Kompendium wiedzy KMP + FAQ

Cześć,

w związku z dużym napływem nowych członków KMP oraz pytaniami, które niemal każdego dnia pojawiają się na grupie, postanowiliśmy zebrać wszystkie informacje w jeden plik. Będzie to małe streszczenie tego, co można u nas znaleźć, jednak zachęcamy również do czytania grupy i komentarzy. Jest tam dużo dodatkowej wiedzy, którą ciężko byłoby zmieścić w takim dokumencie, mimo że i tak cały czas rośnie :)

Dokument jest własnością intelektualną Klubu Miłośników Pizzy

Najpopularniejsze rodzaje pizzy

Napoletana - inaczej zwana pizzą neapolitańską. Charakteryzuje się wyrośniętymi bokami z tzw. panterką i cienkim, naleśnikowym spodem.

Nawodnienie/hydratacja ciasta waha się średnio w obszarze 55-60% (wiele osób zbliża się nawet do 70% - styl “Canotto”).

Wypieka się ją w piecach o temperaturze powyżej 400°C, gdzie wypiek trwa 60 - 100 sekund.

Średni minimalny czas dojrzewania i wyrastania ciasta w zależności od mąki to ok. 10-12 h w temperaturze otoczenia (w zależności od siły mąki).

Linki do filmów z procesem przygotowania na końcu dokumentu. 

Classica - klasyczna pizza posiadająca bardziej chrupiące ciasto i sztywniejszy spód niż Napoletana, co zawdzięcza dłuższemu czasowi wypieku. Dodatkowo do tego ciasta dodaje się tłuszcz (oliwę lub olej), który uelastycznia strukturę ciasta oraz dodaje kruchości i odrobinę smaku.

Do pizzy typu Classica zaleca się mąki o sile W220-250 (można też korzystać z silniejszych mąk).

Nawodnienie/hydratacja ciasta waha się w obszarze 55-58% (można też stosować wyższą hydratację). Czas wypieku to średnio 2-3 min, a temperatura 300 - 350°C (możliwość wypieku w zwykłym piekarniku na kamieniu).

Teglia alla Romana - pizza rzymska w blaszce, która odznacza się prostokątnym kształtem, bardzo chrupiącym i lekkim ciastem oraz grubszą w przekroju strukturą. Smak, który w Polsce jest bardzo słabo znany, a zdecydowanie warty wypróbowania.

• Do tej pizzy zaleca się mąki o sile W300 i wyższej.
• Nawodnienie / hydratacja ciasta waha się w obszarze 75-80%.
• Zalecany czas dojrzewania i wyrastania ciasta to 24-48 h z użyciem lodówki (TK).
• Wypiek jest najczęściej 2 etapowy: najpierw wstępnie wypiekamy sam spód (bazę), a potem całość z pozostałymi składnikami.
• Temperatura wypieku to około 300°C (można piec w zwykłym piekarniku).

Linki do filmów z procesem przygotowania na końcu dokumentu. 

Zaleca się wypiek w blaszce z niebieskiej stali, która lepiej rozkłada ciepło i powoduje bardziej równomierne wypieczenie spodu. Jeszcze lepiej smakuje po ponownym podgrzaniu, ponieważ spód i krawędzie nabierają większej chrupkości. Kawałki tej pizzy można odgrzewać w zwykłym piekarniku na termoobiegu lub na patelni.

Jest jeszcze wiele innych rodzajów włoskiej pizzy: Tonda alla Romana, Pala alla Romana (al Metro), Pinsa Romana, Sycylijska, Fritta (smażona na głębokim tłuszczu) itd.

Siła mąki a czas dojrzewania i zależność pomiędzy ilością białka

Czym jest siła mąki ? Oznaczenie „W” stosowane jest głównie we włoskich mąkach, szczególnie tych do użytku profesjonalnego. Im wyższe „W”, tym ciasto podczas wyrabiania wchłonie więcej wody (są wyjątki dotyczące różnicy w zawartości białka), będzie posiadało większą elastyczność, a co za tym idzie, będzie mogło dłużej wyrastać i dojrzewać. Siła mąki jest również zależna od ilości protein (białka) i po tej informacji można dobierać orientacyjnie mąkę, która parametru „W” nie posiada.

Podział mąk do pizzy według siły i zawartości białka - na ogół mąki możemy podzielić według 3 kategorii siłowych:

• mąki o niskiej sile W220 – W240 (proteiny/białko 10,5%–11,5%) - przybliżony czas dojrzewania ciasta z tych mąk to ok. 6-8 h w temperaturze otoczenia (TO), najlepiej sprawdzi się więc do szybkich pizz.. Sugerowana hydratacja (zależy od zawartości białka/protein) 54-58%
• mąki o średniej sile W250 – W310 (proteiny/białko ok 11,5%-13%) - przybliżony czas dojrzewania ciasta z tych mąk to ok. 8 h-14 h w temperaturze otoczenia (TO). Mąki idealne do ciasta jednoetapowego (diretto), jednak przy użyciu tych z większą ilością białka można też podejść do ciasta dwuetapowego (Biga/Poolish). Świetnie sprawdzają się do Napoletany i pizzy Classica. Najpopularniejsza hydratacja stosowana dla mąk o średniej sile (zależy od zawartości białka/protein) - 58-65%
• mąki o wysokiej sile W320 – W400 (proteiny/białko od ok. 13,5% +) - przybliżony czas dojrzewania ciasta z tych mąk to ok. 14h-20 h w temperaturze otoczenia (TO). Najczęściej wykorzystuje się je do ciast o wysokiej hydratacji 70% +. Przy użyciu tych mąk można już swobodnie tworzyć ciasto dwuetapowe (Biga/Poolish). Idealnie sprawdzają się do klasycznej Napoletany, Napoletany typu cannotto, Teglia alla Romana, Pala alla Romana itd.

Oczywiście istnieją również mąki o sile niższej niż W200 i odpowiednio mniejszej zawartości białka (9-10%), jednak nie są one dedykowane pizzy, a także o sile wyższej niż W400 (nawet W500). Te ostatnie przeznaczone są zwykle do ciast wymagających bardzo długiego wyrastania i dojrzewania np. Panettone, Colomba (włoskie babki świąteczne), i choć niektóre młyny polecają je do pizzy czy focaccii o wysokiej hydratacji, my takie eksperymenty zalecamy tylko doświadczonym grupowiczom. ;)

Uwaga: podane powyżej parametry służą jako punkt odniesienia, a nie sztywne widełki, według których należy postępować. Różnice mogą wystąpić ze względu na inną temperaturę otoczenia (TO). Uśredniona temperatura dla powyższych widełek to 21-24°C. Należy też zwrócić uwagę na to, że nie zawsze siła mąki jest wprost proporcjonalna do ilości białka. Na rynku występują mąki mające wysoki wskaźnik W, a przy tym mniej białka.

Powyższe zestawienie było tworzone w oparciu o średnie wartości mąki do pizzy przy użyciu danych z kart technicznych najpopularniejszych włoskich młynów (Polselli, Caputo, Pasini, Petra, Molino Iaquone). Nie były tu brane pod uwagę karty techniczne polskich młynów, ponieważ w Polsce młyny nie badają dokładnie swoich mąk alweografem.

Ciasto

Mąka – najważniejszy składnik ciasta. Opierając się na ogólnie przyjętych zasadach, do pizzy stosujemy mąkę typu „00” (najdrobniejsze zmielenie), choć ostatnio, według dyscyplinarki AVPN, do Napoletany można używać też typ „0” (grubsze zmielenie) i typ”1”(jako domieszki w zakresie 5-20%). Niektórzy, dla uzyskania lepszych walorów smakowych, mieszają mąki 00/0 z mąkami Tipo 1, Tipo 2, czy nawet Integrale (razowa). Na grupie pojawiają się niezłe wypieki bazujące na polskich mąkach, np. Szymanowskiej typu 480/650 lub mące z Biedronki typu 650 (zawartość białka w okolicach 12%). Można też eksperymentować z włoskimi mąkami marketowymi, np. Divella. My zalecamy jednak przede wszystkim mąki profesjonalne ze względu na większą przewidywalność i lepsze walory smakowe - szczegóły w tabelce poniżej.

Woda – drugi po mące najważniejszy składnik ciasta. Jaka? Dobra! Jeśli masz dobrą wodę w kranie możesz śmiało jej używać. Jeśli nie, bierz butelkowaną. Zawsze używamy wody zimnej, a gdy temperatura otoczenia przewyższa 25°C, można śmiało używać wody z lodówki.
Ważne : nie używamy wody ciepłej! Dlaczego? Ponieważ w trakcie wyrabiania ciasto osiągnie za wysoką temperaturę (powyżej 25 stopni przez dłuższy czas) i zacznie się przegrzewać, przez co jego struktura stanie się słabsza. Co więcej, w ciepłej wodzie drożdże wystartują za wcześnie, a ciasto przy szybkim wzroście nie zdąży dojrzeć (o dojrzewaniu powyżej).

Drożdże – zalecamy używanie drożdży świeżych dostępnych w supermarketach (drożdze wyborne, drożdże Babuni itd.). Warto sprawdzać termin ważności, ponieważ zdarza się, że pizze na drożdżach z krótkim terminem ważności nie „ruszają” tak, jak powinny.
Ważne : awaryjnie możemy używać drożdży suchych, aczkolwiek nikt dokładnie nie zna przelicznika drożdży świeżych na drożdże suche. Przyjmuje się przelicznik 1:3 (1 g drożdży świeżych to 0,33 g drożdży suchych). Zaletą drożdży suchych może być ich długa zdatność do użytku. Jednak niewiele osób wie, że mimo bardzo długiego terminu ważności, po otwarciu drożdże te mogą być przechowywane jedynie 2-3 miesiące w lodówce.

Ciekawostka
Jak przechowywać drożdże świeże? - najlepiej w lodówce, w małym szczelnym pojemniku, dzięki któremu nie wysychają i wystarczą na znacznie dłużej. Przechowywane w ten sposób potrafią wytrzymać od jednego do maksymalnie trzech miesięcy.

Sól – używamy takiej, jaką mamy pod ręką. Morska, kamienna czy himalajska – każda będzie się nadawać. Bez soli wypiek się nie uda, ponieważ odpowiada za nadanie siły i sprężystości ciastu w procesie wyrastania.
Tłuszcz – zapobiega wysychaniu ciasta i nadaje mu kruchości po wypieku. Dodajemy, gdy piec nie osiąga 350°C. Oliwa, olej, a niektórzy próbowali nawet ze smalcem..  

Ciekawostka

W jakich pizzach wskazany jest tłuszcz? - wszystkie odmiany pizzy rzymskiej (Classica, Tonda alla Romana, Teglia alla Romana), ponieważ istotna w nich jest chrupkość ciasta i wszystkie wypieka się w temperaturze 280 - 350C.

Cukier – odpowiednia ilość cukru niezbędna do aktywacji drożdży zawarta jest w mące, w związku z tym do ciasta na włoską pizzę nie ma potrzeby dodawania cukru! !! Cukru nie dodajemy do ciasta !!

