effettuato.
Intensitá del Profumo *
Per il primo esame, quello inerente l’intensità, ci si pone semplicemente con il naso sulla tazzina, a circa 15 centimetri, e si inspira, cercando di capire se ci arrivano sensazioni olfattive. È possibile che alcuni caffè robusta ci portino sensazioni intense, cosi come ottimi arabica lavati, mentre è anche possibile che buoni caffè arabica natu-rali non abbiano una grande intensità olfattiva. Sulla nostra scheda di de-gustazione un voto alto andrà quindi ad un caffè di grande intensità e un voto basso ad un espresso che non riesce a portarci sensazioni al na-so. È interessante vedere come anche in questo caso un voto alto non significhi per forza un buon caffè.
Finezza degli Aromi *
Vale meno perché un caffè ricco di sensazioni, di sfumature di profumo sarà per forza più ricco di sfaccettature e di meravi-glie che raramente vengono regalate da caffè di basso livello. È questa la fase del vero e proprio sommelier, in cui i nasi più allenati a riconoscere i profumi potranno esercitarsi a riconoscere note floreali o fruttate (talvolta speziate) nei caffè arabica lavati, più cioccolatose o tostate per i caffè arabica naturali, e forse più grevi, più terrose ed erbacee per alcuni caf-fè robusta di basso livello o per caffè non esenti da difetti. In questo caso il caffè con molte sensazioni riceverà un voto alto. Questa seconda parte richiede una tecnica specifica. Si pone il naso sopra la tazzina e si sposta continuamente con un cucchiaino la crema mentre si an-nusa; dopo cinque “sniffate” si distoglie il naso per evitare una “saturazione” delle capacità olfatttive. Esercitatevi con il tempo emergono sensazioni straordinarie…
L'aciditá *
L’acidità è una sensazione che si localizza soprattutto (ma non solo) sui lati della lingua, e il miglior esempio che si possa fare è quello del limone, sapore, appunto, molto acido. Una elevata acidità è classica degli arabica lavati e può essere eccellente, ma se questa acidità è troppo elevata, dal voto 7 in su, sarebbe troppo violenta, e quindi invadente.
L'Amaro *
Stesso discorso per l’amaro, che può essere piacevole se si mantiene entro certi limiti ma che può diventare aggressivo se diventa perva-sivo, come nel caso di alcuni caffè robusta, soprattutto se tostati in maniera troppo spinta.
La Dolcezza *
Il caffè non è mai dolce come lo zucchero, ma alcune sensazioni più smooth, più piacevoli, si possono riscontrare soprattutto in alcuni arabica, magari con tostatura leggera, in questo caso una dolcezza elevata (che comun-que non si riscontra mai in una tostatura da espresso) non è mai un difetto.
Bilanciamento *
Il bilanciamento è l’ultimo aspetto di questa parte dell’esame e riguarda l’aspetto com-plessivo dell’espresso, quello in cui si valuta se il caffè è equilibrato e se (anche questo) lo troviamo buono ed elegante. Un caffè con una acidità molto intensa ma nessuna nota di ama-ro può piacere, ma essere sbilanciato, così co-me un caffè molto amaro ma con poca acidità.
L'Astringenza *
L’astringenza è una sensazione fra le più diffi-cili da interpretare, ma può essere ben percepi-ta se mordiamo un frutto acerbo (un diospero, ma anche una pera) oppure se sorseggiamo un vino rosso che necessiti ancora di invecchia-mento. La si avverte come una sensazione di raggrinzimento e di secchezza sull’interno del-le guance e sulle gengive, una sensazione tatti-le, appunto. L’astringenza è comunque sempre un difetto nei caffè, e riscontrarne eventuali tracce in assaggio può esser segno di chicchi di caffè raccolti con la tecnica dello stripping, quindi ancora acerbi, e comunque di caffè di seconda scelta.
Il Corpo *
Il corpo del caffè è facilmente immaginabile, ma forse non così facilmente percepibile. Si tratta di una sensazione di pesantezza, di una qualche “solidità” che possiamo avvertire, con il caffè in bocca, soprattutto schiacciando la lingua contro il palato. Una arabica lavata ci apparirà di solito come abbastanza “acquosa” (ma qui non è un demerito) mentre una robusta, pur inferiore come qualità, può risultare corposa e consistente.
La Qualitá del RetroGusto *
La qualità del retrogusto, un po’ come la quali-tà dell’aroma nella fase olfattiva, va a valutare la varietà e la finezza di aromi, di sensazioni che percepiamo nel cavo della bocca dopo aver assaggiato il caffè. È una fase che richiede qualche secondo di pazienza e di concentrazio-ne, a volte, alcune sensazioni trovate nel caffè in fase olfattiva possono esaltarsi in questo successivo momento, altre possono trasformarsi e arricchirsi.
La Persistenza del RetroGusto *
Ultima fase è invece quella della persistenza del retrogusto. In questa fase andremo, con il passare dei minuti, a valutare per quanto tem-po ci rimane in bocca una sensazione del caffè, anche in questo caso alcuni caffè non eccezionali possono avere comunque una prolungata persistenza, che appunto, anche in questo caso, non è indice di qualità.
Complessivamente *
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