Macarons al cioccolato e lamponi (per una trentina)

Per i macarons:

 - 150 g di farina di mandorle (tostata in forno a 140°C per 5-10 minuti)

 - 150 g di zucchero a velo

- 150 g di zucchero semolato

- 110 g di albumi d'uovo 'liquidi' ('vecchi' di qualche giorno, vale a dire già separati dai tuorli)

- 2-3 g di colorante alimentare rosso (ho usato del rosso ciliegia in polvere) - 38 g d'acqua (che precisione!)

Per la ganache:

 - 100 g di polpa di lamponi (anche surgelati e frullati),

- 80 g di cioccolato fondente (meglio se di copertura)

- 70 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)

- 3 cucchiai di cacao in polvere (non zuccherato)

 1. Preparare la ganache. Far bollire la polpa di lamponi poi versarla in tre volte sul cioccolato incorporando dolcemente (come un'emulsione). La crema deve risultare liscia. Frullare avendo cura di non incorporare aria. Coprire con la pellicola a contatto diretto emettere in frigo diverse ore (anche una notte).

2. Preparare i macarons. Passare rapidamente al mixer le mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere una polvere finissima. Setacciarla. Mescolarla con la metà degli albumi (55g), dividere in due versando in due recipienti. Nella prima metà aggiungere il colorante

 3. Far bollire l'acqua e lo zucchero fino a 114°C. Parallelamente montare il resto degli albumi (55g) con qualche goccia di limone (facoltativo). Infine versare questo sciroppo sulle uova (non sulla parete nè sulle fruste), continuare a montare prima lentamente poi più forte finché si rassodi e si intiepidisca. Si ottiene una meringa liscia e brillante che formerà un beccuccio sulla punta della frusta.  

4. Versare il miscuglio alle mandorle sugli albumi montati e lavorare l'impasto con la spatola affinché diventi fluido (non troppo). Deve diventare omogeneo e formare un nastro, ricadendo dolcemente

5. Con un sac à poche liscio (bocchetta 8-10 mm) formare dei dischetti su una placca coperta da carta da forno. Sbattere leggermente la placca affinché i mucchietti si appiattiscano appena. Lasciare asciugare un'ora in un posto secco.

6. Cuocere i macarons in forno (ventilato) a 150° per 13-14 minuti (verificare che si formi la corolla, il bordo), aprire il forno un paio di volte durante la cottura per far fuoriuscire il vapore. Una volta cotti, far scivolare la carta dalla placca e lasciar raffreddare. Questa base puo' essere benissimo surgelata prima della farcitura.

7. Riprendere la ganache. Con l'aiuto di un sac à poche, farcire la metà dei macarons con un po' di ganache e richiudere con la metà dei macarons. Schiacciare leggermente. Conservarli in frigo chiusi in una scatola ermetica. Degustarli 24-48 ore dopo, avendo cura di lasciarli a temperatura ambiente due ore prima di servirli.

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