Pâte à pizza style napolitaine

sur levain liquide
Par Thierry Delabre

Pour 7 pizzas 250g approx

RAFRAÎCHI LEVAIN

  • avec conversion de levain dur en levain liquide :
  • 60 g de levain-chef dur (TH 50%) à TA* depuis 3 heures.
  • 200g eau à 50°
  • 90g farine T65 bio
  • 90g farine complète bio

  • Si vous avez déjà un levain liquide :
    ATTENTION ce calcul n’inclut pas de d'éventuel chef à conserver à cause du mélange de farine.
  • 60 g de levain-chef  TH 100%)
  • 180 g eau à 50°
  • 90g farine T65 bio
  • 90g farine complète bio
  • Température de sortie du levain : 33-35°
  • À disposer au chaud (30°) pendant 3h.

RECETTE :

  • 680 g farine T65 bio (85% du poids total de farine)
  • 400g eau de coulage pour autolyse TB* 68-70° selon TA
  • 120 g farine Complète bio (15% du poids total de farine)
  • 70 g eau supplémentaire au pétrissage TB 68-70° selon TA
    (faire un mélange eau supp et farine complète à la main avant de mettre dans le pétrin pour éviter la  farine sous la pâte)  
  • 400 g Levain Liquide
  • 25g Sel de qualité
  • 20g  Sucre roux (ou miel corsé) -> Très important, permet une belle coloration de la pâte.

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ORGANIGRAMME / PROCESS  (pétrissage pour batteur ménager type KitchenAid avec crochet

  • 0h00 Rafraîchi levain liquide (avec ou sans conversion)
  • 2h00 autolyse 60 min avec T65 bio uniquement et 400 g eau (TB 68°)
  • 3h00 pétrissage TP* à 26-27° (pétrir en 1ere vitesse pendant 8-10 min jusqu’à décollement de la pâte)
  • 3h10 Fin de pétrissage
  • 4h40 division/pesée 250g /boulage (Disposer clés dessous dans un bol huilé couvert) / Apprêt de 4h à 25°
    Si vous voulez les faire la veille ou l’avant-veille (non recommandé), disposez les pâtons au froid au bout de 2h30 d’apprêt, et sortez les du froid 1h avant de les abaisser les jours suivants (max 2 jours).
  • 7h40 : chauffe four à fond (voir conseils cuisson)
  • 8h40 : Abaisse, garnissage (voir conseils) et cuisson !! (Disposer les pâtons en attente au froid).

GARNISSAGE :

Je vous recommande de ne mettre que le fond de sauce sur la pizza en cuisson et surtout pas la mozzarella. Les fours ménagers ne montent pas assez hauts en température. De ce fait, il faut cuire la pizza plus longtemps qu’avec un four pro, et la mozzarella va lâcher de l’eau (sauf si bien sur vous employez la mozzarella de Ottanta).

Garnissez en sortie de four (point trop n’en faut), la chaleur de la pizza va se diffuser dans tous les autres ingrédients.

CUISSON :

Le TH* de la pâte (67%)  est assez élevé pour une pizza. C’est volontaire, car les fours ménagers assèchent vite les pâtes. Si vous avez une pierre ou au mieux une baking steel (et un bon four) la pizza est cuite et moelleuse au bout de 4-5 min max.

  • mise en chauffe du four 1 h avant enfournement à fond en mode chaleur tournante et en ayant disposé la plaque de cuisson au plus haut (sous le grill)
  • 15 min avant d’enfourner passer le four en mode grill
  • À l’enfournement revenir en chaleur tournante à fond pendant 2 min
  • remettre en grill et donner des demi-tours à la pizza toutes les 45 sec pendant 2-3 min.

LEGENDE :

  • TA : Température ambiante
  • TE : Température de l’eau
  • TF : Température de la farine
  • TB : Température de base (= TA+TE+TF), permet de calculer la température de l’eau
  • TP : Température de la pâte
  • TH : Taux d’Hydratation

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