Кваліфікація «Кухар 5 розряду»Контрольні тестові завдання з теми 5: «Технологія приготування страв з м’яса, птиці, субпродуктів».

Request edit access

JavaScript isn't enabled in your browser, so this file can't be opened. Enable and reload.

ПІБ *

1.Оптимальне співвідношення кальцію і фосфору досягається у поєднанні м’яса з:

1 point

а) крупами;

б) овочами;

в) макаронними виробами;

г) бобовими.

Clear selection

2.До страв з нежирного м’яса краще подавати гарніри:

1 point

а) гострі;

б) з ніжним смаком;

в) з круп і макаронних виробів;

г) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

3.Варена яловичина, свинина добре поєднуються з соусами, до складу яких входять:

1 point

а) майонез, редька, ріпа;

б) цибуля, кольрабі, пастернак;

в) гірчиця, хрін, цибуля;

г) кетчуп, оцет, мед.

Clear selection

4.Процес переходу колагену м’яса у глютин починається при температурі:

1 point

а) понад 50 градусів;

б) 25 – 30 градусів;

в) 20 градусів;

г) 120 градусів.

Clear selection

5.М’ясо з великим вмістом колагену використовують для:

1 point

а) припускання і смаження;

б) варіння і тушкування;

в) смаження і запікання;

г) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

6.Температура подавання гарячих м’ясних страв:

1 point

а) 75 градусів;

б) 65 градусів;

в) 80 градусів;

г) 12 - 14 градусів.

Clear selection

7.У баранини для варіння використовують частини м’яса:

1 point

а) вирізку, товстий край;

б) грудину, шийну частину;

в) корейку, вирізку;

г) тонкий край, пахвину.

Clear selection

8.Страви з м’яса яловичини, смаженого натуральним порціонним шматком, які подають із зеленим маслом:

1 point

а) біфштекс, антрекот;

б) філе, лангет;

в) ромштекс, котлета відбивна;

г) котлета натуральна, ескалоп.

Clear selection

9.Втрати маси м’яса під час смаження дрібним шматком становлять:

1 point

а) 37 – 40%;

б) 12 – 18%;

в) 45 – 50%;

г) 55 – 60%.

Clear selection

10.До страв з м’яса свинини, смаженого дрібним шматком, відносять:

1 point

а) шашлик, піджарку;

б) азу, бефстроганов;

в) піджарку, рагу;

г) гуляш, плов.

Clear selection

11.Для тушкування використовують частини м’яса яловичини:

1 point

а) вирізку і корейку;

б) шийну і грудинку;

в) плечову і заплічну;

г) товстий і тонкий краї.

Clear selection

12.Оберіть м’ясо для приготування страви- «Печеня по-житомирські»:

1 point

а) свинина (лопатка або грудинка);

б) яловичина (вирізка або грудинка);

в) яловичина (лопаткова або підлопаткова частини);

г) баранина (шия або грудинка).

Clear selection

13.Для тушкування використовують частини м’яса свинини:

1 point

а) вирізку, підлопаткову і корейку;

б) шийну, грудинку і лопаткову;

в) плечову, вирізку і заплічну;

г) пружок, товстий і тонкий краї.

Clear selection

14.Страви із січеного м’яса:

1 point

а) смажать і тушкують;

б) припускають і варять;

в) бланшують і пасерують;

г) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

15.Тушку обробленого поросяти після забою, перед варінням, для попередження потемніння необхідно:

1 point

а) натерти лимонним соком;

б) вимочити в оцті;

в) замаринувати;

г) засолити.

Clear selection

16.Страва, яку готують з нарізаних і відбитих шматочків м’яса завтовшки 0,5см, на які кладуть начинку, загортають трубочкою, обсмажують, а потім тушкують:

1 point

а) бефстроганов;

б) крученики;

в) душенина поспільна;

г) верещака.