Terminy / skróty

Blok – wyrobione ciasto w formie dużej kuli.

Kulka – porcja ciasta na jedną sztukę pizzy. Waga kulki na 1 pizzę Napoletanę to ok. 200-280 g (22-35 cm). Waga kulki na pizzę Classica Romana to ok. 220-230 g (28-33 cm) - ze względu na mniejsze boki.

Kulkowanie – dzielenie  ciasta z bloku na kulki odpowiadające jednej sztuce pizzy.

TO – temperatura otoczenia (najczęściej za TO uznaje się temperaturę pokojową 20-24°C, niższe lub wyższe temperatury mogą wydłużać lub skracać czas wyrastania).

TK – temperatura kontrolowana, inaczej lodówka, zalecany przedział to  4-6°C, co umożliwia dalszą pracę drożdżom: ciasto dojrzewa i bardzo wolno wyrasta. Poniżej 4°C drożdże zaczynają się zatrzymywać, co wyhamowuje wszystkie procesy w cieście.

Hydracja / hydratacja – nawodnienie, czyli stosunek ilości wody do mąki w cieście

Regeneracja/przewijanie - uformowanie na nowo kulki, która całkowicie straciła swoją strukturę po zbyt długim leżeniu w TO lub TK. Metodę należy stosować wyłącznie w sytuacjach awaryjnych, a nie jako stały element procesu wyrastania ciasta.

Podsypka – używamy jej podczas kształtowania pizzy. Zapobiega przywieraniu ciasta do blatu. Możemy używać mąki, semoliny (semoli), bądź specjalnych podsypek. Najpopularniejsze podsypki tutaj

Kalkulator – służy do obliczenia potrzebnych ilości składników do wyrobienia odpowiedniej ilości ciasta. Więcej szczegółów w sekcji Pierwszy wypiek przy wykorzystaniu kalkulatora. Link do KALKULATOR PIZZY  link do aplikacji (docelowo znacznie bardziej rozbudowana od kalkulatora na stronie) z kalkulatorem dla urządzeń z systemem Android Google Play (wersja iOS wkrótce).

Mąki najpopularniejsze na KMP

W podanych poniżej rekomendacjach dotyczących zastosowań danych mąk, wypisaliśmy te najpopularniejsze lub najczęściej stosowane przez użytkowników grupy. Należy je traktować poglądowo, a nie jako sztywną regułę.

Ciekawostka
Zastanawiasz się, którą mąkę wybrać?
Jak się sprawdzi, jaki dobrać do niej proces czy hydro? Wpisz w wyszukiwarkę grupową nazwę mąki, a znajdziesz dziesiątki postów ze zdjęciami, przepisem i całym procesem. Pomoże to odpowiedzieć na Twoje pytania. Jeżeli jednak nie znalazłeś żadnych informacji, utwórz własny post, w treści którego wpiszesz nazwę mąki (nie zdjęcie). W ten sposób ułatwisz innym grupowiczom wyszukanie jej w przyszłości.

Ciekawostka

• Jak przechowywać większe ilości mąki? - przy małych opakowaniach do przechowywania mąki wystarczy oryginalne opakowanie. Przy większym worku 5-20 kg, warto się zastanowić nad osobnym pojemnikiem, do którego będzie można włożyć cały worek lub przesypać część mąki (powinien mieć atest do kontaktu z żywnością). Pomaga to w ochronie mąki przed molami i innymi insektami, które lubią suchą żywność.
  

Składniki

Sos pomidorowy – Do przygotowania sosu używamy pomidorów pelati (obranych ze skórki). Na 100 g pomidorów dodajemy 1 g soli, następnie całość rozdrabniamy przy użyciu dłoni. Do rozdrobnienia można użyć również blendera w trybie pulsacyjnym, dzięki któremu nie uszkodzimy pestek (o czym świadczy pojawienie się białej pianki na wierzchu sosu).

Zamiennie możemy używać też pomidorów drobno krojonych (polpa di pomodoro). Do pulpy dodajemy sól i mamy gotowy sos. Słodkość sosu definiuje nam konkretna marka i gatunek pomidorów.

Na grupie pojawiają się produkty Mutti, Petti, Strianese, Rosso Gargano. Można polować na promocje i kupić je w dobrych cenach (Makro, Leclerc, Auchan, Biedronka).

Sos nie redukujemy, nie pasteryzujemy i nie dodajemy do niego cukru. 

Ser – Mozzarella. Świetnej jakości świeżą mozzarellę i inne sery prosto z Włoch można kupić u naszego partnera (szczegóły niżej).

Z tych ogólnie dostępnych polecane są wyroby Lidlowe  - Lovilio oraz Biedronkowe – Sottile Gusto i Galbani. Warto śledzić tygodnie włoskie w marketach (Biedronka, Lidl), podczas których do kupienia jest także burrata czy mozzarella di bufala i wiele innych serów.

Mozzarella

Z dostępnych serów możemy wyróżnić:

• mozzarella w zalewie (np. Galbani, Sottile Gusto czy Lovilio itd.)
• mozzarella di bufala (np. Valcolatte itd.)
• mozzarella fior di latte ( np. Valcolatte, Vai di Latte, Gioiella Fior di Latte itd.)
• mozzarella wiórki lub paski (julienne)
• mozzarella w bloku.

Ciekawostka

Trochę więcej o profesjonalnych serach 

Wybór konkretnego rodzaju sera zależy od tego, co chcemy osiągnąć. W przypadku Napoletany używa się mozzarelli di bufala lub fior di latte. Bufalę każdorazowo trzeba odsączyć z wody, najlepiej pokroić ją i zostawić na kilka godzin na sitku w lodówce. Należy pamiętać o tym, że ser wyjęty z lodówki puści jeszcze trochę wody ogrzewając się w TO,, a bufala ma jej więcej niż zwykła mozzarella. Strukturę sera na pizzy możemy regulować wielkością kawałków, temperaturą i czasem wypieku. Inaczej zachowa się bufala przez 90 sekund w 480°C, a inaczej po 3 minutach w temperaturze 250°C. Pewnych rzeczy się nie przeskoczy, dlatego jeśli nie dysponujemy piecem generującym temperatury rzędu 450-500°C i nie chcemy mieć ogromnej kałuży na pizzy, lepiej wziąć pod uwagę ser mniej wodnisty, np. fior di latte lub mozzarellę w bloku. Pomóc mogą również większe kawałki sera.

Dostępny jest także ser pokrojony w julienne - różnej grubości paski. I tutaj ponownie: cienkie będą rozpływały się szybciej niż grube itd. Mozzarella sucha natomiast  (w bloku lub wiórkach) nie puści wcale wody, a łatwiej się zapiecze. Oczywiście wtedy będzie to już inny rodzaj pizzy.

Podsumowując, kupujcie różne rodzaje serów, jeśli tylko macie możliwość. Testujcie strukturę i smak. To jedyna forma zbierania doświadczenia i wiedzy, a tym samym wyrobienia sobie własnego zdania.

Wędliny/mięso – tutaj też mamy duże pole do popisu. Używajmy jednak produktów dobrych jakościowo, bo kiepskie potrafią zepsuć całą kompozycję. Wysokiej jakości wędliny prosto z Włoch można kupić u naszego partnera Del Duca (szczegóły poniżej).

Warzywa/owoce – podobnie jak w przypadku wędlin, paleta smaków jest ogromna. Pamiętajmy jednak, aby rozważnie używać warzyw i owoców, które zawierają dużą ilość wody (np. pomidory) – podczas wypieku cała ta woda wypłynie i zrobi się zupa.

Wyposażenie:

Piec

Zależy od budżetu, jakim dysponujemy. Podczas wypieku Napoletany (na takiej się skupimy, bo jest motywem przewodnim naszej grupy) bardzo dużą rolę odgrywa temperatura. Dokładny poradnik i informator o piecach do pizzy.

Budżet poniżej 1000 pln:

Spice Caliente.
        Modyfikacje Spice Caliente:

• Podstawowa - modyfikacja termostatu: Link do filmu z modyfikacją 
• Zaawansowana – przełożenie dolnej grzałki do góry bądź wymiana na jedną mocniejszą. Tutaj mamy do wyboru zamówienie gotowej grzałki Coera (szczegóły w plikach grupy na fb) albo zakup miękkiej grzałki do gięcia i wykonanie jej samemu. Szczegółowe informacje znajdziemy na grupie.

Ważne: wszelkie modyfikacje piecy robicie na własne ryzyko i odpowiedzialność. Mając na względzie Wasze dobro i zdrowie, odradzamy je osobom, które nie mają o tym pojęcia. Mamy tutaj do czynienia z bardzo wysokimi temperaturami i prądem. Grupa Klub Miłośników Pizzy nie pośredniczy w poszukiwaniu usług modyfikacji piecy, ani nie będzie promować takich usług (posty i komentarze tego typu będą usuwane).

Budżet powyżej 1000 pln: 

Poniższe piece osiągają temperaturę 450-500°C i nie wymagają żadnych modyfikacji.

1. Ooni Koda – opalany gazem.
2. Ooni Koda 16 - większa wersja kody z palnikiem w kształcie litery L, więcej miejsca.
3. Uuni 3 – opalany peletem lub gazem (wymagane dokupienie palnika).
4. Effeuno P134H – piec elektryczny o mocy 2800 W, zasilany z gniazdka 230 V  (w tym wersja 500°C)
   

Więcej informacji o powyższych piecach znajdziecie w naszym poradniku opisującym każdy z piecy (poradnik i informator o piecach do pizzy). 

Inne akcesoria (waga, pojemniki, kamienie do wypieku, łopaty)

Waga -  potrzebujemy wagi jubilerskiej do drożdży oraz wagi kuchennej do pozostałych składników. Wagę jubilerską możemy kupić za kilkanaście złotych na allegro. Model ze zdjęcia w zupełności wystarczy (zwróćcie uwagę, żeby kupić wagę z dokładnością do 0,01g, niektóre mają dokładność do 0,1 g).

Ciekawostka

Gdzie kupić wagę kuchenną? Zwykłą wagę kuchenną możemy kupić w marketach czy sklepach z artykułami AGD. Waga jubilerska (koszt ok. 20 zł) jest niezbędna do ważenia drożdży, których dodaje się najczęściej poniżej 1 g. Zwykłe wagi zaczynają pomiar od 5-10 g.

Pojemniki – potrzebne do przechowywania ciasta w bloku lub kulkach w procesie dojrzewania/wyrastania. Polecane i używane z powodzeniem pojemniki 40x30x7 cm wraz z

pokrywą można znaleźć w sklepach i na aukcjach internetowych (Basicline - szary na zdjęciu). Nie ma przeszkód, żeby korzystać też ze zwykłych pojemników na żywność (poniżej zdjęcie z grupowym patentem na przechowywanie kulek). Ważne, aby wieko było gładkie. Jeśli nastawiamy się na przechowywanie ciasta w bloku w TK, możemy wykorzystać dowolny pojemnik – oby posiadał tylko szczelne zamknięcie. Alternatywne propozycje pojemników można znaleźć przez grupową wyszukiwarkę (było wiele postów na ten temat). Warto zwrócić uwagę na gładki spód pojemników, ponieważ w przypadku zdobień lub nierówności możemy mieć problem z wyjęciem kulki z pojemnika (ciężej podważyć kulkę szpachelką).

