Brioches légères au levain (pour 8 personnes environ)

- 250 g de levain rafraîchi la veille

- 560 g de farine riche en gluten (ou T45 renforcée avec 1 cs de gluten pur (en magasin bio))

- 50 g de beurre

- 200 ml de lait tiède + un peu

- 150 g de sucre

- 2 oeufs + 1 jaune

1. La veille, sortir le levain du frigo et le mettre dans un récipient avec le lait. Mélanger puis laissez fermenter pendant une vingtaine de minutes. Verser tout dans un saladier (ou la cuve d'un robot) et incorporer les oeufs entiers (pas le jaune) et le beurre mou. Ajouter la farine mélangée au sucre. Travailler la pâte en mélangeant pendant au moins dix minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Former une boule, à l'aide d'un couteau dessiner une croix sur la surface. Faire lever dans un endroit tiède, couvert d'un torchon humide ou de papier film huilé ou mouillé, pendant au moins 3 heures. La pâte doit doubler de volume.

2. Couper la pâte en trois et former 3 boules. Les étaler sur un plan fariné en rectangle ou en cercle. Former des triangles (ou des rectangles), les rouler sur eux-même en partant de la base la plus large, sans trop les serrer.

Faire lever toute une nuit, (moins s'il fait chaud ;-) couvert de papier film ou d'un torchon humide, sur une plaque couverte de papier cuisson. Les brioches lèveront presque du double de volume.

3. Préchauffer le four à 160°C. Badigeonner les brioches de jaune d'oeuf mélangé à un peu de lait. Cuire pendant 12-14 minutes: les brioches doivent être à peine dorées. Servir tiède. Elles gardent leur moelleux jusqu'au lendemain, couvertes de papier film.