Macarons cacao au chocolat et framboises (pour une trentaine)

Pour les coques:

- 150 g de poudre d'amandes torréfiée au four 5-10 minutes à 140°C

- 150 g de sucre en poudre

- 150 g de sucre glace

- 110 g de blancs d'oeuf liquéfiés (vieux de quelques jours)

- 3 cs de cacao en poudre

- 38 g d'eau

Pour la ganache

- 70 g de chocolat noir (70% de cacao mieux si de couverture)

- 70 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37% de cacao)

- 150 g de pulpe de framboises (même surgelées et mixées)

1. Préparer la ganache. Faire bouillir la pulpe de framboises puis la verser en deux trois fois sur le chocolat en l'incorporant (comme une émulsion). La crème doit être lisse et brillante. Couvrir de papier film au contact et mettre au réfrigérateur plusieurs heures (même la veille)

2. Préparer les coques des macarons. Utiliser tous les ingrédients à température ambiante. Mixer rapidement les amandes avec le sucre glace pour obtenir une poudre fine. Passer au tamis. La mélanger avec la moitié des blancs d'oeuf (soit 55 g).

3. Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 114°C (il se formera de grosses bulles). Parallèlement, monter le reste des blancs (55 g) en neige avec quelques gouttes de citron (facultatif) . Enfin verser ce sirop sur les blancs (au centre de la cuve, ni sur le fouet ni sur la parois) tout en continuant de battre (meringue italienne), d'abord à petite vitesse puis plus fort. Il faut obtenir un 'bec d'oiseau', c'est à dire la formation d'un pointe sur le fouet. La meringue sera donc tiède (50°C), lisse et brillante.  Ajouter le mélange amandes-sucre- glace-blanc d'oeuf et le cacao.

4. Travailler à nouveau pour obtenir une masse dense mais qui coule (pas trop). Il faut tourner la spatule pour rendre homogène l'ensemble, le faire un peu retomber en formant un ruban. Ce geste s'appelle macaroner.

5. A l'aide d'une poche à douille lisse de 8 mm (ou 10) verser la pâte en formant des ronds sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Battre légèrement la plaque pour obtenir des ronds plats. Laisser croûter une heure dans un endroit sec

 6. Cuire les macarons au four à 150° (ventilé) pendant 14-15 minutes (vérifier la collerette) ouvrir le four une ou deux fois pendant la cuisson afin que la vapeur s'échappe. Dès la sortie, faire glisser la feuille de papier hors de la plaque et laisser refroidir. Ces coques peuvent très bien se surgeler telles quelles dans une boîte hermétique.

7. A l'aide d'une poche à douille lisse, garnir les coques d'un peu ganache framboises, refermer le macaron. Procéder de même avec le reste des macarons, les mettre dans une boîte hermétique. Déguster après 24-48 heures en ayant soin de les sortir 2 heures avant du réfrigérateur.