Szpachelka – ułatwia dzielenie bloku oraz wyjmowanie kulek z pojemnika przed wypiekiem. Do kupienia w sklepach/marketach budowlanych za kilkanaście złotych. Poszukajcie takiej wykonanej z INOXA (stal nierdzewna). Oczywiście do wyboru mamy też szpachelki znanych firm, jak Lilly Codroipo czy Gi Metal.

Kamień do pizzy – punkt skierowany do osób, które będą wypiekać w piekarniku. Do kupienia w internecie, niekiedy również w sklepach stacjonarnych. Większość z nich wykonana jest z kordierytu lub szamotu, ewentualnie granitu. Wszystkie te kamienie dają bardzo zbliżone efekty w piekarniku. Do kupienia w wersji cienkiej (ok. 1 cm) oraz grubszej (ok. 2-3 cm), okrągłej bądź kwadratowej. Kamień kwadratowy jest wygodniejszy i wybacza więcej błędów przy nierównym zrzuceniu pizzy (z okrągłego łatwiej może się zsunąć). Grubszy będzie się długo nagrzewał (3 cm ok. 1 h), a co za tym idzie - dłużej utrzyma temperaturę (polecane, gdy będziemy piekli wiele pizz pod rząd). Optymalna grubość kamienia do piekarnika to ok. 2 cm, ponieważ jego czas nagrzewania jest stosunkowo krótki, a utrata temperatury podczas otwierania piekarnika nie jest tak znaczna jak przy cieńszym kamieniu. Decyzja należy do Was.

Łopata do pizzy – służy do transportu pizzy z blatu do pieca oraz ewentualnego manipulowania pizzą w piecu. Tutaj też mamy duży wybór – od modeli prostych po profesjonalne. Na początek polecamy „łopaty” wykonane ze sklejki (do kupienia w zestawach z kamieniem). Najpopularniejsze marki łopat PRO to Lilly Codroipo i Gi Metal

Łopata operacyjna (opcjonalna) - dla bardziej doświadczonych miłośników pizzy, służy do wygodnego obracania pizzy w piecu Potrzebna jest wtedy, gdy temperatura grzania w piecu rozkłada się kierunkowo (np. piece gazowe, ale i elektryczne).

Gdzie kupować składniki do pizzy?

Del Duca (składniki na pizzę, wędliny, sery, sosy, oliwy, mąki)

www.delduca.pl 

Del Duca jest jedną z największych hurtowni z produktami prosto z Włoch w Polsce. To miejsce, gdzie można kupić najlepsze włoskie wędliny, sery, mąki, sosy pomidorowe i nie tylko. Sklep od niedawna wprowadził możliwość zakupu wędlin krojonych na porcje (min. 200 g) i mniejszych porcji serów (o szczegóły trzeba dopytywać w DD).

Aktualny cennik Del Duca wrzesień 2024  (bez wędliny w plasterkach)

Zniżki dla grupowiczów:

Od 2020 roku Del Duca zmieniła politykę cenową dla KMP. Teraz grupowicze mogą kupować w cenach hurtowych wszystkie produkty, a więc znacznie taniej niż w lokalnych włoskich delikatesach. Lista ich produktów spożywczych jest dostępna tutaj.

Jak zamawiać z Del Duca?:

Ponieważ Del Duca jest przede wszystkim hurtownią, nie ma rozwiniętego sklepu internetowego. Oczywiście na ich stronie widnieje sklep dla firm, ale nie ma w nim możliwości naliczenia zniżek grupowych. Dlatego też zamówienia można składać obecnie tylko e-mailowo i należy je wysłać na adres: katarzyna.fdd@gmail.com. W wiadomości najlepiej określić od razu konkretne produkty, które się chce zamówić (lista produktów jest na stronie Del Duca). Po potwierdzeniu zamówienia zostanie wysłana faktura proforma, którą należy opłacić i w odpowiedzi na wiadomość z fakturą wysłać potwierdzenie przelewu w celu szybszej realizacji zamówienia.

Uwaga: z racji tego, że Del Duca jest hurtownią, możemy nie otrzymać odpowiedzi na wysłaną wiadomość natychmiast, a nasze zamówienie będzie opóźnione. Wynika to z tego, że sklep w pierwszej kolejności obsługuje dużych klientów hurtowych, tj. pizzerie, delikatesy itd. W takich sytuacjach warto kontaktować się z DD telefonicznie: +48 12 285 16 40.

Zamawianie produktów, które wymagają przechowywania w lodówce:

Del Duca w swojej ofercie posiada bardzo dużo różnych wędlin i serów, które muszą być przechowywane w lodówce. Przy wysyłce tego typu produktów do pizzerii czy delikatesów, zamówienie jest dostarczane bez przerywania procesu chłodniczego. Przy małych zamówieniach indywidualnych nie jest to jednak możliwe, ponieważ koszt takiej wysyłki byłby zbyt wysoki. Pracownicy DD zawsze wkładają do pudełka 1-2 wkłady chłodzące, jednak hurtownia uprzedza, że takie zamówienie wysyłane jest na własną odpowiedzialność.

Z naszych doświadczeń wynika, że ich dostawy prawie zawsze docierają następnego dnia i do tej pory nie zdarzyło się, żeby jakiś produkt okazał się nieświeży lub zepsuty. Jednak latem, kiedy temperatury na zewnątrz są znacznie wyższe, należy mieć ten aspekt na uwadze.

Ciasto:

Jeden idealny przepis na ciasto nie istnieje. Nie ma takiego przepisu, który zawsze gwarantuje udany i powtarzalny wypiek. Na powodzenie wypieku składa się wiele czynników, takich jak  temperatura, wilgotność powietrza, odpowiednia mąka (siła czy grubość zmielenia), czasy (dojrzewania i wyrastania ) i, co chyba najważniejsze – nasze umiejętności. Doskonałym dodatkowym źródłem wiedzy jest nasza grupa, a także kanał na Youtubie z genialnymi filmami Marcina. Nie bójcie się pytać i próbować.

Ciekawostka

Nie ma czegoś takiego jak pizza na już! Na już można mieć pizzę mrożoną lub zamówioną, ewentualnie podpłomyk. Ciasto na prawdziwą włoską pizzę potrzebuje czasu, dzięki czemu odwdzięcza się smakiem. Minimalny czas dojrzewania i wyrastania przy mąkach o niskiej sile W to w sumie 6-8 h (liczony od momentu wyrobienia ciasta do włożenia pizzy do pieca). Czas ten należy traktować jako minimum, wydłużenie go wzbogaci walory smakowe i wizualne ciasta po wypieku. Poza tym, dobre mąki do pizzy zaczynają się od średniej siły W, czyli ok. W200 w górę.

Jaka jest zasadnicza różnica pomiędzy wyrastaniem a dojrzewaniem? I czemu wyrośnięte ciasto nie zawsze się równa dojrzałemu ciastu?

Podstawowy schemat (nie można tego nazwać przepisem) bazujący na Polselli Niebieskiej – moim zdaniem idealny dla początkującego.

Ciekawostka

Osobom początkującym zalecamy stosowanie hydratacji na poziomie 55-58% - co jest częstym standardem w oryginalnych włoskich pizzeriach (również tych z certyfikatem AVPN). Dopiero z czasem warto próbować wyższego hydro (po nabraniu doświadczenia w pracy z ciastem).

Kalkulator KMP - pierwszy wypiek

Do czego służy kalkulator pizzy?  

Kalkulator jest swoistym generatorem gotowego przepisu dla konkretnego typu pizzy, dzięki któremu możemy określić kiedy i ile pizz chcemy upiec.
Link do kalkulatora pizzy,  link do aplikacji (docelowo znacznie bardziej rozbudowana od kalkulatora na stronie, jej rozwój cały czas trwa) dla urządzeń z systemem Android i iOS.

Wypiek pierwszej pizzy przy użyciu kalkulatora

Krok 1 - wybór typu pizzy

Podejmujemy decyzję jaki typ pizzy chcemy upiec, na poniższym przykładzie zrobimy pizzę typu Classica, której wypieczenie jest znacznie łatwiejsze i można przygotować ją bez problemu w klasycznym piekarniku.

Krok 2 - ilość i wielkość planowanych pizz

• Liczba porcji - wpisujemy 4 porcje, czyli przed wypiekiem będziemy mieć 4 kulki, z których uformujemy i upieczemy 4 pizze.
• Waga porcji [g] - wpisujemy 240 g, a więc każda kulka powinna posiadać taką lub zbliżoną wagę, z której można uformować pizzę o średnicy 30-33 cm.

Krok 3 - określenie pozostałych parametrów ciasta

Kalkulator sugeruje konkretne parametry ciasta do każdego typu pizzy, takie jak hydratacja, ilość soli czy tłuszczu. Osoby z większym doświadczeniem z czasem mogą modyfikować te parametry, np. pod konkretną mąkę czy warunki pogodowe.

Krok 4 - określenie czasu wypieku pizzy

W tym kroku określamy, kiedy chcemy zacząć piec pizzę. Z czasów i temperatury, które tutaj wpiszemy, kalkulator proponuje konkretną ilość świeżych drożdży.

• Czas wyrastania (całkowity) [h] - jest to czas, który zaczynamy liczyć od zakończenia wyrabiania ciasta, do chwili rozpoczęcia pieczenia pizzy.
• ...w tym w lodówce [h] - jest to czas, jaki ciasto może spędzić w lodówce, powoli dojrzewając i nie wyrastając za szybko. Lodówka służy w pewnym sensie jako hamulec wyrastania, jednak nie wstrzymuje dojrzewania ciasta (zalecana temp. 5-6°C). Ważne: lodówka nie jest koniecznym elementem w procesie wyrastania ciasta. Niektóre pizzerie, a także użytkownicy grupy, robią ciasta 8-15 godzinne (oczywiście przy użyciu mąk, które wytrzymają takie czasy). #bezTK   #samoTO
• Temperatura otoczenia [°C] - jest to uśredniona temperatura, w której znajduje się ciasto, kiedy dojrzewa poza lodówką (po wyrobieniu i przed wypiekiem). Warto zwracać na nią uwagę, bo 20°C jest wartością domyślną. Wiemy, że temperatura w domach zwłaszcza latem bywa wyższa, przez co ciasto może wyrosnąć za szybko. Tak samo w przypadku zbyt niskiej temperatury ryzykujemy, że ciasto nie zdąży wyrosnąć odpowiednio.

W poniższym przykładzie założyliśmy:

Całkowity czas wyrastania 24 h, w tym 16 h w lodówce. Kilka gotowych kombinacji na bazie tych czasów:

1. Kombinacja 1 - najczęściej stosowana

2 h TO (blok), 16 h TK (blok), 2 h TO (blok), 4 h TO (kulki)  

2. Kombinacja 2 - kulki przed lodówką

2 h TO (blok),  2 h TO (kulki), 16 h TK (kulki), 4 h TO (kulki)

Ważne: Zaproponowane kombinacje należy traktować jako punkt odniesienia. Należy mieć na uwadze to, że kulki, zwłaszcza po lodówce, potrzebują minimum 4 h na zbudowanie swojej objętości.

