Calamarata al ragù d'agnello (per 4 persone)

- 400 g di calamarata (ho usato quella di Gragnano, marca Pastificio dei campi)

- 300 g di polpa d'agnello (spalla o coscia)

- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 piccola cipolla bionda

- 1 bicchiere di vino rosso

- concentrato di pomodoro, olio d'oliva, semi di finocchio, sale e pepe

1. Prepare il ragù (anche la vigilia o diversi giorni prima, si può congelare). Far soffriggere 3 cucchiai d'olio con la carota, il sedano e la cipolla tagliati a dadini. Non appena prendono colore, aggiungere un pizzico di semi di finocchio poi la carne tagliata a dadini. Mescolare poi sfumare con il vino. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere dolcemente per un paio d'ore (eventualmente aggiungere un pò d'acqua durante la cottura). La carne deve diventare molto tenera e saporita.

2. Portare a bollore l'acqua per la pasta, salarla. Cuocere la pasta poi scolarla e condirla con il ragù. Servire caldo, volendo con un po' d'olio, del parmigiano o del pecorino.