Entremets cocco mango e frutto della passione (per 8 persone)

Dacquoise al cocco:

- 80 g di farina di cocco

- 80 g di zucchero a velo

- 30 g di zucchero semolato

- 3 albumi (90 g)

- la scorza di un lime appena grattuggiato

Ganache mango-cocco:

- 200 g di cioccolato bianco (idealmente di copertura, non usare il Ga., troppo dolce ;-)

- 120 g di crema di cocco (o latte di cocco)

- 100 g di polpa di mango (frullato)

- 3 cucchiai di farina di cocco

Mousse leggera al frutto della passione:

- 150 g di cioccolato bianco (possilbilmente di copertura)

- 120 g di polpa di frutto della passione (o succo, senza zucchero)

- 1 foglio di gelatina (2 g)

- 250 g di panna fresca intera ben fredda

- la scorza di un lime appena grattuggiato

- Scaglie di noce di cocco secco (per decorare)

1. Preparare la dacquoise diverse ore prima (anche la vigilia). Scaldare il forno a plusieurs heures à 180°C. Mescolare la farina di cocco con lo zucchero a velo, aggiungere la scorza del lime. A parte, montare gli albumi a neve, prima a velocità media poi più forte versando lo zucchero semolato in due volte. Incorporare delicatemente il miscuglio precedente (cocco-zucchero-lime) mescolando con movimenti circolari dal basso verso l'alto.

2. Stendere l'impasto (dacquoise) a 2 cm di spessore in uno stampo (o cerchio poggiato su una placca) coperto da carta forno. Cospargere di scaglie di noce di cocco e cuocere un quarto d'ora circa. Deve colorirsi ma rimanere ancora leggermente morbido. Far intiepidire poi sformare. Si conserva bene un paio di giorni, coperto, a temperatura ambiente.

3. Preparare la ganache al mango (anche la vigilia). Portare a bollore la crema di cocco con la polpa di mango poi versarla in 2-3 volte sul cioccolato bianco tritato mescolando senza incorporare aria (emulsione). Aggiungere la farina di cocco, coprire di pellicola e conservare in frigorifero almeno due ore.

4. Mettere il disco di dacquoise in uno stampo di 20 cm di diametro coperto da pellicola (o un cerchio da pasticceria). Versare la ganache al mango e mettere in freezer almeno mezz'ora.

5. Nel frattempo, preparare la mousse leggera al frutto della passione. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Portare a bollore la polpa di frutto della passione poi versarla sul cioccolato bianco tritato. Mescolare senza incorporare aria, aggiungere la gelatina strizzata e la scorza del lime.

6. Montare la panna a bassa velocità poi media finché diventa spumosa (non troppo soda). Incorporarla delicatamente al miscuglio precedente con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Versare la mousse nello stampo (sopra la ganache al mango), coprire di pellicola e far rapprendere nel congelatore per 4 ore.

7. Tirare fuori l'entremets 2-3 prima di servire, sformarlo e conservare in frigo. Decorare con scaglie di cocco essiccate.

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