Krok 5 - konkretne ilości składników do ciasta

Poniżej otrzymujemy pełen przepis z konkretną ilością składników.                        

Wyrabianie ciasta na podstawie wyników z kalkulatora

Krok po kroku :

1. Wsypujemy całą mąkę do miski lub misy robota.
2. Odmierzamy 329 g zimnej wody.
3. Rozpuszczamy 1,24 g drożdży w wodzie, rozcierając je opuszkami palców.
4. Wsypujemy do mąki 16 g soli (w robocie sól można dodać po kilku minutach wyrabiania ciasta przed dolaniem ostatniej części wody, która jest potrzebna aby ułatwić rozpuszczenie soli).
5. Dodajemy wodę z drożdżami do mąki (w robocie można wodę dolewać stopniowo).
6. Dodajemy tłuszcz (olej/oliwę) 16 g do ciasta (w robocie można go dodać pod koniec wyrabiania, dzięki temu misa lepiej wyczyści się z resztek ciasta).
7. Wyrabiamy całość ręcznie lub w robocie - [Video] poradnik z naszego kanału na YouTube jak wyrabiać ciasto ręcznie (film).

Ciekawostka

Ważne: kalkulator dobiera odpowiednią ilość drożdży w zależności od liczby godzin w TK i TO i wartości TO, które wpisaliśmy. Istnieje jednak zasada, żeby dać ciastu minimum 2 h w TO przed włożeniem do lodówki (aby drożdże mogły “ruszyć”) i 4 h w TO po lodówce (drożdże znów potrzebują czasu żeby "ruszyć”, a kulki poprawnie urosnąć). Jeżeli wpisane w kalkulator czasy w TO zostaną skrócone, to ciasto nie będzie miało szansy odpowiednio wyrosnąć. Wydłużenie czasu w TO może też zaszkodzić, o ile jest znaczne (np. wpisaliśmy w sumie 6 h w TO, a następnie wydłużyliśmy do 12 h i więcej). W takim wypadku kulki po prostu zaczną opadać (i mogą się “rozlać”). Poniżej zdjęcie 👇 dobrze wyrośniętych kulek o wadze 250-260 g w pojemniku 30x40 cm.

Ciekawostka

Wyrastanie i dojrzewanie wyłącznie w TO (średnio 20-23°C) sprawdzi się przy lepszych mąkach o sile W270-300+. Np., ciasto z mąki Polselli Vivace (W290)  wytrzyma w TO nawet 14-17 h. Możemy więc zaplanować proces w następujący sposób: jeśli przyjmiemy 16 h, robimy 11 h w bloku i 5 h w kulkach (przy 20-22°C). Z mąkami marketowymi, które nie są dedykowane do pizzy, należy być bardziej ostrożnym (można eksperymentować, ale trzeba mieć na uwadzę ich siłę w oparciu o ilość białka). Uwaga na wyrastanie w TO w okresie letnim, kiedy temperatura w domu często sięga nawet 26-28°C, zamiast założonych 20-23°C. Praca drożdży jest wtedy znacznie przyspieszona, czego konsekwencją może być rozlanie lub przerośnięcie kulek, ponieważ uzyskają gotowość szybciej niż planowano.

Filmy dydaktyczne, które pomogą w procesie wyrabiania ciasta

• [Video] poradnik z naszego kanału na YouTubie jak wyrabiać ciasto ręcznie (film)
• [Video] Jak wyrobić dobrze ciasto mikserem ręcznym 
• [Video] Wyrabianie ciasta w mikserze planetarnym 
• [Video] jak formować kulkę i dlaczego poprawnie uformowana kulka jest kluczowa dla końcowego wypieku

Kilka ważnych kwestii odnośnie wyrobionego ciasta:

• Przed włożeniem do lodówki drożdże w cieście muszą „ruszyć” – potrzebują około 1-2 h w TO (czas może być dłuższy, tutaj dużo zależy od tego, co założyliśmy przy wpisywaniu w kalkulator)
• Bloku/kulek nie posypujemy mąką oraz nie natłuszczamy
• Po wyjęciu z lodówki należy odczekać około 1-2 h, aż ciasto delikatnie się ogrzeje. Następnie przystępujemy do formowania kulek. Przed wypiekiem uformowane kulki potrzebują około 4-5 h, aby dało się z nich bez problemu formować pizzę do wypieku. (Musimy ten czas założyć już w kalkulatorze. Można też przyjąć więcej czasu, np. 6-8­ h)
• Kulek nie wałkujemy, bo wypchniemy z nich całe powietrze, które powstało podczas dojrzewania/wyrastania (film poniżej)
• Blok/kulki przechowujemy ZAWSZE w szczelnie zamkniętym pojemniku, wyjmując ciasto dopiero w celu kulkowania/wypieku.

Formowanie i wypiek pizzy

Filmy dydaktyczne, które pomogą w procesie wyrabiania ciasta

• [Video] Formowanie Pizzy metodą uderzenia “slap and fold” - opcjonalna metoda dla chętnych 

• [Video] Nakładanie składników oraz wypiek pizzy 

FAQ czyli najczęściej zadawane pytania

Pytania dotyczące składników i ich przechowywania

1. Jaka jest różnica pomiędzy suchymi a świeżymi drożdżami?

Pisze się …. Będzie, jak będzie gotowe

2. Czy drożdże świeże można mrozić?

Można, ale po mrożeniu tracą swoją strukturę, stając się bardziej miękkie (prawie płynne). Spada też ich efektywność. Część drożdży "obumiera" i przestaje pracować, warto więc zwiększyć ich ilość. Sugerujemy jednak korzystanie zawsze z drożdży świeżych, biorąc pod uwagę ich symboliczny koszt i łatwiejsze obliczanie potrzebnej nam ilości. Prawidłowo przechowywane drożdże w szczelnym pudełku w lodówce wytrzymają spokojnie 1-2 miesiące, czasem i dłużej.

3. Czy mozzarellę w kulkach można mrozić?

Mozzarellę można mrozić w oryginalnych opakowaniach (z serwatką/wodą) lub w postaci samych kulek zamkniętych w szczelnych woreczkach. Po odmrożeniu ser staje się “luźniejszy” i może się bardziej rozpadać (jest to kwestia kryształków wody, które wpływają na strukturę sera).

4. Czy kulki mozzarelli należy odsączać?

        Można, jeżeli ser jest wodnisty, więcej o serach tutaj.

5. Podsypki: co się najlepiej sprawdza?

6. Jak przygotować sos pomidorowy do pizzy i jak go przechowywać?

Pisze się …. Będzie, jak będzie gotowe

7. Najpopularniejsze mąki na start i różnice pomiędzy nimi?

Pisze się …. Będzie, jak będzie gotowe

.

8. Co oznaczają czarne kropki na cieście ?

Pisze się …. Będzie, jak będzie gotowe

Pytania dotyczące sprzętu, akcesoriów i metod wypieku pizzy

1. Kamień do piekarnika/pieca: który wybrać i jak go używać?

Okrągły czy prostokątny? - lepiej kupić kamień prostokątny, ponieważ jest łatwiejszy w obsłudze (mniejsze ryzyko, że przenoszona na niego pizza zsunie się nierówno). Przybliżony rozmiar takich kamieni to ok. 35x40 cm.

Przy zakupie zwróćcie uwagę na to, czy kamień jest przystosowany do kontaktu z żywnością.

Jakiej grubości kamień? - najlepiej od 1,5 cm do 3 cm. W piekarniku lepiej sprawdzi się grubość 1,5-2 cm, ponieważ kamień szybciej się nagrzewa. Kamienie o grubości 3 cm lepiej sprawdzą się w mocniejszych piecach, w zwykłych piekarnikach czas nagrzewania będzie zbyt długi. Odradzamy zakup kamieni o grubości ok. 1 cm, ponieważ za szybko oddają temperaturę, przez co trzeba je często dogrzewać, robiąc dłuższe przerwy pomiędzy jedną a drugą pizzą, aby kamień mógł odzyskać utraconą temperaturę.

Ile nagrzewać kamień w piekarniku ? - zależy to od maksymalnej temperatury piekarnika, ustawienia kamienia i jego grubości. Jednak przykładowo: 

• 2 cm kamień umieszczony w standardowym piekarniku około 8 cm pod grzałką nagrzewa się fizycznie do 300-330+°C (ustawiony w trybie grill na maksymalne dostępne temperatury 250-300°C) w około 30-35 min.
• 3 cm kamień w tym samym piekarniku potrzebuje na to około godziny.

Najlepszym wskaźnikiem będzie pomiar pirometrem, który daje możliwość lepszego zrozumienia własnego pieca i kamienia.

Więcej o nagrzewaniu kamienia w piekarniku jest tutaj.

Jakie mamy rodzaje kamieni?

• Szamot - najpopularniejszy spośród kamieni do pizzy, wykorzystywany praktycznie w większości pieców. Charakteryzuje się porowatą strukturą, która bardzo dobrze wyciąga wilgoć z ciasta. Należy jednak pamiętać, że powyżej 400°C może palić spody pizzy, więc przy wypiekaniu w takich temperaturach warto rozważyć wymianę na biscotto (dokładnie opisane w poniższej sekcji o biscotto).
• Kordieryt - często można go było znaleźć w biedronkach jako kamień o grubości 1 cm, pojawia się też jako standardowe wyposażenie Ooni Koda. Z naszych obserwacji wynika, że trochę lepiej sobie radzi z wysoką temperaturą niż szamot, jednak nie jest to ten sam poziom co biscotto.
• Biscotto - typ kamienia wypalanego z gliny, którego struktura jest przystosowana do wypieku pizzy w temperaturach powyżej 400°C bez większego ryzyka przypalenia spodu. Więcej o biscotto napisaliśmy niżej.
• Granit - można go użyć do wypieku pizzy, jednak jego struktura nie jest tak porowata i słabiej wyciąga wilgoć z ciasta.
• Inne marketingowe wynalazki ;) - wszelkie wynalazki typu Lava Stone, kamienie z magmy Wezuwiusza, ceramiczne itd.: w ich przypadku dużą rolę gra marketing. Często są droższe niż klasyczny szamot i cenowo dorównują biscotto, mimo że nie dają podobnych efektów. Nie zachęcamy do kupowania tych kamieni, ale jeśli już taki macie, to w większości przypadków będzie piekł na poziomie szamotu, na pewno nie lepiej.

