Blancs de volaille en robe de prosciutto farcis à la duxelle de portobellos, velouté de tomate à l'origan

Source: Jean-François Plante

4 poitrines de poulet, désossées

4 belles tranches de prosciutto

2 c. à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre du moulin

DUXELLES DE PORTOBELLOS

240 g de portobellos, hachés finement 240 g de champignons de Paris, hachés finement

1 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à soupe de beurre

1 c. à soupe d'échalotes, hachées

1 c. à soupe d'ail, haché

2 branches de thym frais (moi ¼ c. à thé séché)

1 feuille de laurier

1 tasse de vin blanc

VELOUTÉ DE TOMATE

1 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à soupe d'échalotes hachées

1 c. à soupe d'ail haché

3 tomates italiennes, en gros dés (j'ai pris des petites tomates jaunes)

½ tasse de vin blanc

2 c. à soupe de beurre

2 c. à soupe d'origan séché (moi 1/2 c. à soupe)

1 pincée de sucre

Sel et poivre du moulin

- Préchauffer le four à 425 F.

- Préparer la duxelles de champigons: à l'aide du robot de cuisine, hacher finement les champignons et réserver. Dans un poêlon à fond épais, faire fondre le beurre dans l'huile. Faire suer les échalotes et l'ail à feu moyen-élevé. Ajouter les champignons, le thym, le laurier et le vin. Porter à ébullition et laisser réduire à feu doux, jusqu'à absorption complète du liquide. (Ça a pris un bon 20 minutes). Laisser refroidir et réserver. Retirer le laurier et le thym.

- Sur une planche de travail, ouvrir les poitrines en portefeuille et farcir chacune avec 2 c. à soupe de duxelles refroidie. Refermer les poitrines et entourer chacune sur la largeur avec une tranche de prosciutto en couvrant bien l'ouverture. Saler et poivrer au goût.

- Dans une autre poêle bien chaude, saisir les poitrines à l'huile d'olive. Couvrir de papier d'aluminium et poursuivre la cuisson au four de 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites.

- Pendant ce temps, dans une petite casserole, préparer le velouté de tomate en faisant sur l'ail et les échalotes 1 minute à l'huile d'olive. Ajouter les tomates et le vin, porter à ébullition et laisser réduire presque complètement le liquide. À l'aide du pied-mélangeur (moi au robot culinaire), broyer en ajoutant le beurre peu à peu pour obtenir un velouté onctueux. Saler et poivrer au goût, ajouter l'origan, puis le sucre pour couper l'Acidité. Réserver au chaud.

- Au moment de servir, découper les poitrines en deux pour bien montrer la farce.

Au plaisir, Wimzie xxx

Délices & Confession