Tartare de saumon à la Tapeo

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-       250 à 300 g de saumon (ou truite, ou omble chevalier…), en petits morceaux

-       3 ou 4 bonnes cuillères à soupe de mascarpone (sinon, Brillat Savarin, ou chèvre frais, ricotta), en petites boules

-       Une douzaine de mini tomates (Marie-Rose suggère aussi des pêches, des raisins, ou des pommes pour varier, intéressant!)

-       Une botte de basilic, ciselée à la dernière seconde

-       Une échalote verte, tranchée fine

-       2/3 de tasse d’huile d’olive

-       1 bonne cuillère à soupe de moutarde de Pigeon (ou 1/3 Dijon et 2/3 Meaux)

-       Une pincée ou deux de piment d’Espelette

-       1/3 de tasse de vinaigre de xérès (ou de cidre)

-       Quatre tranches de serrano, minces (ou proscuitto)

 

 Préparer le serrano : four à 400 °F. Étaler le jambon sur une plaque en enfourner, 10 minutes. Après 5 minutes que le jambon est sorti du four, il doit être croustillant. S’il est mou, remettre au four quelques minutes. Refroidir.

 Puis préparer les tomates : four à 350 °F. Couper les tomates en deux et les évider. Sur chaque demi tomate, déposer une lanière mince d’ail, un peu de thym, sel poivre et pincée de sucre. Enfourner 10-15 minutes. Refroidir.

 Dans un petit bol, mélanger l’huile, la moutarde, le piment et le vinaigre. Cette vinaigrette doit être acide pour trancher avec le reste, selon Marie-Pétunia.

 Dans un grand bol, mélanger le cheeze, les tomates confites et le basilic.

 Ajouter la moitié de la vinaigrette et saler. Puis le saumon. Vérifier si le tartare a besoin de plus de vinaigrette.

 Au moment de servir, ajouter les croustilles de jambon brisées en grandes languettes.

 Servir monté avec un emporte-pièce, ou sur plus simplement, en motte sur une feuille de salade.

 Variante selon Marie-Hémérocalle : mélanger les tomates, le basilic et le poisson, et ajouter la vinaigrette. Disposer le cheeze en petites bouchées sur le tartare, puis les croustilles de jambon seranno (c’est la variante qu’elle nous a servi au cours).