Page 1 of 50

T.C.

MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI

GIDA TEKNOLOJİSİ

EKMEK PİŞİRME

Ankara, 2013

Page 2 of 50

 Bu modül, mesleki ve teknik eğitim okul/kurumlarında uygulanan Çerçeve

Öğretim Programlarında yer alan yeterlikleri kazandırmaya yönelik olarak

öğrencilere rehberlik etmek amacıyla hazırlanmış bireysel öğrenme

materyalidir.

 Millî Eğitim Bakanlığınca ücretsiz olarak verilmiştir.

 PARA İLE SATILMAZ.

Page 3 of 50

i

AÇIKLAMALAR ...................................................................................................................iii

GİRİŞ .......................................................................................................................................1

ÖĞRENME FAALİYETİ-1.....................................................................................................3

1. EKMEK HAMURUNU PİŞİRME ......................................................................................3

1.1. Ekmeğin Tanımı............................................................................................................3

1.2. Ekmek Pişirmede Kullanılan Fırınların Sınıflandırılması.............................................4

1.2.1. Fırınlarda Isıtma Sistemi........................................................................................4

1.3. Yaygın Olarak Kullanılan Fırın Çeşitleri ve Özellikleri ...............................................4

1.3.1. Döner Arabalı Ekmek Fırınları..............................................................................4

1.3.2. Katlı Ekmek Fırınları.............................................................................................5

1.3.3. Tünel Tipi Ekmek Fırınları....................................................................................6

1.3.4. Kara (Oodun) Fırınlar............................................................................................8

1.3.5. Modüler Katlı Fırınlar............................................................................................9

1.4. Fırını Hazırlama ..........................................................................................................10

1.4.1. Fırınların Temizliği..............................................................................................10

1.4.2.Fırın Sıcaklığı ve Pişirme Süresi ..........................................................................10

1.5. Hamurun Fırına Verilmesi ..........................................................................................11

1.6. Hamuru Pişirme ..........................................................................................................12

1.6.1. Gaz Oluşumu ve Genleşme .................................................................................13

1.6.2. Ortaya Çıkan Gazın Tutulması ............................................................................14

1.6.3. Nişastanın Jelatinleşmesi.....................................................................................14

1.6.4. Proteinlerin Katılaşması.......................................................................................14

1.6.5. Sıvının Bir Kısmının Buharlaşması.....................................................................14

1.6.6. Yağların Kaynaması ............................................................................................14

1.6.7. Kabuk Oluşumu ve Kızarması.............................................................................15

1.7. Ekmekte Pişirme Kayıpları .........................................................................................15

1.8. Pişirme Hataları ..........................................................................................................17

1.8.1.Çok Yüksek Fırın Sıcaklığı ..................................................................................17

1.8.2.Çok Düşük Fırın Sıcaklığı ....................................................................................17

1.8.3.Pişirme Sırasında Fırına Çok Aşırı Buhar Verilmesi............................................17

1.8.4.Pişirme Sırasında Fırına Eksik Buhar Verilmesi ..................................................18

UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................19

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................20

ÖĞRENME FAALİYETİ-2...................................................................................................21

2.EKMEĞİ SOĞUTMA VE AMBALAJLAMA...................................................................21

2.1. Ekmeği Soğutma .........................................................................................................21

2.2. Ekmeğin Raf Ömrü .....................................................................................................22

2.2.1. Bayatlama ............................................................................................................22

2.2.2.Ekmekte Bayatlama Sürecini Geciktirme.............................................................23

2.3.Ekmeği Ambalajlama...................................................................................................24

UYGULAMA FAALİYETİ ..............................................................................................26

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................27

ÖĞRENME FAALİYETİ-3...................................................................................................28

3.EKMEK HATA VE HASTALIKLARI..............................................................................28

3.1. Ekmek Hataları ...........................................................................................................28

İÇİNDEKİLER