Ravioli géants à la ricotta, oeuf et huile de truffe (pour 4 gros ravioli)

Pâte:

- 100 g de farine + un peu

- 1 oeuf entier (50 g)

- 1 g de safran (facultatif)

Farce:

- 200 g de ricotta si possible fraîche de brebis

- 100 g de robiola ou fromage à tartiner type Philadelphia

- 4 jaunes d'oeuf

- sel, poivre, huile d'olive à la truffe blanche, parmesan

1. Préparer la pâte (même la veille, elle se garde bien un jour au réfrigérateur). Former un puit avec la farine et verser au centre l'oeuf entier et le safran. Incorporer au fur et à mesure la farine jusuq'à obtenir un mélange grumueleux. Travailler la pâte longuement (5-10 minutes) en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur.

2. Préparer la farce: mélanger la ricotta à la robiola, ajouter 3 cs de parmesan et 1 cs d'huile de truffe. Saler et poivrer.

3. Reprendre la pâte, l'écraser un peu puis la passer au laminoir en la farinant légèrement. Commencer par la plus grosse épaisseur jusqu'à l'avant-dernière en ayant soin de passer 2-3 fois la pâte dans chacune des épaisseurs.

Diviser le ruban par deux. Sur le premier ruban placer 4 petites montagnes de farce à distance égale, former un trou au centre et y verser délicatement un jaune d'oeuf. Poser le deuxième ruban, sceller les bords en ayant soin de ne pas incorporer d'air puis diviser les ravioli en coupant avec un couteau. Poser chaque raviole sur un plan de travail fariné.

4. Porter de l'eau à ébullition, la saler et ajouter une cs d'huile d'olive. Pocher deux ravioli à la fois, 4 minutes environ. Les égoutter délicatement avec une écumoire. Assaisonner avec de l'huile de truffe, du parmesan et du poivre. Servir de suite.