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c11006 • 3/4 • Cocina y Gastronomía 5. Preparación de carnes.
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1 •
¿Cuál de los siguientes tipos de cocciones desarrollo una cocción por intercambio?
*
1 point
La fritura
El salteado
El braseado y estofado
El asado
2 •
¿Cuáles de las siguientes características de calidad se relacionan con la identificación de un ave catalogada como joven?
*
1 point
Pecho carnoso
Además de las citadas anteriormente, presentará un esternón no osificado.
Cuello y patas gruesas
Piel blanca y fina
3 •
¿Cuáles de las siguientes técnicas de cocción no suelen ser usuales en el servicio de las carnes de caza.
*
1 point
La cocción en fritura
La cocción en caldo a partir de líquido caliente (Hervido)
Las opciones a y b son correctas
La cocción en horno o fuego directo (parrilla o plancha)
4 •
¿Qué tres tipos de pavo existen como resultado de las tres fases de ceba durante la cría?
*
1 point
... Pavipollo, pavo joven y pularda.
... Pavipollo, pavo joven y pavo cebado.
... Pintada o pavo de Guinea, pichón y pavo cebado.
... Pavo joven cebado, oca o ganso y pato.
5 •
Atendiendo a la dureza de las carnes de caza, se podrán llevar a cabo diferentes preelaboraciones, siendo muy utilizada en las carnes más duras y correosas...
*
1 point
Ninguna opción es correcta.
La salazón
La congelación
El marinado
6 •
Atendiendo a las características de la carne de ave procedente de los muslos, la técnica de cocción predominante entre las siguientes es:
*
1 point
La fritura
El asado en costra
El salteado
El confitado
7 •
Con el fin de evitar la mayor parte de agentes patógenos en la carne de caza deberemos asegurar...
*
1 point
Una temperatura de 80ºC durante al menos 10 minutos
Una temperatura de al menos 150ºC durante 20 minutos
Una previa congelación de al menos 48 horas
Un choque térmico continuado, pasando rápidamente de los 4ºC a los 70ºC.
8 •
De forma tradicional, para las aves procedentes de la caza es característico la confección de la denominada salsa salmis. ¿Qué nombre recibe la salsa característica relacionada en la caza de pelo?
*
1 point
Soubise
Nantua
Bercy
Civet
9 •
Dentro de las aves de corral, el capón es...
*
1 point
... una gallina joven castrada, cuya alimentación produce una carne tierna y sabrosa.
... una gallina o gallo joven en el que la extremidad del esternón no está osificada; su carne es tierna y blanca y dependiendo de su alimentación puede tener un color amarillento.
... el pollo adulto macho, destinado a la reproducción; su carne es dura y de sabor fuerte.
... un gallo joven castrado, tratado con un procedimiento especial de engorde a base de cereales; su carne es tierna y sabrosa.
10 •
El denominado pollo picantón...
*
1 point
... tendrá de 2 a 4 meses de edad, no indicándose peso o alimentación determinada.
... es una gallina joven que ha sido castrada y cuya especial alimentación y cebado producen una carne sabrosa y tierna.
... tiene un peso comprendido entre 300 y 500 gramos
... será alimentado en exclusiva de maíz, cebada y trigo, presentando una carne más oscura, sabrosa y firme.
11 •
El proceso llevado a cabo en torno al bridado de algunas aves con carnes muy magras, se complementa con el albardillado. ¿En qué consiste dicha técnica?
*
1 point
Consiste en envolverlas con una loncha de tocino fresco, graso y sin ahumar.
Consiste en la eliminación de la piel, siendo esta usada en sustitución del hilo bramante.
Consiste en la aplicación de fuego, eliminando restos de plumas.
Consiste en la eliminación de los denominados cañones, haciendo uso de pinzas para tal fin
12 •
En la caza mayor, ¿qué piezas cárnicas son las más apreciadas junto con los lomos?
*
1 point
La falda y el cuello
Los perniles y espaldillas
Los solomillos
Las paletillas y piernas
13 •
En relación a la carne de caza de plumA) Indica cuál de las siguientes afirmaciones es falsa.
*
1 point
La carne de codorniz tiene características semejantes a la perdiz, pudiéndose encontrar durante todo el año gracias a su cría en granjas.
Las perdices con menos de un año se denominan perdigones.
La carne de faisán aumenta sus características en torno a suavidad y terneza según aumenta su edad.
La perdiz gris y roja es la más característica de la geografía española.
14 •
Indica cuál de las siguientes aves se clasifican bajo la denominación de carne roja
*
1 point
Pollo y pavo
Faisán y ocas
Pintada y pollo
Gallina y pularda
15 •
Indica cuál o cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas en torno al guarnecido de la carne de caza.
*
1 point
Los melocotones, castañas e higos forman una perfecta combinación con las carnes de caza.
Los frutos silvestres como las grosellas, moras o arándanos, son una buena combinación en el guarnecido de las carnes de caza.
Las setas, hongos y trufas, realzan y perfeccionan las preparaciones más sencillas.
Todas las opciones son correctas.
16 •
La carne de ave...
*
1 point
... es pobre en fibras
... es rica en proteínas
...es pobre en hidratos de carbono
Todas las opciones son correctas
17 •
La falda y cuello procedente de la caza mayor se utiliza principalmente para:
*
1 point
La confección de salteados y civet
La confección de asados
La confección de fondos o terrinas y patés.
La obtención de noisettes
18 •
La pieza o corte denominado “silla” en los animales de caza mayor o matadero, en la liebre y conejo, se denomina...
*
1 point
Espaldilla
Râble
Barón
Pernil
19 •
Las aves refrigeradas son aquellas que...
*
1 point
... solo han sufrido las manipulaciones de faenado y oreo, manteniéndose en cámara a -5ºC durante 1 o 2 días.
... se presentan refrigeradas a 9ºC en condiciones óptimas de humedad durante 2/3 semanas.
... se mantienen en cámaras especiales, llegando el interior de la carne a 3ºC en condiciones óptimas de humedad, durante un tiempo de 2 a 3 semanas.
... sufren un enfriamiento a temperatura ambiente de entre -16ºC y -20ºC antes de 48 horas después de su sacrificio.
20 •
Las salsas agridulces estarán especialmente relacionadas con el servicio de:
*
1 point
Ninguna opción es correcta
Carnes blancas, con el fin de potenciar su sabor, llevando a cabo el glaseo del recipiente de cocción.
carnes con un alto contenido en grasa como el pato, o carnes con un sabor acentuado como las carnes de caza, el faisán o la gallina de Guinea
sabayones realizados mediante el uso de reducciones de hierbas aromáticas y licor
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