Контрольні тестові завдання для кухарів 4 розряду. Тема 1. Технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів.

Request edit access

JavaScript isn't enabled in your browser, so this file can't be opened. Enable and reload.

ПІБ *

1.Осетрову рибу розморожують:

1 point

а) у воді;

б) на повітрі;

в) у воді з додаванням солі.

Clear selection

2.Щільний хрящ, який замінює осетровим хребет:

1 point

а) визига;

б) жучки;

в) льєзон.

Clear selection

3.Маса пластів риби родини осетрових після обшпарювання зменшується на:

1 point

а) 15 – 20%;

б) 10 – 15%;

в) 5 – 10%.

Clear selection

4.Розрізняють напівфабрикати з чистого філе риби:

1 point

а) натуральні, січені натуральні;

б) з котлетної маси;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

5.Порціонування – це спосіб приготування напівфабрикатів з риби, процес:

1 point

а) поділу продукту або маси на порції;

б) одержання однорідної маси;

в) руйнування структури сполучної тканини.

Clear selection

6.Подрібнення застосовують для прискорення теплової обробки напівфабрикатів з риби, це - :

1 point

а) процес поділу продукту або маси на порції;

б) процес одержання однорідної маси;

в) процес руйнування структури сполучної тканини.

Clear selection

7.Маринування -- це спосіб приготування напівфабрикатів з риби, який:

2 points

а) сприяє розм’якшенню сполучної тканини риби;

б) надає готовим смаженим виробам приємного специфічного смаку і аромату;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

8.Завдяки відбиванню напівфабрикат з риби під час теплової обробки:

1 point

а) набуває приємного смаку і аромату;

б) рівномірно прогрівається і зберігає форму;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

9.Для тушкування вживають цілу рибу, порційні шматочки-кругляки, а також:

1 point

а) порційні шматочки риби, нарізані з філе з шкірою і кістками;

б) порційні шматочки риби, нарізані з філе з шкірою без кісток;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

10.Для фарширування використовують рибу:

1 point

а) судак, щуку, короп;

б) осетер, калугу, білугу;

в) йорж, берш, окунь.

Clear selection

11.До осетрової родини риб належать:

1 point

а) севрюга, білуга, осетер;

б) шип, калуга, стерлядь;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

12.У кулінарії застосовують наступні способи приготування рибних напівфабрикатів:

1 point

а) нарізування, відбивання, маринування;

б) подрібнення, вибивання, панірування;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

13.Напівфабрикат з січеної натуральної маси риби – зрази «Хрещатик» панірують:

1 point

а) у червоній паніровці;

б) у насінні кунжуту;

в) у пшеничному хлібі, нарізаному маленькими кубиками.

Clear selection

14.З чистого філе риби і свинини готують напівфабрикати:

1 point

а) ковбаски рибні українські та січеники рибні українські;

б) зрази «Хрещатик» та котлету «Бригантина»;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

15. Напівфабрикат з січеної натуральної маси риби для начинки якого використовують охолоджене вершкове масло:

1 point

а) котлета «Бригантина»;

б) зрази «Хрещатик» та котлету «Бригантина»;

в) січеники рибні українські

Clear selection

16. Напівфабрикати з січеної натуральної маси риби для смаження у фритюрі:

1 point

а) ковбаски рибні севастопольські, котлета «Бригантина»;

б) ковбаски рибні українські, січеники рибні українські, зрази «Хрещатик»;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

17. Напівфабрикати з січеної натуральної маси риби для смаження основним способом:

1 point

а) ковбаски рибні українські, січеники рибні українські;

б) зрази «Хрещатик», ковбаски рибні севастопольські;

в) шніцель січений натуральний.

Clear selection

18.Прохідна придонна риба з родини осетрових, тривалість життя якої понад 30 років, а найбільша довжина тіла 2 м при масі 80 кг:

1 point

а) шип;

б) калуга;

в) білуга.

Clear selection

19.Прісноводна риба родини осетрових, яка нереститься не щорічно, а з проміжками в 2—4 і більше років:

1 point

а) шип;

б) калуга;

в) білуга.

Clear selection

20. Вид мігруючих риб родини осетрових, який може нереститися багато разів у житті, за способом живлення це — хижак, який живиться переважно рибою. У шлунках цієї риби знаходили навіть дитинчат тюленів:

1 point

а) шип;

б) калуга;

в) білуга.

Clear selection

21. Єдина риба з родини осетрових, яка живе у прісних водах, найменша за довжиною тіла й масою (її довжина не перевищує 35—55 см, а маса — 5—6 кг):

1 point

а) шип;

б) стерлядь;

в) севрюга.

Clear selection

22.Дуже цінна промислова риба, проте у водах України останні 30-40 років не трапляється, занесена до Червоної книги України, статус виду зниклий:

1 point

а) шип;

б) стерлядь;

в) севрюга.

Clear selection

23. Риба родини осетрових з життєвим циклом до 50 років, яка зазвичай веде донний образ життя та за допомогою своєї гострої морди розкопує м'який донний мул, не маючи зубів годується ракоподібними:

1 point

а) осетер;

б) стерлядь;

в) севрюга.

Clear selection

24.Їстівна частина осетрових становить:

1 point

а) 90% загальної маси;

б) 75% загальної маси;

в) 65% загальної маси.

Clear selection

25. Шар слизу, який вкриває рибу без луски, легко обчищається, якщо рибу ретельно:

1 point

а) промити під проточною водою;

б) протерти кухонною сіллю і промити;

в) протерти питною содою і промити.

Clear selection

26. Сом середнього розміру нарізують на порціонні шматочки для:

1 point

а) смаження і варіння;

б) припускання і приготування котлетної маси;

в) фарширування і приготування січеної маси.

Clear selection

27. Найбільші ракоподібні масою 4 – 10кг:

1 point

а) омари і лангусти;

б) краби і раки;

в) усі варіанти відповіді вірні.

Clear selection

28. Перед тепловою обробкою не потрошать рибу, яка не має жовчного міхура:

1 point

а) зубатку;

б) линя;

в) міногу.

Clear selection

29. Головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови:

1 point

а) трепанги;

б) кальмари;

в) креветки.

Clear selection

30. Двійчастий молюск у черепашці, їстівна частина – мускул і мантія:

1 point

а) устриці;

б) рапана;

в) морський гребінець.

Clear selection

Критерії оцінювання: Правильно надані відповіді на 29 - 30 питань оцінюються у «9» балів. Правильно надані відповіді на 25 – 28 питань оцінюються у «8» балів. Правильно надані відповіді на 20 - 24 питань оцінюються у «7» балів. Правильно надані відповіді на 15 - 19 питань оцінюються у «6» балів. Правильно надані відповіді на 10 - 14 питань оцінюються у «5» балів. Правильно надані відповіді на 5 - 9 питань оцінюються у «4» бали.

Submit

Clear form

Never submit passwords through Google Forms.

This content is neither created nor endorsed by Google. - Terms of Service - Privacy Policy

Does this form look suspicious? Report

Forms