2. Czy mogę kupić płytę granitową w Obi czy Castoramie i zastosować do wypieku?

Dziś coraz częściej granit do zastosowań budowlanych, wykończeniowych czy użytkowych jest polerowany lub impregnowany chemicznie, po to, aby ochronić go przed wilgocią i zimnem. Warto dopytać w jakim procesie powstał, ponieważ kontakt żywności z takim kamieniem może być niebezpieczny dla zdrowia. Na grupie ten temat jest często gorąco dyskutowany przez tych, którzy kupili kamień za 15-20 zł w sklepach budowlanych i twierdzą, że sprawdza się znakomicie oraz tych, którzy uważają, że lepiej kupić kamień dedykowany do kontaktu z żywnością, dopłacając trochę więcej (20 zł vs 60-90 zł). Jako KMP staramy się uświadamiać, że taki kamień ma służyć przez lata, a jego cena jest zbliżona do wartości niedużych zakupów dobrych składników na pizzę (pomidory, mąka, oliwa, sery czy wędliny). Dlatego sugerujemy po prostu kupienie szamotu, który kosztuje ok. 60- 90zł i z zasady jest lepszym kamieniem do pizzy i posłuży nam długo, ewentualnie granitu (jeśli ma atest do kontaktu z żywnością).

3. Pękł mi kamień do pizzy, czy jego efektywność wtedy spada ?

Pęknięcia kamienia się zdarzają. Często wynika to z jego ułożenia w piecu czy nawet z faktu, że nie jest idealnie prosty i w trakcie nagrzewania może być narażony na ciągłe naprężenia powierzchniowe, które prowadzą do pęknięcia.

Czy pęknięcie wpływa na jego skuteczność ? Nie, kamień może wygląda mniej ładnie, ale piec będzie dokładnie tak samo :)

4. Co to jest metoda “combo”? (patelnia + piekarnik)

Metoda combo jest metodą, która umożliwia upieczenie pizzy w piekarniku bez posiadania kamienia do pizzy. Combo bierze się od kombinacji piekarnika oraz patelni.
Proces wygląda tak:

1. Rozgrzewamy płaską patelnię do wyższej temperatury (bez oleju), najlepiej aby była to patelnia nie teflonowa, a ze stali lub żeliwa. Im bardziej błaska, tym lepiej.
2. Formujemy placek i rozkładamy go od razu na rozgrzanej patelni.
3. W czasie kiedy placek leży na patelni nakładamy składniki i obserwujemy jak placek się dopieka od dołu. Jest tutaj dużo zmiennych, ale takie podgrzewanie placka na patelni powinno trwać co najmniej 2 min. Ważne, aby na spodzie pojawiły się odpowiednie plamki i przyrumienienie, które oznacza, że placek jest dopieczony od dołu. Oczywiście możemy zwiększać stopniowo temperaturę, obserwując spód placka.
4. Tu mamy 2 możliwości:

1. Wrzucamy patelnię do rozgrzanego piekarnika w trybie grill pod samą grzałkę (musimy jednak zwrócić uwagę na to, żeby patelnia nie miała plastikowej rączki, która może się stopić).
2. Zrzucamy placek z patelni na blachę  i wrzucamy do rozgrzanego piekarnika w trybie grill pod samą grzałkę. Czas pieczenia powinien zająć od 1,5 min. do 3 min. (w zależności od temperatury, odległości od grzałki i ilości składników).

5. Wyciągamy gotową pizzę :)

5. Jak czyścić kamień do pizzy?

Nie czyścić chemią! Najlepsza do tego jest pyroliza  (spopielanie), czyli efekt, który powstaje przy temperaturze 400°C + i oznacza, że wszystkie zabrudzenia zamieniają się w popiół. W zwykłym piekarniku można próbować uzyskać ten efekt przystawiając kamień jak najbliżej górnej grzałki, ustawiając grzanie na max. Po 30-40 min. pracy (licząc od momentu, w którym piekarnik się nagrzeje) na pełnej temperaturze wszelkie ślady powinny zniknąć. Jeśli tak się nie stało, proces można powtórzyć. Pamiętajcie, że kiedy grzałka jest nagrzana do czerwoności, osiąga temperatury w okolicach 450-500°C, więc spokojnie jest w stanie wytworzyć efekt pyrolizy.

Jeżeli jednak nie macie w domu warunków do pyrolizy, to kamień można też umyć samą wodą z pomocą czegoś, co ułatwi usunąć zapieczone zabrudzenia (szpachelka, szczotka druciana).

6. Do czego służy pirometr w procesie wypieku pizzy?

Pirometr służy przede wszystkim do pomiaru przybliżonej temperatury kamienia w piecu. Można też czasem go wykorzystać do bardzo ogólnego pomiaru temperatury ciasta w trakcie wyrabiania, jednak należy wziąć pod uwagę, że będzie ona bardzo poglądowa.

7. Czy trzeba jakoś przygotować nowy kamień do pierwszego wypieku?

Najlepiej go wygrzać za pierwszym razem tak, jak do pieczenia, aby wypalił się z niego kurz, zanieczyszczenia i ewentualne bakterie. Po tym wygrzaniu można na nim od razu piec lub dać mu ostygnąć i użyć następnym razem. W przypadku kamienia typu biscotto (szczególnie Saputo), można go jeszcze delikatnie przetrzeć przed piecem wilgotną szmatką, aby zebrać pył znajdujący się na powierzchni.

8. Przypala mi się spód pizzy przy wypieku, co może być problemem?

Problemów może być kilka:

1. Kamień rozgrzewa się do ponad 400°C, przez co za szybko oddaje temperaturę i powoduje przypalenia. Ten problem jest często spotykany na kamieniach z szamotu, kordierytu (pewnie też i granitu). W takich sytuacjach kamień należy wymienić na kamień typu “biscotto”, który jest stosowany w piecach do wypieku pizzy neapolitańskiej. Ze względu na swoją budowę i strukturę inaczej oddaje ciepło, dzięki czemu znacznie trudniej przypalić na nim spód pizzy (to też się zdarza, ale w znacznie wyższych temperaturach na kamieniu).
2. Wraz z plackiem dostało się za dużo podsypki, która przypaliła się od gorącego kamienia i przeniosła przypalenie bezpośrednio na placek od spodu.

9. Jakie biscotto kupić do F1 (Effeuno P134h)?

W polsce obecnie dostępne są dwa typy kamienia biscotto do pieca F1:

1. Saputo Biscotto - najpopularniejszy kamień o grubości 3 cm, masowo wykorzystywany w profesjonalnych piecach do Napoletany. Jego ogromną zaletą jest zdolność do lepszej akumulacji ciepła i wolniejszego jej oddawania, dzięki czemu jest najlepszym rozwiązaniem do tego typu pizzy, a zwłaszcza do wypieku wielu pizz po sobie. Jednak ze względu na swoją grubość, ciężko wypiec na nim z dobrymi efektami inne pizze, które wymagają niższych temperatur i dłuższych czasów wypieku (Classica, Teglia alla Romana, Pala alla Romana, Pinsa Romana). Wynika to stąd, że kamień nie jest w stanie utrzymać odpowiedniej temperatury na swojej powierzchni przez cały czas wypieku z uwagi na jego bezwładność termiczną (dolna grzałka ma o połowę niższą moc niż górna). Będzie się to objawiało słabo dopieczonym spodem. Dlatego te rodzaje pizzy lepiej piec na oryginalnym szamocie, który jest w zestawie z F1.

Nagrzanie biscotto saputo do wypieku Napoletany wymaga pracy pieca przez ok. 45-55 min.

2. Fiesoli Arte Biscotto - jest to alternatywna wersja biscotto, która została przygotowana z innych mieszanek glin, jednak jego efekty są zbliżone do tych od Saputo. Grubość tego kamienia dla F1 wynosi ok. 1,5 cm i zapewnia mu znacznie większą uniwersalność, ponieważ można na nim piec wszystkie rodzaje pizz. Dzięki jego grubości dolna grzałka jest w stanie z łatwością utrzymać żądaną temperaturę na powierzchni kamienia w trakcie wypieku. Jednak należy tu uważać z wypiekiem Napoletany, ponieważ rozkręcenie obu gałek w piecu na maksa spowoduje najprawdopodobniej, że pizza się przypali. Wynika to stąd, że kamień ma mniejszą kubaturę i ciężej mu akumulować te temperatury. Aby ograniczyć, a wręcz wyeliminować te problemy, wystarczy zmniejszyć siłę grzania dolnej grzałki do 300/350°C (F1), 350/400°C (F1 HA).  Są też osoby, które pieką super Napoletanę przy wykorzystaniu samej górnej grzałki.

Nagrzanie Fiesoli arte biscotto do wypieku Napoletany wymaga pracy pieca przez ok. 30-40 min.

10. Czy trzeba obracać pizzę podczas wypieku w F1?

Zależy to od co najmniej dwóch czynników:

1. Jak głęboko zostanie wrzucony placek do pieca: jeżeli zostanie wrzucony za głęboko, to górna grzałka z tyłu pieca nie obejmie równomiernie grzania boków. Warto wtedy obrócić i przesunąć placek do centralnej części kamienia.
2. Piece F1 są sobie nierówne, mamy wersje klasyczne, które na oryginalnych termostatach mogą nagrzewać się w zakresie 450, a nawet okolic 500°C. Przez takie różnice ciepło jest trochę inaczej dystrybuowane na placek i wtedy warto go obrócić. W piecach z termostatami 500°C ten problem pewnie jest mniejszy.

11. Jak ustawić i nagrzewać kamień w piekarniku?

1. Wystarczy położyć kamień na najwyższej możliwej półce, zaraz pod górną grzałką w piekarniku. Najlepiej kłaść go na płaskiej powierzchni (blacha czy odwrócona blacha) lub też na kratce od grilla, ale wtedy może uciekać więcej ciepła do dolnej nieużywanej części piekarnika. Przybliżona odległość od kamienia 7-12 cm.
2. Uruchomić tryb grill (wzmocniona praca górnej grzałki) i ustawić maksymalną temperaturę. Jeżeli piekarnik nie posiada funkcji grill, należy ustawić grzanie góra dół na maksymalną temperaturę. Ważne!!! Zawsze przy pieczeniu pizzy wyjąć inne rzeczy z piekarnika.

Dlaczego blisko grzałki? Wynika to z tego, że grzałka nagrzana do czerwoności osiąga temperatury w okolicach 400-500°C(nawet i więcej). Oczywiście taka grzałka nie jest w stanie nagrzać całego pieca do tych temperatur, bo ma on za dużą kubaturę i za szybko ją traci.

Poglądowe zdjęcie (tu jest 8 cm od grzałki do kamienia)

12. Jakie jest ryzyko modyfikacji domowych piekarników, aby uzyskać wyższe temperatury?

Domowe piekarniki są skonstruowane w taki sposób, aby nadawały się do dłuższej pracy w temperaturach, do których zostały dostosowane. Część piekarników posiada różne opcje “oszukania” termostatów, co sprawia, że górna grzałka grzeje cały czas i nie wyłącza się po uzyskaniu ustawionej temperatury. Metody te polegają zazwyczaj na pozostawieniu uchylonych drzwiczek, blokadą zabezpieczeń itd.

Tego typu działania najprawdopodobniej przyniosą jednak problemy w dłuższej perspektywie użytkowania. Takimi problemami mogą być:

1. Stopione elementy sterowania piekarnika (gałki, pokrętła itd.)
2. Stopiona izolacja wewnętrzna szyby piekarnika lub drzwiczek piekarnika
3. Pęknięta szyba piekarnika od nagłej różnicy temperatur (otwieranie/zamykanie)
4. Uszkodzenie mechanizmów sterujących piekarnikiem (przegrzanie, stopienie izolacji itd.)
5. Uszkodzenie mebli po bokach zabudowy piekarnika, np. odchodząca okleina czy farba.