Clear selection

17.Страва, яку готують з вирізки м’яса яловичини порціонним смаженим шматком, який потім запікають з додаванням майонезу, цибулі та тертого твердого сиру:

1 point

а) м'ясо пікантне;

б) м'ясо, запечене по-домашньому;

в) шпундра;

г) крученики.

Clear selection

18.Назвіть страву, яку готують зі смаженої грудинки м’яса баранини або козлятини з різними начинками:

1 point

а) рагу;

б) грудинка фарширована;

в) котлета «Космос»;

г) зрази відбивні.

Clear selection

19.Оберіть соус, яким заливають підготовлену печінку для приготування страви- «Печінка по-строганівські»:

1 point

а) сметанний з цибулею;

б) цибулевий;

в) грибний;

г) польський.

Clear selection

20.Для приготування купатів використовують м'ясо:

1 point

а) свинини (лопатка або грудинка);

б) баранини (шия або грудинка);

в) свинини (вирізка або корейка);

г) яловичини (підлопаткова частина або пружок).

Clear selection

21.Печеню по-київські готують на грибному відварі з м’яса:

1 point

а) яловичини (пружок);

б) яловичини (вирізка);

в) свинини (корейка);

г) баранини (лопаткова частина).

Clear selection

22.Дайте назву страві, яку готують порційним шматком зі смаженого м’яса ниркової частини корейки баранини:

1 point

а) ромштекс;

б) бастурма;

в) шашлик по-карському;

г) купати.

Clear selection

23. М’ясні паніровані страви набувають приємний смак, якщо до сухарів додати:

1 point

а) твердий тертий сир;

б) паприку;

в) мускатний горіх;

г) борошно пшеничне.

Clear selection

24.Втрати маси поросяти під час смаження становить:

1 point

а) 30%;

б) 15%;

в) 5%;

г) 40%.

Clear selection

25.Дайте назву процесу обробки страви з м’яса відкритим полум’ям:

1 point

а) дресінг;

б) деглясування;

в) бланшування;

г) фламбірування.

Clear selection

26.Для того, щоб шкіра смаженої птиці набула приємної хрумкоти, необхідно птицю наприкінці смаження полити:

1 point

а) рослинною олією;

б) яблучним оцтом;

в) гарячим цукровим сиропом;

г) холодною водою.

Clear selection

27.Укажіть начинку для страви «Котлета по-київські»:

1 point

а) зелене масло;

б) охолоджене вершкове масло;

в) скибочки варених грибів;

г) варений чорнослив.

Clear selection

28.Страва, яку готують з філе птиці без плечової кістки, на яке перед подачею консервовані фрукти, прогріті у сиропі:

1 point

а) шніцель по-столичному;

б) котлета по-київські;

в) котлета «Бригантина»;

г) котлета «Дніпрянка».

Clear selection

29.Для начинки страви котлета «Дніпрянка» використовують:

1 point

а) смажені подрібнені горіхи та варені нашатковані гриби;

б) охолоджене вершкове масло;

в) немає правильної відповіді;

г) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

30.Свинячу печінку перед тепловою обробкою потрібно вимочити в розчині:

1 point

а) меду у перевареній воді (100мл на 1л води);

б) чаю (200мл на 1л води);

в) процідженого білого вина (50мл на 1л води);

г) оцту (150мл на 1л води).

Clear selection

Критерії оцінювання: Правильно надані відповіді на 29 - 30 питань оцінюються у «9» балів. Правильно надані відповіді на 25 – 28 питань оцінюються у «8» балів. Правильно надані відповіді на 20 - 24 питань оцінюються у «7» балів. Правильно надані відповіді на 15 - 19 питань оцінюються у «6» балів. Правильно надані відповіді на 10 - 14 питань оцінюються у «5» балів. Правильно надані відповіді на 5 - 9 питань оцінюються у «4» бали.

Submit

Clear form

Never submit passwords through Google Forms.

This content is neither created nor endorsed by Google. - Terms of Service - Privacy Policy

Does this form look suspicious? Report

Forms