Calamaretti o totani farciti con scamorza, capperi e pinoli (per 6 persone)

- 12 calamaretti o totani: 1 kg circa

- 180 g di scamorza affumicata o provola

- 40 g di pinoli

- 4 fette di pan carré

- 2 pugni di misticanza o di erbette

- 2 cucchiai di capperi sotto sale (dissalati nell'acqua)

- aglio, prezzemolo, basilico, timo, vino bianco, olio d'oliva e sale

1. Pulire e svuotare i calamari ( o farlo fare dal pescivendolo) mettendo da parte i tentacolini. Tritare quest'ultimi. Ammollare il pan carré con un bicchiere di vino bianco.

2. Lavare l'insalata, tritarla con il coltello e farla saltare in padella con 2 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio a dadini. Aggiungere i tentacoli e cuocere per 5 minuti. Mescolare i pinoli, qualche foglia di prezzemolo, basilico e timo tritati, il pane ammollato (e strizzato) e i capperi e cuocere ancora 5 minuti. Spegnere, salare e incorporare il formaggio a dadini. Mescolare per ottenere una farcia omogenea.

3. Con l'aiuto di un cucchiaio farcire i calamari a 2/3 senza compattare troppo. Chiudere con uno stecchino. Saltarli in padella con 2 cucchiai d'olio, sfumare con ½ bicchiere di vino e abbassare subito il fuoco. Cuocere dolcemente per una ventina di minuti avendo cura di rigirali a metà cottura (devo colorirsi). Cospargere di erbe. Servire caldo, tiepido o anche l'indomani riscaldato.

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