W postach na grupie przewinęło się już wiele przypadków uszkodzenia piekarnika.

Ważne: Jeżeli chcecie, to róbcie to na własną odpowiedzialność, nie zachęcajcie jednak innych. Nie każdy jest świadom konsekwencji takich działań.

Klub Miłośników Pizzy nie ponosi odpowiedzialności za negatywne skutki i konsekwencje modyfikacji piekarników. Jeżeli ktoś się za to zabiera, ważne aby był świadom ryzyka i tego, że ma do czynienia z bardzo wysokimi temperaturami.

Post z przykładowymi uszkodzeniami Link  

13. Czemu grilli nakładki na grill i piece z grzaniem od dołu nie nadają się do wypieku pizzy?

Choć na pierwszy rzut oka grill wydaje się

świetnym narzędziem do wypieku (osiąga bardzo wysokie temperatury), to jednak do pizzy się nie nadaje. Spowodowane jest to tym, że przy wypieku pizzy ważne jest grzanie zarówno od góry i dołu, a przy np. pizzy neapolitańskiej temperatura od góry powinna być nawet wyższa od tej od dołu. Grill ze względu na swoją budowę generuje temperaturę całkowicie od dołu, przez co pizze w nim wypiekane często są twarde i mocno chrupiące od spodu, a blade i niedopieczone na górze. Temperatura z góry i dołu pizzy musi być po prostu bardziej równomierna, aby placek mógł się ładnie wypiec.

14. Czy można piec pizzę w domowym piekarniku gazowym?

Można, jeżeli taki piec posiada grzanie od góry. Jeśli nie, będziemy mieć podobny przypadek jak w punkcie o grillu.

15. Jak to jest z gazowymi piecykami do pizzy w domu?

Zgodnie z prawem w budynkach wielolokalowych wyższych niż 4 piętra lub do których podpięta jest sieć gazowa, nie można używać i przechowywać butli z gazem płynnym. Dlatego też nikogo do tego nie namawiamy, odnosimy się tylko do używania pieca zasilanego płynnym gazem w pomieszczeniach.

Do prawidłowej pracy pieca gazowego, poza paliwem, niezbędna jest duża ilość powietrza, więc pomieszczenie, w którym planujemy wypiekać, musi być bardzo dobrze wentylowane. W przypadku braku odpowiedniej wentylacji może wystąpić proces niepełnego spalania gazu, którego skutkiem ubocznym jest tlenek

węgla (czad). Jest on bardzo niebezpieczny, a w temperaturze pokojowej pozostaje

bezwonny i bezbarwny. Rekomendujemy zakup czujnika czadu oraz gazu i umieszczenie go w okolicy pieca podczas wypieku.

Sugerujemy wybierać butle kompozytowe, które w odróżnieniu od butli stalowych nie wybuchają w przypadku pożaru. Butla kompozytowa poddaje się ogniowi i rozszczelnia (przepala się jej ścianka) zanim ciśnienie gazu w butli wzrośnie do poziomu, w którym nastąpiłby wybuch/rozerwanie poszycia. Sytuacja ta występuje w butlach stalowych, które w razie pożaru stają się tykającymi bombami.

Dodatkowym atutem butli kompozytowych jest zawór „Klik-On”, dzięki któremu reduktor nie wymaga żadnych narzędzi do poprawnego zainstalowania. Zawór ten nie zużywa się tak, jak ma to miejsce w butlach stalowych, do których reduktor każdorazowo jest przykręcany i odkręcany, co w jakimś stopniu osłabia gwint i prowokuje możliwość powstawania nieszczelności i wycieku gazu.

Kolejnym atutem butli kompozytowych jest fakt, że zazwyczaj napełniane są propanem, pozwalającym uzyskać wyższą temperaturę płomienia w porównaniu do mieszanki propan/butan, którą zazwyczaj napełniane są butle stalowe.

Nigdy nie należy zostawiać uruchomionego pieca gazowego bez nadzoru, musimy pamiętać że mamy do czynienia z żywym ogniem!!!

16. Jaki piec wybrać na początek przygody z pizzą?

Jeżeli macie domowy piekarnik, który posiada tryb grill i możliwość ustawienia grzania od góry z temperaturą nie mniejszą niż 250°C, to na start w zupełności wystarczy. Oczywiście domowe piekarniki są różne, istnieją też takie, które w trybie grill można ustawić na 270°C, a kamień bezpośrednio pod grzałką nagrzeje się nawet do ponad 300°C. Wynika to stąd, że grzałka nagrzana do czerwoności osiąga temperatury w okolicach 450-500°C. Oczywiście grzałka nie jest w stanie nagrzać całego pieca do takich temperatur, bo ma za dużą kubaturę, jednak blisko umieszczony kamień jest w stanie przyjąć więcej ciepła i osiągnąć przy tym wyższe temperatury.

Jeżeli chcecie zainwestować w dedykowany piec do pizzy, to zapraszamy do naszego grupowego poradnika, gdzie opisujemy większość rynkowych opcji.

17. Czy w piecach Caliente, Opitma Electra, G3 Ferrari jestem w stanie upiec Napoletanę?

I tak i nie. W fabrycznej wersji jest to niemożliwe, jednak piece te świetnie sprawdzają się do pizzy typu Classica. Więcej o nich przeczytasz w naszym grupowym poradniku po piecach. Aby uzyskać lepsze efekty i prawdziwą Napoletanę trzeba piec modyfikować. Proces modyfikacji piecyków został opisany na naszej grupie, między innymi w tym poście. Temat był wielokrotnie poruszany także w wielu innych postach, zalecamy korzystanie z wyszukiwarki (cała wiedza już tam jest).

Ważne: wszelkie modyfikacje piecy robicie na własne ryzyko i odpowiedzialność. Jeśli nie macie na ten temat pojęcia, nie próbujcie - dla własnego dobra i zdrowia. Mamy tutaj do czynienia z bardzo wysokimi temperaturami i prądem.

Grupa Klub Miłośników Pizzy nie pośredniczy w poszukiwaniu usług modyfikacji piecy, ani nie będzie promować takich usług (posty i komentarze na ten temat będą usuwane).

18. Czy mogę wyrobić ciasto na pizzę w Thermomix, Lidlomix itd.?

Maszyny typu “Thermomix” są wielofunkcyjnymi narzędziami do stosowania w domu. Posiadają również opcję wyrabiania ciasta, jednak przez swoją budowę i wykorzystanie wbudowanych ostrzy nie są dobrym wyborem. Podczas mieszania struktura ciasta będą cały czas rwana a nie wzmacniana przez naciąganie. Przy okazji ciasto szybciej będzie się przegrzewało. Co wpłynie na to że ciasto po mocniejszym naciąganiu może się łatwiej rwać

Temat został dobrze przebadany na filmie w tym poście. Najlepszym rozwiązaniem jest zastosowanie Thermomixa do wstępnego wyrobienia ciasta (2-3 min.) i późniejsze dokończenie wyrabiania ręcznie (sprawdzone przez naszych użytkowników).

18. Jaki robot planetarny do wyrabiania ciasta kupić na początek?

Poniższe zestawienie opiera się w dużej mierze na tym co, mówią użytkownicy na grupie i jakie roboty się wyróżniają. Z czasem pewnie będzie rozbudowywane o nowe propozycje.

• Budżet ok. 500 zł (+/-) - w tym budżecie można znaleźć dziesiątki różnych robotów, które często mają ten sam mechanizm, tylko w innej obudowie. Jednak najczęściej w tym segmencie pojawiają się roboty marki Bosch z serii MUM. Roboty w tym budżecie zazwyczaj mają niską moc, przez co nie są w stanie wyrabiać dużych ilości ciasta (powyżej 1 kg). I nie dajcie się zwieść mocy, którą podają producenci ;)
• Budżet ok. 1000 zł (+/-) - szukajcie na grupie, tu jedynie wyróżnia się G3Ferrari (G3FERRARI G20075), którego użyliśmy do niektórych filmów na naszym YouTube. Jest wiele innych i pewnie równie dobrych.
• Budżet powyżej 2000 zł  (+/-) - tutaj wyróżniają się dwie marki: Artisan ze swoim robotem KitchenAid oraz Kenwood z serii Chef. Te roboty mają wysoką moc (zależnie od modeli), są w stanie wyrabiać nawet 1,5-2 kg (i więcej ciasta na raz). Oczywiście są to też świetne narzędzia wielofunkcyjne do domu, ale my nie o tym tutaj ;)
• Budżet powyżej 3000-4000 zł  (+/-) (dla profesjonalistów i doświadczonych amatorów) - tu wchodzimy już w grupę profesjonalnych mikserów, które możemy zastosować w domu, najlepszymi z nich są miksery spiralne.

Pytania dotyczące ciasta: wyrabianie, wyrastanie, formowanie i pieczenie

1. Kiedy dodać olej/oliwę (tłuszcz) i co on zmienia w procesie wypieku?

Tłuszcz przede wszystkim nadaje pizzy kruchości, jest stałym składnikiem pizz, które wypieka się w stylu innym niż neapolitański, np. Classica, Teglia alla Romana, Pinsa Romana czy Pala alla Romana. Możemy stosować zwykły olej roślinny, oliwę czy nawet smalec, a efektem końcowym zawsze będzie większa kruchość ciasta.

Dodatkowo, tłuszcz uelastycznia siatkę glutenową, zwiększając zdolność ciasta do rozciągania.

Kiedy dodać tłuszcz w procesie wyrabiania ciasta? Można go dodać, kiedy ciasto w robocie ma jednolitą masę, a pomoże nam zebrać resztę składników z misy. W przypadku ręcznego wyrabiania, warto wymieszać go z wodą lub dodać osobno (mogą tworzyć się grudki oleju w mące), czyli na etapie łączenia składników.

2. Jak mogę rozpoznać, że kulka jest gotowa do pieczenia?

Powyższe zdjęcie skupia się na walorach objętościowych i kształcie kulki.

Komentarz z posta na grupie KMP:

Ważne: zanim zrobiłem te kulki, ciasto stało w bloku 4 h TO, 9 h TK, 7 h TO. Po tym czasie zrobiłem kulki, dla których przy temperaturze w domu ok. 24°C (lato) zaplanowałem 4 h na wyrost. Hydro 60%, mąki Petra 3 i Passini Verde (50:50).

Średnia masa tych kulek to ok. 260g. Średnia siła mąki z tych kulek to ok. W300 (liczone na oko). Ważna rzecz: kulki mogły mieć w moim procesie szybszy wzrost, ponieważ zwiększyłem ilość drożdży, które podał kalkulator o jakieś 40%. Należy jednak wziąć też pod uwagę trochę wyższą temperaturę w TO 24°C.

Uwaga: Kulki formowane z ciasta, które w bloku jeszcze nie złapało objętości, mogą być mniejsze niż moje po uformowaniu, dlatego może być potrzebne wydłużenie czasu. Wynika to z tego, że ciasto w moim bloku złapało trochę objętości i w momencie gdy je porcjowałem i formowałem kulki, było już w nim dużo powietrza.

Zdjęcie po 4 h - jest zrobione zaraz przed pierwszym wypiekiem

Uwaga: Przy niższej temperaturze ten czas może się wydłużyć.

Kształt kulki może być inny przy wyższym hydro. Zimą temperatury w domu wynoszą ok 20-24°C, więc kulki mogą potrzebować 5-6 godzin.

Link do posta z wypiekami z tych kulek

3. Czy ważna jest temperatura wyrabianego ciasta?

Przyjmuje się, że wyrabiane ciasto nie powinno przekraczać temperatury ok. 25-26°C, (niższe hydro poniżej 60% ok. 27-28) W cieście, które przez dłuższy czas wyrabiania przekroczy te temperatury, może zacząć słabnąć struktura powstającej siatki glutenowej, co objawia się łatwym rozrywaniem ciasta czy klejeniem. Oczywiście, jeżeli pod koniec wyrabiania ciasto lekko przekroczy ten próg, to nic się nie stanie i nie należy się tym zbytnio przejmować.

Przegrzanie ciasta może również powodować szybszą i intensywniejszą pracę drożdży, co przełoży się na zachwianie zaplanowanego procesu wyrastania.

4. Co zrobić jeśli ciasto wysycha?

Wysychające ciasto to najczęściej powód niskiej szczelności pojemnika, w którym jest przechowywane. Czasem wystarczy użyć folii spożywczej lub po prostu zamknąć je w większym pojemniku na żywność. Pojemniki do wzrostu kulek są tak zbudowane, że ciasto nie powinno obsychać. Jest wyjątek: grupowicze zgłaszają, że przy pojemnikach na kulki BasicLine z zawiasami, występuje problem z wysychaniem, co prawdopodobnie jest spowodowane tym, że powietrze dostaje się przez otwory w zawiasach (wada konstrukcyjna). Jednak w klasycznej wersji bez zawiasów oraz we włoskich pojemnikach Genus Dei ten problem nie występuje.

Innym czynnikiem mogącym powodować wysychanie ciasta jest zbyt niska temperatura w lodówce (poniżej 4°C). W takich warunkach ciasto puszcza wodę i w konsekwencji wysycha.

5. Po co stosujemy lodówkę w procesie wyrastania i dojrzewania ciasta?

TK (ok 4°C) najczęściej się stosuje jako bloker wzrostu ciasta, należy jednak pamiętać, że wtedy dojrzewanie jest bardzo powolne. TK (5°C+) stosuje się do znacznego wyhamowania wzrostu ciasta, ale bez zatrzymania funkcji procesów dojrzewania ciasta. Dojrzałe ciasto jest lepsze o walory smakowe i lepiej się formuje. Poniżej 4°C w lodówce drożdże przestają pracować (ciasto nie dojrzewa). Krótko mówiąc, TK najczęściej stosuje się jako wspomaganie planowania wypieku. Np. mam czas w czwartek wieczorem na zrobienie ciasta, ale ciasto musi wytrzymać do soboty do 16:00. Wtedy TK sprawdza się wyśmienicie, bo żadna mąka nie wytrzyma w TO tyle czasu (struktura takiego ciasta byłaby bardzo słaba) Oczywiście mowa tu o TO w okolicy 20-23° - inaczej ciasto rośnie i dojrzewa w TO 12°, a inaczej w 20-23°, a dalej nazywamy to Temperaturą Otoczenia.

6. Jaka jest różnica pomiędzy wyrastaniem ciasta w TO i TK i jaką różnicę powoduje wyrastanie ciasta w bloku?  -

        Pisze się …. Będzie, jak będzie gotowe

7. Czy trzeba przesiewać mąkę przez sitko?

Nie ma takiej potrzeby. Z naszych doświadczeń wynika, że nie ma to realnego wpływu na wymieszanie składników, ani na końcowe ciasto.

8. Czy mogę zrobić ciasto całkowicie w TO z pominięciem lodówki?

Wyrastanie i dojrzewanie całkowicie w TO (ok. 20-23°C) sprawdzi się przy mąkach o sile W270-300+. Np., dla mąki Polselli Vivace (W290) ciasto w TO wytrzyma nawet  14-17 h. Przyjmujemy np. 16 h TO i robimy 11 h w bloku i 5 h w kulkach (przy 20-22°C). Z mąkami marketowymi, które nie są dedykowane do pizzy, trzeba być bardziej ostrożnym (można eksperymentować, ale mając na uwadzę ich siłę w oparciu o ilość białka). Uwaga na wyrastanie w TO w okresie letnim, wtedy w domu często mamy temperaturę w okolicach 26-28°C, a nie 20-23°C. Jeśli zapomnimy uwzględnić tej temperatury w kalkulatorze, drożdże znacznie przyspieszą planowany proces, czego konsekwencją może być rozlanie lub przerośnięcie kulek (uzyskają one gotowość szybciej niż planowano, np. w ciągu 3 h zamiast 5).

9. Jak przechowywać ciasto podczas dojrzewania i wyrastania?

Ciasto na każdym etapie (czy to kulki, czy blok) należy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku, aby zapobiec wysychaniu. Należy upewnić się, że pojemnik ma budowę nie wpływającą na kształt kulek, gdyż późniejsze ich wyjęcie i formowanie może być utrudnione (okrągły kształt kulki łatwiej przenieść na okrągły kształt pizzy). Z tego samego powodu zaleca się, aby pojemnik miał płaskie gładkie dno.
Możliwe jest przechowywanie kulek w indywidualnych pojemnikach na żywność, celem lepszej organizacji miejsca w lodówce i uniknięcia konieczności wyjmowania wszystkich kulek do TO. Tu przydaje się metoda umieszczania kulek na wieczku/pokrywce pudełka i zamykaniu ich od góry (w ten sposób pudełko jest do góry nogami) - ułatwia to wyjmowanie kulek.

10. Po jakim czasie formować kulki po TK (lodówce)?

Generalnie dobrze jest dać ciastu ogrzać się po lodówce (umownie dotyczy to ciast o hydratacji niższych niż 68-70%). Cieście z mniejszą ilością wody potrzeba więcej czasu na ogrzanie. Formowanie kulek z zimnego ciasta może po prostu popsuć część pracy, którą wykonały drożdże w lodówce, czyli wytłoczenie tego “powietrza” (CO2). przez co kulki będą potrzebowały więcej czasu, aby odzyskać objętość. Przyjmuje się, że godzina w TO to minimum, żeby ciasto złapało trochę temperatury i móc rozpocząć proces formowania kulek. Oczywiście to uogólnienie, bo w ciastach o nawodnieniu 55% pewnie potrzeba będzie godzinę więcej niż w tych, które mają ok. 60%. Te sugestie bardziej opierają się na naszych doświadczeniach niż konkretnych sztywnych wytycznych.

W przypadku ciast o wysokiej hydratacji (Napoletana typu Canotto, Teglia alla Romana, Pinsa Romana itd.) kulki możemy formować bezpośrednio po lodówce, ponieważ, ze względu na jego delikatną strukturę, łatwiej pracować z zimnym ciastem. Mamy wtedy mniejsze ryzyko wytłoczenia powietrza z kulek.

11. Co to jest autoliza?

        Pisze się …. Będzie, jak będzie gotowe

12. Kulki czy blok: jaka różnica w przechowywaniu?

Kulki są dobre do krótkich czasów wyrastania i względnie niskiego hydro <60% przy dłuższym czasie i wyższym hydro (albo, albo) jest większe prawdopodobieństwo że kulki stracą swój kształt i się rozleją.

Blok się świetnie sprawdza przy długim czasie dojrzewania ciasta w lodówce czy w TO i dopiero przed samym wypiekiem można formować kulki 4-6 h (szacunkowo zależność od hydro ciasta i temperatury otoczenia)

13. Biga i Poolish - co to?

Zarówno biga, jak i poolish, to rodzaje prefermentów używanych do wyrobienia ciasta. Biga charakteryzuje się hydro w okolicach 45-55%, a poolish ma zawsze hydro 100%.
Użycie bigi/poolish pozwala nadać ciastu walory smakowe i aromatyczne, jakie trudno uzyskać w procesach 1-etapowych.
Biga wzmacnia ciasto w zakresie pionowym, a poolish poziomym (rozciągliwość).

Nasz grupowy poradnik o bidze znajdziesz tutaj.

14. Czy przebijamy bąbelki w uformowanym placku albo wyrośniętym cieście?

Warto przebijać te bąbelki zwłaszcza na bokach (cornicione) przyszłego placka, często takie bąble w piecu mocno puchną i szybko się przypalają czego efektem są przypalone boki. Poglądowe zdjęcie poniżej

15. Przepis na biały sos to?

Mozzarella… Tak, najczęściej używa się po prostu mozzarelli dobrej jakości. Zdarza się baza z innych serów, jak np ricotta, mascarpone. Całkiem popularne jest też użycie creme fraiche.
Słynne “białe sosy” bazujące na mieszankach śmietany, gorgonzoli i ferii ziół to raczej domena polskich pizzerii, zabieg nie stosowany we włoskich pizzeriach.

16. Hydratacja a dobór odpowiedniej mąki?

Oczywiście nie każda mąka jest w stanie utrzymać każdą hydratację w kontekście ciasta na pizzę (różni się ono nieco od ciasta chlebowego). Skąd zatem wiedzieć jaką hydratację “udźwignie” dana mąka?

1. Pierwszy krok, spróbować wyciągnąć własne wnioski na podstawie sekcji o sile mąki, idealnie to pomaga dobrać samodzielnie hydro.
2. Drugim krokiem jest przeszukać grupę pod kątem wypieków z użyciem tej mąki właśnie (dlatego wymagamy wpisywania nazwy do każdego posta z wypiekiem, aby w przyszłości można było skorzystać z niesamowitej bazy wypieków) i w ten sposób wywnioskować jaki procent wody jest odpowiedni.

17. Która mąka jest najsmaczniejsza?

Ta, która najbardziej smakuje TOBIE :)

Nie ma takich rankingów bo smak to kwestia indywidualna, są tacy co uwielbiają Caputo i 5 Stagioni a są też tacy dla których one nie mają smaku i tak samo jest z innymi mąkami :)

Jednak najpopularniejsze mąki na grupie opisane są powyżej.

18. Jak formować placek pizzy Classica, Napoletana, Teglia alla Romana

• Jak formować Napoletanę - link do filmu w poście na grupie KMP 
• Jak formować Classicę - link do filmu w poście na grupie KMP
• Jak formować placek do Teglia alla Romana - link do filmu w poście na grupie KMP 
  

19. Co to jest “gepard” na brzegach Napoletany i co wpływa na jego powstawanie?

“Gepard” to jak nic innego jak czarne plamki na brzegach pizzy neapolhitańskiej.

Najczęściej jest efektem odpowiedniej dojrzałości ciasta połączonej z odpowiednim rozłożeniem temperatury w piecu na krawędzie pizzy. Generalnie ładnego “geparda” łatwiej uzyskać w piecach z żywym ogniem, jednak można też go uzyskać w piecach elektrycznych (przykład poniższe zdjęcie, wypiek w F1 P134h)

20. Co oznacza W w opisie mąki lub czym jest siła mąki ?

“W” jest oznaczeniem siły mąki, ten pomiar jest na szeroką skalę stosowany we Włoszech. Więcej o sile i o zależnościach siły mąki a hydratacji i czasu dojrzewania przeczytasz wyżej.

21. Jak wygląda dobrze zamknięta kulka?

Mniej więcej tak góra/dół

22. Ile czasu powinien trwać średni wypiek według typu pizzy i zgodnie z ich zasadami?

Uwaga: Poniższe zalecenia są uśrednione i można jest stosować jako sugestie do wypieku domowego a nie profesjonalnego.

Napoletana - 60-90 sekund - w temperaturze od 400-500 stopni, piece opalane drewnem, gazowe czy elektryczne

Classica - 150-180 sekund - w temperaturze ok. 320-360 stopni, piece opalane drewnem, gazowe czy elektryczne. W niższych temperaturach czas wypieku musi być wydłużony.

Teglia alla Romana (w blaszce) - 8-10 min, piece elektryczne ze względu na równomierną kontrolę temperatury.

Wypiek bazy (spodu bez składników):

• Bianca (bez pomidora) 220-240 góra, 350 dół.
• Rossa (z pomidorem)  260-270 góra, 350 dół.

Klasyczny piekarnik - Dużo zależy od piekarnika, jednak w klasycznych piekarnikach, które potrafią rozgrzać umieszczony pod grillem kamień do ok. 300+ stopni (więcej info na temat kamieni tutaj i tutaj) - wypiek pizzy może trwać od ok. 120s do 200s. Jednak nie należy w 100% opierać się sztywno na czasie, też trzeba obserwować bo inaczej może się zachować pieczenie placka z mniejszą ilością składników a inaczej z większą, tak samo jeden piekarnik upiecze w 4-5 min a drugi w 120s.

23. Rodzaje włoskiej pizzy z krótkimi poradnikami jak każdy z nich wykonać

Poniższe zalecenia i charakterystyki typów pizzy nie opierają się na sztywnych zasadach a są pewną luźną interpretacją wynikającą z pewnych praktyk na grupie. Każdy z poniższych typów pizzy jest jest opisany przez swoiste “dyscyplinarki” (np. dyscyplinarka AVPN, czy APITER) czyli dokumenty, które dokumentują konkretne wytyczne jak robić dane  rodzaje pizzy.

1. Napoletana

Kluczowe informacje:

• Klasyczna Napoletana “smak Neapolu” - to hydratacja w okolicach 55-60%, gramatura kulki ok 250-280g, niskie niezbyt mocno napompowane cornicione (boki)
• Napoletana “hydro +” - to 60-67%, gramatura kulki 250-290g, mocniej wyrośnięte i bardziej napowietrzone boki cornicione
• Napoletana typu Canotto - hydro 70%+, gramatura kulki 270-300g,  bardzo wyrośnięte i bardziej napowietrzone boki “cornicione”, często stosuje się zwiększoną ilość drożdży czy nawet preferment biga aby boki mogły wyrosnąć mocniej
• dedykowane mąki W250-W350+, mąkę można dobrać pod kątem jednego z powyższych kierunków,
• minimalne czasy dojrzewania ciasta to 8 h (słabsze mąki)
• oryginalna Napoletana jest wypiekana w temperaturach powyżej 400 stopni, wszystkie tego typu wypieki w niższych temperaturach (domowy piekarnik) możemy nazywać wypiekami w stylu neapolitańskim
• rekomendowane proporcje na start są wpisane w kalkulator
• można wyrobić ciasto i zostawić je w bloku a na kilka godzin przed wypiekiem uformować kulki albo można zaraz po wyrobieniu ciasta uformować kulki i dać im czas do wyrośnięcia.

Materiały: film o tym jak wyrabiać ciasto, je prgzechowywać i formować, film jak to ciasto formować na placek i wypiec  

Link do dyscyplinarki AVPN - która jest najbliższa w wytycznych do “smaku Neapolu” :)

2. Classica

Kluczowe informacje:

• kwestie dotyczące, wyrabiania, formowania można bezpośrednio przenieść z procesu Napoletany
• do tej pizzy można stosować nawet słabsze mąki W200+ i hydro od ok. 55%.
• sugerowane hydro to 55-60% (oczywiście można więcej :) )
• do ciasta w trakcie wyrabiania (najlepiej na końcu) dodać tłuszcz (olej/oliwa)
• kulka powinna ważyć ok 230-250 g ze względu na mniej wyrośnięte boki
• wypiek jest dłuższy i w niższej temperaturze - szczegóły tu
• placek formujemy w taki sposób
• w smaku bardziej chrupiąca i nie ma tak miękkiego spodu jak jest w Napoletanie
• można wypiec w klasycznym piekarniku
• Jak formować pizzę Classica ( Film) 
• Jak formować  kulki Classica  

3. Teglia alla Romana (pizza w blaszce) - Podstawowa cecha szczególna chrupiąca i lekka w smaku pizza.

Kluczowe informacje:

• Hydratacja 75-80% (niższa dla mąk o dolnej granicy białka czy W)
• najlepszy wypiek w blaszce ze stali niebieskiej
• zalecana silna mąka W310 + lub taka co ma białka ponad min 14 g (na 100g)
• zalecany czas wyrastania i dojrzewania ok. 24-48 h (z tego większość w lodówce)
• cel: ważne aby ciasto (blok) w lodówce zwiększyło ok 3x swoją objętość, a kulka przed wypiekiem musi podwoić swoją objętość
• drożdże ok 5 g na 1 kg mąki. W  przypadku kalkulatora opcja ustawiona jako “Pizza in Teglia alla Romana” (można podaną ilość drożdży zwiększać o 50%)
• proponowane czasy dla takiego ciasta: 3-4 h TO, 20-30 h TK, 3-4 h TO (dla adekwatnych mąk)
• w lodówce (TK) zalecane aby była temperatura co najmniej 5 do 6 stopni, czym wyższa temperatura tym szybciej ciasto nabierze objętości (temperatura w lodówce jest zmienna ponieważ każde jej otwarcie ją ogrzewa)
  

Materiały: wyrabianie ciasta o do pizzy w “blaszce” metodą no knead (film), formowanie i wypiek tej pizzy w blaszce (film). Dodatkowy film jak formować placek do pizzy w blaszce. Post który dokumentuje cały proces

4. Pinsa Romana - reinterpretacja jednego ze starożytnych Rzymskich przepisów. W smaku jeszcze lżejsza od Teglia alla Romana, boki chrupkie a środek miękki i delikatny.

• Hydratacja 75-80%
• Czas dojrzewania i wyrastania min 24h, często używany 48 i 72h (wyrost w bloku)
• Waga kulki to 250g
• Owalny kształt
• Wypiekana w temperaturze 300 stopni.
• Wypiek dwufazowy: najpierw wypiek bazy ok 3 min, potem baza składnikami ok 2-3 min (w zależności od składników)
• Wyrasta i dojrzewa przez większość w czasu w lodówce. Kulki robi się na zimnym cieście (mniej się klei)
• Mąka: to odpowiednia mieszanka mąk (pszenna, ryżowa, sojowa). Dedykowane są gotowe mieszanki od producentów oprócz wymienionych mąk posiadają też słód czy zakwas pszenny. Dedykowane mąki:

• Mąki z młyna DiMarco do Pinsy (kilka wersji) - oficjalnie certyfikowane jako najlepsze mąki do Pinsy
• Polselli - “La Romana” dedykowane do Pinsy i Pizza in Pala
• Molino Iaquone - “PER PIZZA ALLA PALA E PINSA”
• Dallagiovanna - “La Pinsa”
• inne włoskie młyny

• Oficjalny przepis DiMarco: 1000 kg mąki, 800g wody, 20g soli, 20g tłuszczu, 7g drożdży (24h-48h). Ciasto powinno spędzić max 1-2h w bloku przed lodówką, czas w lodówce w bloku (24-48h) i ok 3h po lodówce w kulkach. Obecnie kalkulator KMP nie wylicza takiego przepisu, dlatego trzeba się opierać na podanych powyżej proporcjach.

Materiały:

1. Mówimy Napolitana czy Napoletana czy Neapolitana?

Poprawne formy to: Napoletana (z włoskiego) oraz pizza neapolitańska (z polskiego).

Wielkie kompendium kompozycji na pizzę według “Borowego”

W poniższym poście został wprowadzony mały konkurs aby każdy dał jeden składnik do którego Filip zaproponuje kompozycję w oparciu o ten składnik. Filip jest naszym grupowym mistrzem jeżeli chodzi o łączenie smaków. Warto zerknąć tutaj 

Najważniejsze linki do ciekawych postów, poradników i naszego bloga:

• Mini słownik dla początkujących ze zdjęciami !
• Jak istotna jest rola w soli w cieście
• Miksery, roboty do wyrabiania ciasta - podstawy
• Jak piec w piecu Ooni Koda - by Jarosław Janusz
• Biga - ciasto 2-etapowe  - Wojtek Dziedzic & Filip Borowski
• Caliente Tutorial - modyfikacja , Modyfikacja pieca do pizzy Spice Caliente - Tutorial (film)
• Pizza w blaszce (teglia alla romana) - Wypalanie blaszek
• Jak włożyć na swoje miejsce sondę (termoparę) w piecu EffeUno p134h .
• Przepis na pizzę Napoletanę zgodny z dyscyplinarką AVPN

• Przepis na pizzę napoletanę zgodny z dyscyplinarką AVPN (film)
• Przepis na pizzę napoletanę zgodny z dyscyplinarką AVPN - Część 2 - Wypiek (film)

• Przepis na krem dyniowy i kompozycje pizzowe - Filip Borowski
• Przepis na krem Marchewkowy - Filip Borowski
• Przepis na pizzę bezglutenową
• Biotechnologia - cała prawda o drożdżach
• Projekt łopaty - od Paweł Zdon   Projekt łopaty - od Dew DN
• Pizza w blaszce (Teglia alla Romana) - przepis i wyrabianie

• Pizza w blaszce - Metoda No Knead - bez wyrabiania. Odcinek 1 - ciasto (film)
• Pizza w blaszce - Metoda No Knead - bez wyrabiania. Odcinek 2 - porcjowanie i wypiek (film)

• Wyrabianie ciasta metodą autolizy hydratacja 67% (film)
• Jaki robot planetarny kupić post 1 , Jaki robot planetarny kupić post 2,
• Czemu Thermomix TM5 nie nadaje się do wyrabiania ciasta na pizzę?
• Jaki pirometr kupić post 1, Jaki pirometr kupić post 2
• Jak korzystać z łopaty
• Jak korzystać z lopaty do pizzy 2 metody
• Jak wyjmować kulki szpachelką z pojemnika
• Pizza bez gluenu przykładowy post  
• Jaka różnica z kulkowaniem przed TK i po TK  

Udanych wypieków ;)
Administracja KMP